Jak se vyrábí „tekutý chléb“: slad, chmel, voda a spousty práce

  10:00
Říká se, že pivo je tekutým chlebem Čechů. Přestože je jeho spotřeba v tuzemsku rekordní, málokdo ví, jak vlastně výrobní proces vypadá. Ptáte se, jaké vlastnosti dává pivu chmel a co je slad? Přinášíme vám základní odpovědi a postup výroby oblíbeného nápoje z vody, ječmene, chmele a kvasnic.
Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Sladovna.

Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Sladovna. | foto: Martin Polívka, MAFRA

1. Ve sladovně

Pokud výrobu zjednodušíme na nejzákladnější kroky, začíná ve sladovně. V areálu Plzeňského Prazdroje je to budova s dlouhatánskými bazény (saladinové skříně), které naplňuje ječmen. V každém z bazénů klíčí 210 tun ječmene. Ten se nejdřív na třicet hodin namočí, dalších pět dnů klíčí a na závěr se suší, aby se zastavil biochemický proces, při kterém se uvolňují enzymy a štěpí škrob.

„Většinu obsahu ječmene tvoří škrob. Bez sladování bychom ale škrob nerozštěpili. Tím, že se rozběhne klíčení, mění se vnitřní struktura zrna a vzniknou potřebné enzymy, které jsou schopny se ke škrobu dostat. My ale nechceme, aby proces pokračoval dál a proto se zelený slad usuší, čímž získáme hotový slad požadované kvality,“ vysvětluje technolog plzeňské sladovny Petr Tomek.

Výroba piva v Plzeňském Prazdroji. Pstruzi jsou pojistkou, že je voda kvalitní.
Výroba piva v Plzeňském prazdroji. Sladovna.

Pojistkou kvalitní vody jsou pstruzi v akváriu. Zde se kontroluje voda, která se využívá jak na sladovně i na varně.

Látky v ječmeni se ve fázi výroby sladu vlastně musí rozdělit na menší části, aby se vůbec dokázaly při samotném vaření piva využít. Sladovna Prazdroje vyrábí slady na míru pivům Pilsner Urquell, Gambrinus i pro Kozla vařeného ve Velkých Popovicích. Vyrábí slady výhradně z ječmenů pěstovaných v Česku, takže piva mohou používat Chráněné zeměpisné označení České pivo, udělené EU. Zpracovaný ječmen pochází hlavně z oblasti Hané a Polabí, ale i od menších lokálních dodavatelů.

Veškerá voda pochází z vlastních vrtů, zajímavé přitom je, že do výroby teče paralelně přes akvárium s pstruhy, které plní úlohu jednoho z kontrolních mechanismů kvality.

2. Ve varně

Vaření piva má několik fází. Nejdříve je třeba připravit takzvanou sladinu. Sladový šrot se smíchá s nálevem varní vody a zahříváním na různé teploty se složité sacharidy (například škrob) přemění na jednoduché zkvasitelné cukry. Vzniká příjemně sladký cukerný roztok neboli sladina, kterou je ale ještě potřeba před chmelením přecedit a zbavit zbytků rozšrotovaného sladu - takzvaného mláta.

Varna, aneb místnost plná „kotlů“, kde se pivo vaří nebo zcezuje.

Typickou hořkost a vůni dodává pivu chmel. Do sladiny se přidává v několika dávkách a společně se vaří více než hodinu. Například do piva Gambrinus Original se přidávají dvě dávky chmele, do piva Gambrinus Excelent tři dávky. Z hotové mladiny se oddělí kaly a ta pak čeká na chlazení a poté kvašení.

3. Kvašení

Jestliže při vaření šlo hlavně o to, získat ze škrobu cukr, v následujícím kroku je hlavním úkolem kvasnic tento cukr pojídat a přeměnit ho na oxid uhličitý a alkohol. Vznikají při tom různé těkavé látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy, které mají vliv na chuť piva. Chuť hotového piva se kontroluje při degustacích (více o ochutnávkách piv čtěte zde).

Kvasinky jsou živým organismem. Pivovary získají z laboratoře buňku, která se pomnožuje v menším množství mladiny v takzvaném propagátoru. Když je kvasnic potřebné množství, přidávají se do mladiny, která stojí v cylindro-konických tancích a dohromady kvasí 8 až 9 dnů. Kvasnice se dají použít na více várek. "Každý týden vytahujeme nové, ale točíme je do třetí generace, tj. používají se třikrát," přiblížil sládek Gambrinusu Jiří Fusek.

Česká piva se od těch zahraničních chuťově liší zejména proto, že sladový cukr se nenechává úplně prokvasit. V pivu tak zůstane více chuti sladového extraktu. Zcela prokvašená zahraniční piva mají více alkoholu, ale jsou chuťově prázdnější. Obecně platí, že množství alkoholu stoupá s dobou kvašení. Ale nesmí se to přehánět.

 "Když kvasnice v pivu zůstanou dlouho, mohou chuť zkazit. Pivo chytne takzvanou autolyzační příchuť," říká sládek Jiří Fusek.

Kvasnice jsou součástí tajné receptury stejně jako výrobní teploty. V každém prostředí se mohou chovat jinak a nedá se proto spoléhat jen na počítače. Tradičně piva kvasila (a někde dosud kvasí) ve spilkách, dnes proces ulehčují nerezové CK tanky, které umožňují přesné chlazení v různých částech nádob. I v nových tancích zůstává zachován výrobní postup jako v otevřených nádobách. "Pivo není víno, nechcete být pokaždé překvapován jinou chutí,“ říká plzeňský sládek.

4. Ležení a filtrace

Když je mladé pivo dost prokvašené, kvasnice usazené na dně nádoby v takzvaném konusu se odejmou a mladé pivo se přečerpá do ležení. A když sládek usoudí, že je chuť dokonale vyladěná, putuje pivo ke spotřebiteli. „Dříve, když nebylo dokonalé chlazení, bylo běžné, že v pivovarech nedokázali udržet potřebné teploty kvašení nebo ležení a tak pivo dozrávalo pokaždé jinak. To bylo ale v pravěku,“ říká s nadsázkou vrchní sládek. „Dnes je možné celý proces perfektním chlazením dokonale řídit,“ dodal.

Hotové pivo se ještě může filtrovat a pasterizovat, aby déle vydrželo. V posledních letech nicméně stoupá obliba nefiltrovaného a nepasterizovaného piva. Nefiltrované pivo má jemný zákal, který dodávají zbylé kvasinky (při filtraci se odstraňují), je živější, ale stejně jako nepasterizované (bez dodatečné tepelné úpravy) se nehodí pro distribuci do maloobchodu, protože se může, pokud není skladováno v ideálních podmínkách, rychleji kazit.

Čtyřicet tanků, ve kterých kvasí pivo, má svůj rodný list. Lze vyčíst třeba...
Před budovou Gambrinusu. Nejprodávanější české pivo připravuje asi třicet lidí.

Čtyřicet kvasných tanků s „rodným listem“ se nachází v jedné z budov Gambrinusu (vpravo)

Pasterizací se rozumí zahřátí na zhruba 70°C a následné zchlazení. Tím se inaktivují všechny zbylé kvasinky a pivo má dlouhou trvanlivost. 

Šetrnějším způsobem finálního ošetření piva je membránová filtrace. Je to v podstatě mechanické odstranění zbylých kvasinek na velmi jemných filtrech bez teplotního šoku. Pivo má díky technologii živější chuť než po pasterizaci, metoda je ale poměrně drahá. V Prazdroji se používá při výrobě Nepasterizovaného Gambrinusu. Každá metoda má své výhody a nevýhody, ale obě používá většina pivovarů, aby svým zákazníkům mohly garantovat očekávanou kvalitu.

Podívejte se, jak se vyrábí plzeňský ležák:

25. července 2014

Nejčtenější

Hrozba pro energetiku? Američané našli v čínských solárech neznámá zařízení

Američtí energetici přehodnocují rizika, která představují zařízení vyrobená v Číně. V některých měničích napětí solárních panelů totiž našli neznámá komunikační zařízení. Agentuře Reuters to sdělili...

Miliardář Bill Gates rozdá své jmění. Zabíjí nejchudší děti světa, řekl o Muskovi

Bill Gates ve čtvrtek slíbil, že v příštích dvou desetiletích rozdá téměř celé své osobní jmění, a uvedl, že nejchudší lidé na světě dostanou prostřednictvím jeho nadace přibližně 200 miliard dolarů....

Bulharsko je blíž na cestě k euru. Obyvatelé se bojí zdražování

Bulharsko se připravuje na přijetí eura, kterým by se v nejchudší zemi Evropské unie mělo začít platit už v lednu. Bulhaři splnili všechna kritéria a požádali EU o zahájení poslední fáze přijímacího...

Počkejte s podpisem Dukovan, žádá francouzský eurokomisař Česko

Francouzský eurokomisař Stéphane Séjourné žádá Česko o odložení podpisu smlouvy o stavbě dvou nových jaderných bloků v elektrárně Dukovany. Podle něj Evropská komise prověřuje, zda korejské...

Zásilkovna měla problémy s doručováním. Na balík se čekalo i deset dní

Logistická společnost Zásilkovna, známá svou rozsáhlou sítí výdejních míst a samoobslužných boxů, v posledních týdnech prochází komplikacemi v doručování zásilek. Množí se stížnosti zákazníků na...

Řetězec Walmart ohlásil zdražování. Američané pocítí dopady Trumpovy politiky

Maloobchodní řetězec Walmart upozornil americké zákazníky, že kvůli clům Trumpovy administrativy bude muset zvýšit ceny některých výrobků. První vlnu zdražování by američtí zákazníci měli pocítit už...

16. května 2025  12:39

Online supermarkety soutěží o zákazníky novými věrnostními programy

Dva přední internetové supermarkety rozšiřují služby pro své věrné klienty. Rohlik Group koncem dubna oficiálně spustil věrnostní program Rohlík Xtra, kterým nahradil dosavadní službu Premium....

16. května 2025  11:44

Nenápadný půvab greenwashingu. Firmy si v něm libují i přes upozornění úřadu

Vyšetřování ve Velké Británii zjistilo, že některé firmy i po upozornění Agentury pro reklamní standardy (ASA) stále používají ve svých reklamách metody greenwashingu. Mezi společnosti, které nadále...

16. května 2025  10:56

Trump rozkýval trh s investicemi. Zchudl jsem o desítky milionů, říká Sehnal

Jak investovat v době, kdy politiku ovlivňuje Donald Trump, umělá inteligence mění trh a každý druhý Čech stahuje investiční aplikaci? Odpovídali hosté Kulatého stolu iDNES.cz: hlavní ekonom XTB...

16. května 2025  9:50

Test výčepních desítek: Kvalita piva se zlepšila, přesto jejich chuť často kazí vady

Premium

Připravit desítku, která jen nezažene žízeň, ale bude taky chutnat, je pro sládka těžší úkol než uvařit ležák. Každá, byť sebemenší chyba je hned znát.

16. května 2025

Začalo to v Granadě. Španělsko rozmotává příčiny největšího blackoutu

Španělská vláda tuto středu definitivně vyloučila kybernetický útok jako příčinu masivního výpadku elektřiny, který na konci dubna ochromil provoz na celém Pyrenejském poloostrově. Ani necelé tři...

16. května 2025

Příteli, choval jsem se k tobě dobře. V Indii vyrábět? To ne, sepsul Trump šéfa Applu

Americký prezident Donald Trump si nepřeje, aby americká společnost Apple vyráběla své produkty v Indii. Přiznal zároveň, že se kvůli tomu dostal do sporu s generálním ředitelem Applu Timem Cookem....

15. května 2025  20:40

Americký Halloween je v ohrožení. Čínské továrny své cetky vyrobit nestihnou

I přes dočasné celní příměří mezi Čínou a Spojenými státy panuje mezi čínskými výrobci halloweenských dekorací ve městě I-wu spíše skepse. Škody z celní války jsou totiž pro ně z velké části už...

15. května 2025

Cla už dohnala i giganta spoléhajícího se na nízké ceny. Walmart ohlásil zdražování

Americkému maloobchodnímu gigantu Walmart klesl v prvním čtvrtletí zisk o více než 12 procent, přestože tržby vzrostly. Firma kvůli vysokým clům plánuje zdražování. Vedení varuje, že náklady dál...

15. května 2025  19:56

Regulace Airbnb je opět na obzoru. Obcím se u poslanců dostalo nečekaného zastání

Krátkodobé ubytování v bytech budou možná moci obce regulovat. Ministr pro místní rozvoj Petr Kulhánek (za STAN) sice souhlasil s vyškrtnutím této úpravy ve vládní novele zákona o cestovním ruchu,...

15. května 2025  19:32

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Hrozba pro energetiku? Američané našli v čínských solárech neznámá zařízení

Američtí energetici přehodnocují rizika, která představují zařízení vyrobená v Číně. V některých měničích napětí solárních panelů totiž našli neznámá komunikační zařízení. Agentuře Reuters to sdělili...

15. května 2025

Espresso za 80, burger až za 400 Kč. Jaké jsou ceny ve Švédsku a Dánsku

Českému hokejovému týmu se na mistrovství světa v Dánsku a Švédsku zatím daří a množství českých fanoušků na tribunách v dánském Herningu chvílemi naprosto převládá nad všemi ostatními. Kolik stojí...

15. května 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.