„Vše dáme do sterilního sáčku, zavřeme ho, zabezpečíme a následně dáme do bezpečnostního sáčku,“ názorně předvádí inspektor Pavel Haas ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) při středeční kontrole v cukrárně Kochoco v centru Prahy.
„Ve většině případů provádíme kontrolu ve dvojici,“ komentuje inspektor zatímco jeho kolegyně Marcela Vopršalová vkládá kopeček smetanové zmrzliny i s kornoutem do sterilního sáčku. Právě zmrzliny s mléčnou složkou jsou problematické častěji než sorbety, protože se v nich mohou vyskytovat bakterie typu salmonel.
Do vybavení dvou inspektorů patří sterilní pláště a pokrývky hlavy, dva speciální sáčky, chladící box se suchým ledem, teploměr, rukavice ale i sterilní lopatka na odebírání vzorků ledu.
Stále stejně špatně
Podle tiskového mluvčího SZPI Pavla Kopřivy si letošní sezona prodeje zmrzlin ničím nezavdá s těmi předchozími. Do konce července vyhodnotili inspektoři 64 vzorků točených a kopečkových zmrzlin, přičemž devatenáct, tedy zhruba třicet procent, nesplnilo hygienické limity.
Procento nevyhovujících vzorků od roku 2017. Letošní sezona kontroly zmrzliny a ledu je zatím zhruba v polovině.
„Tyto výsledky přibližně korelují s výsledky loňských let, kdy se to pohybuje okolo pětadvaceti až pětatřiceti procenty u zmrzlin,“ uvádí Kopřiva. Příčinou nevyhovujících výsledků je nejčastěji nedostatečná sanitace zařízení na výrobu zmrzlin, ale i kontaminované vstupní suroviny.
Způsoby, jakými si inspektoři vybírají provozovnu, do níž zavítají, jsou podle inspektora Haase tři. „Je spousta kontrol, které jsou zaměřené na základě podnětu spotřebitele, který nám napíše, že po požití zmrzliny mu bylo špatně nebo má nějaké zdravotní potíže,“ vysvětluje Haas. Takových kontrol je zhruba třetina.
„Další třetina jsou provozovny, které v minulosti neprošly. Těch je velké množství a my se je snažíme každý rok navštívit, odebrat vzorky a zjistit, zdali se napravily,“ říká Haas s tím, že prvotní napravování nedostatků probíhá už v rámci první kontroly, která u zmrzlin nebo ledu zjistí problém. „U poslední třetiny se dá říct, že jde o namátkové kontroly.“
VIDEO: Dobrou zmrzlinu poznáte pohledem. Kvalitu prozradí barva pistáciové |
Podle inspekce však podíl nevyhovujících vzorků nelze zevšeobecnit na celý trh. „SZPI vybírá vzorky k odběru dle sofistikované analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, kde očekává problém,“ uvádí Kopřiva. Pro středeční ukázkovou kontrolu si SZPI navíc vybralo cukrárnu, která je podle Kopřivových slov ukázková.
„Sledujeme i provozovny, kde žádné problémy při posledních kontrolách nebyly. Stejně tam jednou za čas musíme jít, abychom si ověřili, že praxe minule zjištěná je stále udržována,“ říká Kopřiva.
Výrobník ledu by se měl čistit dvakrát týdně
U ledu do nápojů jsou výsledky kontrol ještě o něco horší. Do konce července dokončilo SZPI vyhodnocení jednadvaceti vzorků ledů do nápojů, z nichž devět, tedy 43 procent, nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. I u ledu kopírují výsledky situaci předchozích sezon.
„U výrobníku ledu sledujeme, zdali je uvnitř čistý, nejčastější problémy bývají v rozích výrobníku, ve kterých se tvoří takový sliz, v němž je plíseň a další mikroorganismy. Dále se zaměříme okolí výrobníku, zdali do něj provozovatelé nedávají sklo na vychlazení,“ popisuje Haas.
„Důležitá je i kontrola žaluzií v ledovači, protože tam se dá nejvíc zjistit, jak je ledovač čištěný,“ doplňuje Marcela Vopršalová. Inspektoři odebírají zhruba litr vzorku. Podle Haase by měl podnik čistit nebo sanitovat výrobník ledu alespoň dvakrát do týdne, což se často neděje a zařízení je ponecháno svému osudu celou letní sezonu.
V laboratořích se po odběru vzorků zjišťuje například to, zdali je led vyroben z pitné vody. Samotný rozbor zmrzliny i ledu trvá deset až čtrnáct dní. Pokud kontrola zjistí problém, informuje provozovatele zařízení v řádu hodin. V opačném případě se podnik o vyhodnocení dozví během několika dní.
Ovlivňuje práce Váš osobní život? Všímáte si, když jdete třeba na večeři s rodinou, jak podnik funguje? Inspektor Pavel Haas „Jsem obezřetnější v každé provozovně, do které vkročím. Nejdřív si zkontroluji, jak vypadá celý podnik a obsluha. Teprve potom se rozhodnu, jestli si něco dám nebo ne. Nejednou se mi stalo, že jsem kvůli tomu, co jsem v provozovně viděl, odešel. Ne všude si vždycky něco objednám." Inspektorka Marcela Vopršalová „Ve chvíli, kdy člověk, povoláním inspektor, vejde do nějaké provozovny, tak samozřejmě má profesionální náhled. Podle něj si i vybírá, kde se nají nebo občerství. Já osobně koukám na personál a na hygienu, na to, jak vypadají jednotlivé vitríny a jakým způsobem je zboží vlastně prezentováno.“ |
VIDEO: Reportér Matěj Smlsal vyrobil zmrzlinu snů. Majitelka známé kavárny IF Café Iveta Fabešová prozradila recept:
