Na vystouplých hrobech polí kolem Hostína u Vojkovic v Polabí leží desítky metrů dlouhé plachty. Ukazují svou bílou nebo černou tvář podle počasí. Letošní vytrvalá sucha farmářům moc nedávají na výběr. Pole hned na jaře zbělela, aby půda udržela alespoň trochu vláhy a uchránila úrodu chřestu.
Vůbec nejnáročnější zelenině na pěstování se na Mělnicku věnují od začátku devadesátých let. V roce 2012 dnešní spolumajitelé firmy Český chřest Petr Šandera a Jiří Šafář koupili tehdejší farmu od nizozemských vlastníků, kteří se zadlužili vývojem stroje na automatizovanou sklizeň této zeleniny.
Dodnes zůstává jediným větším tuzemským pěstitelem chřestu, tedy plodiny, která kdysi českou zemi proslavila podobně jako pivo. Ale komunisté chřest zaorali a raději začali pěstovat nenáročné brambory.
„Přestali ho pěstovat i proto, že ho nebyli schopni včas dodat do obchodů. Podle nich to byla buržoazní zelenina,“ říká Jan Charvát, marketingový ředitel farmy, která zeleninu, nabitou vitaminy, pěstuje na 180 hektarech. Rozloha se nemění, nicméně trend zdravé výživy přeje vyšší domácí spotřebě. Vypovídá o tom zejména prodejní boom chřestu v metropoli.
„Praha se změnila, chřest mezi mladými začal výrazně expandovat. Před pěti lety jsme tam do restaurací dodávali kolem 10 tun, dnes je to 70 tun ročně,“ popsal jeden ze dvou spolumajitelů firmy Jiří Šafář. Zatímco před lety se více chřestu exportovalo, dnes přibližně 70 procent zůstává na pultech tuzemských obchodů, ve skladech e-shopů s potravinami a v restauracích.
Poměr sil se otočil, nicméně stále většina produkce míří do řetězců, s nimiž je pěstitel z Polabí občas na nože.
„Voláme, že máme deset nebo dvacet tun. Domluvíme se, ale na poslední chvíli cuknou. Tohle dělají českým zemědělcům pořád. Stalo se nám tak už, že jsme museli tuny vyhodit,“ líčí Šafář, podle kterého se do tuzemských obchodních řetězců dováží také chřest z Řecka přes Nizozemsko, za dumpingové ceny a s účetní ztrátou.
Chřest půjde vypít
V dodávkách chřestu, který je náročný na rychlou logistiku, kamenným řetězcům zdatně konkurují e-shopy Rohlík.cz a Košík.cz. Zeleninu jsou schopni dodat do dvou dnů od vyrýpnutí z pole.
Výkyvy v dodávkách, ale také zpracování chřestu, který nezapadá do žádné z kategorií, protože je například ulomený, může už příští rok vyřešit chystaná novinka. Společnost Český chřest spolupracuje s Výzkumným ústavem potravinářským Praha na vývoji a uvedení chřestové vody na pití. Právě spolu řeší otázku obalů a technologie výroby. Přijít mohou i chřestová pesta nebo trvanlivé polévky. „Voda by byla unikátní, nevyrábějí ji ani v zahraničí,“ podotkl Charvát. Na slavnostech českého chřestu v Hostíně, které se konají 11. května, se objevují i takové speciality, jako je chřest v rohlíku nebo chřestové pivo z výroby mělnického minipivovaru Němý medvěd.
Odběratelé z řad restaurací preferují bílý chřest, náročnější na přípravu, ale spotřebitelé sahají hlavně po zeleném, který není nutné loupat. Cena bílého se pohybuje kolem 160 Kč za kilogram. Zelený stojí přes dvě stovky. Je dražší, protože má nižší výnos. Pěstitel z Polabí začíná i s fialovým chřestem, na trh však zatím odrůdu nedodává.
Král mezi zeleninou
Jedno však mají různé druhy chřestu, považovaného za krále zeleniny, společné. Na poli rostou velmi rychle, až o sedm centimetrů za den. Co den se proto asi dvě stovky brigádníků vracejí na stejná místa, odkud vykukují stále nové stonky.
Mezi hroby se mísí nářečí bulharštiny, rumunštiny a ukrajinštiny. „Jezdím sem každý rok. Když to skončí, dostanu práci na vedlejším poli. Na Ukrajině si tolik peněz nevydělám,“ říká jeden z nádeníků, který každý rok žádá o pracovní vízum na devět měsíců. Jiného k výkonu pohání hlasité lomození balkánské dechovky. O penězích však gastarbeitři nemluví, mají to prý zakázáno.
Ředitel marketingu je sdílnější. „Jsou placeni podle toho, kolik sklidí. Někteří si vydělají i tři tisíce korun denně. Náš rekordman si loni vydělal 150 tisíc korun za měsíc, ukazoval nám pak nový dům v Rumunsku,“ vypráví Charvát.
Část z dělníků kmitá kolem třídicí linky v jedné z hal farmy, kde se chřest rozděluje a balí podle barvy či zakřivení. Přímo na poli stonky vyrýpnuté takzvaným dloubákem lehce oříznou a pod střechou v areálu statku následně zchladí vodou o teplotě jednoho stupně Celsia, aby se zastavily všechny stárnoucí procesy.
Podle Charváta se v Česku do pěstování chřestu nikomu nechce, protože je to velmi náročné na pěstění i ruční práci. Tři roky trvá, než ze sazenice vyroste zelenina vhodná ke sklizni a prodeji. Navíc je sucho, kvůli kterému možná bude nutné do budoucna řešit závlahu.
