Tamago jako od babičky, chválí oceněnou restauraci Aureole Japonci

  4:01aktualizováno  4:01
Restaurace Aureole umístěná v 27. patře mrakodrapu na Pankráci dostala letos poprvé michelinské doporučení "Bib Gourmand" pro cenově dostupnější podniky. Vaří Evropskou kuchyni říznutou Asií. Používají výhradně čerstvé suroviny a dokážou si na sebe vydělat. Jejich Sushi a omeletu Tamago chválí i zaměstnanci japonské ambasády.

Šéfkuchař Aureole Jiří Král (vpravo) a majitel restaurace Pavel Kumžák. | foto:  Michal Šula, MAFRA

Ve čtvrtek jste si v Aureole mohli k obědu za 390 korun vychutnat kromě výhledu na Prahu květákový krém nebo tatarák z lososa jako první chod, vepřovou kýtu po thajsku s křupající zeleninou a kokosovým mlékem a jako dezert pěnu z bílé čokolády s jahodami. Jídlo poskládané z jídelníčku vyjde v součtu zhruba dvakrát tak draho. Ve čtvrtek v Aureole obědvala více než třicítka hostů, většina stolů byla obsazená.

Právě ve čtvrtek uděloval prestižní gastronomický průvodce vydávaný společností Michelin svá respektovaná ocenění pro nejlepší restaurace. V Česku je z loňska obhájily dva podniky - Alcron a La Degustation. 

Ptali jsme se

šéfkuchaře restaurace La Degustation Oldřicha Sahajdáka

Jaký byl dopad hvězdičky na vaše podnikání?
Pocítili jsme to hlavně ty první měsíce po udělení hvězdičky. Byl větší zájem, měli jsme hodně rezervací dopředu a hodně zájemců o práci. Nikdy jsme to sice nepočítali, ale hostů přibylo tak o třicet procent. To trvalo asi do října a pak se vše vrátilo do stejných kolejí. Ale získali jsme respekt a je to strašně dobré pro sebevědomí lidí, kteří tam pracují. Přinese to náboj.

Zdražili jste?
Rozšířili jsme sortiment a zrušili obědy, ale rozhodnutí jsme byli už od ledna (dva měsíce před udělením hvězdičky, pozn.red.). Prodloužili jsme jedno menu a zdražili jsme ho a druhé jsme trochu zlevnili a ubrali nějaké chody.

Proč jste zrušili polední provoz?
Hlavně proto, že denně nakupujeme čerstvé suroviny na trzích od různých dodavatelů, a měli jsme problém dostat ty suroviny do restaurace včas. Nechtěli jsme to riskovat, večer je daleko lepší.

Nebáli jste se snížení obratu?
Nebáli, protože jsme přidali neděli, která byla dříve zavírací den. Víte, my chceme vařit výborně, tak, abychom na to mohli být pyšní, nechceme dělat jen něco pro peníze.

Daří se vám na sebe vydělávat?
Daří se nám splácet naše závazky. Pokud nám to půjde jako dosud, tak by to třeba příští rok mohlo fungovat.

Zvedl se i zájem dodavatelů?
Ne, ten máme pořád. Takový tlak máme neustále.

Představil se vám nějaký michelinský inspektor?
Víme o jednom. Při placení nám ukázal doklad, že je inspektor pro Michelin, šel se podívat do kuchyně, kde jsme spolu krátce, asi pět minut mluvili. Ani nemůžu říct přesně, o čem. Rozhlížel se, usmíval se, pak poděkoval a nashledanou. Ten den jsme měli strašně moc lidí, hodně práce.

Loni jste uspořádal benefiční večeři. Pomáhá vám to ocenění k prezentaci?
Tu už jsme s Romanem Paulusem dělali potřetí. Nedělám nic, co bych nedělal předtím.

Co vaříte v tuto sezónu?
Topinambur, sumce, kuřata, uzený hovězí jazyk ale i kapří líčka. Vždycky jsme chtěli mít ústřice, ale zároveň jsme chtěli mít jen lokální suroviny. Kolem vánoc, když jsme vařili kapří hlavy, nás napadlo vyndat líčka. To je inovace. Soustředíme se na české zapomenuté věci, které lidi znají. Znovuobjevujeme českou kuchyni.

Kromě hvězdiček pak Michelinský průvodce také doporučuje cenově dostupnější restaurace a uděluje symbolického panáčka Bib Gourmand

Právě Bib pro Aureole byl jedinou novinkou mezi českými oceněnými podniky. Pro znalé gurmety však její šéfkuchař Jiří Král stojí vysoko na kuchařském nebi už dlouho. Před lety šéfoval Francouzské restauraci v Obecním domě a ve světě jeho tým vyhrával kuchařské soutěže. Přesto ho cena očividně dojala. "Strašně jsme si to přáli," řekl v rozhovoru s MF DNES, a když se restaurace po obědech vyprázdnila, svolal všechny zaměstnance na skleničku.

V tyto dny jsou hodně utahaní. Šéfkuchař a majitel se vrátili z inspirační cesty po Thajsku, Číně, Japonsku a Indonésii, a ve čtvrtek se proto v zákulisí trénovalo nové menu; vařili ho, ochutnávali, servírovali, skládali cenu a fotili.

Tak dobré tamago mi udělala naposledy babička, říká Japonec

Majitel Aureole Pavel Kumžák neskrýval z michelinské ceny nadšení. "Ambice jsme měli skromnější. Octnout se v michelinském průvodci po dvou letech je raketový nástup. Snad nezpychneme. Jsem moc rád, že je to cena zvenku, má punc objektivity," řekl.

Připouštějí, že prestižní ceny zejména po horším umístění v Maurerově žebříčku Grand Restaurant pustili z hlavy s tím, že se budou starat jen o jídlo a hosty. "Obědy jsou vyprodané, plno hostů sem jezdí i z centra Prahy, cestu sem našli," dodal Kumžák.

Japonské sushi obstojí tak, že na ně chodí i zaměstnanci japonské ambasády. "Jeden z nich řekl, že tak dobré tamago (japonskou omeletu, pozn. red.) mu naposledy udělala jeho babička. Máme moc šikovné kolegy, jeden z nich dělal osm let v japonské kuchyni," dodal šéfkuchař Jiří Král.

Z Česka na konec světa

Aby si na sebe restaurace vydělala, je problém. Už jen to, že nakupují maso chlazené, stojí více než mražené zásoby. Například k Aureole několikrát týdně přijede chladící dodávka firmy Havelland z Německa, která vozí ryby z obřího trhu z Rungis na předměstí Paříže.

"Dříve jsem od dodavatelů musel i 60 procent ryb vracet, tady si mohu sám ve voze vybrat. To je pak ryba dne," popsal Král. Co lze, objednává místně; maso a sezonní zeleninu a ovoce.

Dosud všechny hvězdičkové restaurace v Praze živilo něco jiného než jídlo. Kulinářské perly si proto mohly dovolit hotely Four Seasons nebo nyní Radisson Blu Alcron. Podnik La Degustation z řetězce Ambiente se udrží díky přispění celé restaurační skupiny. Zdá se, že finanční zázemí oceňuje i Michelin, zatím hvězdy v Česku udělovali jen takto silným podnikům.

Aureole příští týden otevře sesterský podnik v širším centru Prahy Aureole B13. "Na začátku jsme něco nainvestovali do vybavení, do designu, ale od té doby si na sebe restaurace vydělá," odpověděl majitel Kumžák. Pomáhá jim, že vedle restaurace leží i Kongresové centrum, pro které někdy vaří.

Kvůli přípravám nové restaurace však zažili šok. Aureole totiž navštívil michelinský inspektor, který se při placení představil. "Projevil lítost, že tam nebyl ani majitel, ani šéfkuchař. My jsme z toho pak měsíce nemohli spát, že se kvůli tomu nedostaneme do průvodce," přidal historku majitel restaurace.

Evropská šéfka komisařů Rebecca Burrová však už dříve popsala MF DNES, že je naopak známkou kvality, když podnik funguje dobře i při absenci šéfů. To se nedařilo slavnému britskému kuchaři Gordonu Ramsayovi, který během ekonomického boomu před pěti lety otevřel řady podniků po Evropě včetně Prahy, ale kvalitu v nich nevykřesal.

Daňové přiznání 2019

Do 1. dubna musí podat daňové přiznání osoby samostatně výdělečně činné, ale i zaměstnanci (více zde). Využijte interaktivní formulář pro daňové přiznání za rok 2018.

Nejčtenější

Američané zaplavují trhy ropou z břidlic. Hrozí klimatická katastrofa

Těžba břidlicové ropy.

Díky těžbě ropy z břidlicových podloží Spojené státy překonaly Saúdskou Arábii i Rusko a staly se světovým lídrem v...

Demagogie, na kterou doplatí všichni, kritizují umělci návrh autorského zákona

Petr Janda

Senát v prosinci schválil návrh změny autorského zákona, podle kterého by za užití hudby už nemusely některé provozovny...

Nápisy na taškách matou. Výroba papírových škodí víc než těch plastových

V Penny Marketu přestali nabízet jednorázové igelitky, v nabídce mají například...

Řada lidí si raději než igelitku koupí v obchodě tašku z papíru. Od pokladny pak odchází s dobrým pocitem, že jsou...

Nový bodový systém přinese velké změny, telefonování už „neukecáte“

Ilustrační snímek

Kdo na silnici nemyslí, zaplatí na pokutách zase o něco více. Ministr dopravy Dan Ťok připravil revoluční změnu...

Topíme svíčkou. Nové bytovky už musí mít téměř nulovou spotřebu energie

ilustrační snímek

Všechny nové budovy s obytnou plochou větší než 350 metrů čtverečních musí mít od prvního ledna téměř nulovou spotřebu...

Další z rubriky

Pomůžeme přírodě, tvrdí zastánci záloh na PET lahve. Výrobci jsou opatrní

Ilustrační snímek

Zavedení zálohového systému na PET lahve by snížilo dopady výroby a recyklace PET lahví na životní prostředí o 28...

Počet návštěvníků pražské O2 areny překročil 10 milionů

Chinaski na závěrečném koncertu turné k desce Není nám do pláče 16. listopadu v...

Branami největší české multifunkční haly prošel v neděli návštěvník s pořadovým číslem 10 milionů. Návštěvnost haly...

Babiš chce moderní Česko, plánuje větší investice do vědy a výzkumu

Místopředseda vládní Rady pro výzkum, vývoj a inovace (RVVI) Karel Havlíček a...

Rada pro výzkum, vývoj a inovace ve středu schválila Inovační strategii ČR 2019-2030, díky, které by se Česko mohlo...

Najdete na iDNES.cz