Do rohlíků se tyto látky přidávají proto, aby přizpůsobily chuť i vzhled rohlíku co nejvíce aktuálním přáním zákazníků a dobře se prodávaly. Pomáhají navíc pekařům, aby se jim těsto dobře zpracovávalo. Tak velký počet "zlepšovacích" přípravků v jednom rohlíku však překvapil i experty na potravinářské technologie.
"Zlepšovací látky přidávají do těsta všichni pekaři, aby splnili dva základní požadavky prodejců - že má být pečivo co nejvíc trvanlivé a co nejlevnější. Toto je však extrém, tolik látek v rohlíku jsem snad ještě neviděl," říká s úsměvem Josef Příhoda, docent v oboru cereální chemie a technologie na VŠCHT. Všechny látky jsou však podle něj zdravotně nezávadné a člověk se nemusí bát, že by mu jakkoliv uškodily.
Naše babičky si podle něj vystačily s olejem, solí, moukou a vodou. Pokud chtěly, aby jim pečivo zůstalo déle čerstvé, přidaly trochu oleje. Dnešní doba si však žádá inovace, a tak je i pečení "velká věda".
Pečivo kvalitně, ale i levněJak kvalitní pečivo si vyberete, je na vás. My víme, kde jsou nejzajímavější slevy! |
Jaké přídavné látky se do těsta přidají, však nevymýšlejí pekaři, ale samostatné firmy, které je mění několikrát v roce podle složení základních surovin a tak, aby mělo pečivo co nejlepší chuť. "Ty nejpoctivější firmy jezdí na pole ještě před sklizní a zkoumají chemické složení zrn, aby na základě jeho analýzy vymyslely tu nejlepší přídavnou směs," popisuje Příhoda s tím, že co konkrétně se do směsi přidá, záleží hlavně na zkušenostech odborníků, kteří chuť i vlastnosti těsta neustále zkoumají a snaží se ho vylepšit.
Podle Marcely Slukové, odborné asistentky VŠCHT, se pak někdy může stát, že zlepšující složky obsahují látky, jejichž vlastnosti se navzájem vyrušují. Na etiketě z balených rohlíků nakoupených v Makru byla například kyselina askorbová, která má zlepšovat vlastnosti těsta, tedy přinést kýžený objem a dobré kynutí. Zároveň však v něm byl cystein, která působí opačně a strukturu těsta naopak oslabuje.
Podle ní se stalo patrně to, že výrobci smíchali dvě směsi přídavných látek, jednu základní, která obsahuje ozkoušené přípravky, a druhou doplňkovou, která měla těsto dále vylepšit a neuvědomili si, že tím zároveň vyrušili účinek první látky v základní směsi.
Podle mluvčího pekáren United Bakeries, které rohlíky s velkým obsahem přídavných látek vyrobily, pomáhají tyto látky vyrovnávat kolísající kvalitu a zpracovatelnost mouk. "Množství tohoto přípravku, jehož hlavní složkou je mouka, je ve výrobku velmi malé, nedosahuje ani jednoho procenta obsahu výrobku, nicméně z legislativních důvodů jsou výrobci povinni všechny přídatné látky uvádět, i když jsou v přípravku jen ve stopovém množství," vysvětluje Jaroslav Pomp.
Podle něj mají balené i nebalené rohlíky stejné složení i základní recepturu a mění se jen zlepšovací přípravek v souvislosti s kvalitou mouky, která se liší s každou sklizní či dodávkou obilí.
Podle Příhody záleží především na kvalitě mouky. S americkou kvalitní moukou by si podle něj například evropští pekaři neporadili. Aby z ní něco upekli, museli by ji hníst i nechat kynout mnohem delší dobu, než jsou zvyklí.
