Středa 29. června 2022, svátek má Petr, Pavel
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 29. června 2022 Petr, Pavel

Jak se vyrábí „tekutý chléb“: slad, chmel, voda a spousty práce

  10:00
Říká se, že pivo je tekutým chlebem Čechů. Přestože je jeho spotřeba v tuzemsku rekordní, málokdo ví, jak vlastně výrobní proces vypadá. Ptáte se, jaké vlastnosti dává pivu chmel a co je slad? Přinášíme vám základní odpovědi a postup výroby oblíbeného nápoje z vody, ječmene, chmele a kvasnic.

Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Sladovna. | foto: Martin Polívka, MAFRA

1.Ve sladovně

Pokud výrobu zjednodušíme na nejzákladnější kroky, začíná ve sladovně. V areálu Plzeňského Prazdroje je to budova s dlouhatánskými bazény (saladinové skříně), které naplňuje ječmen. V každém z bazénů klíčí 210 tun ječmene. Ten se nejdřív na třicet hodin namočí, dalších pět dnů klíčí a na závěr se suší, aby se zastavil biochemický proces, při kterém se uvolňují enzymy a štěpí škrob.

„Většinu obsahu ječmene tvoří škrob. Bez sladování bychom ale škrob nerozštěpili. Tím, že se rozběhne klíčení, mění se vnitřní struktura zrna a vzniknou potřebné enzymy, které jsou schopny se ke škrobu dostat. My ale nechceme, aby proces pokračoval dál a proto se zelený slad usuší, čímž získáme hotový slad požadované kvality,“ vysvětluje technolog plzeňské sladovny Petr Tomek.

Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Pstruzi jsou pojistkou, že je voda kvalitní.
Výroba piva v Plzeňském prazdroji. Sladovna.

Pojistkou kvalitní vody jsou pstruzi v akváriu. Zde se kontroluje voda, která se využívá jak na sladovně i na varně.

Látky v ječmeni se ve fázi výroby sladu vlastně musí rozdělit na menší části, aby se vůbec dokázaly při samotném vaření piva využít. Sladovna Prazdroje vyrábí slady na míru pivům Pilsner Urquell, Gambrinus i pro Kozla vařeného ve Velkých Popovicích. Vyrábí slady výhradně z ječmenů pěstovaných v Česku, takže piva mohou používat Chráněné zeměpisné označení České pivo, udělené EU. Zpracovaný ječmen pochází hlavně z oblasti Hané a Polabí, ale i od menších lokálních dodavatelů.

Veškerá voda pochází z vlastních vrtů, zajímavé přitom je, že do výroby teče paralelně přes akvárium s pstruhy, které plní úlohu jednoho z kontrolních mechanismů kvality.

2.Ve varně

Vaření piva má několik fází. Nejdříve je třeba připravit takzvanou sladinu. Sladový šrot se smíchá s nálevem varní vody a zahříváním na různé teploty se složité sacharidy (například škrob) přemění na jednoduché zkvasitelné cukry. Vzniká příjemně sladký cukerný roztok neboli sladina, kterou je ale ještě potřeba před chmelením přecedit a zbavit zbytků rozšrotovaného sladu - takzvaného mláta.

Varna, aneb místnost plná „kotlů“, kde se pivo vaří nebo zcezuje.

Typickou hořkost a vůni dodává pivu chmel. Do sladiny se přidává v několika dávkách a společně se vaří více než hodinu. Například do piva Gambrinus Original se přidávají dvě dávky chmele, do piva Gambrinus Excelent tři dávky. Z hotové mladiny se oddělí kaly a ta pak čeká na chlazení a poté kvašení.

3.Kvašení

Jestliže při vaření šlo hlavně o to, získat ze škrobu cukr, v následujícím kroku je hlavním úkolem kvasnic tento cukr pojídat a přeměnit ho na oxid uhličitý a alkohol. Vznikají při tom různé těkavé látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy, které mají vliv na chuť piva. Chuť hotového piva se kontroluje při degustacích (více o ochutnávkách piv čtěte zde).

Kvasinky jsou živým organismem. Pivovary získají z laboratoře buňku, která se pomnožuje v menším množství mladiny v takzvaném propagátoru. Když je kvasnic potřebné množství, přidávají se do mladiny, která stojí v cylindro-konických tancích a dohromady kvasí 8 až 9 dnů. Kvasnice se dají použít na více várek. "Každý týden vytahujeme nové, ale točíme je do třetí generace, tj. používají se třikrát," přiblížil sládek Gambrinusu Jiří Fusek.

Česká piva se od těch zahraničních chuťově liší zejména proto, že sladový cukr se nenechává úplně prokvasit. V pivu tak zůstane více chuti sladového extraktu. Zcela prokvašená zahraniční piva mají více alkoholu, ale jsou chuťově prázdnější. Obecně platí, že množství alkoholu stoupá s dobou kvašení. Ale nesmí se to přehánět.

 "Když kvasnice v pivu zůstanou dlouho, mohou chuť zkazit. Pivo chytne takzvanou autolyzační příchuť," říká sládek Jiří Fusek.

Kvasnice jsou součástí tajné receptury stejně jako výrobní teploty. V každém prostředí se mohou chovat jinak a nedá se proto spoléhat jen na počítače. Tradičně piva kvasila (a někde dosud kvasí) ve spilkách, dnes proces ulehčují nerezové CK tanky, které umožňují přesné chlazení v různých částech nádob. I v nových tancích zůstává zachován výrobní postup jako v otevřených nádobách. "Pivo není víno, nechcete být pokaždé překvapován jinou chutí,“ říká plzeňský sládek.

4.Ležení a filtrace

Když je mladé pivo dost prokvašené, kvasnice usazené na dně nádoby v takzvaném konusu se odejmou a mladé pivo se přečerpá do ležení. A když sládek usoudí, že je chuť dokonale vyladěná, putuje pivo ke spotřebiteli. „Dříve, když nebylo dokonalé chlazení, bylo běžné, že v pivovarech nedokázali udržet potřebné teploty kvašení nebo ležení a tak pivo dozrávalo pokaždé jinak. To bylo ale v pravěku,“ říká s nadsázkou vrchní sládek. „Dnes je možné celý proces perfektním chlazením dokonale řídit,“ dodal.

Hotové pivo se ještě může filtrovat a pasterizovat, aby déle vydrželo. V posledních letech nicméně stoupá obliba nefiltrovaného a nepasterizovaného piva. Nefiltrované pivo má jemný zákal, který dodávají zbylé kvasinky (při filtraci se odstraňují), je živější, ale stejně jako nepasterizované (bez dodatečné tepelné úpravy) se nehodí pro distribuci do maloobchodu, protože se může, pokud není skladováno v ideálních podmínkách, rychleji kazit.

Čtyřicet tanků, ve kterých kvasí pivo, má svůj rodný list. Lze vyčíst třeba...
Před budovou Gambrinusu. Nejprodávanější české pivo připravuje asi třicet lidí.

Čtyřicet kvasných tanků s „rodným listem“ se nachází v jedné z budov Gambrinusu (vpravo)

Pasterizací se rozumí zahřátí na zhruba 70°C a následné zchlazení. Tím se inaktivují všechny zbylé kvasinky a pivo má dlouhou trvanlivost. 

Šetrnějším způsobem finálního ošetření piva je membránová filtrace. Je to v podstatě mechanické odstranění zbylých kvasinek na velmi jemných filtrech bez teplotního šoku. Pivo má díky technologii živější chuť než po pasterizaci, metoda je ale poměrně drahá. V Prazdroji se používá při výrobě Nepasterizovaného Gambrinusu. Každá metoda má své výhody a nevýhody, ale obě používá většina pivovarů, aby svým zákazníkům mohly garantovat očekávanou kvalitu.

Podívejte se, jak se vyrábí plzeňský ležák:

25. července 2014

  • Nejčtenější

Někde bědují nad benzinem, jinde už hladoví. Zdražování pociťují lidé všude

To, že je všechno dražší a že pravděpodobně bude ještě o něco hůř, se rozhodně netýká jen Česka. Britský deník The...

Tradiční hluboká orba vadí Bruselu. Čeští farmáři mohou přijít o peníze

Premium Jarní ječmen, který se používá v pivovarnictví a sladařství, ztratí kvalitu. Česká pole už nebudou jako dřív a farmáře...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Rusko se ocitlo v platební neschopnosti. Je to fraška, peníze máme, zuří Moskva

Rusko se poprvé za více než 100 let ocitlo v platební neschopnosti. Moskvě v neděli večer vypršela lhůta na zaplacení...

Závod o čas na severním pobřeží. Polsko si klestí nové cesty pro plyn

Nad Evropou se vznášejí obavy, že Rusko brzy zavře kohoutky se zemním plynem. Unijní státy narychlo hledají způsoby,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Základní úrok ČNB zvýšila na sedm procent. Je nejvyšší od roku 1999

Bankovní rada České národní banky oznámila další zvýšení základní úrokové sazby. Tentokrát sáhla po razantním zvýšení o...

Nadané děti mají společné rysy. Rodiče to někdy nepoznají, říká expert Mensy

Premium Pouhá dvě promile populace – tedy jenom jeden člověk z pěti set – má IQ vyšší než 150. Zhruba každý padesátý má přes...

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Ekonomie hlouposti: počet hlupáků „v oběhu“ je vyšší, než si myslíte

Premium Hloupí lidé patří ekonomicky k nejnebezpečnějším. Za hloupé je třeba považovat ty, kteří škodí druhým i sobě samým. V...

  • Další z rubriky

Zemědělci vyjeli do polí. Sklizeň ječmene ale komplikují bouřky a silné deště

S letošními prvními sklizňovými pracemi začali zemědělci už v minulém týdnu. Podle mluvčí Agrární komory ČR Barbory...

KOMENTÁŘ: Privatizace energetiky nás doběhla. Trh nevyřeší vše

Premium Při plánování naší budoucí energetické bezpečnosti nelze pominout děje minulé. Dozvuky toho, že se stát v energetice...

Vláda podle Fialy sektorovou daň nechce, Jurečka žádá analýzu ziskových firem

Členové kabinetu a šéfa ODS Petra Fialy pokračují v rozdílných prohlášeních k tzv. sektorové dani, která by mohla...

Pošta měla problémy s výpisy přes Czech POINT. Vnitro prověřuje důvod výpadku

Kontaktní místa veřejné správy Czech POINT nemohla v pondělí zhruba hodinu a půl vydávat výpisy z rejstříků, důvodem...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Aerolinky ruší tisíce prázdninových letů. Pilot vysvětluje proč

Tisíce zrušených letů, mnohahodinové fronty, vyčerpaný personál ostřelovaný výpověďmi. Současné letectví je v těžké...

Kladivo na ruské dělostřelectvo. HIMARS se zapojil do bojů

Americký dělostřelecký systém HIMARS, po kterém Ukrajina volá už několik týdnů, byl konečně dopraven k bojujícím...

Někde bědují nad benzinem, jinde už hladoví. Zdražování pociťují lidé všude

To, že je všechno dražší a že pravděpodobně bude ještě o něco hůř, se rozhodně netýká jen Česka. Britský deník The...

Tradiční hluboká orba vadí Bruselu. Čeští farmáři mohou přijít o peníze

Premium Jarní ječmen, který se používá v pivovarnictví a sladařství, ztratí kvalitu. Česká pole už nebudou jako dřív a farmáře...

Proč dřív lidé vypadali na fotce starší. Rychleji se stárnulo, nebo je to klam?

Premium Tak schválně, udělejte si čas a zalistujte rodinnými alby. Podívejte se na svoje rodiče, prarodiče, praprarodiče. A...