1. Ve sladovně
Pokud výrobu zjednodušíme na nejzákladnější kroky, začíná ve sladovně. V areálu Plzeňského Prazdroje je to budova s dlouhatánskými bazény (saladinové skříně), které naplňuje ječmen. V každém z bazénů klíčí 210 tun ječmene. Ten se nejdřív na třicet hodin namočí, dalších pět dnů klíčí a na závěr se suší, aby se zastavil biochemický proces, při kterém se uvolňují enzymy a štěpí škrob.
„Většinu obsahu ječmene tvoří škrob. Bez sladování bychom ale škrob nerozštěpili. Tím, že se rozběhne klíčení, mění se vnitřní struktura zrna a vzniknou potřebné enzymy, které jsou schopny se ke škrobu dostat. My ale nechceme, aby proces pokračoval dál a proto se zelený slad usuší, čímž získáme hotový slad požadované kvality,“ vysvětluje technolog plzeňské sladovny Petr Tomek.
Pojistkou kvalitní vody jsou pstruzi v akváriu. Zde se kontroluje voda, která se využívá jak na sladovně i na varně.
Látky v ječmeni se ve fázi výroby sladu vlastně musí rozdělit na menší části, aby se vůbec dokázaly při samotném vaření piva využít. Sladovna Prazdroje vyrábí slady na míru pivům Pilsner Urquell, Gambrinus i pro Kozla vařeného ve Velkých Popovicích. Vyrábí slady výhradně z ječmenů pěstovaných v Česku, takže piva mohou používat Chráněné zeměpisné označení České pivo, udělené EU. Zpracovaný ječmen pochází hlavně z oblasti Hané a Polabí, ale i od menších lokálních dodavatelů.
Veškerá voda pochází z vlastních vrtů, zajímavé přitom je, že do výroby teče paralelně přes akvárium s pstruhy, které plní úlohu jednoho z kontrolních mechanismů kvality.
2. Ve varně
Vaření piva má několik fází. Nejdříve je třeba připravit takzvanou sladinu. Sladový šrot se smíchá s nálevem varní vody a zahříváním na různé teploty se složité sacharidy (například škrob) přemění na jednoduché zkvasitelné cukry. Vzniká příjemně sladký cukerný roztok neboli sladina, kterou je ale ještě potřeba před chmelením přecedit a zbavit zbytků rozšrotovaného sladu - takzvaného mláta.
Varna, aneb místnost plná „kotlů“, kde se pivo vaří nebo zcezuje.
Typickou hořkost a vůni dodává pivu chmel. Do sladiny se přidává v několika dávkách a společně se vaří více než hodinu. Například do piva Gambrinus Original se přidávají dvě dávky chmele, do piva Gambrinus Excelent tři dávky. Z hotové mladiny se oddělí kaly a ta pak čeká na chlazení a poté kvašení.
3. Kvašení
Jestliže při vaření šlo hlavně o to, získat ze škrobu cukr, v následujícím kroku je hlavním úkolem kvasnic tento cukr pojídat a přeměnit ho na oxid uhličitý a alkohol. Vznikají při tom různé těkavé látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy, které mají vliv na chuť piva. Chuť hotového piva se kontroluje při degustacích (více o ochutnávkách piv čtěte zde).
Kvasinky jsou živým organismem. Pivovary získají z laboratoře buňku, která se pomnožuje v menším množství mladiny v takzvaném propagátoru. Když je kvasnic potřebné množství, přidávají se do mladiny, která stojí v cylindro-konických tancích a dohromady kvasí 8 až 9 dnů. Kvasnice se dají použít na více várek. "Každý týden vytahujeme nové, ale točíme je do třetí generace, tj. používají se třikrát," přiblížil sládek Gambrinusu Jiří Fusek.
Česká piva se od těch zahraničních chuťově liší zejména proto, že sladový cukr se nenechává úplně prokvasit. V pivu tak zůstane více chuti sladového extraktu. Zcela prokvašená zahraniční piva mají více alkoholu, ale jsou chuťově prázdnější. Obecně platí, že množství alkoholu stoupá s dobou kvašení. Ale nesmí se to přehánět.
"Když kvasnice v pivu zůstanou dlouho, mohou chuť zkazit. Pivo chytne takzvanou autolyzační příchuť," říká sládek Jiří Fusek.
Kvasnice jsou součástí tajné receptury stejně jako výrobní teploty. V každém prostředí se mohou chovat jinak a nedá se proto spoléhat jen na počítače. Tradičně piva kvasila (a někde dosud kvasí) ve spilkách, dnes proces ulehčují nerezové CK tanky, které umožňují přesné chlazení v různých částech nádob. I v nových tancích zůstává zachován výrobní postup jako v otevřených nádobách. "Pivo není víno, nechcete být pokaždé překvapován jinou chutí,“ říká plzeňský sládek.
4. Ležení a filtrace
Když je mladé pivo dost prokvašené, kvasnice usazené na dně nádoby v takzvaném konusu se odejmou a mladé pivo se přečerpá do ležení. A když sládek usoudí, že je chuť dokonale vyladěná, putuje pivo ke spotřebiteli. „Dříve, když nebylo dokonalé chlazení, bylo běžné, že v pivovarech nedokázali udržet potřebné teploty kvašení nebo ležení a tak pivo dozrávalo pokaždé jinak. To bylo ale v pravěku,“ říká s nadsázkou vrchní sládek. „Dnes je možné celý proces perfektním chlazením dokonale řídit,“ dodal.
Hotové pivo se ještě může filtrovat a pasterizovat, aby déle vydrželo. V posledních letech nicméně stoupá obliba nefiltrovaného a nepasterizovaného piva. Nefiltrované pivo má jemný zákal, který dodávají zbylé kvasinky (při filtraci se odstraňují), je živější, ale stejně jako nepasterizované (bez dodatečné tepelné úpravy) se nehodí pro distribuci do maloobchodu, protože se může, pokud není skladováno v ideálních podmínkách, rychleji kazit.
Čtyřicet kvasných tanků s „rodným listem“ se nachází v jedné z budov Gambrinusu (vpravo)
Pasterizací se rozumí zahřátí na zhruba 70°C a následné zchlazení. Tím se inaktivují všechny zbylé kvasinky a pivo má dlouhou trvanlivost.
Šetrnějším způsobem finálního ošetření piva je membránová filtrace. Je to v podstatě mechanické odstranění zbylých kvasinek na velmi jemných filtrech bez teplotního šoku. Pivo má díky technologii živější chuť než po pasterizaci, metoda je ale poměrně drahá. V Prazdroji se používá při výrobě Nepasterizovaného Gambrinusu. Každá metoda má své výhody a nevýhody, ale obě používá většina pivovarů, aby svým zákazníkům mohly garantovat očekávanou kvalitu.
Podívejte se, jak se vyrábí plzeňský ležák:
25. července 2014 |
