Gault&Millau si pro Českou republiku a další země vybral partnera, který velkou část profesního i soukromého života zasvětil světové gastronomii, zejména spolupráci s významnými šéfkuchaři a vinaři z Itálie a Francie. Licenci k průvodci získal gastronom Miroslav Lekeš, jenž bude sledovat tři země: Česko, Slovensko a Maďarsko.
Michelin prošel české restaurace. Chválí zvěřinu či houby, víno je slabina |
„Rádi bychom celou značku rozvíjeli dál a budeme pokračovat v různých gastronomických akcích, ať už to budou ochutnávky či kulinářské akce,“ uvedl Lekeš s tím, že by rád podporoval také kuchařské obory a mladé kuchaře a kuchařky. Průvodce a další aktivity financují hlavně tuzemští partneři. Tím hlavním je Makro.
První čepice uděleny
Knižní i online verze průvodce Gault&Millau slavnostně pokřtili v úterý. Celkem bylo oceněno 165 restaurací, které získaly symbol čepice. Nejvyšší ocenění, a to pět čepic nezískala žádná.
Symbol čtyř čepic patří jediné restauraci, a to Papilio ve Vysokém Újezdě u Berouna, jejímž šéfkuchařem je Jan Knedla.
Tři čepice získalo 11 restaurací například Levitate, Terasa U Zlaté studně, U Matěje či Dejvická 34 by Tomáš Černý.
Dvě čepice obdrželo 53 restaurací například 420 restaurant Radka Kašpárka, La Veranda, Spojka, Restaurace Oblaca či restaurace U Kalendů.
Na jednu čepici dosáhlo 100 restaurací – například Červený Jelen, Café Imperial, Tiskárna Jindřišská a další.
Restaurace se hodnotí na škále od 0 do 20 bodů, přičemž do průvodce se dostanou jen ti, kteří jich získají alespoň 10. Na základě přidělených bodů se pak udělují čepice, alternativa michelinských hvězd.
V průvodci Michelin ubylo českých restaurací, dvě však hvězdu uhájily |
Gault&Millau ovšem neudílí ocenění pouze restauracím, ale i těm, kteří v nich delikatesy připravují. Šéfkuchařem roku, který vynikl originalitou a osobitostí své kuchyně se stal Jan Knedla. Cenu lze získat pouze tehdy, pokud je výsledek hodnocení ze strany komisařů jednomyslný.
„Šefkuchařem zítřka“ se stal Otto Vašák z restaurace Essens. Toto ocenění získávají ti, kteří jsou podle kritérií a opakovaného hodnocení inspektorů Gault&Millau na vzestupu nebo se mezi sezonami zlepší a získají čepici navíc.
Jako mladý talent do 35 let zaujala porotce šéfkuchařka pražské restaurace Leaf Barbora Šimůnková.
Vedle těchto tří speciálních ocenění je ještě čtvrté ocenění tzv. POP roku, tedy pro konkrétní podnik, u nějž komisaři oceňují kreativitu konceptu, kvalitu pokrmů a nápojů či celkový přínos pro region. Cenu si odnesl podnik EGGO BreakFeast bistro Ronalda Winklera.
Hvězda versus čepice
Na hodnocení gastronomických podniků se celosvětově zaměřují nejznámější průvodci Gault&Millau a Michelin. Odlišný přístup každého z nich se odráží v jejich filozofii, hodnotících kritériích a způsobu prezentace.
Gault&Millau se zaměřuje více na hodnocení kreativního přístupu šéfkuchařů, kvality surovin a originality jídel. Hodnocení často klade důraz na moderní trendy a inovativní přístup ke gastronomii. Restaurace se 17 a více body jsou považovány za špičkové podniky. Pokrývá se širší spektrum podniků, od vysoce prestižních restaurací až po zajímavé menší podniky nebo bistra po celé republice. Recenze jsou podrobné a popisují jednotlivé aspekty zážitku. Anonymní inspektoři hodnotí nejen jídlo, vinný lístek, ale i atmosféru a autenticitu místa.
Stát si neuvědomuje, že 50 milionů je dobrá investice, míní michelinský kuchař |
„Oba průvodci mají své specifické silné stránky, a proto se mnohdy doplňují – zatímco Michelin určuje špičku v oboru, Gault&Millau dokáže upozornit na nové a zajímavé trendy. Říká se, že Michelin používá průvodce Gault&Millau, aby objevil nové restaurace,“ uvedl šéfkuchař Radek David.
Gastroprůvodce Michelin má v Česku svou historii a proslulými michelinskými hvězdami se pyšní i několik českých podniků – jednu michelinskou hvězdu mají dvě restaurace v Praze. Jedná se o „staré známé“ a již dříve oceněné podniky, restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise a Field Radka Kašpárka.
Nedávno společnost Michelin změnila svou strategii a oznámila, že do průvodce zařadí restaurace jen tehdy, když Česko zaplatí pětiletý členský poplatek deset milionů korun. Po vleklých diskuzích a podrobné analýze Česko na spolupráci kývlo. Na financování se podílí nejen ministerstva pro místní rozvoj, ale také Czech Tourism a kraje.
Pružný systém hodnocení
Francouzského gastronomického průvodce založili novináři Henri Gault a Christian Millau v šedesátých letech minulého století jako reakci na do té doby sešněrovaná hodnoticí pravidla jiných průvodců. Vytvořili pružný systém hodnocení založený na kombinaci udělování symbolu kuchařské čepice (“toque“) a bodů. Definovali kulinářské desatero takzvané Nouvelle Cuisine. Díky svému přístupu a práci se v roce 1980 dostali na obálku prestižního časopisu Time a jejich systém pomohl k objevu mnoha gastronomických talentů.
V současné době působí francouzský gastroprůvodce v různých zemí a hodnotí restaurace ve Francii, Německu, Rakousku, Švýcarsku, Belgii, Lucembursku, Nizozemí, České republice, Chorvatsku, Srbsku, Slovinsku, Turecku, Gruzii, Spojených arabských emirátech, Japonsku a časem se rozšíří rovněž na Slovensko a do Maďarska.
