Těžko se hledá odvětví, které táhne víc. Loni podle dat Bisnode vzniklo v oboru 3 783 podniků, zhruba desetina celkového počtu. Důvodem jsou nízké nároky na vstup do podnikání. Byznys však čelí vysoké úmrtnosti: skončilo 3 508 podniků.
Důvodem podle Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP) je i obrovská konkurence. Na tuzemské restaurační mapě je 40 tisíc restaurací, barů, jídelen a jiných zařízení. V přepočtu na hlavu dělá toto číslo z Česka premianta střední Evropy.
Zatímco v tuzemsku je jedna hospoda na 265 obyvatel, v Německu a v Polsku je počet lidí na každý podnik zhruba dvojnásobný. Restaurace v Británii má „na sebe“ dokonce 780 lidí. ČR se nejvíce blíží Rakousku s 280 obyvateli.
Rakouští restauratéři přesto mají podle tuzemských kolegů mnohem víc kyslíku. „Nájmy, ceny surovin i energie jsou ve Vídni srovnatelné s Prahou. V Rakousku je nižší DPH a zhruba o čtyřicet procent dražší personál, jenomže ceny pokrmů jsou asi třikrát vyšší než v ČR,“ srovnává Zdeněk Sklenář, spolumajitel společnosti Tripoli Recent, která provozuje deset restaurantů v Brně a okolí.
Přebujelá administrativa
Průzkum agentury Ipsos pro AMSP ukázal, že největším problémem podnikatelů je sehnat kvalitní personál. Marně jej hledá 51 procent hospod, dalších 36 procent nejvíc trápí přebujelá administrativa a pro 27 procent je to daň z přidané hodnoty.
Naopak kritizovaný zákaz kouření se umístil až na devátém místě. Průzkumu se zúčastnilo tři sta malých hospod z platformy Moje restaurace.
Jak je na tom české pohostinství
„Největším problémem jsou opravdu lidi. V gastronomii je hlavně nedostatek kuchařů,“ potvrzuje Luboš Kastner, manažer společnosti Red Castle Hospitality Group, která pod značkou Hospodska.cz provozuje čtyři restauranty v Plzni.
Solitérní zaměstnavatelé, kterých je v tuzemsku drtivá většina, své lidi podle něj nerozvíjejí, firma si proto zaměstnance musí zaškolovat. „Kuchaři jsou často veliteli lodi. Rozhodují, co a jak se bude dělat, mají na starosti i administrativu a finance a majitelé jsou v jejich vleku. My to děláme opačně,“ popsal Kastner.
Problém je i v tom, že jen 15 procent pracovníků malých restaurací má dnes odpovídající kvalifikaci. Sehnat kuchaře je přitom klíčové. „Bude-li současná situace pokračovat, tak řada hospod pro nedostatek kuchařů zavře,“ varuje hoteliér Viliam Sivek. Podle něj je nedostatek odborného personálu zásadní problém i proto, že atraktivita učňovského oboru kuchař je téměř nulová.
Dvacet až třicet kontrol za rok
Mzdy v pohostinství přitom loni podle dat Českého statistického úřadu narostly o deset procent na 17 379 korun a letos do března o dalších pět set korun. Někteří však přidávají i o pětinu.
Zajímavé je, že hostinským už tolik jako v minulých letech nevadí EET a zákaz kouření. Třebaže kvůli regulaci kouření chodí podle průzkumu méně lidí do 36 procent hospod, jen pro osm procent je prioritou zrušení zákazu kouření.
Hospodští hodnotí rok zákazu kouření: zmizeli štamgasti a pije se méně |
Daleko palčivější problém je administrativa a časté kontroly. Požadavků je tolik, že do restaurace může teoreticky přijít dvacet až třicet kontrol za rok. „Administrativa se rozbujela natolik, že když chcete všechno dělat správně, tak vůbec nemáte šanci. Třeba hygienička z Brna má odlišný výklad než úřednice odjinud,“ popsal Zdeněk Sklenář.
Část restauratérů by uvítala zúžení kontrol tak, aby kontrolor z jedné instituce obsáhl širší agendu. To se aktuálně snaží prosadit asociace podnikatelů u poslanců v hospodářském výboru.
Zmíněné problémy se odrážejí na celkové ekonomické situaci podniků. Špatně vidí svou situaci téměř polovina. Čtyřicet procent uvádí, že klesají tržby, a šest procent, že bude muset brzy zavřít.
Často se hovoří o nízkých maržích. Téměř 40 procent spolknou náklady na suroviny, přes pětinu na mzdy, popsal zkušenost Sklenář. Horší je však situace na vsích.
