Šampaňské: vznešené víno pro šťastnou chvíli

  8:03aktualizováno  8:03
Šampaňské je nebezpečné: komu jednou zachutná, těžko se může vrátit k přeslazeným sektům za stovku ze samoobsluhy. To pravé šampaňské najdete jen ve francouzské oblasti Champagne.

Francouz si raději koupí jednu lahev šampaňského než bednu šumivého. | foto: Profimedia.cz

Nejenže skvěle doprovází jídlo, ale je také skvělým, ba nejlepším průvodcem slavnostních okamžiků v životě. Dá se říct, že šampaňské zavlažuje všechny velké chvíle života - od narození přes svatbu až po pohřební hostinu.

Požehnáni budiž všichni, kdo přivedli tohle nádherné víno plné jemných jiskřivých bublinek na svět.

Šampaňské neobjevil v 17. století sklepník z řádu benediktinů Dom Pérignon, jak se často uvádí, a nevymyslela ho ani o dvě století později vdova Cliquotová, ale Angličané.

Socha pro sklepmistra
Slavný opat kláštera Hautvillers považoval dokonce bublinky za vadu, která mu kazí víno, a snažil se je odstranit. Sochu na nádvoří vinařství Möet & Chandon mu ale věnovali právem. O šampaňské se zasloužil jinak: vymyslel "cuvée", tedy scelování (což je vznešenější název pro míchání) různých vín do jednoho harmonického celku.

Byl také první, kdo vylisoval bílé víno z modrých hroznů. A hlavně přišel na to, proč lahve s vínem občas "bouchnou".

Proč chce víno z lahve ven?
V chladných sklepích kvasinky nestačily do zimy přeměnit všechen cukr na alkohol, kvasný proces se přes zimu zastavil, ale na jaře, kdy se sklepy trochu ohřály, se kvasinky probraly k životu a pokračovaly dál ve své práci. V uzavřené lahvi neměl oxid uhličitý kam unikat a rozptýlil se ve víně. Jenže tlak, který v lahvi vznikal, ji občas i roztrhl. Lahve tenkrát ještě neměly tlusté stěny (nebyl důvod, stáčelo se přece běžné tiché víno) a ani zátky neměly dnešní tvar ani drátěnou pojistku.

Na druhé straně Kanálu si mezitím s neposlušným vínem, které chtělo z lahve ven, poradili jinak.

Když dorazily sudy s šampaňským vínem do Anglie, londýnští hospodští ho stočili do lahví. Ty ale byly ze silnějšího skla, než jaké používali ve Francii. Když se na jaře lahve otevřely, do sklenice vytekl pěnivý mok se zvláštní kvasinkovou chutí.

Londýňanům chutnal, objednávali další a další... a připsali si zásluhu na objevu francouzského šampaňského, což pochopitelně nechtějí Francouzi připustit.

Stojany na šampaňské.Zásluhy vdovy Cliquotové
Zlatý věk šampaňského nastal až v 19. století, kdy vdova Cliquotová očistila víno od jeho sedliny. Vymyslela stojan na setřásání kalů.

Když totiž kvasinky odvedou svou bohulibou práci, zahynou a klesnou ke dnu v podobě kalu, který je třeba odstranit. Sklepmistr denně každou lahví zasazenou do šikmé sklápěcí desky s otvory zatřásl a otočil ji, dokud všechny usazeniny nesestoupily do hrdla lahve. Pak vytáhl zátku, kal odlil, lahev doplnil vínem a opět pevně zavřel.

Tím byla dovršena pověstná šampaňská metoda, kterou dnes kopírují i jinde ve světě, ačkoliv ji tak nesmějí nazývat.

Dnes se postupuje stejně, jen při odkalování se hrdla lahví zmrazují, aby mohl zmrzlý kvasinkový kal po odstranění zátky vystřelit ven. Lahev se pak doplní směsí vína a cukru, který vyrovná ztrátu a zároveň chuťově ovlivní výsledné víno. A ještě jedna změna oproti minulosti: lahve se ručně otáčejí už jen výjimečně, pověstné "pupitres" vdovy Cliquotové nahradily velké otočné palety řízené počítačem. Ruční "remuage" trval sklepmistrovi osm týdnů, počítač to zvládne za osm dní.

Bílé z červených hroznů?
Šampaňské, až na pár růžových vín, je vždy bílé, třebaže ve vinicích Champagne dominují modré odrůdy - pinot noir a pinot meunier. Hrozny se lisují velmi rychle, aby barvivo ze slupek bobulí neproniklo do moštu. Třetí odrůdou pro šampaňské je bílé chardonnay.

Kolem hlavního města šampaňského Epernay leží pět oblastí: Vallée de la Marne, údolí po obou březích Marny, které rodí hlavně "mlynářku", pinot meunier, Montagne de Reims, rozsáhlý kopec nad Remeší, na němž se daří černému pinotu, Cóte des Blancs a Cóte de Sézanne, kde se pěstuje výlučně chardonnay, a teplejší Cóte de Bar v údolí Aube.

SLAVNÉ ZNAČKY

Möet & Chandon, Bollinger, Mumm, Taittinger, Pol Roger, Pommery, Krug, Veuve Cliquot, Ruinart, Heidsieck, Deutz...

V celé oblasti převládá křídová půda, která je důležitá nadvakrát: jednak dává hroznům vysoký obsah kyselin a také poskytuje nekonečné sklepy, ve kterých víno zraje.

Umění asambláže
Francouzské vinařství prožívá hlubokou krizi, jediná oblast, která může být v pohodě, je Champagne. O zákazníky nemá nouzi, naopak jich přibývá. Jak je možné, že víno ze studeného a vlhkého kraje, který rodí příliš kyselé hrozny, jež mají problém dozrát, se stalo tak exkluzivním produktem, jenž nesmí chybět na žádné luxusní hostině?

V čem spočívá jeho kouzlo? Odborníci tvrdí, že právě v kombinaci klimatických podmínek a umění asambláže. Vína různých odrůd dozrávají samostatně, pak se ale míchají dohromady, aby byl výsledek nejlepší a hlavně každý rok stejný. Scelují se nejen základní vína tří odrůd, ale i vína z různých poloh, a dokonce různých ročníků.

CO SE (NE)DOZVÍTE Z ETIKETY

Brut non-vintage: suché šampaňské bez uvedení ročníku; vzniká scelováním odrůd, ročníků i oblastí, aby pokaždé získalo charakteristickou chuť, která je pro značku typická

Blanc de blancs: lisované výlučně z bílých hroznů chardonnay; je lehké a svěží Blanc de noirs: bílé šampaňské připravené z modrých odrůd pinot noir a pinot meunier; má silnější strukturu a ovocný charakter

Millésimé: ročníkové šampaňské vyrobené pouze z vín jednoho, většinou špičkového ročníku

Cuvée prestige: špičkové šampaňské připravené pouze z vín nejlepších ročníků a výjimečných ploch; plní se do honosných lahví a představuje vrchol produkce šampaňského
Autoři: ,

Nejčtenější

Pilot otočil let v půlce Atlantiku zpět do Bruselu. Do cíle to měl stejně daleko

Airbus A330-301 společnosti Brussels Airlines na letišti v Bruselu

Na první pohled je to těžko pochopitelný manévr. Pilot airbusu aerolinek Brussels Airlines v polovině trasy téměř...

Penze v 67 letech. Experti ministerstva spočítali vyšší důchodový věk

Ilustrační snímek

Čtyřicátníci by měli jít do důchodu o rok a pětadvacátníci dokonce až o dva roky později, než je dnes nastavený...

Americký sen Made in China končí. Kvůli obchodní válce výroba ze země mizí

Ilustrační snímek

Kvůli obchodní válce Čína přestává být „továrnou“ USA a Donald Trump částečně dosáhl svého cíle. Byť celní válkou...

Kdo „podojil“ Slušovice. O konci družstva s kriminálním pozadím se mlčí

JZD Slušovice - socialistický zázrak 80. let

Konec známého socialistického jednotného zemědělského družstva v obci Slušovice na počátku 90. let měl kriminální...

Propuštěn po 30 minutách. Agrofert mění šéfa pekáren United Bakeries

Ilustrační snímek

Agrofert ihned po skončení převzetí pekáren United Bakeries propustil ředitele firmy Ivana Fleka. V čele pekáren byl...

Další z rubriky

Soud zprostil Šišku a spol. obžaloby v kauze IT zakázky na ministerstvu práce

Exnáměstek ministra práce a sociálních věcí Vladimír Šiška (vlevo) před

Soud zprostil někdejšího prvního náměstka ministerstva práce Vladimíra Šišku i bývalé šéfy IT odboru Milana Hojera a...

Největší český chrám nákupu změní název na Westfield Chodov

Obchodní centrum Chodov

Na Centru Chodov, které je největším tuzemským nákupním komplexem, od září zasvítí nový název Westfield. Velké...

Česká pošta zruší 7 000 pracovních míst, zhubne o čtvrtinu

Policisté zasahovali v budově České pošty v ulici Politických vězňů v centru...

Plán restrukturalizace České pošty počítá se zrušením sedmi tisíc pracovních míst za šest let ze stávajících zhruba 30...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz