Konec náhražek a biflování. Kuchařské školy mění socialistickou výuku

  5:02aktualizováno  5:02
Školství, které vychovává kuchaře, prožívá malou revoluci. Už polovina gastronomických škol ze zhruba 130 se rozhodla, že upustí od biflování receptů a vaření z náhražek. Oproti konvencím se postavila i největší síť hotelů v Česku CPI Hotels miliardáře Radovana Vítka.

Jiří Roith, kuchař a majitel restaurace Nad Jezerem, pózuje v kuchyni bistra Na Fialce, kterou pomáhal zařizovat. | foto:  František Vlček, MAFRA

Zákazník to nevidí, mezi restauratéry je to ale vážný problém. Učni, kteří vyjdou z odborných učilišť a hotelových škol, jsou v praxi často nepoužitelní. „Jsem hodně nespokojený. Neumí vůbec nic. Vývar, holandskou omáčku, základní věci, které každý kuchař musí umět,“ popsal situaci Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru, který dříve vládl kuchyni vyhledávaného podniku Le Terroir. Někteří podle něj neumí připravit ani jíšku.

Podobně to vidí i profesionálové, kteří jako viníka označují zkostnatělé školství. „Pokud se nezmění přístup škol, gastronomie se nikdy nezlepší,“ míní Punčochář. První krůček ke změně desetiletí zažité výuky kuchařů před dvěma lety udělal šéfkuchař a podnikatel Jiří Roith. Začal školám nabízet videokurzy Kulinářského umění, kterými namísto biflování receptů učí základním technikám, jež by měl každý profesionální kuchař zvládat.

Dnes někteří jeho kolegové mluví o malé revoluci. Ze zhruba 130 gastronomických škol v ČR jich už 60 najelo na novou výuku. Většina z nich zahodila staré učebnice, přepsala svůj vzdělávací program a investuje i do vzdělání pedagogů.

Učni se učí vařit s náhražkami

„Není třeba zahodit všechno, co doteď vzniklo. Musíme ale přestat učit receptury a začít učit konkrétní techniky,“ říká Roith, který se základům řemesla naučil v kanadských restauracích poté, co sekl se slibnou kariérou v byznysu (více čtěte v rozhovoru). „Začínáme pět minut po dvanácté, situace je opravdu špatná,“ dodal.

Často se podle něj také stává, že se učni na praxi stávají levnou pracovní silou, která se ke skutečnému vaření ani nedostane, nebo vaří dokola pořád to samé. Problém není v nedostatku kuchařů, ale v jejich kvalitě. Škol je navíc v tuzemsku příliš. Například v sousedním Rakousku kuchaře vychovává jen asi 25 škol.

Problém tkví podle odborníků i v tom, že samotné knižní receptury přípravy pokrmů, které jsou na školách kuchařskou biblí, učí vaření pomocí náhražek a polotovarů. A jsou protkané reklamami na umělá dochucovadla. „V normách, podle kterých se učí, se to náhražkami hemží. Je to tristní,“ shrnul Punčochář.

Oslovené školy si novou výuku pochvalují. „Studenty to baví. Je to jiné, interaktivní. Ale je důležité, aby se zapojily i hotely a restaurace. Jinak kluk přijde a bude koukat na kuchaře, který tam sype prášky s vodou,“ říká Jiří Nekuda, ředitel Hotelové školy Teplice.

Studenti na Střední škole gastronomické a hotelové v pražských Klánovicích se podle kurzů učí vařit už třetím rokem. „Roční licence stojí do 10 tisíc korun pro celou školu. Žákovská licence stojí na celou dobu studia zhruba tisíc korun. Je to zanedbatelné, za učebnice zaplatili žáci víc,“ líčí ředitel Miloš Procházka. Podle něj jen nutné, aby vzděláním prošli i pedagogové. Na kurzy se zatím přihlásilo 121 pedagogů ze škol v ČR.

Vítkovy hotely proti starým postupům

Kromě škol Roith pro svůj projekt, akreditovaný ministerstvem školství, zlákal řadu soukromých subjektů. Mezi posledními je hotelová síť realitního miliardáře Radovana Vítka CPI Hotels. Řetězec 28 hotelů, mezi něž patří čtyřhvězdičkové hotely Clarion nebo pětihvězdičkový Buddha-Bar Hotel, se zavázaly k tomu, že nabídnou praxi jen učňům, kteří si osvojují zásady kulinářského umění. Kurzy podstoupí i šéfkuchaři a jejich zástupci.

Také CPI Hotels dlouhodobě bojuje s nedostatkem kvalitních kuchařů pro své hotely. Ti, co přicházejí, jsou většinou nepřipraveni. „Musíme je spoustu věcí učit de facto od začátku, a to je náročné,“ popsal Michal Hampejs, korporátní šéfkuchař CPI Hotels. A vyjádřil naději, že spojením se školami, které skutečně odborně připraví budoucí kuchaře, za tři roky vyjdou první studenti, kteří budou pro povolání připraveni.

Své lidi pomocí on-line kurzů už vzdělává i řada dalších restauratérů, například Perfect Canteen, Potrefená Husa, Pizzerie Grosseto a další. CPI Hotels však jako první propojuje praxi s výukou na školách.

Křišťálová Lupa 2016

Nejčtenější

Saúdská Arábie přišla útokem o polovinu produkce ropy. Cena poletí vzhůru

Ve dvou ropných zařízeních na východě Saúdské Arábie vypukl požár. (14. září...

Útok na ropná zařízení společnosti Saudi Aramco na východě Saúdské Arábie uvrhl světový ropný trh do stavu, kterého se...

S bezkontaktními platbami do 500 korun mohou být od soboty problémy

Ilustrační snímek

Kvůli nový pravidlům pro ověřování karetních plateb, která budou platit od 14. září, mohou platební terminály zamítat...

Koruna jako rozvojová měna. Od intervencí se neoklepala, sráží ji riziko

Ilustrační snímek

Už je to skoro dva a půl roku od ukončení devizových intervencí a koruna ne a ne výrazněji posílit. Spíše naopak....

Míra klientelismu v Rakousku mě šokovala, řekl v Rozstřelu Radim Jančura

Majitel RegioJetu Radim Jančura v diskusním pořadu Rozstřel. (11. září 2019)

Budoucnost svého byznysu vidí dopravce RegioJet spíše ve vlacích než v autobusech. Ve středečním Rozstřelu to řekl...

Smrt při sexu jako pracovní úraz. Firma musí rodině vyplatit odškodné

Ilustrační snímek

Podivnou situaci museli do včerejška řešit právníci francouzské společnosti TSO. Její zaměstnanec totiž zemřel na...

Další z rubriky

Letecké linky mezi Českem a Ruskem budou pokračovat bez omezení

Letoun Suchoj SSJ-100 společnosti Aeroflot (30. dubna 2019)

Letecké úřady Česka a Ruska se v pátek dohodly na tom, že letecký provoz mezi oběma zeměmi bude fungovat bez omezení....

Pracovna guvernéra i trezor. ČNB otevře dveře návštěvníkům

Vstup do trezoru České národní banky.

Česká národní banka otevře na konci příštího týdne své brány návštěvníkům ze strany široké veřejnosti. Děje se tak u...

Ministr Toman slíbil 1,6 miliardy na zlepšení chovu hospodářských zvířat

Krávy ve Školním zemědělském podniku Mendelovy univerzity v Žabčicích

Ministerstvo zemědělství letos přerozdělí na zlepšení podmínek v chovech hospodářských zvířat 1,6 miliardy korun,...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz