Úterý 16. srpna 2022, svátek má Jáchym
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 16. srpna 2022 Jáchym

Vaření tu upadá do hlubin, na bio jsem alergický, říká český „Michelin“

  17:54
Restaurace Field šéfkuchaře Radka Kašpárka získala michelinskou hvězdu, nejprestižnější gastronomické ocenění. Letos ji dostaly jen tři podniky v Česku. „Pořád to vstřebávám, přicházejí emoce, chvíli mám radost, pak jsem podrážděný, potom zase chvíli naštvaný,“ říká energický šéfkuchař s jadrným slovníkem, který pro ostřejší slovo nejde nikdy daleko.

Šéfkukachař restaurace Field Radek Kašpárek | foto:  Michal Růžička, MAFRA

Některé restaurace čekají na prestižní michelinskou hvězdu roky a ta vaše ji získala po roce existence. Čím si to vysvětlujete?
Nevím, čím si to vysvětlit. Vůbec jsem to nečekal. Stává se to v zemích jako Francie, v Japonsku nebo u skandinávské kuchyně. Pro střední Evropu je ale hodně neobvyklé, že by restaurace po roce fungování získala michelinskou hvězdu. Tajně jsem samozřejmě doufal, že se někdy dostaneme do Michelinova průvodce, a kdybych byl hodně namyšlený, tak bych řekl, že letos můžeme dostat Bib, tedy takovou půlhvězdu. Hlava mi to nebere a sám si říkám, zda jsme vůbec tak dobří. Ale asi ano.

Radek Kašpárek (34) - šéfkuchař v restauraci Field

Pochází z Ostravy. V minulosti působil v pětihvězdičkových hotelech Savoy a Aria, byl i šéfkuchařem kulinářského ateliéru Ola Kala. Od roku 2010 uváděl na TV Barrandov kuchařský pořad Co bude dnes k večeři, později přejmenovaný na Kašpárku, vař! Před více než rokem otevřel v centru Prahy restauraci Field, v níž vede kuchyni a vlastní pětinový podíl.

Specializujete se na tradiční staročeskou kuchyni. Může být za oceněním to, že tato strava přichází do módy?
Vycházím ze starých českých receptů, pokud se však podíváte na styl servírování jídel ve Fieldu, pochopíte, že jde o něco jiného. Starým českým receptům se snažím dávat supermoderní úpravu, a to je na tom kouzelné. Používám třeba suchý led při podávání jídel.

Jakým způsobem pracujete?
Řeknu příklad: daněk. Daněk žije v lese. Co se k němu hodí? Arony, tedy černý jeřáb. Pak zázvor, to je také jedna ze základních surovin. Jídlo podávám v základní, syrové úpravě na kamenu, zalívám suchým ledem, takže se z toho kouří. Zaliju ho ještě odvarem z jehličí a člověku to evokuje právě les a to, že daněk někde v něm žil. Zákazníci se mě ptají, proč jsem to právě tak udělal. Já jim vše vysvětlím a host si řekne: „Teda!“ Jídlo musí dát člověku příběh.

Jak těžké je pro vás sehnat kvalitní suroviny?
Problém je sehnat dobrého dodavatele. Ať se na mě čeští farmáři nezlobí, ale našel jsem si třeba jednoho farmáře z Moravy kousek od Brna. Objednal jsem si u něj osmdesát kilo jehněčího masa, což není málo. Už tři týdny čekám na závoz. Farmáři pořád brečí, stěžují si, že lepší restaurace nakupují v zahraničí. Když jim však člověk nabídne pomocnou ruku, tak potom každý týden volá, kde maso je, a dozví se, že farmář má malý závoz a čeká, až se mu naplní auto.

Šéfkuchař nové michelinské restaurace: Změnilo mi to život

To je častá výtka, že čeští zemědělci sice dokážou jednorázově nabídnout kvalitní surovinu, problém však je s množstvím a dlouhodobým udržením kvality na stejné úrovni.
No jasně. Pokud ale suroviny nejsou, tak je za každou cenu nehledám. Tvrdí se, že chce-li člověk uspět na profesionální úrovni, tak je to o surovinách a biokvalitě. Na bio jsem už alergický, mám proti němu averzi, jako bych před sebou viděl rudou.

Jste původem z Ostravy. Všechny michelinské hvězdy zatím dostaly restaurace v Praze. Objevují se podle vás zajímavé podniky i mimo hlavní město?
Určitě, některé podniky mají hodně našlápnuto. V Olomouci třeba nově otevřeli restauraci Atmosphere, kde vede kuchyň Tomáš Levý. V Brně je restaurace Pavillon, kde vaří Honza Kaplan, a Simplé, kde je šéfkuchař Lukáš Nečas. V Praze však žije větší počet dobře vydělávajících lidí, kteří chodí do restaurací.

Jak hodnotíte českou gastronomii jako celek? Zlepšuje se?
Byly doby, kdy byla česká gastronomie na vzestupu, ale už dva roky padá zpět do hlubin.

Čím to je?
Přesně nevím. Možná jde o odvážné tvrzení, ale je to vidět na zájmu lidí o televizní pořady. Ty, které nemají absolutně žádnou úroveň, mají největší sledovanost. Češi pořád kupují nejlevnější potraviny. Pokud budou dál jen hledat slevy a kupovat podřadné suroviny, tak mi nikdo nemůže tvrdit, že česká gastronomie je na vzestupu. To jsou všechno kecy a žvásty.

Vy jste měl několik let televizní pořad na TV Barrandov. Myslíte, že se vám podařilo aspoň trochu spotřebitele vzdělat?
Ne, skončil jsem v televizi, protože lidé i vedení televize přestali chápat mé vaření. Měl jsem nějaký sen a nějaké mantinely, ale nakonec jsme se rozešli v dobrém. Mít televizní pořad čtyři pět let je docela úspěch. Jenže jednoho dne se každý okouká a skončí. Rozhodně bych svou televizní kariéru nespojoval se svým dnešním úspěchem. Byla to kapitola, která už skončila, a zase jsem se vrátil od televizního kuchaře k profesionálnímu.

Známí a oceňovaní šefkuchaři si v posledních letech přivydělávají v reklamě. Lákají vás podobné příležitosti?
Určitě nikdy nekývnu na reklamu na nějaké instantní vaření. Už když jsem vařil v televizi, tak měli potřebu mi tam dodávat podobné PR a s tím jsem měl problém. To byl asi i jeden z důvodů, proč jsme se rozešli. Nerespektoval jsem pravidla televize. Byl jsem ochoten na reklamu kývnout, ovšem jen když bude souviset s mým vařením.

Nejlepším a nejdražším restauracím se často příliš nedaří ekonomicky. Jak jste na tom vy?
Nevím, čím to je, ale tento problém nemáme. Daří se nám a rok po otevření, kdy by se měla restaurace etablovat a dostávat do dobrých čísel, jsem získali hvězdu. Možná to zní arogantně a troufale, což bych nechtěl, ale tento krok prostě vyšel. Po informaci o získání michelinské hvězdy nám přibylo šedesát rezervací. To je šílené a bude to ještě silnější. Zároveň od nás budou lidé hodně očekávat. Bojím se, že přijdou s přehnanými představami. Já jim však můžu zaručit dobré jídlo v kvalitě, která ohromila michelinské komisaře. To je všechno.

Už dříve jste uvedl, že 60 procent vašich nákladů tvoří mzdy. Ty přitom bývají v gastronomii obvykle velmi nízké.
Nebojím se investovat do lidí. Restaurace má 48 míst a 25 zaměstnanců. Mohlo by jich být 18 nebo 12. Raději však zaplatím lidi a vím, že mám tři navíc, které můžu využít pro nějakou práci, jež se pak zhodnotí. Pokud chce někdo v gastronomii rychle vydělat, tak nikdy nebude úspěšný. Za rok a půl či dva zkrachuje. Kdo chce něco dokázat, nesmí se bát investovat nejen do lidí, ale i všeho okolo. Host to pak ocení.

Kde zaměstnance hledáte?
Ze začátku to byl trochu problém, ale dnes mi přišlo na e-mail deset životopisů. Pro mě je nejdůležitější, aby člověk měl pokoru a chování. Potom se může udržet. Nemám rád lidi, kteří byli na zahraniční stáži v michelinských restauracích a potom tady dělají machry. Chci člověka, který má zájem se učit, a je mi jedno, kde pracoval před půl rokem.

Původně na místě, kde je restaurace Field, stála klasická hospoda čtvrté kategorie. Mají podle vás i takové zakouřené putyky na trhu místo?
Zakouřené už ne. Ačkoliv jsem michelinový kuchař, který kouří, což nebývá obvyklé, tak v restauracích by se nemělo kouřit. Pokud jdu někam do baru, tak mi to nevadí. Ale v restauracích by se se zákazem kouření měl každý smířit.

Jak tedy hodnotíte diskutovaný zákaz kouření v prostorách společného stravování, který projednává Sněmovna?
Podle mě by měla existovat nějaká kategorizace. Kategorie můžou být různé. Například v podniku, který denně uvaří určitý počet obědů, by měl být zákaz. Pokud jde ale o hospodu na vesnici, kam si chlapi zajdou na pivo a u toho se prodají dva utopenci, tak proč by si u toho nemohli zapálit? Něco jiného však je, když si člověk dá v Praze polední menu. I přesto, že část pro kuřáky je oddělená, tak ostatní hosty to může obtěžovat.

Nehodláte otevřít druhou restauraci?
Nějaké plány existují. Když člověk jede autem, tak přemýšlí o všem možném. Největší sen každého kuchaře je získat michelinskou hvězdu a největší noční můra je o ni přijít. Hlavní tedy pro mě je obhájit hvězdu a na nic jiného se teď nesoustředím.

Autor:
  • Nejčtenější

Rýn během pátku přestane být splavný. Ekonomické dopady pocítí celá Evropa

Hladina řeky Rýn v německé oblasti Rheingau podle úřadů v pátek klesne na kritickou úroveň, na klíčovém místě naměří už...

Ropa už proudí, ale jen na Slovensko a do Maďarska. Česko problém dál řeší

Dodávky ropy jižní větví ropovodu Družba do České republiky obnoveny nebudou, oznámil ve středu slovenský přepravce...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Loď s kukuřicí, která jako první opustila Ukrajinu, trčí ve Středomoří

Nákladní loď Razoni, která jako první vyplula po ukončení blokády z Ukrajiny s nákladem kukuřice, bloudí Středozemním...

Vláda zvažuje zavedení válečné daně. Čirý populismus, říká opozice

Vláda vážně debatuje o zavedení válečné daně, uvedl ministr financí Zbyněk Stanjura pro CNN Prima News. Na rozdíl od...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Přímotopy jsou past na statisíce. Rodina může za rok zaplatit až čtvrt milionu

Premium Domácnosti, které vytápějí elektrickými přímotopy, čekají velké problémy. Podle propočtů je roční vytápění vyjde na víc...

Porucha imunity je první známka, že je v našem životě něco špatně, říká lékařka

Premium Lidí s poruchami imunity přibývá. Příčinou je často špatný životní styl, což vede k vážným nemocem, třeba k rakovině....

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

První díl rozhovoru s Shopaholicadel: Práci neseženu, každý den můžu umřít!

Premium Rozhovorům se dlouho úspěšně vyhýbala, nyní ale udělala výjimku a Expresu poskytla exkluzivní sondu do své duše....

  • Další z rubriky

Stát odebral firmám kapacitu v zásobnících plynu, kterou nevyužívaly

Stát odebral třinácti firmám kapacitu pro skladování plynu v zásobnících, kterou nevyužívaly. O kapacitu přišla mimo...

Lidé se vracejí k vytápění uhlím, ceny rostou o desítky procent

Uhlí meziročně zdražilo o desítky procent a ceny stále rostou. Suroviny je stále dostatek, někde nicméně panují...

V Česku hrozí kvůli růstu cen vybíjení chovů, říká šéf spolku výrobců krmiv

Za rostoucími cenami masa a masných výrobků nejsou jen zvyšující se náklady na zpracování, ale i dražší krmné směsi....

Za neplatiče musí zaplatit sousedé. Družstva se bojí dluhů za teplo či vodu

Premium Bytová družstva a společenství vlastníků jednotek (SVJ) se s blížící se zimou obávají nárůstu dlužníků. Kvůli...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

Stav herečky Anne Heche je téměř beznadějný. Má vážně poškozený mozek

Herečka Anne Heche (53) s největší pravděpodobností nepřežije nehodu, při níž autem narazila do dvoupodlažní budovy v...

Herečka Anne Heche zemřela, nepřežila následky zranění po autonehodě

Třiapadesátiletá herečka Anne Heche zemřela. Uvedla to její přítelkyně Nancy Davisová. Herečka skončila v nemocnici v...

K vulgárnímu nápisu musela tatéra přemluvit sexem. Teď ho chce pryč

Její nápad se v salónech nikomu nelíbil. Žádný tatér s ním nechtěl mít nic společného, tak moc nápis svou nositelku...

Rýn během pátku přestane být splavný. Ekonomické dopady pocítí celá Evropa

Hladina řeky Rýn v německé oblasti Rheingau podle úřadů v pátek klesne na kritickou úroveň, na klíčovém místě naměří už...