Pro udržení typického charakteru zdejších vín jsou z apelace dokonce vyloučeny ty parcely, u nichž v geologickém složení převažují písky či říční nánosy mladšího věku. Z nich smí vinař vyrobit jen víno nižší, obecnější kategorie Bordeaux AOC. Tím je jméno Pauillac chráněno před devalvací, neboť téměř všechna jeho vína patří do vyšší nebo nejvyšší kasty a zdobí je mocnost, síla a bezkonkurenční dlouhověkost.
Hlavním magnetem, který do tohoto města láká v sezoně desítky tisíc turistů ze světa, je přítomnost osmnácti vín z prestižní kategorie "Grands Crus Classés". Tato klasifikace vznikla v roce 1855 z podnětu Napoleona III., jenž pro účely pařížské výstavy požadoval stanovení srozumitelné hierarchie mezi nejslavnějšími bordeauxskými víny. Celkem bylo mezi Grands Crus Classés zařazeno 61 vín, které byly podle kvality zároveň rozčleněny do pěti tříd.
Ta první, elitní, zahrnuje pět chteaux - Ch. Lafite Rothschild, Ch. Mouton Rothschild, Ch. Latour, Ch. Margaux a Ch. Haut Brion, přičemž tři prvně jmenovaná spadají do katastru obce Pauillac. Tato slavná pětice je světem sama pro sebe. Pro udržení špičkové kvality svých vín, vyráběných v poměrně velkém počtu (průměrná rozloha vinic každého chteau je asi 80 hektarů), mají zavedeny dokonale propracované výrobní postupy a do detailu ošetřená všechna rizika. Na sudech používaných v Ch. Lafite Rothschild tak například můžete objevit značku, podle níž se dá identifikovat pařez stromu, z něhož pocházelo dřevo na jeho výrobu.
Milovníkům drahých, rafinovaných vín poskytuje klasifikace Grand Cru Classé dobrou orientaci a záchytný bod v čase - s jedinou výjimkou platí i po sto padesáti letech. Zejména chteaux z první, elitní skupiny se stále těší obrovskému a pochopitelnému zájmu vinařských médií, odborníků i nadšenců. S jistými komplikacemi je možno je i navštívit, ačkoli i potom se vůči hostům chovají s hranou zdrženlivostí krásné dívky, neustále obletované nápadníky.
Jedině Ch. Mouton Rothschild zvolilo strategii zcela opačnou. Zde je pro turisty připraveno muzeum artefaktů s vinařskou tematikou, promítání videa o výrobě, prodejna suvenýrů, a především pokladna hned při vstupu. Mouton nalíčil na zákazníky ještě jednu past.
Zatímco spodní část etikety je stále stejná, počínaje rokem 1945 se na její horní části objevuje umělecká zkratka některého ze slavných malířů a grafiků, mezi nimiž bychom našli jména Picassa, Chagalla či Miróa. Symbolickou odměnou je jim karton vína příslušného ročníku.
Mezi sběrateli je zvláště vyhledáván ročník 1993, kdy se na trhu objevilo Ch. Mouton Rothschild ve dvou podobách. Etiketa s kresbou nahé dívky byla totiž v USA označena za příliš vyzývavou, a tak se v americké verzi museli milovníci Moutonu spokojit s barevnou plochou, u níž si mohou jen představovat, jak asi vypadala ta původní, zakázaná grafika. Řekněte, není to ještě vyzývavější?
