„Nejprve jsem si myslela, že tam otevřou asijské bistro, což vlastně bylo fajn, ale ukázalo se, že chtějí z kulturního domu udělat tržnici s laciným zbožím,“ popisuje v rozhovoru pro iDNES.cz Kateřina Kadlecová. Z majitelky vířivkového impéria se tak záhy stala také provozovatelka restaurace a kulturního domu Lidový dům.
To vás přimělo, abyste se do věci osobně zapojila?
Zpráva nás hodně zasáhla. Po několika hodinách jsme se s manželem rozhodli majiteli zavolat zpět a zeptat se, zda nemůže objekt prodat nám. Nešlo jen o restauraci, ale hlavně o sál, na který před více než sto lety místní vybrali mezi sebou peníze a postavili ho vlastníma rukama. Nechtěli jsme dopustit, aby obec přišla o tradiční místo setkávání. Nabídli jsme tedy, že nemovitost odkoupíme a zachováme ji pro kulturní a společenské účely, protože ani obec o ni nejevila zájem.
Kateřina Kadlecová (48)
|
V jakém stavu jste dům převzali?
Byl v zašlém stavu, dlouho se do něj neinvestovalo. Naše původní vize byla budovu opravit a pronajmout někomu, kdo by zde provozoval restauraci, udržoval kulturu a společenský život. Dobrouč je vesnice s dvěma a půl tisíci obyvateli, kde funguje mnoho spolků a kulturní dům vždy sloužil jako centrum dění – plesy, večírky, narozeninové oslavy. Nechtěli jsme, aby toto všechno zmizelo.
Je v Dolní Dobrouči další restaurace?
Ano, jedna menší, která je otevřená čtyři dny v týdnu. Je to spíš hostinec a nachází se na druhé straně vesnice. Takový podnik, který může s dalším dobře koexistovat.
Jak probíhala rekonstrukce?
Začali jsme okamžitě. První fáze byla finančně i organizačně náročná, ale zvládli jsme ji za pouhé dva měsíce. Nejdříve jsme zrenovovali obě místnosti restaurace, vstupní chodbu a toalety. V restauraci jsme postavili výdejní pult, abychom mohli nadále poskytovat obědové menu pro naše zaměstnance, než se najde vhodný nájemce a začne se zde vařit.
Kdy jste se rozhodli, že restauraci povedete sami?
I když jsme měli několik vážných zájemců, chyběl nám v jejich plánech jakýkoliv koncept. Loni v únoru jsme se tedy rozhodli, že restauraci rozjedeme sami. Nechtěli jsme už čekat, chtěli jsme opět otevřít pro veřejnost. Nebylo to ale unáhlené, už předtím jsme si zjišťovali, co to obnáší. Kdybychom ale neměli podporu odborníků, zejména našeho přítele šéfkuchaře Michala Daňka, asi bychom se do toho nepustili.
Jak jste definovali koncept restaurace?
Věděli jsme, že v našich podmínkách nemůžeme mít úzce zaměřený provoz. Museli jsme vytvořit prostor, který bude mít široké využití – nejen restauraci, ale také kavárnu a místo pro kulturní akce. Interiér a styl jsem ladila s architektkou Evou Kotkovou, která citlivě navázala na úpravy z první fáze přestavby navržené naším tehdejším designérem Vojtěchem Podlesným. S jistotou šedesáti obědů během pracovního týdne jsme věděli, že musíme fungovat sedm dní v týdnu.
Vsadili jsme na kvalitní českou kuchyni v soudobém provedení, dobře opečovávané čepované pivo a také skvělou kávu. Nabízíme ale i kvalitní evropská vína, domácí pečivo a zákusky. Zavedli jsme tematické víkendy – třeba burger menu, sezonní akce jako zabijačkové hody a oblíbené nedělní brunche. Každý pátek pečeme chleby a české buchty na prodej. Naší vizí je povznést zažité standardy vesnické hospody, kultivovat a ukázat, že i na vesnici může mít gastronomie profesionální úroveň. Hlavně ale nám jde o to vybudovat podnik, kde bude lidem dobře a budou se tam rádi vracet. To není malý cíl, je to určitě proces, ale celý tým k tomu přistupuje poctivě.
Za jak dlouho jste otevřeli?
Od února do června loňského roku, tedy za pět měsíců, jsme dokázali postavit koncepci, tým a rozjet restauraci, vlastně celou samostatnou firmu, od nuly. Bylo to extrémně náročné už proto, že to není naše jediná aktivita. Začít jsme přitom museli kompletní přestavbou zázemí a kuchyně a vše bylo potřeba plně vybavit do poslední lžičky. V červenci jsme spustili testovací provoz s osmi akcemi a v srpnu jsme restauraci otevřeli už naostro, tedy sedm dní v týdnu.
Půl roku vyhlíželi hosty, pak přišel obrat. Jak si vede česká hospoda v Mnichově |
Jaká jídla nabízíte a v jaké cenové hladině?
Držíme se české moderní kuchyně. Polední menu zahrnuje dvě jídla včetně polévky za 180 korun, týdenní menu za 200 a 225 korun, hlavní chody na stálém menu jsou od 190 do 390 korun. Mezi nejoblíbenější patří náš vytuněný holandský řízek s bramborovou kaší a okurkovým salátem, svíčková s tyrolským knedlíkem nebo pečené hovězí žebro z býčka s bramborovou kaší. Hitem jsou cuketové chipsy nebo teplé škvarky k pivu. Dětské menu jsme pojali zdravěji. U nás nenajdete žádné hranolky, děti si si u nás dávají nejraději kuřecí paličku s jemnou bramborovou kaší a zeleninou restovanou na másle.
Kdo jsou vaši hosté? Kdo sem chodí? Místní, nebo spíš lidé z okolí?
Upřímně, naše restaurace se u Dobroučáků chystá postupně. Ale máme tu už nějaké štamgasty a pravidelné hosty, což nás těší. Vidíme, že hlavně o víkendech máme rezervace od lidí, kteří sem přijíždějí z okolí. Právě dokončujeme rekonstrukci interiéru velkého sálu, a tak i ten začíná ožívat akcemi a plní se zejména místními. Přibývá i množství nejrůznějších rodinných oslav a večírků. Každý měsíc návštěvnost stoupá.
Docházíte sem na oběd i vy?
Ano, celá naše firma se zde stravuje. Funguje to jednoduše a svižně jako klasická jídelna. Předem si zaměstnanec objedná jídlo ze čtyř variant a při příchodu do restaurace si oběd odčipuje. Kuchyně už přesně ví, co servírovat. Občas si oběd protáhneme o kávu a dobrý zákusek. Benefit dotovaného oběda u nás ve firmě díky naší restauraci dostal novou úroveň. Je to příjemné a oblíbené.
Servisem se fastfoody přibližují restauracím. Nasazují obsluhu i roboty |
A chodí sem na jídlo i zaměstnanci z jiných firem?
Ano, kromě našich zaměstnanců sem pravidelně na oběd docházejí i lidé z jedné další firmy. Nedávno jsme začali aktivně nabízet tuto možnost i dalším podnikům. Technicky jsme na to plně vybaveni i co do online objednávkového systému, který navíc firmám usnadní zprocesování benefitu v podobě obědů. Kavárna se přes poledne čile zaplňuje dalšími lidmi, kteří si sem zvykají chodit na obědy.
Vesnická restaurace funguje
V gastronomii dlouhodobě chybí personál. Jakou s tím máte zkušenost?
To je pravda, kvalitní lidé se hledají těžko, ale to je i v jiných oborech. Práce s personálem je neustálý proces, i když máme poměrně stabilní tým. Aktuálně hledáme číšníky a také dalšího kuchaře. Na větší akce si přibíráme brigádníky, většinou studenty z obce nebo blízkého okolí.
Kolik máte zaměstnanců?
V Lidovém domě pracuje dvanáct zaměstnanců, kteří se střídají ve dvou směnách, protože máme otevřeno sedm dní v týdnu. V týmu máme navíc vedle provozní také event manažerku, díky čemuž dokážeme připravit v sále i restauraci nejrůznější akce na míru.
Jak lze skloubit řízení firmy USSPA a restaurace Lidový dům? Čemu se teď věnujete více?
Restaurace je samostatná firma s vlastním vedením. Při přípravě rozjezdu jsem v ní trávila velkou část svého času, ale zároveň jsem se věnovala i USSPA – tam jsme navíc souběžně uváděli na trh novou kosmetickou řadu, kterou jsme tři roky vyvíjeli, a další projekty. Každopádně na to nejsem sama, USSPA vedu společně s manželem, ve firmě máme silný manažerský tým. Také v restauraci máme schopné a kompetentní lidi, kteří vědí, kam by měla restaurace směřovat. Bez USSPA by ale toto všechno nebylo možné. Veškeré finance pocházejí právě z našeho holdingu, který zároveň poskytuje podporu, účetnictví a veškerou pomoc. Věříme ale, že podpora života v obci je dobrá investice.
Z Ramsayho restaurace lidé kradou sošky koček. Za týden jich zmizelo pět set |
Co vás v gastronomii nejvíce překvapilo?
Gastrobyznys je obrovská výzva, protože celý obor je pokřivený a ze začátku bylo opravdu složité to všechno vstřebat. Největší rozčarování byl způsob fungování některých dodavatelů a zájemců o zaměstnání. Běžně se ptali, co dostanou „bokem“. My ale na podobné praktiky nepřistupujeme. Podobně nás překvapilo, že mnoho dodavatelů chce platbu v hotovosti, my ale už roky fungujeme výhradně bezhotovostně.
Po půlroce provozu, jak hodnotíte podnikání v gastru?
Ještě nejsme ve fázi, kdy bychom vydělávali. Aktuálně analyzujeme kalkulace a efektivitu provozu. Nemáme striktně nalajnované plány, ale spíše vize a cíle, ke kterým směřujeme. Flexibilita a práce s daty jsou pro nás klíčové, ta zatím sbíráme, jsme ještě na začátku. Základní chod restaurace se nám podařil stabilizovat, máme stálý jídelní lístek, víkendové akce, ale pořádáme také akce jako sledování sportovních přenosů, konají se u nás rodinné oslavy, vymýšlíme další aktivity. K tomu čím dál častěji pronajímáme sál s dvěma bary a výčepem, kde se pořádají nejrůznější spolkové, ale také firemní akce. Kromě toho jsme začali pořádat i vlastní velké akce a čeká nás 15. března velký ples. Všechno to do sebe dobře zapadá a jediné, co musíme ještě doladit jsou večery na začátku týdne, kdy hostů obecně chodí do restaurací málo. Podnikání v gastru není rozhodně jednoduché, ale dělají nám radost reakce hostů oceňující tu velkou proměnu restaurace, moderní prostředí a dobré jídlo.
Zmizí z restaurací květákové karbanátky? Ministerstvo řeší názvy pokrmů |
Plánujete v Lidovém domě ubytování?
Je to náš dlouhodobý cíl, i když zatím spíš sen. Ubytování by bylo ideální nejen ve vazbě na restauraci, ale i pro zahraniční partnery USSPA a také hosty golfu. Nicméně chceme jít krok za krokem a nic neuspěchat. Před námi je i nová střecha a fasáda Lidového domu, už to je velký projekt.
Provozujete velkou firmu, váš tatínek má zde golfové hřiště a teď jste se pustili do provozu restaurace. Jak vás tedy místní vnímají?
Je to různé. Jsem rodačka stejně jako celá rodina z maminčiny strany. Všichni nás tu znají, vědí, že máme úspěšnou firmu, řada místních lidí u nás pracovala a pracuje. Navíc můj tatínek tady čtyři roky působil jako starosta a já seděla v zastupitelstvu, takže nejsme neznámí a cizí lidé. S naší firmou USSPA se podílíme na aktivní podpoře místní spolků a aktivit – financovali jsme dlouho tenisový klub, který tady táta před čtyřiceti lety založil, také například dlouhodobě podporujeme domácí péči a hospic, který nejen v naší obci provozuje Oblastní charita.
Před devatenácti lety jsem stála u zrodu tradice Dobroučských Vánoc s dobročinným prodejem. Snažíme se pomáhat tomu, aby Dobrouč byla hezká a dobře se v ní žilo. Přesto se najdou jednotlivci, kteří se vůči nám mají potřebu vymezovat. Už jsem slyšela i takové prohlášení, že nebudou restauraci milionářů podporovat. A přitom nás provoz miliony stojí, ale to nevidí. Nerozumím takovým postojům, nepřijdou mi fér a mrzí mě hlavně kvůli našim zaměstnancům, kteří se snaží odvádět dobrou práci. Je to ale naštěstí okrajová záležitost, spokojená přátelská většina je důvod, proč nám to všechno snažení dává smysl.
Kuchařka pro vnučky
Jaký máte vztah k vaření?
Baví mě to, ale nikdy jsem nebyla velká kuchařka. A teď co máme restauraci už ani tolik příležitostí k vaření nemám. V týdnu, pokud nejsme na cestách, chodíme k nám na obědy a večeře si tak děláme většinou studené. Rádi zajdeme také na naše víkendovky a dopřáváme si i zákusky, které se pečou pod taktovkou naší provozní Míši, která se v roce 2021 účastnila Masterchefa.
Vydala jste kuchařku s recepty vaší babičky a dobře se prodává. Jak vlastně vznikla? A vaříte podle ní i ve vaší restauraci?
Moje babička byla skvělá kuchařka. Jako děti jsme se sestřenicemi prázdniny zahajovaly malováním jídelního lístku s našimi oblíbenými jídly – a babička nám je pak s láskou připravovala. Kyselačka, barches, borůvkové blbouny a další dobroty byly součástí našich nejkrásnějších vzpomínek.
Kuchařka pro vnučky vznikla neplánovaně. Když mi bylo šestnáct, odjela jsem studovat do USA a na Vánoce zůstala u vzdálených příbuzných v Jižní Dakotě. Jejich babička mi tehdy darovala ručně psané rodinné recepty. Když jsem je ukázala své babičce, vyhecovala jsem ji, aby i ona sepsala naše rodinné poklady. Všechna jídla znovu za asistence dědy uvařila, pečlivě odměřila suroviny a upravila recepty tak, aby byly srozumitelné i pro úplné začátečníky. Kuchařku sepsala ručně svým krasopisem v roce 1995, pak ji jednoduše nechali s dědou nakopírovat a svázanou ji nám vnučkám věnovali k Vánocům. O pár let později ji viděl tiskař, náš zákazník, a rozhodl se ji vydat. Přestože šlo jen o skromnou brožuru bez fotografií, obsahovala 450 rodinných receptů naší babičky Elišky Maixnerové – a získala si obrovský úspěch. Lidé v ní nacházeli chutě svého dětství. Nedávno jsme podle ní připravili víkendovou nabídku – a byl to nádherný návrat do minulosti.
Ale kuchařka s fotografiemi vznikla až později. Kdy se tedy dokončila?
Novou verzi kuchařky s fotografiemi jsem plánovala už od roku 2015, kdy jsme začaly s maminkou připravovat obsah, ale kvůli práci ve firmě jsem se k jejímu dokončení nemohla dlouho dostat. Až v roce 2020 jsem se konečně domluvila s fotografem a kuchařem, že ji společně dotáhneme.
Bohužel, babička už v té době nebyla zdravotně v pořádku a v březnu, těsně před pandemií, ve svých jednadevadesáti letech zemřela. Právě to mě nakoplo. Když se svět zastavil, měla jsem konečně čas se projektu naplno věnovat. Fotograf i kuchař v Brně kvůli lockdownu přišli o zakázky, takže se mohli pustit do práce. Museli jsme to ale zvládnout na dálku a tak jsme si vymysleli systém rozvržení práce, konzultací a odsouhlasování po telefonu a mms. Byla to vzrušující akce, na kterou navázala skvělá práce našeho šikovného grafika. Aby bylo focení co nejautentičtější, poslala jsem jim staré kuchyňské náčiní po babičce. Celý proces nakonec trval téměř rok, protože jsme čekali na sezonní ingredience – na jaře na čerstvý bez, na podzim na houby. Výsledek ale stál za to.
