Nadprůměrných výsledků dosáhly i hotelové provozy a podniky v menších obcích, což souvisí s nástupem gastro turismu a důrazem hostů na kvalitní zážitek. Významným tahounem zůstávají speciální příležitosti a svátky, které dokážou zvýšit tržby o desítky procent.
Přesto si gastro podniky za poslední tři roky celkově pohoršily zhruba o desetinu a ani loňský rok na tom nic zásadního nezměnil. I když tržby meziročně mírně vzrostly, provozovatelům to v praxi nestačilo a skutečné výdělky dál klesaly a gastru se tak už třetí rok po sobě nedaří dostat zpět do plusu. A reálný vývoj gastronomie za poslední tři roky je -10 procent.
„I když má mnoho lidí pocit, že česká gastronomie se nadechuje, čísla dokazují opak. Důvody takového propadu jsou zejména enormní růst podnikatelských nákladů a mizející profitabilita provozovatelů,“ hodnotí člen představenstva Hospodářské komory ČR Luboš Kastner. Na vině jsou podle něj mimo jiné vysoká daňová zátěž, ať už je to spotřební daně, DPH, odvody zaměstnanců či mzdy, a také a proměna přístupu zákazníků k gastronomii.
Kavárny opět vítězí
Dlouhodobý růst v posledních letech zaznamenávají kavárny. Ty jsou jediným konceptem, který si už od dob pandemie udržuje v tržbách trvalý růst. Dokazují to i čísla za rok 2025. Podle Dotykačky nárůst tržeb v celém gastru činil dvě procenta, ovšem kavárnám výdělky meziročně stouply o devět procent.
„K dobrým výsledkům přispělo určitě i příznivé počasí. Například červen byl nejteplejší za 65 let a nejsilnějším dnem byl pátek 15. srpna 2025, a to se odrazilo pozitivně na tržbách,“ doplnil Vladimír Sirotek, ředitel tržního a datového výzkumu Dotykačky.
Podobných výkonů dosahovaly v loňském roce také prémiové restaurace. Jen o něco za nimi skončily se sedmi procentním navýšením tržeb hotelové gastro provozy.
„Všechny ostatní koncepty už jen stěží dosahovaly na celooborový průměr. Především podniky orientované na noční život skončily v minusových hodnotách,“ zhodnotil Sirotek.
Výlety za jídlem
Pohled na rozdíly gastro tržeb podle velikosti obce odhaluje, že rok 2025 popřel praxi předchozích let, kdy se s železnou pravidelností nejvíce dařilo podnikům ve velkých městech. Loni se vše obrátilo naruby a nejvíce prosperovaly podniky v nejmenších obcích.
Celoroční bilance hotelových restaurací je o to zajímavější, že v letních měsících loňského roku šlo o nejprodělečnější segment gastro scény. Vlivem špatného počasí mnoho hostů rušilo své pobyty a prázdninová sezona tak hoteliérům vůbec nevyšla podle představ. Přesto se ve zbytku roku provozovatelům podařilo dosáhnout nečekaně pozitivních čísel.
Restaurace čelí propadům tržeb. Nejlépe se daří podnikům v Praze a Brně |
V kombinaci s nadstandardním výkonem hotelových restaurací se potvrzuje další posun v poptávce a zejména mladší generace si oblíbila tzv. gastro turismus. Lidé tak vyjíždějí na výlety po celé republice, ovšem na rozdíl od minulých dob už jejich primárním cílem není nutně památka nebo přírodní úkaz, ale gastro zážitek. Ať už v rámci svého ubytovaní, nebo třeba v malé vesnické restauraci.
„Naše statistiky jen potvrzují to, o čem mluvíme už delší dobu. Lidé stále více od gastra očekávají kvalitní zážitek. Za ten si klidně i připlatí,“ objasňuje Sirotek, proč se tolik daří prémiovým restauracím. A proč tak efektivně fungují i kavárny, kde zákazníci ochotně platí nadstandardní částky za pěkné prostředí, příjemnou obsluhu, a především kvalitně servírovanou prémiovou kávu.
„Jak dokládá rok 2025, kvalitní gastro rozhodně nemusí vzkvétat pouze ve městech, lidé ho ocení i v odlehlých lokalitách,“ doplňuje analytik Dotykačky.
Speciální příležitosti ovlivňují tržby
Z údajů Dotykačky mimo jiné vyplývá, že k povzbuzení tržeb velmi dobře fungují speciální příležitosti. Například restaurace si díky speciálním nabídkám spojeným s Velikonocemi, svatým Martinem nebo Vánocemi můžou vydělat o desítky procent víc.
V uplynulém roce byl velmi zajímavým milníkem i Mezinárodní den žen (8. března), který výší tržeb překvapivě překonal i svátek sv. Valentýna. O měsíc později, tedy 17. dubna 2025 pak výrazně bodoval tzv. Zelený čtvrtek, nejvýdělečnější den loňských Velikonoc.
„Každý svátek či volno je pro podniky příležitost zvýšit své tržby,“ uvedl Vladimír Sirotek, s tím, že nejoblíbenějším jídlem je polévka a řízek.
Vánoce a Silvestr už netáhnou
Zájem o silvestrovské a běžné provozy v gastronomii dlouhodobě klesá, shodli se zástupci oboru. Restaurace podle nich často fungují jen do půl dvanácté, poté raději zavírají, půlnoc je sice magická, ale podniky se obávají bezpečnostních i provozních komplikací a chybějícího personálu. Po náročném prosinci navíc řada zaměstnanců dostává volno, protože přínos silvestrovské směny už nevyvažuje jejich vyčerpání.
„Některé podniky na Silvestra vůbec nenabízely speciální silvestrovské menu, jiné měly dokonce zavřeno. Tento omezený provoz se navíc promítá i do následujících měsíců, tedy do ledna a února,“ uvedl Sirotek.
Přezdobeným jídlem už dnes dojem neuděláte, tvrdí gastronomové |
Data zároveň ukazují, že mimo víkendy funguje méně provozoven, v některých regionech je otevřeno jen 30 až 50 procent podniků, přičemž tento podíl meziročně neroste. Potvrzuje se tak trend, kdy gastronomie vydělává především od čtvrtka do soboty, zatímco provoz od neděle do středy je často ztrátový.
„Děje se přesně to, co jsme predikovali před několika lety, že mít otevřeno stále a pořád nedává ekonomicky význam. A některé podniky mají nyní otevřeno jen tři dny v týdnu nebo mají dokonce zavřeno v méně exponované měsíce,“ uvedl člen představenstva Hospodářské komory ČR Luboš Kastner.
