Potíže s polykáním odborně dysfagie se týká nejen seniorů, ale i lidí s neurologickými onemocněními. Potíže s polykáním mívají pacienti s Alzheimerovou nebo Parkinsonovou nemocí, lidé po úrazech či operacích i ti, kteří musejí ze zdravotních důvodů dočasně jíst kašovitou stravu.
Právě tito pacienti dříve často dostávali jídlo, které se jednoduše rozmixovalo a naředilo. Taková strava pak ztratila nejen vzhled, ale často i část své výživové hodnoty. Nový přístup stojí na tom, že jídlo má splnit nutriční požadavky, ale zároveň má na talíři připomínat to, čím skutečně je.
Lepší strava v nemocnicích za stejné peníze? Jde to, dokázala Slimáková |
„Při přípravě receptů jsme hledali rovnováhu mezi nutriční hodnotou, chutí a vizuální atraktivitou. Důležité bylo také to, aby byly recepty reálně použitelné v provozech, kde často není prostor pro složité postupy. Týdenní jídelníček obsahuje šest jídel na každý den včetně snídaně, svačiny, oběda, večeře, ale také nutričních hodnot a konkrétního postupu přípravy,“ doplňuje šéfkuchař Juraj Dohňanský.
Cenově přijatelné pokrmy
Na první pohled působí porce vlastně celkem obvykle. Jednotlivé složky mají tvar, barvu i své místo na talíři. Po ochutnání se ale ukazuje, že nejde jen o vzhled, ale suroviny si zachovávají svou chuť, i když jsou upravené do jiné konzistence. Výsledkem tak není náhražka, ale běžné jídlo přizpůsobené konkrétní potřebě pacienta.
Kuchaři k úpravě takových jídel často používají silikonové formy a v současné době v pražské fakultní nemocnici Motol a Homolka připravují zhruba 40 porcí denně. „Do půl roku bychom chtěli být schopní nachystat takových porcí i 150,“ uvedl nutriční terapeut a vedoucí gastroprovozu Nemocnice Motol a Homolka Miroslav Krotký. Dodává, že jde o pilotní projekt, který ovšem splnil očekávání.
Za projektem stojí iniciativa Chuť bez bariér, kterou připravila divize profesionálního stravování Unilever Food Solutions ve spolupráci s odborníky z praxe. Jejím cílem je nabídnout nemocnicím a sociálním zařízením recepty a postupy pro přípravu stravy pro pacienty se specifickými potřebami.
Demografický vývoj podle autorů projektu ukazuje, že podobných pacientů bude přibývat. Podíl lidí starších 65 let v Česku už přesáhl pětinu populace a dál roste. S vyšším věkem přibývá chronických i neurodegenerativních onemocnění a také lidí, kteří potřebují následnou péči. Přibývá i pacientů s poruchami polykání.
Stravování jako součást péče
Stravování se stává jednou z důležitých součástí péče. Nevhodně nastavená nutriční péče může vést k podvýživě, komplikacím i delší hospitalizaci. To zatěžuje pacienty i samotná zařízení.
„V praxi se často setkáváme s tím, že pacienti se zhoršenou schopností příjmu potravy dostávají nutričně nedostatečnou nebo vizuálně neatraktivní stravu, což dále snižuje jejich skutečný příjem,“ uvedl Slavibor Petržílka, Country Leader UFS CRSR.
Unilever chce zdravotnickým zařízením pomoci změnit dosavadní standard a zavést do běžného provozu jasně definované postupy i receptury. „Jednotlivé složky pokrmů se připravují odděleně a pak se upraví tak, aby je bylo možné vytvarovat do podoby běžného jídla. Výsledkem je pokrm, který splňuje nutriční požadavky,“ uvedl Petržílka.
Podle vedoucího gastroprovozu Miroslava Krotkého musí recepty odpovídat nejen potřebám pacientů, ale i možnostem nemocničního provozu. „Recepty v brožuře odpovídají nutričním požadavkům i provozní realitě nemocnic. To znamená, že je lze připravovat i při omezeném počtu pracovníků, s důrazem na časovou úsporu, jednoduchost a opakovatelnost. Zároveň ale zachovávají chuť i nutriční hodnotu. To je klíčové, aby pacienti skutečně jedli a nevznikaly další komplikace,“ doplnil.
Mechanicky zpracovaná strava navýší výrobní náklady zhruba o 10 až 15 procent a obvykle se zahušťují vejci, tvarohem nebo bramborovými vločkami. „Náklady navíc na jednu porci jsou zhruba sedm korun. V částce jsou započítané suroviny, které se do jídla přidávají kvůli konzistenci,“ uvedl Juraj Dohňanský, šéfkuchař Unilever Food Solutions.
