Jak se vyrábí „tekutý chléb“: slad, chmel, voda a spousty práce

  10:00
Říká se, že pivo je tekutým chlebem Čechů. Přestože je jeho spotřeba v tuzemsku rekordní, málokdo ví, jak vlastně výrobní proces vypadá. Ptáte se, jaké vlastnosti dává pivu chmel a co je slad? Přinášíme vám základní odpovědi a postup výroby oblíbeného nápoje z vody, ječmene, chmele a kvasnic.
Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Sladovna.

Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Sladovna. | foto: Martin Polívka, MAFRA

1. Ve sladovně

Pokud výrobu zjednodušíme na nejzákladnější kroky, začíná ve sladovně. V areálu Plzeňského Prazdroje je to budova s dlouhatánskými bazény (saladinové skříně), které naplňuje ječmen. V každém z bazénů klíčí 210 tun ječmene. Ten se nejdřív na třicet hodin namočí, dalších pět dnů klíčí a na závěr se suší, aby se zastavil biochemický proces, při kterém se uvolňují enzymy a štěpí škrob.

„Většinu obsahu ječmene tvoří škrob. Bez sladování bychom ale škrob nerozštěpili. Tím, že se rozběhne klíčení, mění se vnitřní struktura zrna a vzniknou potřebné enzymy, které jsou schopny se ke škrobu dostat. My ale nechceme, aby proces pokračoval dál a proto se zelený slad usuší, čímž získáme hotový slad požadované kvality,“ vysvětluje technolog plzeňské sladovny Petr Tomek.

Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Pstruzi jsou pojistkou, že je voda kvalitní.
Výroba piva v Plzeňském prazdroji. Sladovna.

Pojistkou kvalitní vody jsou pstruzi v akváriu. Zde se kontroluje voda, která se využívá jak na sladovně i na varně.

Látky v ječmeni se ve fázi výroby sladu vlastně musí rozdělit na menší části, aby se vůbec dokázaly při samotném vaření piva využít. Sladovna Prazdroje vyrábí slady na míru pivům Pilsner Urquell, Gambrinus i pro Kozla vařeného ve Velkých Popovicích. Vyrábí slady výhradně z ječmenů pěstovaných v Česku, takže piva mohou používat Chráněné zeměpisné označení České pivo, udělené EU. Zpracovaný ječmen pochází hlavně z oblasti Hané a Polabí, ale i od menších lokálních dodavatelů.

Veškerá voda pochází z vlastních vrtů, zajímavé přitom je, že do výroby teče paralelně přes akvárium s pstruhy, které plní úlohu jednoho z kontrolních mechanismů kvality.

2. Ve varně

Vaření piva má několik fází. Nejdříve je třeba připravit takzvanou sladinu. Sladový šrot se smíchá s nálevem varní vody a zahříváním na různé teploty se složité sacharidy (například škrob) přemění na jednoduché zkvasitelné cukry. Vzniká příjemně sladký cukerný roztok neboli sladina, kterou je ale ještě potřeba před chmelením přecedit a zbavit zbytků rozšrotovaného sladu - takzvaného mláta.

Varna, aneb místnost plná „kotlů“, kde se pivo vaří nebo zcezuje.

Typickou hořkost a vůni dodává pivu chmel. Do sladiny se přidává v několika dávkách a společně se vaří více než hodinu. Například do piva Gambrinus Original se přidávají dvě dávky chmele, do piva Gambrinus Excelent tři dávky. Z hotové mladiny se oddělí kaly a ta pak čeká na chlazení a poté kvašení.

3. Kvašení

Jestliže při vaření šlo hlavně o to, získat ze škrobu cukr, v následujícím kroku je hlavním úkolem kvasnic tento cukr pojídat a přeměnit ho na oxid uhličitý a alkohol. Vznikají při tom různé těkavé látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy, které mají vliv na chuť piva. Chuť hotového piva se kontroluje při degustacích (více o ochutnávkách piv čtěte zde).

Kvasinky jsou živým organismem. Pivovary získají z laboratoře buňku, která se pomnožuje v menším množství mladiny v takzvaném propagátoru. Když je kvasnic potřebné množství, přidávají se do mladiny, která stojí v cylindro-konických tancích a dohromady kvasí 8 až 9 dnů. Kvasnice se dají použít na více várek. "Každý týden vytahujeme nové, ale točíme je do třetí generace, tj. používají se třikrát," přiblížil sládek Gambrinusu Jiří Fusek.

Česká piva se od těch zahraničních chuťově liší zejména proto, že sladový cukr se nenechává úplně prokvasit. V pivu tak zůstane více chuti sladového extraktu. Zcela prokvašená zahraniční piva mají více alkoholu, ale jsou chuťově prázdnější. Obecně platí, že množství alkoholu stoupá s dobou kvašení. Ale nesmí se to přehánět.

 "Když kvasnice v pivu zůstanou dlouho, mohou chuť zkazit. Pivo chytne takzvanou autolyzační příchuť," říká sládek Jiří Fusek.

Kvasnice jsou součástí tajné receptury stejně jako výrobní teploty. V každém prostředí se mohou chovat jinak a nedá se proto spoléhat jen na počítače. Tradičně piva kvasila (a někde dosud kvasí) ve spilkách, dnes proces ulehčují nerezové CK tanky, které umožňují přesné chlazení v různých částech nádob. I v nových tancích zůstává zachován výrobní postup jako v otevřených nádobách. "Pivo není víno, nechcete být pokaždé překvapován jinou chutí,“ říká plzeňský sládek.

4. Ležení a filtrace

Když je mladé pivo dost prokvašené, kvasnice usazené na dně nádoby v takzvaném konusu se odejmou a mladé pivo se přečerpá do ležení. A když sládek usoudí, že je chuť dokonale vyladěná, putuje pivo ke spotřebiteli. „Dříve, když nebylo dokonalé chlazení, bylo běžné, že v pivovarech nedokázali udržet potřebné teploty kvašení nebo ležení a tak pivo dozrávalo pokaždé jinak. To bylo ale v pravěku,“ říká s nadsázkou vrchní sládek. „Dnes je možné celý proces perfektním chlazením dokonale řídit,“ dodal.

Hotové pivo se ještě může filtrovat a pasterizovat, aby déle vydrželo. V posledních letech nicméně stoupá obliba nefiltrovaného a nepasterizovaného piva. Nefiltrované pivo má jemný zákal, který dodávají zbylé kvasinky (při filtraci se odstraňují), je živější, ale stejně jako nepasterizované (bez dodatečné tepelné úpravy) se nehodí pro distribuci do maloobchodu, protože se může, pokud není skladováno v ideálních podmínkách, rychleji kazit.

Čtyřicet tanků, ve kterých kvasí pivo, má svůj rodný list. Lze vyčíst třeba...
Před budovou Gambrinusu. Nejprodávanější české pivo připravuje asi třicet lidí.

Čtyřicet kvasných tanků s „rodným listem“ se nachází v jedné z budov Gambrinusu (vpravo)

Pasterizací se rozumí zahřátí na zhruba 70°C a následné zchlazení. Tím se inaktivují všechny zbylé kvasinky a pivo má dlouhou trvanlivost. 

Šetrnějším způsobem finálního ošetření piva je membránová filtrace. Je to v podstatě mechanické odstranění zbylých kvasinek na velmi jemných filtrech bez teplotního šoku. Pivo má díky technologii živější chuť než po pasterizaci, metoda je ale poměrně drahá. V Prazdroji se používá při výrobě Nepasterizovaného Gambrinusu. Každá metoda má své výhody a nevýhody, ale obě používá většina pivovarů, aby svým zákazníkům mohly garantovat očekávanou kvalitu.

Podívejte se, jak se vyrábí plzeňský ležák:

25. července 2014

Nejčtenější

Otevírací doba během Velikonoc: v Česku je zavřeno jeden den, u sousedů dva i tři

Kdy budou mít obchody o Velikonocích otevřeno a kde si nenakoupíte? Záleží na velikosti obchodu.

Americké značky pod palbou. Číňané na sítích odhalují, kde se vyrábí luxus

Napětí mezi USA a Čínou se přelévá i do světa módy. Čínští uživatelé sociálních sítí ve videích ukazují, že luxusní zboží s etiketou Made in USA ve skutečnosti často vzniká v čínských továrnách....

Pět let a čtyři miliardy. Bývalý hotel InterContinental v Pařížské se opět otevřel

Po pěti letech znovu otevřel luxusní hotel na kraji Pařížské ulice v Praze. Bývalý hotel InterContinental se po rozsáhlé rekonstrukci za čtyři miliardy korun proměnil v pětihvězdičkový Fairmont...

Rekordní zisk pro nejbohatší. Připsali si tři sta miliard dolarů za jediný den

Nejbohatší lidé světa zaznamenali ve středu rekordní nárůst svého čistého jmění. Podle agentury Bloomberg a jejího žebříčku Bloomberg Billionaires Index si 500 nejbohatších připsalo celkem 304...

USA přitvrdily s nerosty. Chtějí od Ukrajiny zpětně zaplatit za pomoc a ničím neručit

Poslední verze návrhu dohody o nerostných surovinách mezi Ukrajinou a Spojenými státy obsahuje přísnější podmínky než ta předchozí. Nyní Washington požaduje, aby Kyjev zaplatil miliardy dolarů za...

Návrat západních firem do Ruska je na stole. O zakázky se bojí IT společnosti

Ruský IT sektor se obává o svou budoucnost. Na trhu se totiž hlasitěji začíná hovořit o návratu firem ze Západu. Takové vyhlídky vyvolávají vlnu nejistoty a obav. Opětovný vstup zahraničních firem by...

18. dubna 2025

Destinace Hello Kitty. Japonské letiště se přejmenovalo, aby přilákalo návštěvníky

Neobvyklý zážitek si mohou odnést cestující na japonské letiště Oita po dobu příštích šesti měsíců. Bude totiž přejmenováno na počest fiktivní postavičky původem z Japonska Hello Kitty. Akce se koná...

18. dubna 2025  16:31

Nasaďte armádu! žádá vládu Ryanair kvůli frontám na letišti v belgickém Charleroi

Irská nízkonákladová letecká společnost Ryanair vyzvala vládu v belgickém Valonsku, aby urychleně přijala kroky, které vyřeší nedostatek bezpečnostních pracovníků na letišti Charleroi nedaleko...

18. dubna 2025  16:10

Peking hledá nová odbytiště. Levné zboží z Číny může zahltit Evropu

Na obchodní válku mezi Spojenými státy americkými a Čínou mohou doplatit firmy v Evropě. Právě do evropských států totiž podle odborníků zamíří hromady levného a často dotovaného zboží z Číny, které...

18. dubna 2025

Vypěstujte si vlastní toaletní papír. V Africe znají alternativu již dávno

V době zdražování toaletního papíru v Africe přichází inspirace z východní části kontinentu na jeho levnější alternativu. Rostlinu Plectranthus barbatus zvanou též někdy africká kopřiva tam někteří...

18. dubna 2025

Notino rozšiřuje kamennou síť po Evropě. Strategické investice míří do Česka

Notino, největší evropský prodejce produktů pro krásu a zdraví, pokračuje ve své expanzi v oblasti retailu a letos rozšiřuje evropskou síť kamenných prodejen o čtyři nové pobočky. Celkový počet...

18. dubna 2025  11:41

Přesun do Států nechystáme, s Trumpem se EU dohodne, věří šéf Linetu v USA

Rozstřel

Trump hraje na voliče, kteří se cítí globalizací zrazeni, ale realita amerického průmyslu je komplikovanější. V pořadu Rozstřel na iDNES.cz to řekl Martin Těšitel, provozní ředitel české společnosti...

18. dubna 2025

Česká firma 2N vstupuje na japonský trh. Zabezpečila náš pavilon na Expo v Ósace

Český technologický lídr 2N Telekomunikace zahajuje oficiální vstup na japonský trh. Společnost, která patří mezi světové průkopníky v oblasti IP přístupových systémů, rozšiřuje své globální působení...

18. dubna 2025  10:51

Indie větří svoji ekonomickou šanci. Otázka však je, zda ji dokáže využít

Z Trumpovy obchodní války s Čínou by mohla vítězně vyjít Indie. Zatímco tato země sní o tom, že se stane novou továrnou světa, její výrobci se zoufale snaží najít kvalifikované pracovníky, zajistit...

18. dubna 2025

ČEZ změní sídlo. Za dva roky se přesune do nyní budovaného Smíchov City

Energetická skupina ČEZ plánuje změnit sídlo. Z Brumlovky se přestěhuje do projektu Smíchov City společnosti Sekyra Group. Nové sídlo bude zahrnovat tři samostatné objekty o celkové rozloze 44 tisíc...

18. dubna 2025  8:45

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nebankovní půjčky lidé využívají na nenadálé výdaje, ne na luxus, říkají odborníci

Zažitá představa, že lidé využívají nebankovní půjčky k tomu, aby si dopřáli nedosažitelný luxus nebo zlepšili svůj životní styl, je mylná. Alespoň v Česku platí, že takto získané peníze jdou spíše...

18. dubna 2025

Test řeckých jogurtů: Tučné i plné bílkovin. Který je ale nejlepší?

Premium

Jako superpotravina se dnes označuje kdeco. Přitom jogurtu – zvlášť originálnímu řeckému, který je plný bílkovin, vápníku, vitaminu D a probiotik – by takové ocenění slušelo.

18. dubna 2025