Někteří pivaři si stěžují, že Gambrinus je v poslední době horší.
Ale já ho dělám stále stejně.
Takže v pivu je i prostor pro vaši invenci?
Je to tak. Stále ovlivňuji chuťové vlastnosti.
Dřív sládek chodil, ochutnával, sledoval barvu. Co dělá dnes?
Sládek také čichal k budoucímu pivu, jak nádherně voní. Když mi poprvé řekli, budete vařit přes počítač, řekl jsem, že nebudu, protože to nejde. Ale nakonec jsem zjistil, že všechno jde. Dřív se rmutovalo, což je proces na varně, kdy jsem ručně pustil páru, za dvacet minut ji zastavil, dnes to za mě dělá počítač.
Jste dnes víc obsluha strojů, nebo sládek?
I v době automatizace jsem pořád sládek. Odeberu vzorky, pošlu je do laboratoře, oni mi odpovědí, jak vypadá třeba hořkost, abych na to mohl zareagovat. Třeba ubrat množství chmele.
O kolik víc Gambrinusu se dnes vyrábí?
Když jsem začínal, byla tu jedna varna, teď budou čtyři. Dříve se za týden dělalo maximálně 15 tisíc hektolitrů, teď třeba i 60.
Každý rok je jiné počasí, jiný chmel i ječmen. Liší se nějak jednotlivé várky Gambrinusu?
Dříve byly větší rozdíly než dnes. Každou várku posílám na rozbor, když mi třeba hořkost stoupá nad 30, tak i když mám limit do 41, musím zareagovat a v příští várce uberu pět deset kilo chmele.
Co byste řekl kritikům, kteří vám vyčítají chuť vašeho piva?
Že sedí ve špatné hospodě. V některých hospodách péče o pivo chybí. Hospodský načepuje pivo, vybere peníze a je mu to jedno. To ale nestačí. Rozhoduje třeba uskladnění. U sudu například nesmí stát vajíčka, jinak pivo nasákne jejich pach. Proto 15 let dělám školy čepování a učím, jak zacházet s pivem.
Aby vám pivo nezkazili?
Pivovar pivo vyrábí, hospodský ho dělá. V hospodě se pivo dá hodně zkazit. Když mi lidé nevěří, řeknu jim, dejte si v pěti hospodách jedno malé a garantuji vám, že všude bude chutnat jinak. Ale ne každý přijde na moje školení.
Máte oblíbenou hospodu?
Nemám. Můj koníček je ptát se lidí, kde jim chutná pivo. Tak zjišťuji, jak jsou na tom jednotlivé hospody.
Nabídku akčních cen piva Gambrinus najdete na AkcniCeny.cz |
A pak oslovíte ty hospodské, u nichž lidem pivo nechutná?
Někteří nechtějí. Když ale přijdou, dám jim ochutnat pivo, když řeknou, že je vynikající, já takové nemám, poradím třeba, že má špatný sklep či špatnou teplotu. Když přijde parta kluků, že potřebuje jejich hospodskou dostat na školení, poradím, ať jí ho zaplatí a řeknou mi, která to je, a já se na ni soustředím.
Traduje se, že Prazdroj se pije na žaludek, protože je to jediné zásadité pivo na světě. Jak je na tom Gambrinus?
To o Prazdroji je fáma nebo pověra, zkrátka není to pravda. Prazdroj se vaří z většího množství chmele, takže má větší hořkost. Proto ho lékaři doporučují. Stejně jako doporučují při žaludečních potížích i vývar z chmele. Ale podle mne lze říct, že pivo je neskutečně zdravý nápoj. Dvakrát se vaří, jednou při rmutování, jednou s chmelem, zatímco limonády, to je voda a esence.
Když tolik doporučujete pivo, cítíte sám na sobě, že jste díky práci sládka zdravější?
Je mi 61 let, pracuju 42 let a pořád se cítím dobře. Těžko říci, jestli je to pivem, ale asi ano. Každý rok musím jít na kontrolu, protože děláme i noční, a zatím je vše v pořádku.
Ochutnáváte i konkurenční piva?
Musím ochutnat i konkurenci, která vyrábí velmi zajímavá piva. Když jsem v Jihlavě, ochutnám jihlavského Ježka, v Brně zase Starobrno, na jihu budějovické pivo. Zkrátka abych věděl, co se na trhu děje. Neříkám, že je pivo špatné, ale že má jiné chuťové vlastnosti. A každý si musí vybrat.
