Pila se u vás doma káva?
Ano, v každé vietnamské domácnosti najdete v šuplíku zásobu instantní sáčkové kávy G7! Vyrábí se z robusty, je sladká a krémová, protože už obsahuje cukr i sušené mléko, a hlavně je rychle hotová. Kromě instantní kávy jsme doma měli i předem namletou robustu. Byla silná, zemitá, intenzivní. Ale k výběrové arabice (označení pro kávu z druhu Coffea arabica, která splňuje přísná kvalitativní kritéria, poz. red.) jsem se dostal až o mnoho let později.
Kdysi jste prohlásil, že jste si vždy myslel, že nejlepší káva je ta vietnamská. Myslíte si to i dnes?
Jako dítě jsem to tak vnímal. Vietnamská kávová kultura je zkrátka hluboce zakořeněná. Vietnam je jeden z největších producentů i exportérů kávy na světě. Od malička jsem nepřímo vstřebával pocit samozřejmosti, že tohle je prostě „ta“ káva. Dnes bych ale neřekl, že existuje jedna nejlepší káva. Vždy záleží na kontextu.
A ten je jaký?
Když se mluví o vietnamské kávě, většinou se myslí robusta. Ta má úplně jiný charakter než arabica, se kterou dnes pracuji. Je zemitější, má nižší kyselost, výraznou hořkost a sílu. Je skvělá do mléčných nápojů, signature drinků nebo dezertů.
Výběrová arabica naopak vyniká ovocitostí, komplexní sladkostí, výraznější kyselostí a elegancí. Je ideální pro espresso nebo filtr, kde může ukázat svou strukturu a vrstvy. Nakonec je to ovšem otázka preference jednotlivce. Pro někoho je robusta nejlepší, pro jiného je to arabica. Důležité je rozumět tomu, co pijete a proč.
Jackie Tran Anh Česko-vietnamský kavárník, barista a podnikatel. Je zakladatelem a majitelem několika oblíbených pražských kaváren, mezi něž patří Cafefin, Mazelab Coffee, Format Coffee, may cafe, An bistro a Pleiku. Pochází z rodiny vietnamských kuchařů, kteří začínali prodejem uzenin v tržnici Dragoun. Na soukromé střední škole Secondary School of Advertising Michael studoval fotografii a design. |
Jak tedy do vietnamské kávy implementovat tu výběrovou?
Nejde o nahrazení. Na vietnamskou kávu jsem totiž nikdy nezanevřel. Je to součást mé identity. Spíš jsem si uvědomil, že každá kultura má své silné stránky. Vietnamská káva stojí na robustě, síle a výraznosti.
Výběrová káva stojí na čistotě, terroiru a preciznosti. Propojení podle mě není záležitost nahrazení jednoho druhým, ale pochopení obou světů. V některých konceptech pracujeme s vietnamskými prvky, ale používáme kvalitnější suroviny a přesnější postupy. Nejde o to něco opustit, jde o to vše posunout.
Jak podle vás vypadá ideální práce s kávou?
Ideální práce s kávou pro mě není otázka dokonalosti. Spíše odpovědnosti. Je to kombinace respektu a preciznosti. Respektu k farmáři, k půdě, k odrůdě. A zároveň profesionální disciplíny, jak v pražení, přípravě i servisu. Káva je živá surovina. Pokud někde v řetězci polevíte, například při nákupu, při pražení nebo při extrakci, je to v šálku poznat. Ideální práce tedy není čekat, že všechno vyjde perfektně. Záleží na tom, že každý den děláte maximum, aby chuť byla čistá a pravdivá.
A když i přesto chceme dosáhnout ideálu?
Kdybych si řekl, že jsem dosáhl ideálu, znamenalo by to konec růstu. A to já nechci. Ideální je pro mě prostředí, ve kterém mohu tvořit, objevovat a posouvat věci dál. Kde mám kolem sebe silný tým lidí, kteří sdílí stejné hodnoty. A kde kvalita není marketingová věta, ale každodenní rozhodnutí. Možná tedy ideální práce není to, že je všechno perfektní. Musíte vědět, proč to děláte a každý den to děláte lépe než včera.
Kde jste získal první kávové zkušenosti?
V Cafefinu, našem prvním podniku. To byla vlastně moje škola. Učil jsem se každý den. A učím se dodnes.
Tehdy už bylo pití výběrové kávy moderní?
Když jsem začínal, byl český standard v mnoha ohledech vyšší než v některých jiných zemích. Zatímco některé kdysi populární kávové destinace stagnují, česká scéna se stále posouvá.
Nemyslím si, že to vnímám jen já, slyším to i od lidí ze zahraničí, kteří se v oboru pohybují. Ale nevnímám to jako boom. Spíš jako přirozený vývoj. Stejně jako gastronomie v Česku obecně – čím víc objevujeme, tím víc chceme kvalitu.
Do Sapy už se bát nemusíte, říká podnikatel. Letos tam postaví nemocnici |
Měl jste už v začátcích konkurenci?
Ne tak velkou, existovalo tu méně pražíren i méně konceptů. Když se otevřel Cafefin, jako první vietnamská kavárna v Česku i s brunchem jako rýžový cháo, bánh mì nebo sticky rice s mangem, náš koncept výrazně vyčníval. Právě proto dnes vytvářím různé koncepty.
Každý podnik by měl nabídnout něco jiného. Nový koncept mi dává kreativní svobodu. Kdyby bylo vše stejné, měl bych svázané ruce. Pokud bychom porovnávali českou scénu se světem, myslím si, že patříme mezi silnější země ve výběrové kávě v Evropě, a i globálně. Konkurence nás nutí být lepší.
A nemusel jste zákazníky na dobrou kávu tak trochu „naučit“?
Neřekl bych učit, spíš představovat jiný pohled. Nejdu za trendem. Dávám do nabídky to, čemu věřím. Někdy je těžké vysvětlit cenu nebo chuť, která je jiná, než lidé očekávali. Pokud nejsou otevření, je to náročné. Ale věřím, že když něco děláte dlouhodobě a upřímně, lidé vás postupně následují.
Pho horečka
Vaši rodiče byli mezi prvními, kteří vstoupili na český trh s vietnamskou gastronomií. Jak na to vzpomínáte?
Rodiče mě nechali ve Vietnamu u prarodičů. Otec si pro mě přiletěl, když mi bylo osm. Byl to velký zlom. Pamatuji si, že naši vyráběli doma uzeniny a dodávali je do vietnamských potravin v Dragounské tržnici v Chebu. Postupně otevřeli bistro v Mostě, které nabízelo jídlo v asijském stylu pro Evropany. Projekt zkrachoval.
Co bylo pak?
Následovaly stánky s grilovaným kuřetem, kebabem a hamburgery před Kauflandem v Mostě, Chomutově a Třebíči. Později jsme se přestěhovali do Prahy. Na Proseku měli rodiče malý stánek a mezitím čekali na dokončení prostoru v OC Šestka. Ten prostor nakonec nevyšel, takže byli nuceni znovu změnit směr. Pak jsem našel prostor na Jiřího z Poděbrad.
To tehdy nebyla zrovna populární lokalita jako dnes.
Nebyla. Rodiče tam otevřeli potraviny, a já po škole pomáhal za kasou. Pak se uvolnil prostor naproti. Rodiče chtěli znovu otevřít bistro. Původně plánovali podobný koncept jako dříve, ale přesvědčil jsem maminku, aby vařila pho (tradiční vietnamská polévka, základem je silný, dlouho tažený vývar, poz. red.), moje oblíbené jídlo, které jsem miloval a které doma často vařila. A tak začala horečka pho v Česku.
Vy jste ale v gastronomických šlépějích vašich rodičů jít nechtěl.
Je to tak. Byl jsem u toho od začátku a věděl jsem, jak je gastronomie náročná. Proto jsem chtěl jít jinou cestou – a nějakou dobu po ní i opravdu šel.
Rodiče vás nechali hledat vlastní cesty?
Naštěstí ano. Rodiče byli vždy otevřenější a ne příliš přísní. Jsem za to velmi vděčný. Já jsem byl ale vždy tvrdohlavý a šel jsem za tím, co mi dávalo smysl.
Káva bez zbytečných odboček
Kavárna Cafefin byla prvním rodinným podnikem. Vy jste přišel s konceptem, rodiče s investicí. Jak těžké bylo obhájit vlastní vizi?
Cafefin původně neměl být kavárna. Nechtěl jsem pracovat v gastronomii, vyrůstal jsem v ní a znal její nároky. Fotil jsem krajinu, cestoval a plánoval galerii s prodejem vlastních fotografií. Maminka navrhla malé občerstvení pro návštěvníky – a ani jsem si nevšiml, kdy se galerie proměnila v kavárnu.
Najednou vznikal nový koncept vietnamské kavárny v době, kdy tu nic podobného nebylo. Snažil jsem se gastronomii uniknout, ale ona si mě našla. Rodiče tehdy investovali do nápadu bez jasných obrysů, což pro ně jako pro lidi, kteří si v cizí zemi vybudovali jistotu od nuly, znamenalo velké riziko. Pro mě to byl víc než začátek podniku – byl to závazek a odpovědnost.
Dnes máte pod portfoliem Mazelab, Cafefin, May Coffee, An Bistro, Format a Pleiku. Podniky s různými koncepty. Čím se liší?
Každý z těch podniků vznikl v jiné fázi mého života a odráží jiný moment mého vývoje. Neotvíral jsem je podle trendu, ale podle toho, kde jsem se v daném období nacházel. Různé prostory mi dávají svobodu a lidem možnost volby. Každé místo může mít vlastní identitu a dýchat samo za sebe.
Nechutný hořký nápoj? Lidé už kávu vidí jinak, říká liberecký kavárník |
Zastavme se u Mazelabu. Zastávka pro kávové fajnšmekry a ortodoxní milovníky tohoto nápoje. Cukr ani mléko mi tu do kávy nedáte?
Mazelab je pro mě především pražírna a importér zelené kávy. V samotném prostoru je ale také možnost ochutnávat raritní selekce (extrémně vzácné kávy vybrané podle výjimečných kritérií, poz. red.), výjimečné kolekce a prestižní loty (konkrétní šarže kávy se stejným původem a vlastnostmi, poz. red.) ze soukromých i veřejných aukcí. Nabízíme pouze tři způsoby přípravy: espresso, milk espresso a filtr. Nic víc. Ne proto, že bych chtěl někoho vychovávat nebo být přísný. Je to jednoduše nastavené tak, jak kávu vnímám já. Bez zbytečných odboček.
Je to trochu kávová laboratoř, jak název napovídá?
A víte, že není? Mazelab není zkratka pro „Maze Laboratory“, jak si někteří myslí. Je to spojení slov Maze a Lab odkazující na labyrint. Můj osobní prostor objevování a hledání cesty. Místo, kde sdílím to, co považuji za výjimečné a co mám skutečně rád. Cukr i mléko samozřejmě máme. Jen nejsou hlavním tématem.
Kávu už i sami pražíte od května 2023. Důvodem bylo pohlídat si kvalitu?
Zpočátku jsme byli částečně nuceni, měli jsme více poboček a potřebovali jsme optimalizovat náklady. Ale také jsem si uvědomil, že pokud se chci posunout dál, musím vidět věci, které se dějí ještě předtím, než se objeví za barem. Chtěl jsem mít přímý kontakt s producenty, vlastní zdokumentované materiály, vlastní zkušenost.
Z jakých zemí tedy kávu k pražení kupujete?
Vybírám země podle chuti a podle charakteru kávy, který mi dává smysl. Naší stabilní trojicí jsou Etiopie, Keňa a Panama. Každá z těchto zemí má velmi specifický profil a jasnou identitu. Vedle nich se objevují i El Salvador, Kolumbie, Ekvádor nebo Guatemala, podle konkrétní sklizně a lotu. Nově budeme mít v nabídce i Filipíny. Zaujala mě tamní gejša, která kvalitou i strukturou velmi připomínala panamu. Ale v celkovém kontextu mi nejde o počet zemí. Jde mi o konzistenci a kvalitu.
Mnohem lepší než sladit je kafe lehce osolit. A „turka“ nepijte, radí virální barista |
Nejdražší kávou ve vaší nabídce je káva z farmy Finca Sophia v Panamě, odrůda gejša zpracovaná metodou washed (mýtí/čištění). Padesát gramů stojí 1 503 korun. Co je na této kávě tak speciálního?
Cena, kterou vidíte, je za šálek připravený z 15 gramů kávy. Ve skutečnosti ale Finca Sophia nebyla nejdražší kávou, kterou jsme nabízeli. Nejvyšší cenu měla aukční gejša z Best of Panama 2025, která se umístila na šestém místě v kategorii washed. Cena se vždy odvíjí od konkrétní sklizně a vstupní ceny zeleného zrna. Zelená káva je těžší než pražená. Během pražení ztratí přibližně 13 procent hmotnosti v závislosti na stupni pražení. Z jednoho kilogramu tak zůstane přibližně 870 gramů.
A to ještě nekončíme, předpokládám.
Dále je nutné připočítat náklady na výběr, testování, cupping, vývoj pražicího profilu, každodenní kontrolu extrakce i vodní filtraci, která je sama o sobě technologicky i finančně náročná. Host vidí finální šálek. Ale za tím šálkem je celý proces, od farmy až po bar.
A ocení to český zákazník?
Podobně jako u vína může jedna láhev stát výrazně víc než jiná, protože obsahuje jinou kvalitu, jiný terroir, jinou práci. Gurmán ten rozdíl pozná. A český zákazník je dnes mnohem otevřenější a vzdělanější. Nejde o to, aby si takovou kávu dával každý den. Jde o to, že existuje. A že je možné ji ochutnat.
Jakou nejlepší kávu jste v poslední době ochutnal vy?
Pro mě několik měsíců stále vyhrává gejša z Panamy od producenta Leslieho z farmy Alto Bambito. Byla zpracovaná honey metodou, to znamená, že po odstranění slupky zůstává část dužiny na zrnu během sušení, což podporuje sladkost a komplexitu. Byla elegantní, velmi sladká a tropická. Měla hloubku.
