Vzácný druh houby roste pod zemí zpravidla v blízkosti kořenů některého z listnatých stromů. V Česku je tato houba ve volné přírodě chráněná. Nová legislativa, kterou se milovníkům této houby podařilo prosadit, dává naději na růst české produkce.
„Zároveň se povedlo dostat lanýže do skupiny plodin, nad kterou mohou být umístěny agrivoltaické panely, tedy solární panely, které budou úrodu stínit bez nutnosti vyjímat ji ze zemědělského půdního fondu,“ dodává.
Máte odhad, na jaké ploše se nyní u nás lanýže pěstují? Přišel nějaký rozmach poté, co se loni staly zemědělskou plodinou a majitelé je tak můžou legálně sbírat?
Odhadujeme, že na podzim to bude někde kolem 30 hektarů a od té legislativní změny, která se po několika letech vyjednávání podařila naší asociaci Český lanýž, zásadním způsobem přibylo zájemců. Rozpracované projekty jsou v mnoha desítkách hektarů, ale samozřejmě ne všechno se nakonec uskuteční. Do pěti až sedmi let je tak velká šance na první masivnější českou produkci. Rostou i rozměry lanýžáren, nyní mají nově plánované lanýžárny rozměr nejčastěji mezi 1 ha – 5 ha.
Jeden náš zákazník má ovšem ambice podstatně větší a již delší dobu pro něj sháníme plochu okolo 160ha. Nicméně sehnat tuto plochu v jednom kuse, je v ČR opravdu problém. Plocha 160ha se nám zdála být až nepředstavitelně velké číslo, ale asi je to jen věc zvyku. Ve španělských horách jsme letos objevili schovanou údajně největší světovou lanýžárnu, která má přes 600 hektarů. To se pak těch 160 hektarů nezdá až tak velkých.
Lanýžárny jsou teď terno. Pěstitelé je z obav ze zlodějů ale raději tají |
Víte, kde všude po republice se tyto projekty budují?
Pakliže nám to klient řekne, tak ano. Nicméně stejně jako v celé Evropě i u nás jsou klienti, kteří z bezpečnostních důvodů nechtějí, aby byla známá poloha jejich lanýžárny a my to ctíme. Co máme přehled, tak u nás je to geograficky velmi pestré. Nejstarší plochy, které u nás jsou, jsou naše vlastní z roku 2018. K dnešnímu dni díky genetickým testům víme, že se nám tam úspěšně rozrůstá lanýžové mycelium a jsme v očekávání, že by letos nebo v příštích dvou letech mohly přijít první lanýže.
Zmínil jste zkoumání půdního prostředí a genetiky lanýžů. To jsou všechny testy, které s lanýži provádíte?
Především máme unikátní test na škodliviny půdy před založením lanýžárny. Podle dostupných informací ho umíme jako jediná laboratoř na světě. Půdu totiž testuje sám lanýž. Vezmeme čtyři vzorky půdy z hektaru, gama zářením je vysterilizujeme a na dva měsíce tam rozpěstujeme kulturu lanýže. A on nám svým růstem řekne, jestli jsou tam nějaké škodlivé látky anebo ukáže, že jsou tam i ve vzácných případech naopak stimulující látky. Zhruba čtvrtina testovaných půd vychází, že je kvůli škodlivinám pro lanýže nevhodná.
Takže ještě zbývají testy na organiku, tedy na škodlivé houby a choroby.
Na budoucí lanýžárně je samozřejmě výhodou mít co nejméně konkurenčních hub k lanýži, to jsou třeba i hříbky. Proto se začalo se zemědělským pěstováním, protože na zemědělských plochách je minimum těchto hub. A potom zbývá mikrobiologie půdy a to je obrovský oříšek a do budoucna to bude nejspíš úrodu nejvíc ovlivňovat. V jednom metru krychlovém půdy máte miliardy bakterií, které se neustále mění a vy nejste schopný otestovat celou plochu lanýžárny. Objevili jsme ale tři kmeny bakterií, které lanýže v přírodě vzácně doprovázejí a podporují. V laboratorních podmínkách dokážou až 500krát zrychlit růst mycélia. Ve volné půdě bude efekt samozřejmě menší, ale i tak dávají lanýži značnou naději na přežití i v mikrobiologicky méně příznivých půdách.
Vaše výzkumné plochy jsou vhodné pro lanýže?
Původně vůbec ne. Dotvořili jsme půdu na ideální pro lanýže díky dalším testům naší laboratoře, které jsou nyní k dispozici i našim klientům. Když u nás byli odborníci z Výzkumného ústavu meliorací a ochrany půdy, tak byli nadšení, že na lanýžárně máme pH 7,2, které nám tam drží již několik let a kousek od toho bylo původní pH 5,8. Ale to je právě díky ladění půdy vápencem a změnám, které jsme tam sami přinesli. Lanýže se dají vypěstovat na spoustě míst, když jim vyladíte podmínky. Pro představu asi nejbláznivější místo v Evropě, kde lanýž burgundský, který pěstujeme my, prý úspěšně roste, je Finsko. Finové tam nemají nic – nemají tam vápenec, nemají tam teplo, mají tam polární kruh. Ale prý dovezli z kontinentální Evropy vlak vápence, ten tam, když to trochu zbagatelizuji, vysypali, vysázeli sazenice a teď už jim prý plodí. A mají úžasný byznys plán, prodávat tyto lanýže do USA pod obchodním názvem „polární lanýže“.
Kde se vlastně lanýž burgundský v Evropě vyskytuje?
Na většině území. V ČR se nyní díky globálnímu oteplování blížíme k jeho naprostému ideálu. Všechno nám hraje do karet.
Vy ty naočkované sazenice stromů také prodáváte…
Ano a opět se jedná o světový unikát, každá jednotlivá je totiž geneticky testována, zda se podařilo očkování lanýžem.
Lanýže jsou cennější než zlato a italský vodní pes je ideální hledač |
A tam máte nějakou mezinárodní certifikaci na to, že to funguje? Kdo je tou autoritou, která to kontroluje?
My. Nikdo jiný na světě to neumí. Principiálně to funguje tak, že genetické testování umí každá lepší laboratoř. Ale když testují standardní metodou, tak ty sazenice stojí kolem 4000 Kč. To je strašně drahé, proto to nepoužívají. Nám se po několika letech výzkumu a mnohamilionových investicích podařilo vyvinout specializovaný genetický test pro lanýžové sazenice, který to zásadně zlevnil. Sazenice od nás tak stojí kolem tisícovky.
Ostatní je tedy netestují?
Situace v lanýžovém světě je, že buď sazenice vůbec netestují a hraje se pak ruská ruleta, jestli tam ta houba je, nebo není. Nebo v lepším případě se to testuje mikroskopicky, tedy metodou z 80. let minulého století, podle našich informací se z 500 sazenic vybere 10 a ty se oklepou z hlíny, aby byly vidět kořeny a tím se samozřejmě zpřetrhá a zničí mycelium lanýže . A potom se pod mikroskopem zkoumá, jestli to, co vidíte na kořenech, je mykorhiza lanýže nebo nějaké jiné houby. Už tam je poměrně velký stupeň nejistoty, ono bezpečně určit, že se jedná o mykorhizu lanýže je velmi těžké. Když se dojde k závěru, že těch 10 vzorků je v pořádku, přichází ten největší problém, zbylých 490 sazenic se prý prohlásí, že jsou také v pořádku a to samozřejmě zdaleka ne vždy musí odpovídat skutečnosti.
Z 10 gramů uděláte pěkné jídlo, když budete šetřit, tak i ze šesti gramů. Burgundský lanýž je vlastně levný. Například černovýtrusý stojí dvakrát tolik. Lidé si ho můžou připravit s vajíčky nebo s čerstvými těstovinami i za 200Kč.
I tak ale tyto testy byly v minulém století obrovským pokrokem, protože se tím zabránilo distribuci úplně celých špatných šarží, které u netestovaných sazenic mohou být častým úkazem. Odhaduje se, že u netestovaných kusů může být až 90 procent špatných. U mikroskopicky testovaných sazenic certifikační orgán vyřadí prý až kolem 40 procent sazenic.
To nám ale stále přišlo stále velmi málo spolehlivé, proto jsme vyvinuli genetický test, kterým testujeme úplně každou sazenici zvlášť. A vyplatilo se to.
V našich inovacích jsme již hodně daleko, a hodně rizik jsme již snížili, ale stále tam může zasáhnout mikrobiologie a další věci, které jsme zmiňoval.
Velkou část klientů se proto snažím strašit riziky, aby nešli na příliš velké plochy. Nedávno jsem měl obchodní majstrštyk – přišel za mnou pán s tím, že chce čtyři hektary (tedy zhruba za 4 miliony korun), mě se jeho zkušenosti s pěstováním příliš nezdály, tak jsem ho přemlouval, aby do čtyř hektarů hned na začátku nešel. Dalo mě to dvě hodiny práce, ale nakonec řekl, vezmu si hektar, ale na míň už mne nepřesvědčíte. A to je přesně ono. Filozofie naší firmy je, ať je u nás klidně o 100ha lanýžáren méně, ale ať lanýžárny mají lidé, kteří si plně uvědomují možný obrovský investiční potenciál, ale i to, že se lanýžárna nemusí podařit.
Dlouhodobě se ale říká, že lanýže hledají divočáci, ne?
Divočáci a vysoká zvěř. V přírodě je má lanýž v rámci svého rozmnožovacího cyklu, protože je schopný je přilákat. Používá vonné látky, které jim neodolatelně voní, takže se prohrabou pro lanýže, sežerou ho, povezou o pár kilometrů a tam ho zase pomocí exkrementů pohodí do půdy. Jeden z výkladů historie je takový, že nejprve se používala na hledání domácí prasata, když se zjistilo, že je to výborná zábava a začali se do toho montovat francouzští králové, tak se zřejmě usoudilo, že by taková věc neměla být za královské účasti a proto se údajně začali používat psi. Skutečností však je, že psi jsou daleko výhodnější, protože se dají vycvičit, aby ze země sbírali kusy ideální pro konzumaci, kdežto prasata jdou i po naprosto nezralých, nebo již i hnijících lanýžích. A potom vám také nastávají scény, kdy 60kilové strýcové z francouzského venkova se přetahují s 300kilogramovou prasnicí o lanýže.
U psů je jedno, jaká je to plemeno, dají se vycvičit všechny?
Ano. Jako nejznámější plemeno se uvádí italský vodní pes, ale to je kvůli tamnímu lobbingu. Výcvik je poměrně jednoduchý, jako se v současnosti třeba hledá skořice, tak je to něco podobného. Ale my jsme se jako asociace rozhodli, že chceme pomoci českému plemenu, takže se testuje český fousek. Bylo by hezké, kdyby se stal národním lanýžářským psem, on je nyní v poměrně náročné situaci a takto bychom mu chtěli pomoci. A je tam ještě další přesmyčka – dostali jsme se při studiu historie lanýžů až ke Karlovi IV. a ten je i první známý chovatel českého fouska. Šlo o první ohařské plemeno po kontinentu a následně ho jako vzácný prezent daroval na další dvory. A potom máme i další skvělé plemeno – českého strakatého psa.
Proč zrovna podpora fousků?
Protože jde o původní české plemeno ze 14. století. Takových zázraků u nás opravdu moc nemáme. Navíc je ve velmi složité situaci. Jde o pracovní plemeno a když si v současnosti kupují myslivci psa, tak jde často o módní zahraniční plemena ohařů. Fousků je málo, a někteří mají již problémy s loveckou ostrostí. Při lovu lanýžů to však vůbec nevadí, spíše naopak. A navíc je znám z mládí. Strejda byl výborný cvičitel loveckých psů, dokonce ho zvali i do zahraničí. Dva fousky jsme měli a pamatuji je jako skvělé pracovní psy i jako velmi laskavé a neúnavné společníky dětských her.
Pokud najdete lanýž v přírodě, tak ho tedy, kvůli tomu, že jsou chráněné, nemůžete vzít?
Nemáte na něj vůbec sahat, protože jde o kriticky ohrožené houby. Pokuty jsou ve stovkách tisíc korun, pokud by je někdo ničil jako právnická osoba, tak se pokuty vyšplhají do milionů. Určitě bych tedy nedoporučoval zkoušet pytlačit v české přírodě. Pokud i tak by to někoho lákalo, možná ještě doplním, že ochránci přírody lokality lanýžů znají a velmi často jsou chráněné fotopastmi, takže opravdu nedoporučuji. Lanýž si v naší volné přírodě opravdu zaslouží klid.
Kolik lanýžů potřebujete do jednoho jídla, aby byl reálně poznatelný?
Z 10 gramů uděláte pěkné jídlo, když budete šetřit, tak i ze šesti gramů. Burgundský lanýž je vlastně levný. Například černovýtrusý stojí dvakrát tolik. Lidé si ho můžou připravit s vajíčky nebo s čerstvými těstovinami i za 200Kč. Za přibližně již 600 korun mají neuvěřitelně skvělé jídlo, které se trefuje do předvánočního času a na kterém si může pochutnat celá rodina. V dnešní době, kdy dáte 600Kč a víc za kapra je to skvělé.
Pozor si však doporučuji dávat na takzvané lanýžové oleje s přírodně identickým aroma. Zdá se to být skvělá možnost, jak si lanýže levně užít. Bohužel uvedené často značí olej, který vznikl v chemické továrně a s lanýžem nemá nic společného. Jednou jsme v laboratoři počítali hodnotu použitých chemikálií na daný olej a podržte se, bylo to okolo 6 korun. Marže výrobce tedy byla naprosto závratná a koncový klient, který si podrobně neprostudoval složení, si do jídla lil čistou chemii.
Na podzim chystáte velkou akci Praha lanýžová, o co půjde?
Já to zasadím do většího rámce. S manželkou a kolegou profesorem Gryndlerem jsme se rozhodli, že na stará kolena budeme idealisté a zkusíme postavit pro všechny kolegy pěstitele i milovníky lanýžů český trh. Všechny indicie směřují k tomu, že podmínky pro lanýže se budou stále zlepšovat. A když se klimatická změna zblázní a půjde to hodně nahoru, tak nejhorší, co se může stát je, že budeme pěstovat lanýže černovýtrusého, který chce teplejší podnebí a méně stínu, takže se u něj dává méně stromů na plochu, která se potom díky tomu více zahřívá.
V západní Evropě, tedy v klasických destinacích jako je Francie nebo Španělsko, začíná být pomalu pěstování lanýžů problém, zatímco nám se idealizují podmínky. Mimo jiné víme, že v Praze zřejmě asi jako v jediném hlavním městě na světě přirozeným způsobem roste lanýž burgundský, proto Praha lanýžová. V prvním ročníku děláme velkou výstavu o lanýžích v Národním zemědělském muzeu na Letné. Bude se konat od začátku října do konce roku. Tam zkusíme představit formou fotografií a videí představit současný stav lanýžového světa.
Ale zároveň půjde o gastronomický festival.
Úroveň lanýžového gastra je zatím u nás v plenkách. Takže jsme požádali o spolupráci Asociaci kuchařů a cukrářů, kteří vytipují deset restaurací v Praze, kde budou moci zájemci ochutnat špičkové lanýžové menu tak, jak se vaří ve Francii.
A na něm nabídnete již své první lanýže?
Kdepak, i kdybychom měli již letošní rok to štěstí, půjdou do lihu a dalších 100 let se na ně budou lidi dívat, že to jsou ty první. Ale nyní vážně, už před dobou jsme se rozloučili s myšlenkou, že si na nich pochutnáme. Víte, kolik televizí a novin se už ozvalo, že až budou první vypěstované, tak je chce vidět? Abych se ještě vrátil k té akci, Národní zemědělské muzeum bude pořádat kurz vaření lanýžů pro veřejnost a Asociace kuchařů a cukrářů bude pořádat lanýžový kurz pro šéfkuchaře. Jsme domluvení i s Asociací sommeliérů ČR, že k jídlům z lanýžů burgundských doporučí vína včetně našich domácích.
Chceme však, aby Praha lanýžová měla také charitativní rozměr. V prvním ročníku jsme se rozhodli podpořit pražskou chráněnou dílnu Lemniskáta, projekt, který zaměstnává dvacítku lidí s různými typy znevýhodnění. V Lemniskátě vyrábějí školní sešity i designové papírenské produkty.
Bílý lanýž si nespletete. Jeho chuť připomíná houbu, ořech nebo řepu |
Je to místo, které umožňuje lidem s hendikepem vytvářet mimořádně krásné věci, které se snaží vydělat si na sebe v co nejvyšší možné míře, ale které se přesto neobejde bez podpory zvenčí. Díky šikovným rukám lidí v této chráněné dílně budou mít milovníci lanýžů brzy unikátní možnost zakoupit na jejím eshopu lanýžové ručně vázané diáře nebo deníky.
Kolik už vás výzkum lanýžů, zatím bez prvních vypěstovaných hub, stál?
Když se podívám na všechny výdaje, tak už jsme hluboko v osmimístné částce. U těch lanýžů to jde rychle. Nicméně z našeho investorského hlediska je to velmi zajímavé, dostali jsme se hned ve třech věcech na světovou špičku.
