Růžovo-oranžové maso, podobný název. Přesto nemá pstruh lososovitý s lososem nic společného. Jméno, pod kterým je tato ryba nabízena na pultech českých obchodů, funguje už dlouhá léta.
Podle Pavla Vrány, odborného referenta Českého rybářského svazu, začalo na konci 19. století v souvislosti s budováním vysokých jezů výrazně ubývat lososovitých ryb. Chybějící lososy začali němečtí obchodníci nahrazovat mořským pstruhem. „A když potom začal ubývat i ten, hledala se levnější a snáze dostupná náhrada, která se dnes nazývá pstruh lososový,“ říká Vrána.
KarotenoidyKarotenoidy jsou přírodní barviva. Mnohá z nich se používají jako potravinářská barviva, často jsou označována jako „éčka“ - například E160 či E161. Používají se buď přímo k dobarvování produktů, například sýrů (čedar) či pesta. Dokrmují se jimi také slepice kvůli barvě žloutků. „O významu této složky potravy pro barvu peří dobře vědí i chovatelé plameňáků v zoologických zahradách,“ říká Oldřich Lapčík z Ústavu chemie a přírodních látek na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze (VŠCHT). Běžným karotenoidem je například betakaroten, jehož nejvýznamnějším zdrojem je mrkev, zeaxanthin obsažený v kukuřici, lykopen v rajčatech či kapsorubin v paprikách. „Karotenoidy mají pro člověka extrémě důležitou funkci. Jsou významné pro náš zrak - vitamín A je v organizmu získán přeměnou především betakarotenu. Takže fungují nejenom jako barvičky,“ vysvětluje Pavel Drašar z Ústavu přírodních látek na VŠCHT. |
Ve skutečnosti se však jedná o „dobarveného“ pstruha duhového. „Jsou to pstruzi vyšší váhové kategorie. Mají zhruba dva kilogramy a při jejich odkrmu se používají látky dobarvující jejich svalovinu,“ popisuje Vrána. „Je to takový prošlechtěný druh. Rychleji roste, má hodně svaloviny a tenčí kosti.“
Kromě speciálních granulí může ryba narůžovělou barvu získat i přírodní cestou, a to pojídáním korýšů, kteří v sobě mají látku astaxanthin. „Existují farmy, které produkují červenou řasu, a z ní se pak astaxanthin extrahuje. Farmy mají bioreaktory, ve kterých ty řasy vyrábějí,“ říká Josef Bláhovec, vedoucí chovu Pstruhařství Mlýny (přečtěte si o hi-tech pěstování řas v Podkrkonoší).
Ryba s jinou identitou
Krmivo pro pstruhy lososovité se tak oproti granulím pro jiné ryby liší přidaným barvivem. „Je samozřejmě dražší. Výroba astaxanthinu není jednoduchá a levná. Využívá se primárně pro kosmetický průmysl či pro doplňky stravy v potravinářství, je o něj velký zájem,“ vysvětluje Bláhovec. Kilo granulí stojí chovatele zhruba o deset korun více než klasické krmivo pro ryby.
To se odráží na ceně pstruha lososovitého. Vedle krmiva rybu prodražuje delší doba odchovu. Ve Pstruhařství Mlýny zaplatí zájemci za kilo růžového pstruha 159 korun, za bílého pstruha o dvacet korun méně.
Porcovaný v obchodech už přijde výrazně dráž - kolem 350 korun za kilo. Přesto je levnější než losos, nepozorný zákazník tak snadno sáhne po oranžovém pstruhovi v domnění, že výhodně kupuje právě lososa.
„Samozřejmě nemůžete nikomu vnutit názor, že je nějaký pstruh lososový. Ale třeba se zákazníci chytí, když jim předložíte rybu zbarvenou do oranžova. Vypadá to pěkně a oni si to koupí. Není to žádný speciální druh. Podle mě jde jen o lov na zákazníka,“ myslí si Vrána.
Označení pstruh lososový nebo lososovitý však podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce problém není. „Je to jeden z možných názvů, pod kterým to spotřebitelé znají. Pokud je tam uveden i latinský název pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss, pozn. red.), tak je legitimní ho použít, nejde o klamání zákazníka,“ říká tiskový mluvčí SZPI Pavel Kopřiva.
