Myšlenkou zmapovat olomoucké výčepy se historik zabýval už poměrně dlouho. "Nějaké náznaky jsem měl hotové už na počátku osmdesátých let. Jenže v té době jsem nesměl sám publikovat, a tak jsem to otiskl jen v tehdejší archivní ročence," říká Miloslav Čermák.
Jak dlouho se tedy problematikou pohostinských zařízení v Olomouci zabýváte?Celý archivní výzkum probíhal zhruba v minulých třiceti letech. Nová kniha je jeho výsledkem - takovou syntézou problematiky, která je na první pohled velice úsměvná a zajímavá. Když se řekne hospoda, každý si představí příjemnou a sympatickou záležitost. Tato otázka má však i hlubší význam, lidé chápali v minulosti pohostinská zařízení jinak než dnes.
Co pro lidi v minulých stoletích hostince znamenaly?
Hospody nebyly tím, čím jsou dnes - to znamená místem zábavy. V minulosti se zde lidé scházeli, aby si popovídali a dozvěděli se novinky. Jinou zábavu a zdroj informací tehdy neměli; nebyla kina, koncerty ani televize. Byly pouze hospody a chrámy Páně. To byla jediná dvě místa, kde se lidé mohli scházet. Hospody byly tedy místem, kde se lidé bavili, vyměňovali si zkušenosti, dozvídali se o událostech ze širokého okolí a vznikaly zde různé spolky. Hostince pro ně byly prospěšné, měly například společenskou či obchodní funkci.
Jak se vyvíjelo pohostinství v Olomouci?
V Olomouci to bylo poměrně složité. Hospodu si nemohl udělat každý, ale jen ten, kdo vlastnil pravovárečný nebo vinný dům. Pouze v těchto domech se mohlo vařit a prodávat pivo či čepovat víno. V knize se zmiňuji nejen o jednotlivých pravovárečných a vinných domech, ale nastiňuji celou problematiku vaření piva v Olomouci, jeho výčep, vznik pivovarského urbáře a vznik měšťanských pivovarů.
V archivních materiálech jsem například našel řadu sporů, které se dotýkaly každého vlastníka pravovárečného domu. Vaření a výčep piva nebyly jednoznačnou záležitostí, existovala tady různá práva ve vztahu k městu, vrchnosti i církvi. Každý z nich měl svoje zájmy. Celá čtyři století, od poloviny 14. do poloviny 18. století, k těmto sporům docházelo neustále. Šlo například o spory mezi městem a hostinskými, kteří šidili, nebo o spory o kvalitu piva. V Olomouci se totiž nikdy nevařilo tak dobré pivo jako například v Hanušovicích, nebyla zde kvalitní voda.
Co dalšího čtenáři v knize najdou?
Dočtou se například o vinárnících, kteří měli ve městě i své bratrstvo. Zmínil jsem také kavárny, které tady v Olomouci byly od počátku 18. století. Jen málo kaváren si udrželo svou tradici, dodneška je to vlastně jedna jediná, a to znovuobnovená Opera, která vznikla v první půlce 19. století. Kniha také přibližuje, jak se ve městě vyráběly pálené nápoje. V druhé části práce jsem sestavil seznam olomouckých pravovárečných a vinných domů.
Celá kniha je postavená na archivních materiálech. Snažil jsem se postihnout celou dobu existence pohostinství, od vzniku města až do současné doby. V historickém jádru dnes existuje na padesát hospod. V polovině 19. století jich zde bylo sto šedesát, hospůdka byla v každém druhém domě. Nešlo však o komerční záležitost jako dnes.
Na co se zaměříte v budoucnosti?
Kniha o hostincích je podložena faktickými údaji, jmény a letopočty. Rád bych ještě postihl takovou tu atmosféru olomouckých hospod minulých let. Chodila sem spousta zajímavých lidí, něco se objevuje i v současné knize. Čekám, jestli se mi ozvou pamětníci, kteří vědí, kam kdo dřív chodil, nebo lidé, kteří mají nějaké písemné doklady, které by osvětlovaly právě tuto problematiku. Takže není vyloučeno, že za nějakou dobu vyjde znovu doplněné vydání tohoto výzkumu. Momentálně chystám velkou obrazovou publikaci o Olomouci a dokončuji knížku o olomouckém orloji.
