Na pražském Jungmannově náměstí se nedávno otevřel podnik Tretter’s & Kovarik’s Brasserie, ve kterém se tak trochu zastavil čas. Místo moderní hudby se z reproduktorů linou francouzské šansony. Italský kávovar SanRemo Firenze postrádá digitální displej a atmosféra je vlídná a hlavně pomalá.
Rodina Tretterů v restauratérství působí již čtyři generace. Známý barman Michael Tretter provozuje americký bar v Obecním domě a také wine bar. V případě nové brasserie se spojil s manželi Martou a Lubomírem Kovaříkovými. Ti do podniku vstoupili jako investoři. Zatímco Tretter’s přichází s know-how z pohostinství, Kovaříková přistupuje k projektu více vzletně.
„Vyrůstala jsem mezi obrazy Zrzavého, Slavíčka, Satry nebo Mařáka. Dědeček prodával ve stáří některá díla ze své sbírky také do Národní galerie. Vášeň pro umění je pro mě celý život a je to také něco, co mne zcela definuje,“ říká Kovaříková.
Otevření nejnovějšího přírůstku do početné gastro rodiny zhodnotil Michael Tretter jako vůbec to nejsložitější, podnik měl původně otevřít již loni. „Zastavila nás administrativa. Budova je totiž památkově chráněná a třeba zrekonstruovat půlměsícové okno tamhle vzadu v rohu nebylo snadné,“ vysvětluje Tretter. V nejnovějším podniku podle vlastních slov prodává zážitky. Zatímco kvalitní suroviny a bezvadné jídlo je dnes v mnoha restauracích standard, úcta k tradicím prý u nás chybí. „Z kaváren ve stylu Vídně či Paříže mnoho nezbylo,“ doplňuje.
Jméno Tretter je v Praze synonymem barmanství. Martu Kovaříkovou zase známe jako femme culturelle. Co vás vedlo k tomu otevřít si společný podnik v centru Prahy v době, kdy lidi není snadné dostat z pohodlí domova?
Michael Tretter: Pokud někdo říká, že lidé od pandemie covidu přestali chodit ven, tak nesouhlasím. Za lockdownů měli možnost studovat a následně horlivě cestovali. V Česku žije mnoho úspěšných lidí, naše společnost bohatne a s cestováním se rozšiřují obzory tuzemské klientely. Čech je dnes náročný klient a to nás vlastně zajímá. Budujeme vysokou gastronomii a Prahu chceme na této mapě posouvat výš a výš.
Marta Kovaříková: Češi se vracejí ke kvalitě. Vždy tu žilo mnoho šikovných a úspěšných lidí. Propast komunismu, který tuto tradici přerušil, se už daří zahlazovat. Tuzemský klient dnes baží po kvalitě. Nechce levné víno a nepotřebuje ho hodně. Naopak ví, po čem jde. Rozumí vinařstvím a vinařským domům. Možná chodí do restaurace méně často. Naproti tomu než aby vysedával jen u piva a párku, užije si jednou za čas kvalitní odpoledne nebo večer. My si také rádi zajdeme v mikině do špeluňky, ale je příjemné mít i jiné možnosti.
Česku chybí kantýny, jídelny a řeznické pulty. Lukáš Hejlík o tuzemském gastru |
Do Prahy dnes létá skoro tolik turistů jako do Vídně nebo Barcelony. Když k vám zavítá někdo přespolní, je překvapený sortimentem, který snese srovnání se západními metropolemi?
M. T.: Máme otevřeno pár měsíců, takže by bylo brzy hodnotit, nicméně my se orientujeme především na českou klientelu.
Expat, tedy cizinec, který žije v Česku, je tak trochu Čech, ne?
M. T.: To je pravda. Původem cizinci žijící dlouhodobě v Praze k nám chodí.
M. K.: Já bych řekla, že Praha už dnes není vnímána jako začátečnice. Jsou tu skvělí kuchaři, sommeliéři, restauratéři. Možná nesvítíme na mapě jako gastronomická destinace číslo jedna, ale oboru se zde daří. A také se tu kvůli stigmatu železné opony o to víc snažíme.
Kvalita a cena musí být v rozumném poměru. Nikoho neopijete předraženým rohlíkem.
Hovořili jsme o návratu k tradici a kvalitě. Pod tím si představím Prahu, ve které psal Franz Kafka, maloval Emil Filla a posluchači Karlovy univerzity mohli navštěvovat Einsteinovy přednášky. Je toto období kulturní bujnosti Prahy, Vídně, ale zprostředkovaně Paříže a Londýna to, co dnes klient od vyšší gastronomie očekává?
M. K.: Ano. My se obracíme k eleganci, kvalitě a zároveň jednoduchosti. Dnes už neuděláte na někoho dojem přezdobeným jídlem o XY ingrediencích, kde druhý den vlastně nevíte, co jste měl k večeři. Klíč je připravit zákazníkovi příjemný zážitek, který si bude dlouho pamatovat. Jinými slovy: vždycky dělejte věci tak, jak byste je sami chtěli od někoho přijímat.
M. T.: Opět se vrátím k tomu, že si Češi troufli postavit se za sebe a své poté, co se rozjeli do zahraničí. Vážně pomohlo podívat se do světa a mít odvahu říct si o hvězdičkovou gastronomii i doma. Nás těší, když nám hosté dávají najevo, že kvalitě rozumí přinejmenším stejně jako někdo z Kodaně nebo Marseille. Lidé si chtějí o sortimentu povídat. My například nabízíme čtyřicet pět druhů šampaňského. Naši hosté je znají, a i když třeba nějaké menší domy neznají, jsou více než připraveni o nich při ochutnávce pohovořit.
Faerové se snaží prorazit v gastronomii. Domácí produkty přitom v obchodech nemají |
Už se tedy nestává, že přijde někdo se zlatým řetězem na krku a nechá si svařit Châteauneuf-du-Pape, jak to kdysi předváděl Krejčíř a spol.?
M. K.: Rozhodně ne. Stejně jako lidé neobjednávají z konce vinné karty a netváří se jako pánové světa. Menu si pozorně prostudují a moc dobře vědí, že nejdražší nemusí znamenat nejlepší. Kvalita a cena musí být v rozumném poměru. Nikoho neopijete předraženým rohlíkem.
M. T.: V devadesátých letech stačilo nějak se tvářit a leckdy to prošlo. Já takovou gastronomii nikdy nedělal, ale dělo se to. Dnes by se nám hosté vysmáli a už by se nevrátili.
Pamatuji si dobu, že kdo nezkoušel molekulární mixologii a složité přípravy jídla, jako by neprovozoval vysokou gastronomii. To také minulo?
M. T.: Náš obor se stejně jako jiné vyvíjí, má trendy. Možná troufale si dovolím říct, že my trendy vnímáme a zavádíme, ale neaplikujeme. V Tretter’s & Kovarik’s Brasserie spíše než bychom podléhali trendům, aplikujeme to, co stará Evropa zná již sto let. Jednoduchý servis jednoduchých pokrmů. Možná esteticky podaných trochu nově, ale základ je tradiční.
M. K.: Pro nás je zajímavé zopakovat kvalitu míchaného drinku, aby chutnal tak jako v Paříži nebo New Yorku před sto lety. Aby se host cítil stejně příjemně a dobře. Nepotřebujeme mít na vinném lístku každý měsíc nové bio víno jenom proto, že je ta předpona zrovna moderní.
Osobně mě trend biodynamických vín úplně minul, umím si ale představit, že mladá klientela dnes tento sortiment na vinném lístku chce.
M. K.: Nám třeba staré vinařské rodiny přiznávají, že jsou samy do tohoto stylu zpracování tlačeny – a to vyrábějí víno více než sto let stejně. Otázkou je, do jaké míry jsou poptávající obeznámeni s tím, co taková výroba vína obnáší, jak má správně zrát, jak obrovská práce za tím je. Možná je potom překvapí, že samotné bio v úvodu není skutečným gró věci.
M. T.: To neznamená, že klientovi nevyjdeme vstříc. Respektujeme moderní přístupy, ale ne samoúčelně. Nabízíme sortiment srdcem i hlavou. Mám rád heslo starých evropských rodin: ano, jsme součástí společnosti, ale žijeme na jejím okraji. Jinými slovy částečně se distancuji, ale sleduji všechno.
Nepotřebujeme mít na vinném lístku každý měsíc nové bio víno jenom proto, že je ta předpona zrovna moderní.
To může někoho popudit. Aristokracie na svůj opovržlivý přístup doplatila, a pokud se nepletu, i velkopodnikatelské klany mnohdy rozprášily politické tlaky zleva-zprava. Nebo ne?
M. T.: Nebudu zastírat, že jde o jistou formu elitářství. Koneckonců koncept vysoké gastronomie to s sebou tak trochu nese. I elity však mohou jednat s pokorou. Já se třicet let snažím posouvat českou gastronomii a zároveň dávat klientům najevo, že jsou výjimeční.
M. K.: No a taky jde o svobodu volby. Ta je dnes paradoxně vzácnější. S přehršlí nabídky přichází i více nápodoby. Je snadné zmizet v balastu průměrnosti. Ve výsledku pak o individualitu a svobodu můžeme přijít.
Gastronomie táhne, rekordní růst čeká luxus. Do Česka vstupuje šestnáct značek |
Co brasserie klientovi nabízí v porovnání s koktejlovým barem či hvězdičkovou restaurací?
M. K.: Třeba u nás je to živá hudba. Máme krásné pianino české značky Weinbach, úžasnou pianistku a přátele hudebníky, kteří k nám chodí hrát a zpívat. Máme harmonikáře, kytaristu a houslistu, kteří umějí vytvořit atmosféru francouzské ulice. Můžete si dát příjemný brunch za doprovodu hudby. To se moc nevidí a je to myslím škoda.
M. T.: A k tomu americký koktejl. Může se zdát, že jde o jiné světy, ale ve skutečnosti k sobě mají blízko. Lidé vždy cestovali mezi metropolemi a i v Itálii po senzačních čerstvých těstovinách si objednali manhattan drink. Když jsme před pětadvaceti lety otevírali Tretter’s bar v ulici V Kolkovně, byl to newyorský podnik s nádechem Paříže. Tentokrát jsme otevřeli pařížský podnik s nádechem New Yorku.
