V 5. patře obchodního domu Bílá labuť na Novém městě se otevírá další kapitola restaurace, jejíž historie sahá až do 15. století. Ještě nedávno tu bylo ticho po ukončeném provozu původních majitelů. Dnes se tu znovu každý den tvoří fronty a cinkají příbory.
„Chceme být cenově dostupní, poctiví a hlavně funkční,“ popsal záměr podniku současný provozní David Šotko. A právě na funkci – tedy na tom, aby se obědy točily svižně a přitom neztrácely úroveň – stojí současná proměna jídelny, kterou noví majitelé otevřeli loni 15. prosince.
U Rozvařilů je název, který znají generace Pražanů. Ve středověku se s ním v centru hlavního města pojil pivovar a později i hostinec. V první polovině 20. století tu pak vznikl sál, ve kterém se konala jedinečná kabaretní vystoupení. Ještě před druhou světovou válkou se z podniku stala restaurace. Jako jídelna s tácovým systémem tu fungovala do roku 2008, kdy se přestěhovala do Bílé labutě, kde sídlí dodnes.
Místo pro poctivý oběd
Historické peripetie včetně zániku původních objektů a proměn adres se v průběhu desetiletí promítly do toho, jak lidé podnik vnímají i dnes: jako stabilní bod „na poctivý oběd“.
Právě s tímto dědictvím se noví provozovatelé rozhodli pracovat. Nechtějí z něj udělat muzeum, ale berou ho jako ekonomický kapitál – silnou značku, která zkracuje dobu, než si podnik najde stálou klientelu. Sami přiznávají, že bez známého jména by rozjezd trval déle.
V jádru jde o jednoduchou rovnici. Udržet nízkou průměrnou cenu a současně kvalitu surovin znamená mít dostatek hostů. „Aby dával koncept smysl, potřebuje se jídelna přiblížit zhruba osmi stovkám vydaných obědů denně. Aktuálně se průměr pohybuje kolem 550 porcí,“ vysvětlil Šotko.
Tradiční pražská jídelna U Rozvařilů skončí, dluží sedm milionů |
Kapacita je zhruba 200 míst k sezení a podnik se snaží pracovat s průtokem hostů: rychlá obsluha, jasný systém výdeje a takové menu, které v obědové špičce zvládne kuchyně konzistentně. V tom je pro jídelny klíčový rozdíl proti klasickým restauracím – marže a komfort stojí níž, zato logistika a organizace musí být přesnější.
Z farmy rovnou na talíř
Pro provoz je zásadní propojení s Farmou Svatoslav na Vysočině, která jídelně poskytuje maso, ryby zeleniny či jiné produkty. Propojené jsou oba podniky i personálně. Majitelkou U Rozvařilů je Lenka Mayrová jejíž manžel Karel je projektovým manažerem Farmy.
„V tuto chvíli Svatoslav pokrývá zhruba třetinu našich dodávek surovin a zbytek doplňuje síť dalších vybraných dodavatelů, také převážně z regionu,“ uvedl šéfkuchař Josef Pála. Nejde podle něj přitom o náhodné nákupy, ale o dlouhodobě ochutnávané a ověřované věci. „Třeba rodina Pešťálů z Budíkovic u Třebíče pěstuje brambory, česnek, kmín nebo cibuli. A co oni vyprodukují, to my si přebereme a zpracujeme,“ popsal Pála.
Tato cesta má navíc i praktický dopad na ceny. Vedení podniku uznává, že bez přímého a regionálně ukotveného zásobování by bylo mnohem těžší udržet průměrnou cenu porce v nastavené hladině. „V době, kdy se gastronomie často láme na nákladech, je tohle jedna z mála pák, jak držet dostupnost bez výrazného kompromisu v surovinách,“ dodal Šotko.
Největší nákladovou položkou nejsou podle vedení suroviny, energie ani nájem, ale mzdy pro zaměstnance, kteří zvládnou tempo výdeje a komunikaci s hosty. „Právě jen zkušený tým umí zvládnout obědovou špičku a udržet rychlost i kvalitu,“ argumentuje Šotko. V provozu se podle jeho slov střídá zhruba jedenáct až dvanáct zaměstnanců, aby byl provoz stabilní od kuchyně až po kasu.
Lepší než menza
Jídelna míří na průměrnou cenu kolem 135 korun za hlavní jídlo, kterou chtějí majitelé dlouhodobě zachovat. Zároveň však Šotko připustil, že v rozjezdu se podnik zatím pohybuje v mínusu – a počítal s tím. Podstatné je podle něho tempo náběhu a opakované návštěvy zákazníků.
Před 100 lety skončil slavný hostinec, pivovar a kabaret „U Rozvařilů“ |
Na oběd sem podle provozního zavítají studenti, lidé z kanceláří, rodiny s dětmi, důchodci, turisté i pamětníci původních Rozvařilů. „Samozřejmě že mnoho zákazníků tu značku zná. Často se stává, že za námi přijdou a děkují, že jsme to tu znovu otevřeli,“ uvedl Šotko. „Vysokoškoláci nám zase říkají, že tu vaříme líp než v menze a stojí to stejné peníze, to je úplně srandovní,“ dodal.
Jako klasická jídelna tradičně žije U Rozvařilů z obědů. Jenže právě to je zároveň její slabina – okno, kdy se vydělává, je krátké. Proto podnik zavedl také snídaňový provoz. Ve všední dny začíná už v 7:00 a běží přibližně do 10:30, tedy do chvíle, kdy nastupují obědové hotovky.
Novinkou je i víkendový režim. Otevírací doba i nabídka jsou postavené tak, aby jídelna U Rozvařilů v sobotu a neděli nevypadala jako jiný podnik, ale jako rozšíření toho, co funguje ve všední dny. Stálý jídelní lístek doplňuje gril a také sladká jídla včetně ovocných knedlíků a výraznějších svátečnějších porcí.
Problém pátého patra
Umístění v nejvyšším patře obchodního domu Bílá labuť má jednu nevýhodu: spontánní návštěvnost je slabší, protože podnik není tolik na očích. „Dostat se k nám není pro každého intuitivní a v současné době řešíme přehlednější navigaci pro nové klienty,“ vysvětlil Šotko.
Před 100 lety
Sledovat další díly na iDNES.tvVedení intenzivně hledá i cestu, jak by se návštěvníci mohli do jídelny dostat dřív, než se otevře samotný obchodní dům. V praxi je to důležitý detail: ranní tržby stojí na tom, aby se lidé dokázali bez stresu dostat dovnitř. A pokud se z tohoto návyku stane rutina, snídaně mohou přestat být „bonus“ a začnou být stabilní částí zisku.
Zatímco historické odkazy zůstávají spíš v názvu a atmosféře, viditelné změny se soustředí na prostředí a funkčnost. „Klademe velký důraz na domácí dodavatele vybavení a materiálů. Od nábytku přes porcelán až po dílčí řemeslné práce se snažíme využívat české firmy,“ vysvětlil Šotko. Kromě lásky k Česku je v tom podle něj i ekonomická logika: servis, dostupnost náhradních dílů a reklamace bývají u lokálních výrobců jednodušší a předvídatelnější.
Plány na roky dopředu
Současná provozovna má fungovat jako pilotní projekt. Cílem je nastavit fungování tak, aby se daly přenést do dalších míst bez ztráty tempa a standardu. Podle vedení se už řeší další pražská adresa. V jednání je prostor v centru hlavního města a v delším horizontu ambice dostat značku U Rozvařilů do dalších krajských měst.
Restauraci U Rozvařilů převzal nový majitel, bude pokračovat |
Takový plán ale znamená dvě věci: kapitál a reprodukovatelný systém. Pokud se v prvním provozu podaří stabilizovat výkon, zlevnit nákup díky objemům a udržet personální standard, může se z „legendy v pátém patře“ stát franšízovatelný model české jídelny. A to v době, kdy rychlé a dostupné stravování neřeší jen zaměstnanci kanceláří, ale i studenti, důchodci a rodiny.
U Rozvařilů stojí dnes na průsečíku. Na jedné straně nostalgie, která přitahuje, na druhé tvrdá čísla moderní gastronomie. Noví provozovatelé neskrývají, že rozjezd nebyl jednoduchý a že důležité je dostat se na výkon, který utáhne nízké ceny i kvalitní tým.
Historie U RozvařilůVe středověku nesl jméno U Rozvařilů pivovar v ulici Na Poříčí. Už tehdy patřil k výrazným podnikům této části Prahy. Na přelomu 19. a 20. století byl součástí areálu také populární kabaret. Před první světovou válkou zde vznikl velký sál, kam se chodila bavit široká pražská veřejnost. V roce 1936 byl původní pivovar zbourán. Na jeho místě vyrostl moderní palác postavený Legiobankou. Název U Rozvařilů ale nezmizel a restaurace pokračovala dál v novém domě. Postupně se podnik proměnil v samoobslužný bufet. Hosté si začali brát tácy a jídlo si odnášeli ke stolům sami. Právě tehdy vznikla pověst vyhlášené lidové jídelny s velkými porcemi a rychlou obsluhou. Zásadní zlom přišel v roce 2008, kdy musela restaurace opustit původní prostory Na Poříčí. Přestěhovala se přes ulici do pátého patra obchodního domu Bílá labuť. Koncept tácové jídelny ale zůstal zachován. V roce 2015 se provoz dostal do finančních potíží, ale podnik pokračoval pod novým majitelem. Definitivní zavření přišlo na podzim 2024. Nová éra začala 15. prosince 2025, kdy se U Rozvařilů po rekonstrukci znovu otevřelo. Stále v Bílé labuti a stále jako tradiční česká jídelna.     |
