Velké potravinářské firmy se k trendu reformulací (zlepšování) hlásí, investují do úpravy receptur a využívají reformulace i v marketingu. Systémy nutričního označení někdy mohou sloužit i k lepší orientaci ve složení konkrétního produktu.
Například Nestlé uvádí, že od roku 2017 odstranila z produkce přes 60 tisíc tun cukru a 10 tisíc tun soli. Množství nasycených mastných kyselin snížila o více než 10 procent.
„Neustále zkoumáme možnosti, jak vylepšovat naše produkty o vhodnější ingredience, abychom dokázali přispět k lepšímu stravování. Snižujeme obsah cukru i soli, naopak zvyšujeme množství prospěšných látek, zejména vlákniny, bílkovin a ovocné složky. Používáme pouze přírodní barviva nebo barvící potraviny, extrakty a koncentráty z ovoce a zeleniny,“ říká Markéta Veverková, nutriční specialistka Nestlé.
Podobně se proměňují i sladkosti společnosti Mars. Všechny jednoporcové velikosti stávajících cukrovinek obsahují maximálně 250 kalorií a postupem času budou nabídku rozšiřovat o pochutiny s méně než 200 kaloriemi na porci.
„V roce 2016 jsme oznámili náš závazek odstranit umělá barviva z našich potravinových produktů. Už se nám podařilo odstranit sedm takových ingrediencí a rovněž jsme investovali do výzkumu přírodních alternativ. Nedávno jsme společně s týmem globálních výzkumníků identifikovali potenciální řešení pro modré barvivo z červeného zelí,“ doplňuje mluvčí Kateřina Čajanková ze společnosti Mars.
Menší a rodinné firmy mají výhodu v tom, že mohou snáze reagovat na přání spotřebitelů, protože vyrábějí menší šarže potravin. Jde to zejména tam, kde tzv. reformulace neznamená významný zásah do technologie výroby.
„Zde sledujeme trend záměny cukru za sušené ovoce a ovocné pasty, obilné a bylinné sirupy, záměny palmového tuku za rostlinné oleje a kokosový tuk, používání celozrnné mouky, vláknin a ořechů, využívání bylinek k ochucování výrobků,“ dodávají odbornice Zuzana Šmídová a Jana Rysová z Výzkumného ústavu potravinářského v Praze.
Přírodní náhražky vítány
Výrobu zdravějších potravin a především náhradu cukru řeší velcí i menší výrobci už roky a hledají při tom vhodné alternativy, které by například umožnily cukr nahradit vhodným sladidlem, aniž by se z výrobků ztratila typická sladká chuť.
Alternativy cukru ve výrobě
|
„Zkoušeli jsme různá sladidla stévii, med, datlový i agávový sirup a nakonec díky práci na výrobku pro naše dánské zákazníky jsme získali tip na vlákninu z kořene čekanky, která se ukázala jako perfektní řešení. Díky čekance je v jedné porci našich některých produktů jen gram přirozeně se vyskytujících cukrů a chuťově je to perfektní. Tento princip náhrady cukru uplatňujeme kromě müsli také v dalších kategoriích jako jsou ořechové tyčinky, ovesné kaše a nově i v kategorii ovesných sušenek,“ upřesňuje Martin Jahoda, generální ředitel společnosti Emco.
Vysoké cíle a závazky hlásí výrobci z celého trhu, většina z nich chce výraznějšího zlepšení dosáhnout do roku 2025.
„Usilujeme o zvyšování podílu ovoce a zeleniny ve stravě, používání zejména udržitelně pěstované zeleniny, bylinek, koření nebo kvalitních rostlinných olejů. Třeba značka Hellmann‘s využívá především udržitelně pěstovaná rajčata uzrálá na slunci a řepkový olej, který je vhodným zdrojem omega-3 mastných kyselin a polynenasycených mastných kyselin. Nabízíme i varianty produktů se sníženým obsahem cukru, třeba kečup se sladidly z rostliny stévie,“ dodává mluvčí Magdalena Leimerová ze společnosti Unilever.
Změna není jednoduchá
Taková výroba je ovšem mnohdy složitější a někdy se musí změnit celá receptura, což samozřejmě může mít vliv na celkovou chuť i konzistenci. Může dojít ke změnám vlastností výrobků, textury, soudržnosti výrobku, chutě a trvanlivosti. Proto je někdy potřeba změnit technologii výroby reformulovaného výrobku.
Členové Potravinařské komory ČR
|
„Například pokud se v pekařských výrobcích sníží obsah cukru, chybí pak nejen dostatečně sladká chuť, ale i objem cukru jako suroviny. Při výrazném snížení dávky soli v chlebu a pečivu se začne jinak chovat těsto při hnětení a kynutí. Jednoduchá není ani záměna tuku s obsahem nasycených mastných kyselin za výživově výhodnější rostlinný olej,“ vysvětlují proces výroby odbornice z Výzkumném ústavu potravinářského v Praze.
K reformulacím svých značek přistupují nejenom výrobci, ale své privátní značky obdobným směrem modernizují i obchodní řetězce.
Všechny obchodní řetězce si stanovily závazky a cíle na úpravu vlastních značek, u kterých mají možnost konkrétním zadáním přímo ovlivnit jejich složení. Soustředí se rovněž především na snížení obsahu cukru, soli a tuku či příznivější energetickou hodnotu.
„Tyto aktivity jsou reakcí na rostoucí zájem o zdravější potraviny, ale i na kritiku stravovacích návyků české populace navyklé na přemíru soli a cukru. Kromě cukru a soli se obchodníci zabývají i dalšími látkami jako jsou barviva, konzervační látky či umělá aromata,“ uvádí tisková mluvčí Potravinářské komory Helena Kavanová.
Privátní značky řetězců nezaostávají
Privátní značka Metro, obchodního řetězce Makro, se zavázala, že sníží obsah cukru a soli u svých bezmála tisíců výrobků.
„Na tomto cíli pracujeme od poloviny roku 2019. Lokálně se nám daří více snižovat obsah soli než cukru. Vedle snižování cukru a soli se samozřejmě snažíme odstraňovat z výrobků různá aditiva, jako jsou například azobarviva nebo glutamát sodný,“ říká Martin Čivrný, manažer udržitelnosti společnosti Makro ČR.
Globus jde cestou výroby vlastních produktů přímo ve svých hypermarketech, kdy hlídá obsah soli i cukru v pekařských i řeznických výrobcích. To potvrdil například i výsledek testu rohlíků MF DNES, kdy ty z Globusu byly ohodnoceny jako nejlepší chuťově, přitom ale oproti jiným nebyly přesolené.
„Pod kontrolou máme celý proces výroby. Jsme svou pekárnou, cukrářstvím a řeznictvím zároveň. Máme také oddělení Zdravý svět, který nabízí alternativní potraviny, mnohdy bez soli, cukru nebo tuku,“ doplňuje Aneta Turnovská, tisková mluvčí hypermarketů Globus.
Zdravé nákupy
|
Společnost Tesco oznámila své tři ambiciózní závazky nedávno. Do konce roku 2022 zvýší prodej zdravějších produktů, do roku 2025 zvedne prodeje rostlinných alternativ masa o 300 procent a vypracuje plán na zdravější výrobky vlastní značky prostřednictvím reformulace složení ve všech třech zemích (Česko, Slovensko a Maďarsko).
„Chceme zákazníkům co nejvíce usnadnit nakupování zdravějších potravin, protože je to pro mnoho z nich důležité. Tyto nové závazky nám k tomu dopomohou. Následně podnikneme konkrétní kroky, abychom zvýšili prodej ovoce a zeleniny a představili specializované řady rostlinných alternativ masa a FreeFrom,“ říká Matt Simister, generální ředitel Tesco ve střední Evropě.
