Neděle 23. února 2020, svátek má Svatopluk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 23. února 2020 Svatopluk

Konec náhražek a biflování. Kuchařské školy mění socialistickou výuku

  5:02aktualizováno  5:02
Školství, které vychovává kuchaře, prožívá malou revoluci. Už polovina gastronomických škol ze zhruba 130 se rozhodla, že upustí od biflování receptů a vaření z náhražek. Oproti konvencím se postavila i největší síť hotelů v Česku CPI Hotels miliardáře Radovana Vítka.

Jiří Roith, kuchař a majitel restaurace Nad Jezerem, pózuje v kuchyni bistra Na Fialce, kterou pomáhal zařizovat. | foto:  František Vlček, MAFRA

Zákazník to nevidí, mezi restauratéry je to ale vážný problém. Učni, kteří vyjdou z odborných učilišť a hotelových škol, jsou v praxi často nepoužitelní. „Jsem hodně nespokojený. Neumí vůbec nic. Vývar, holandskou omáčku, základní věci, které každý kuchař musí umět,“ popsal situaci Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru, který dříve vládl kuchyni vyhledávaného podniku Le Terroir. Někteří podle něj neumí připravit ani jíšku.

Podobně to vidí i profesionálové, kteří jako viníka označují zkostnatělé školství. „Pokud se nezmění přístup škol, gastronomie se nikdy nezlepší,“ míní Punčochář. První krůček ke změně desetiletí zažité výuky kuchařů před dvěma lety udělal šéfkuchař a podnikatel Jiří Roith. Začal školám nabízet videokurzy Kulinářského umění, kterými namísto biflování receptů učí základním technikám, jež by měl každý profesionální kuchař zvládat.

Dnes někteří jeho kolegové mluví o malé revoluci. Ze zhruba 130 gastronomických škol v ČR jich už 60 najelo na novou výuku. Většina z nich zahodila staré učebnice, přepsala svůj vzdělávací program a investuje i do vzdělání pedagogů.

Učni se učí vařit s náhražkami

„Není třeba zahodit všechno, co doteď vzniklo. Musíme ale přestat učit receptury a začít učit konkrétní techniky,“ říká Roith, který se základům řemesla naučil v kanadských restauracích poté, co sekl se slibnou kariérou v byznysu (více čtěte v rozhovoru). „Začínáme pět minut po dvanácté, situace je opravdu špatná,“ dodal.

Často se podle něj také stává, že se učni na praxi stávají levnou pracovní silou, která se ke skutečnému vaření ani nedostane, nebo vaří dokola pořád to samé. Problém není v nedostatku kuchařů, ale v jejich kvalitě. Škol je navíc v tuzemsku příliš. Například v sousedním Rakousku kuchaře vychovává jen asi 25 škol.

Problém tkví podle odborníků i v tom, že samotné knižní receptury přípravy pokrmů, které jsou na školách kuchařskou biblí, učí vaření pomocí náhražek a polotovarů. A jsou protkané reklamami na umělá dochucovadla. „V normách, podle kterých se učí, se to náhražkami hemží. Je to tristní,“ shrnul Punčochář.

Oslovené školy si novou výuku pochvalují. „Studenty to baví. Je to jiné, interaktivní. Ale je důležité, aby se zapojily i hotely a restaurace. Jinak kluk přijde a bude koukat na kuchaře, který tam sype prášky s vodou,“ říká Jiří Nekuda, ředitel Hotelové školy Teplice.

Studenti na Střední škole gastronomické a hotelové v pražských Klánovicích se podle kurzů učí vařit už třetím rokem. „Roční licence stojí do 10 tisíc korun pro celou školu. Žákovská licence stojí na celou dobu studia zhruba tisíc korun. Je to zanedbatelné, za učebnice zaplatili žáci víc,“ líčí ředitel Miloš Procházka. Podle něj jen nutné, aby vzděláním prošli i pedagogové. Na kurzy se zatím přihlásilo 121 pedagogů ze škol v ČR.

Vítkovy hotely proti starým postupům

Kromě škol Roith pro svůj projekt, akreditovaný ministerstvem školství, zlákal řadu soukromých subjektů. Mezi posledními je hotelová síť realitního miliardáře Radovana Vítka CPI Hotels. Řetězec 28 hotelů, mezi něž patří čtyřhvězdičkové hotely Clarion nebo pětihvězdičkový Buddha-Bar Hotel, se zavázaly k tomu, že nabídnou praxi jen učňům, kteří si osvojují zásady kulinářského umění. Kurzy podstoupí i šéfkuchaři a jejich zástupci.

Také CPI Hotels dlouhodobě bojuje s nedostatkem kvalitních kuchařů pro své hotely. Ti, co přicházejí, jsou většinou nepřipraveni. „Musíme je spoustu věcí učit de facto od začátku, a to je náročné,“ popsal Michal Hampejs, korporátní šéfkuchař CPI Hotels. A vyjádřil naději, že spojením se školami, které skutečně odborně připraví budoucí kuchaře, za tři roky vyjdou první studenti, kteří budou pro povolání připraveni.

Své lidi pomocí on-line kurzů už vzdělává i řada dalších restauratérů, například Perfect Canteen, Potrefená Husa, Pizzerie Grosseto a další. CPI Hotels však jako první propojuje praxi s výukou na školách.

Křišťálová Lupa 2016

Daně

Přiznání za zdaňovací období 2019 je nezbytné podat do 1. dubna 2020. Ke snadnému vyplnění využijte interaktivní formulář daňového přiznání.

  • Nejčtenější

Prodáváte rasistické zákusky, tvrdí zákazníci. Tradiční, brání se výrobce

Čokoládová pusinka, zákusek populární hlavně během německých únorových karnevalů, narazila na odpor kvůli svému...

Premium

Jak se falšuje maso. Šunku bez „éček“ by nikdo nekoupil, říká odborník

Podvody s potravinami jsou staré jako lidstvo samo. Jen se postupně změnily metody. „Za záměnu hovězího masa za koňské...

Rusko musí zaplatit 50 miliard dolarů akcionářům Jukosu, rozhodl soud

Rusko musí akcionářům někdejší ruské ropné společnosti Jukos zaplatit odškodné více než 50 miliard dolarů (1,1 bilionu...

Nemocenské pojištění skončilo loni po 10 letech v minusu 3 miliard korun

Nemocenské pojištění se loni poprvé po deseti letech propadlo do minusu – tedy vybralo se na něm o tři miliardy méně,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Online prodejci ničí vrácené zboží. Vyjde to levněji, než kdyby ho darovali

Velcí online prodejci ničí zboží, které jim zákazníci vrátí zpět. Jen v Německu se každý rok odhadem zlikvidují výrobky...

Premium

Která auta jsou skutečně bezpečná? Crash testy versus realita

Setkáváme se s názory, že auta jsou navrhována tak, aby dosáhla dobrých výsledků v nárazových testech. Díky Folksamu...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Když je střílečka povinná. Hraju hry a platí mě za to, říká člen týmu Brute

Má k dispozici fitness trenéra, mentálního kouče, psychologa a ve škole individuální studijní plán. Tedy servis...

  • Další z rubriky

Stravenky, nebo peníze na ruku? Souboj o zaměstnanecký benefit začíná

Přinutí stravenky člověka chodit do restaurací, nebo je pro něj lepší, když dostane peníze? Vláda píše zákon, který dá...

PŘEHLEDNĚ: Co všechno už letos Čechům zdražilo

Počátkem roku dopadlo na Čechy zdražení zboží i služeb v míře, jakou už dlouho nepamatují. Inflace v lednu zrychlila na...

V Nečasově důchodové reformě si lidé zapomněli 18 milionů korun

Celkem 1915 lidí si dosud nevyzvedlo 18,8 milionu korun, které na ně čekají na finančním úřadě poté, co byly zrušeny...

Taxikářem už nebude moci být cizinec bez povolení. Návrh zpřísňuje pravidla

Žadatelé o taxikářskou licenci zřejmě budou muset u úřadů prokazovat oprávnění k pobytu a také pracovní povolení v...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz