„Zatímco u restaurací 32procentní navýšení obratu odpovídá celkovému průměru, kavárny, bistra a koktejl bary zažívají boom. Tržby jim během čtyř let narostly o 115 až 127 procent. Naproti tomu hospody jsou obratově téměř o 30 procent níž než před pandemií,“ vyjmenovává ředitel společnosti Dotykačka Petr Menclík.
Podle Luboše Kastnera, zástupce gastronomů v AMSP ČR, stojí za nárůstem tržeb kaváren a bister i nízká citlivost lidí na rozdílnost cen v těchto segmentech.
Omezili jste letos útraty v restauracích, kavárnách či hospodách?
„Zatímco v kavárnách hostům nevadí dát za croissant a kávu třeba 200 korun, v hospodách – zejména u piva – si zvykli cenu srovnávat téměř na koruny. Možná tak právě teď přichází krize maloměstského hospodského formátu, jak jsme ho dosud znali,“ říká.
Trochu speciální kategorií mezi jednotlivými gastro segmenty jsou hudební kluby a diskotéky. Oproti předcovidovému období jsou sice jejich tržby 12 procent v propadu, nicméně za uplynulý rok poskočily vzhůru nejvýrazněji ze všech segmentů. Meziročně stouply o 21 procentních bodů, tedy zhruba dvojnásobně oproti celkovému gastro průměru.
Na velikosti záleží
Ze zjištění Dotykačky vyplývá, že čím větší město, tím vyššího obratu tamní gastro podniky dosahují. Nejvyššími tržbami se tak můžou pochlubit podniky v hlavním městě – a to jak ve srovnání s předcovidovou dobou, tak v meziročních statistikách.
„Pražským gastro zařízením stouply tržby za uplynulé čtyři roky o 75 procent. Od loňského února se pak navýšily o 23 procent,“ uvádí Petr Menclík.
Ani krajská města na tom nejsou špatně. Tyto podniky ve srovnání s rokem 2019 mají o 64 procent vyšší obrat a meziročně si polepšily zhruba o 12 procent.
V malých obcích do pěti tisíc obyvatel lze sledovat ovšem pravý opak. Za uplynulý rok tam gastro zvýšilo tržby jen o tři procenta, což je podstatně méně, než kolik činila inflace. Ve srovnání s rokem 2019 jsou tržbami dokonce tři procenta v mínusu.
Rozevírání nůžek mezi velkými městy a zbytkem republiky potvrzuje i Luboš Kastner. „Zatímco lidé ve městech si nechtějí nechat vzít zážitky, lidé na menších městech a vesnicích je viditelně omezují. Outsiderem budoucnosti se jeví formát vesnické hospody. Neznamená to konec české hospodské kultury, jen její radikální a velmi rychlou proměnu.“
Kastner také zmiňuje také vládní návrh zvýšení plošného DPH. „Plošné navýšení DPH by bylo pro mnohé podniky likvidační. Vesnické podniky by skončily úplně, menší města by měla problém. „Absolutně mi to nedává smysl. Vlivem vyšších cen bychom zaznamenali významný odliv hostů, a to i ve městech. Navíc by určitě malé vesnické podniky přešly do černé ekonomiky, aby přežily,“ dodává Kastner.
Zdražování o inflaci
Za uplynulý rok - od února 2022 do února 2023 stouply ceny v gastru v důsledku inflace o 11 procent. „Pokud se tedy podíváme na mapu meziročního zvýšení tržeb a odečteme vliv zdražování, ukáže se, že řada regionů si meziročně lehce pohoršila nebo se drží na stejné úrovni jako loni. Jen několik málo dosahuje vyšších obratů než loni,“ komentuje Menclík.
V Olomouckém kraji tržby meziročně stouply o víc než 16 procent, což je jeden z nejlepších výsledků z celé republiky, přitom míra zdražení je tam za uplynulý rok nejnižší ze všech krajů – pouhých 9,5 procenta. Všude jinde se zdražovalo nad deset procent, nejvíc pak ve Středočeském kraji o 16 procent.
Tankové pivo táhne, vrátí lidi do hospod, říká sládek pivovaru Holba |
Z pohledu gastro konceptů nejvíc zdražovaly restaurace a rychlá občerstvení – obojí přes 14 procent, nejméně pak kavárny – lehce přes pět procent. V nabídce gastro podniků meziročně nejvíc poskočily ceny polévek a guláše kolem třiceti procent, nejmíň pak rostly ceny domácích limonád a tvrdého alkoholu – přibližně osm procent.
Platby kartami rostou
Průměrná transakce kartou v letošním únoru činila 270 korun, loni to bylo 256 korun, v hotovosti to bylo 248 korun, ve srovnání s loňskem o dvacet korun více.
„Z našich dat vidíme, že tam kde jsou karty jde 50 procent tržeb přes karty, loni to bylo 47 procent. Navíc podniky, které mají platební terminál, tak zaznamenaly o 26 procent vyšší útraty,“ dodává Menclík.
