Když se markýz de Lur-Saluces vracel v pozdním podzimu roku 1847 z lovecké výpravy v dalekém Rusku zpět do Bordeaux, čekal ho na jeho cháteau v Sauternes šok. Bez šlechticovy přítomnosti si totiž podřízení nedovolili zahájit sklizeň révy a hrozny na keřích zůstaly o několik týdnů déle než obvykle. Celá vinice nabízela pohled na svrasklé, plesnivé, beznadějně odpudivě vyhlížející hrozny.
Šok vystřídal úžas při zjištění, že tyto nevzhledné bobule dávají sladký a mimořádně lahodný mošt. Révu může napadnout na osmdesát druhů různých plísní. Téměř všechny pro ni znamenají katastrofu s výjimkou jedné jediné, která je naopak vítána jako požehnání z nebes - Botrytis cinerea. Tato ušlechtilá plíseň (či přesněji hniloba) napadá révu za specifických klimatických podmínek.
Pro její vznik je nejdůležitější dostatek vlhkosti, která musí být vzápětí pravidelně vysušována. Jinak by došlo ke znehodnocení hroznů právě některou z běžných plísní. Jenom málo míst na světě je vhodných k systematické výrobě botrytických vín a vinice
Sauternes k nim patří - nacházejí se na ideálním místě, kde se do řeky Garonne vlévá říčka Ciron. Teplota vody obou řek je rozdílná a vytváří specifický mikroklimatický efekt ranní mlhy, která je díky ploché krajině bez problémů vysušována atlantickým větrem. Botrytická vína patří stejně jako vína slámová či ledová k přírodním vínům s vysokým obsahem tzv. zbytkového cukru.
Cesta k dokonalosti u nich vede přes odpovídající hladinu kyselin, která musí vyvažovat jinak mimořádně sladkou chuť. Ve francouzské gastronomii jsou oblíbena jako výjimečná delikatesa ve spojení s husími játry "foie gras" a také v poněkud překvapivé, ale o to dokonalejší kombinaci se sýry typu Rocquefort. Plíseň prý přitahuje plíseň.
Nejlepší vína ze Sauternes nesou od roku 1855 statut Grand Cru Classé, jedno z nich navíc přídomek "superiéure". Je to Cháteau d'Yquem, jedno z "nesmrtelných vín", legenda mezi legendami. Přes čtyři století je spojeno s rodinou Lur-Saluces a spíše než věřit málo pravděpodobné historce z úvodu našeho článku je zajímavější nahlédnout pod pokličku kuchyně, v níž se toto nejslavnější sladké víno na světě vyrábí.
Sběrači procházejí stohektarovou vinici jednou, dvakrát, čtyřikrát nebo třeba i dvanáctkrát, jen aby sesbírali z hroznů opravdu jen optimálně "zkažené" bobule.
Celková sklizeň je tak redukována na extrémní minimum, na jednu skleničku yquemu připadá jeden keř révy. Víno zraje až čtyři roky v nových dubových sudech. Ani potom není drastickým opatřením pro dosažení mimořádné kvality konec - chuť vína z každého sudu je před nalahvováním znovu kontrolována, a pokud nevyhoví přísným požadavkům sklepmistra, je obsah sudu nekompromisně vyřazen.
Ve špatných ročnících (naposledy 1992) Cháteau d'Yquem raději pod svým jménem víno vůbec nedá na trh.
Zato v těch ostatních se dostává zákazníkům do ruky víno, které přežije v dokonalé kondici nejméně jedno století.
