Pátek 23. října 2020, svátek má Teodor, Theodor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 23. října 2020 Teodor, Theodor

Uprostřed pandemie převzal restauraci. Bojím se, že nás znovu zavřou, říká

  20:33
Krize je ideální příležitostí k nákupům, říkají investoři. Ale upřímně, kolik z nich by si trouflo otevřít restauraci v době, kdy i ti nejlepší gastronomové balancují nad propastí a netuší, co bude zítra? Odvahu k tomu našel Václav Schejbal, který vsadil na bistro v centru Plzně.

Václav Schejbal, majitel plzeňské provozovny Bistro v Riegrovce. | foto: Petr EretMAFRA

Spolupráce s farmáři, lokální suroviny, vaření od základů. A klidně sendvič do ruky, když bude nejhůř a strach z covidu bude silnější než chuť  posedět v restauraci. Na jaře otevřené plzeňské Bistro v Riegrovce vyrostlo na hodnotách, které nejsou krizivzdorné, ale zkušený restauratér věří, že obstojí.

Restauraci převzal v době, kdy lidi z oboru naopak prchají. Sám to viděl. Během uzavírek odešel šéfkuchař, pizzaři a další zaměstnanci, kteří se nepřenesli přes osekávání platů. 

Největší strach teď má z toho, že stát restaurace znovu zavře. „Víc než omezení provozu do deseti hodin na čtrnáct dní se bojíme toho, že nás za týden úplně zavřou,“ říká v rozhovoru pro iDNES.cz

Jak se člověk stane restauratérem?
V gastronomii se pohybuji od svých sedmnácti, celkem 25 let. Doteď jsem pomáhal řídit restaurace. Ale až v době covidu jsem se rozhodl převzít od majitelů restauraci, ve které jsem působil asi rok. Šlo o Pizzerii Riegrovka, která byla na trhu asi devět let a v minulosti měla problémy. Měl jsem jí pomoci, ale přišel covid.

To nezní jako tuctový příběh. Asi málokdo má tu odvahu se do toho dnes pustit.
Když v době první vlny pandemie koronaviru přišla náhlá smrt v podobě zavírání restaurací, veškeré práce na oživení původní pizzerie přišly nazmar. Jako pizzerie jsme měli problém nakupovat potraviny z Itálie, přišli jsme skoro o všechny zaměstnance. Donutilo nás to vymyslet si nový koncept bistra.

V čem spočívá?
Od 11. května s otevřením zahrádek jsme gastronomii začali dělat v menším měřítku. Zaměřili jsme se na podporu českých dodavatelů a farmářů a přípravu čerstvých jídel v konceptu bistro. Nechtěl jsem podporovat zahraniční trh, ale ten český. Čekal jsem, že lidi nebudou tolik cestovat a krize je spojí.

Jak vám život zkomplikuje nová povinnost zavírat už ve 22 hodin?
Pro náš podnik to není úplný šok, normálně zavíráme ve 23 hodin. Trochu problém je to během pátků a sobot, kdy bývá otevřeno do půlnoci a hodně lidí chodí do restaurací. Dvě hodiny jsou znát. Nejvíc to odnesou bary, pro nás to není likvidační. Bojíme se ale, co bude. Úplně stejně totiž začala první vlna. Přišlo omezení na desátou, potom na osmou hodinu a pak už se podniky zavřely úplně.


Bojíte se opakování scénáře?
Víc než omezení provozu do deseti hodin na čtrnáct dní se bojíme toho, že nás za týden úplně zavřou.

Jaký vliv na byznys má podle vás špatná nálada mezi lidmi?
Podle mě pro lidi není až takový problém, jestli se zavře dřív nebo později. Problém je spíš to, jak jsou mediálně zmasírovaní negativními zprávami, které straší před tím, že se všichni nakazíme. Nechci nemoc shazovat, ale život jde dál.

Není přehnaný odhad některých gastronomů, že kvůli zavření v deset přijdou restauratéři o třetinu tržeb?
Není to přehnané. Po obědech přichází čas, kdy lidi odpočívají, a až okolo sedmé hodiny večer začínají přicházet na večeře. Když vědí, že musí v deset odejít, psychologicky to na ně působí tak, že méně utrácejí. Nepočítal jsem, jestli přijdou o třetinu, ale určitě ztratí podstatnou část denní tržby.

Přes oběd to nahnat nemůžete?
Obědy jsou obecně spíš ztrátové, dá se říct, že denní menu je forma reklamy, která podnik prezentuje a lidé by se měli podle toho rozhodnout, jestli dorazí večer. Obědy nepřináší velké marže, spíš udržují personál v nějakém rytmu.

Hospody v Praze se minulý týden samy vyprázdnily, bez větších restrikcí, v podstatě jen vlivem zpráv o tisících nakažených. Lidi z kanceláří jsou opět doma. Je to stejné v Plzni?
Je to velmi podobné, i když v Plzni je méně kanceláří. Léto bylo dobré, restaurace měly plno, ale září už je zase tragické. Děti se vrátily do škol, lidi do měst, ubylo turistů a přibylo naopak zpráv o rostoucím počtu nakažených.

Jak dostat alespoň část lidí do restaurace?
V podstatě jen přes sociální média, Facebook a Instagram. Denně fotíme jídla, ale na druhou stranu se lidem nechceme moc podbízet, otočilo by se to proti nám.

Jste teď majitel restaurace, ale zajdete i na plac mezi lidi. Jaká je mezi nimi nálada?
Dnes jsem zrovna měl víc času se s lidmi bavit. Když už někdo přijde, často je to někdo s pozitivní energií, kdo se nebojí a uvažuje racionálně. Tito lidé se nás snaží podpořit, fandí nám a popřejí, ať vydržíme.

Přijali povinnost nosit roušky nebo si dezinfikovat po příchodu ruce a je vůbec možné z vaší pozice tohle uhlídat?
Ve srovnání s jarem, kdy jsme nic nevěděli, byli vyplašení a měli na tváři roušky skoro pořád, to už teď v restauracích skoro nikdo neřeší. Roušky hosté mají s sebou, ale ignorují jejich používání. Možná přestali věřit zprávám, možná to zlehčují nebo dokonce věří, že roušky škodí. Je to možná i tím, že informace byly často zmatené. A to i pro nás. Třeba do dneška nevím, jestli předzahrádka také musí zavírat v deset. Panuje informační chaos.

Měl by restauratér kontrolovat dodržování těchto pravidel?
Je to strašně těžké. Je trapné lidem říkat, co mají dělat a já nechci plnit funkci policejního psa. Když někdo bude kašlat na celé okolí, asi by měl být slušně vyzván, aby si vzal roušku, ale je těžké upozorňovat každého hosta, že by měl nosit roušku.

Jak vlastně plánujete v době, kdy nevíte, jestli na oběd přijde padesát nebo dvě stě lidí, nebo dokonce pozítří nebudete muset zavřít?
Snažíme se objednávat, abychom nebyli ztrátoví. Nevaříme dopředu, ale z 99 procent na stůl míří „a la minute“, tedy čerstvé jídlo.

Museli jste na jaře propouštět?
Ne, ale o lidi jsme stejně přišli, protože ztratili o obor zájem. Našli si jinou práci. Třeba šéfkuchař odešel učit na hotelovou školu s tím, že je to státní sektor, kde má jistotu, přestože si tam vydělá jen polovinu. Už tenkrát se mluvilo o druhé, třetí vlně... Museli jsme na pandemii reagovat úsporami v nákladech. Snížili jsme mzdy asi deseti zaměstnancům na 70 procent, a na to někteří reagovali tak, že si našli jinou práci. Odešli nám pizzaři, speciální druh kuchaře, jenže kuchař pizzu dělat nechce a pizzař zase neumí vařit. Byla to patová situace.

  • Nejčtenější

Tři týdny a konec. Prodloužení restrikcí by nás zničilo, tvrdí obchodníci

Vládní rozhodnutí o uzavření obchodů a služeb jejich provozovatele rozzlobilo, přestože většina z nich tento krok...

Vaříme zadarmo, zoufají si restauratéři. Za rozvoz platí 30 procent

Restauratéři i Svaz obchodu a cestovního ruchu kritizují provize rozvozových firem. Vyzvali je, aby projevili...

Poslanci kývli na delší ošetřovné, kompenzaci pro podnikatele i přerušení EET

Nárok na ošetřovné při péči o děti do deseti let budou mít lidé po celou dobu uzavření škol. Kývli na to poslanci. Výše...

Poslední šichta před zavřením pánského holičství končila v šest ráno

Pobolívala jej kolena a chodidla, ale cítil se nabitý energií. V šest hodin ráno mu skončila směna, kterou neplánoval....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ekonomika spadne víc, než se čekalo, soudí experti i zástupci byznysu

Jarní uzávěra kvůli epidemii koronaviru vrátila českou ekonomiku o několik let zpět. A teď vláda tlumí byznys znovu....

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

  • Další z rubriky

Stát pomůže zavřeným firmám s nájemným i mzdami

Společně s uzavíráním obchodů a provozoven oznámila vláda i první pomoc postiženým podnikatelům. Stát jim vrátí...

Počet lidí v exekuci klesl o 50 tisíc. Pandemii ale zneužívají, míní komora

Počet osob v exekuci klesl na konci třetího čtvrtletí meziročně o 50 tisíc na 736 425 lidí. Vyplývá to z aktuálních...

Nové kanceláře nikdo nechce, pandemie srazila zájem firem na minimum

Premium Zájem o kanceláře výrazně opadl. Nejistota ohledně vývoje pandemie či nástup home office způsobily, že firmy...

Nákupy online letos vzrostou o třetinu, říká analýza. Vánoce budou rekordní

Vánoční sezona, která bude letos ovlivněna pandemií koronaviru, by mohla celoroční obrat e-shopů zvednout až o 30...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

V 47 letech zemřela herečka Daniela Krhutová, pohádková Marie Růžička

Po dlouhé nemoci zemřela herečka a zpěvačka Daniela Krhutová, bylo jí 47 let. Její nejznámější rolí byla Marie Růžička...

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

Na porod jsem se těšila, ale všechno bylo jinak, říká Míša z Malých lásek

Za jedenáct let pomohla porodní asistentka Michaela Malotinová na svět asi sedmi tisícům dětí. První minuty života...