Jiří Bittner zasvětil oboru pohostinství celý svůj profesní život. Po čtyřiceti letech praxe, během nichž vedl nejeden známý podnik, nyní v zastoupení svijanského pivovaru bezplatně radí hostinským, jak na kvalitní péči o pivo – od sklepa až po půllitr.
„Ať se děje, co se děje, pivo nakonec vždycky dělají hospodští, provozovatelé nebo majitelé. Lidé nepřijdou jen tak. Tak to možná fungovalo ještě před třiceti lety, kdy se zákazníci spokojili se vším. Dnes je musejí hospodští přesvědčit, aby se chtěli na pivo vracet právě do jejich podniku,“ říká manažer kvality Pivovaru Svijany.
Seznam toho, co předchází načepovanému půllitru na stole zákazníka, je dlouhý. Jak důležitý je jeho poslední bod, tedy výčep restaurace?
U tak dobrého piva, jako je třeba to naše svijanské, závisí kvalita čepovaného piva opravdu již prakticky pouze na lidech v podnicích. Smyslem mé práce je vzdělávat je, radit jim, ale hlavně jim pomáhat, aby z piva dostali to nejlepší tím, že se o něj budou řádně a svědomitě starat. Nepasterované pivo je zázrak, protože je stále živé a obsahuje vitaminy, minerály a antioxidanty, ale právě proto si také zaslouží tu nejlepší péči. Pokud se mu jí dostává, náležitě se za ni odmění. Proto říkám hostinským: Když jste se rozhodli pro kvalitní pivo, vzali jste na sebe současně i určitý závazek, že nezkazíte řemeslnou práci lidí v pivovaru. Naštěstí je mezi nimi hodně těch, kdo si to uvědomují a opravdu se chtějí zlepšovat. Z těch pak dokážeme vychovat opravdové experty.
Jak by tedy hospodští měli pečovat speciálně o nepasterované pivo?
Péče o nepasterované a pasterované pivo se v zásadě neliší, jen v případě nepasterovaného si musí hospodský uvědomit, že má k dispozici to nejlepší, co mohl z pivovaru dostat, se všemi přínosnými látkami, které v pivu jsou, a byla by škoda je zákazníkům neposkytnout v maximální kvalitě. Hospodským přitom správná péče zabere denně jen pár minut: každý den před koncem pracovní doby musejí pouze vyčistit fitinky, satinační adaptér a narážecí hlavu napíchnout na vodu, vytlačit poslední piva a pak vše vysanitovat. Ještě předtím si však musejí hlídat, kolik piva jim zbývá. Ideální je, když před zavírací dobou udají veškeré zbývající pivo. Mohou si je třeba vypít se zákazníkem, dát je hostům na účet podniku nebo je použít v kuchyni. Ranní odtáčení totiž jednak představuje ekonomickou ztrátu, jednak pivu s hygienou nijak nepomůže.
Pivovar Svijany
 |
To všechno není žádná věda, ale je třeba to provádět soustavně. Je to každodenní rutina, stejně jako třeba čištění zubů. Ani jeden den není možné vynechat. Většina hospodských si to uvědomuje, ale některým je třeba pomoct, otevřít jim oči a takříkajíc je nakopnout. Dají-li na naše rady, mají vyhráno a host, který si přišel dát jen dvě piva, si jich nakonec u nich dá třeba pět.
To bychom měli každodenní sanitační rutinu. Jaké jsou další poznávací znaky dobré hospody či restaurace?
I dobrou péči o pivo může pokazit zanedbané sklo, takže je dobré si v restauraci vždy všímat také práce se sklem. U čepovaného piva představuje podle mého odhadu čisté sklo dokonce až osmdesát procent úspěchu. Správný hospodský by měl mít mokré ruce od okamžiku, kdy přijde do práce, až do zavírací hodiny, i když je to řehole. Může si případně pomoci i myčkou, ale jen za předpokladu, že v ní nepoužije leštidlo a samozřejmě ani tablety nebo jar. V každém případě je i k myčce nutná „třetí ruka“ v podobě obyčejné houbičky. Tu by měli mít výčepní vždy po ruce někde u pultu v nerezové vaničce se sanitačním prostředkem na sklo. Houbičkou by pak měli otírat alespoň vršek, ale nejlépe celý půllitr. Následně se půllitry čistí v kartáčích a přitom se s nimi točí. Jako poslední je třeba na světle zkontrolovat, zda ve sklenici vzniká vodní „lázeň“, která potvrzuje čistotu sklenice, a tím pádem správné povrchové napětí, které je nezbytné pro dokonalou pěnu. Pivo totiž nemá suché sklo vůbec rádo.
Jak častá je to chyba?
V dobrých restauracích výjimečná, ale bohužel se občas najdou i hospody, kde to personálu není úplně jasné. Než jsem k nim přijel já, ještě třeba žádným školením neprošli a žádný vedoucí jim nevysvětil, jaké má zanedbané sklo následky. Opačným případem jsou nadaní samouci, kteří někdy překvapí i školitele. I já se stále učím a snažím se jít s dobou, takže když se dostanu k nějakému dobrému postupu, který je ověřen v praxi, rád jej šířím dál.
Půllitr máme vyčištěný, zbývá do něj načepovat pivo. Ani to ale asi není zrovna banální záležitost, že?
Správné čepování je kapitola sama o sobě. Bez správné techniky by přišla celá práce, o níž jsme se zatím bavili, vniveč. Mně trvalo mnoho let, než mi to také někdo jako já teď vysvětlil. A to jsem si myslel, že jsem nejlepší v celé Praze! Situace v této oblasti dnes obecně není špatná, ale stále je co zdokonalovat. Hodně se ovšem změnilo s nástupem hnacího plynu, biogonu, který technologii čepování posunul výrazně dopředu. Dříve se pivo čepovalo pomocí kompresoru nebo čistého oxidu uhličitého, a tak se přesycovalo. Lidé proto měli rádi, když se čepovalo z výšky a na několikrát, za vzniku pořádné čepice. Dnes je technika úplně jiná: do mokrého vychlazeného půllitru se nařízne pěna a co nejníž se do něj ponoří kohout. Pivo potom musí klouzat po vodní lázni, čímž se zabrání jeho oxidaci. Stranový kohout se tedy nejprve otevírá na třetinku, potom úplně a nakonec se razantně uzavře. Čím méně pohybů přitom výčepní udělá, tím lépe pro pivo. A žádné dočepovávání. Kompenzátor používáme vždy při zavřeném kohoutu. Pivo musí co nejrychleji k zákazníkovi, než začne oxidovat.
Řemeslné a nepasterované
 |
Když to shrneme, jak zákazník pozná, že dostal dobré pivo? Že se o něj výčepní v jeho oblíbené hospodě zkrátka dobře stará?
Spolehlivým poznávacím znamením je čistota a dojem kvality. Dobrým vodítkem je také to, jestli je hospoda hojně navštěvovaná a jestli v ní lidé hodně pijí pivo. Pivo v půllitru by mělo kroužkovat a na sklenici nesmí být taková ta „punčoška“. A samozřejmě ani žádné fleky nebo uschlé mapy. Hodně prozradí také pohled na výčepního. To, jestli každý půllitr zkontroluje, opláchne a obstříkne, hodně napoví, jak se v podniku o pivo starají. Varující naopak je, když už mezi dveřmi slyšíte, jak hospodští s půllitry mlátí. Občas to totiž dělají proto, že sklo není čisté a ulpívají na něm bublinky. Chuť piva musí být pochopitelně lahodná a vyzývat k dalšímu napití. A v neposlední řadě jde o chování a pozornost obsluhy, která by měla s každým hostem prohodit aspoň několik vět. Takové podniky by měli hosté vyhledávat a takovou úroveň služeb vyžadovat – i proto, že pivo dnes skutečně nestojí pár korun. Jako školitel dělám vše pro to, aby právě takových svijanských hospod bylo co nejvíce, a věřím, že se mi to daří.
Jak přesně probíhá školení personálu?
S veškerou péčí a pozorností se věnujeme každému pracovníkovi, který má o pomoc zájem. Po úvodním teoretickém proškolení jim v praxi předvedeme správnou sanitaci, péči o sklo a techniku čepování. Pro tento účel od nás každý provoz zdarma dostává demonstrační třicetilitrový soudek svijanského piva. Na konkrétních příkladech pak ukazujeme, na co v provozu dbát a co nezanedbávat. Důležitou součástí je senzorické hodnocení hotového načepovaného půllitru. Změna k lepšímu při správném postupu některé výčepní skutečně překvapí – rozdíl po správně provedené sanitaci může totiž být diametrální. Je to k nevíře, ale pivo někdy čepují i lidé, kteří jej nepijí. Těm radíme alespoň zkoušku čichem – správně ošetřené pivo musí krásně vonět a lákat k napití. Pokud se nám tím vším podaří zaběhanou praxi podniku, k níž máme výhrady, změnit, je to pro nás velké zadostiučinění.
Navštěvujete pak podniky třeba s odstupem času?
Samozřejmě, v každém regionu provádíme náhodné kontrolní návštěvy. A řada hospodských další konzultaci dokonce vyžaduje. Buď se chtějí pochlubit tím, jaký pokrok udělali, nebo potřebují nějaké dodatečné poradenství.
Často se mluví o tom, že v oboru je po covidu nedostatek kvalitního personálu. Vy jste proškolil už tisíce lidí. Vnímáte to tak?
Určitě. Z oboru bohužel odešlo mnoho šikovných lidí za jistější prací třeba někam do fabriky. A málokdo z nich se vrátil, protože jinde se těší z dovolené, nemocenské, pojištění a řady dalších benefitů. Ti, kdo aspoň část z nich po covidu nahradili, pak přišli bez jakýchkoliv zkušeností třeba právě ze stejné fabriky. Ale před mnoha z nich smekám klobouk, často se k té práci staví lépe než někteří dlouholetí pracovníci v pohostinství. Bohužel však všechny kvalifikované výčepní nahradit nedokážou.
Na závěr se nemůžu nezeptat: Jaký je Jiří Bittner zákazník? Náročný?
Velmi náročný. Jednak hledím na cenu, jednak nemám tolik času, abych jej ztrácel tam, kde bych se necítil úplně dobře. I proto jsem jako zákazník vděčný Svijanům, že pečují nejen o své zaměstnance, ale hledí i na ty, jimž je svijanské pivo určeno, tedy na konečné zákazníky. Určitě je to tak správně, protože to pivo za to stojí. Ve Svijanech ho dělají už dlouho a pořád stejně dobře a je radost si jej dát v restauraci, kde pivu rozumějí a umějí s ním správně nakládat.
