Nový pražský podnik Biskup stojí na pomezí bistra, restaurace a farmářského obchodu. Přes den nabízí rychlé polední menu i výběr z à la carte. Večer si hosté mohou vybrat klasické menu nebo nechat skladbu chodů na šéfkuchaři. Základem jsou ale menší porce, ze kterých se skládá celé menu.
Právě v tom se podnik částečně inspiruje tradičním japonským konceptem izakaja, který umožňuje zákazníkům posedět a popít přímo v obchodě. Jde tedy o neformální hospůdku či bar, ve které se kombinuje pití s menšími porcemi jídel určenými ke sdílení.
„Určitě u nás nedostanete svíčkovou se šesti. Jídla vymýšlíme tak, abyste mohli ochutnat víc věcí najednou, ideálně tři až pět talířků,“ říká ke skladbě menu šéfkuchařka Biskupa Alžběta Zemanová.
Ambiente vydalo k výročí vlastní sběratelské karty. Vzácné nabízejí slevu na útratu |
Podnik funguje bez klasické obsluhy. Objednávky probíhají přes samoobslužný kiosek, u vstupu hosty vítá uvaděčka. Místo běžných stolů se v Biskupovi sedí u dlouhého pultu, který lemuje otevřenou kuchyni. Hosté tak mají přímý výhled na kuchaře při práci i na servírování jídel.
„Biskup je pro nás návrat k jednoduchosti a poctivé české kuchyni. Servírujeme jídla, která všichni známe, bez zbytečné pompy a překrucování. Nejdůležitější je pro nás chuť, kvalita surovin a srozumitelnost. Zároveň stavíme na přímém kontaktu s hosty a svižném servisu,“ říká Jiří Horák, generální manažer Biskupa a někdejší kreativní šéfkuchař Ambiente.
Nabídka není stálá, ale pravidelně se bude měnit. Na menu se objeví české klasiky jako tatarák, ovárek, šestiminutová plněná vejce s rybím salátem, řízek Ondráš nebo sekaná.
„Vycházíme z toho, jak se věci dělaly u nás doma a jak jídla připravujeme my sami. Inspiraci ale čerpáme i ze starých kuchařek, například od M. D. Rettigové nebo Karla Šroubka. Jirka třeba nedávno přinesl nádhernou publikaci Kuchařka naší vesnice. Našli jsme v ní perfektní recepty, které si nikdo z nás už nepamatuje,“ říká Zemanová.
Do hospody na nákupy
Součástí Biskupa je také obchod s farmářskými surovinami. Zákazníci v něm najdou zeleninu a ovoce z Česka i ze zahraničí, drůbež, mléčné produkty, mouku, vejce i bylinky. Pro ty, kteří spěchají, jsou připravené čerstvé saláty, sendviče inspirované japonským tamago sando nebo jídla na doma. Drůbež je možné koupit naloženou, naporcovanou i v celku.
O chod obchodu se stará Ondřej Kuracina, který během příprav navštívil desítky tuzemských farmářů. „Měl jsem čas ty lidi poznat a zjistit, jaké mají nastavení. Je to možná omílaná fráze, ale pracujeme s takovými farmáři, kteří sami jedí to, co vypěstují,“ říká.
Ambiente vydalo k výročí vlastní sběratelské karty. Vzácné nabízejí slevu na útratu |
Interiér Biskupa navrhli Michal Froněk a Jan Šrámek ze studia Olgoj Chorchoj. Zachovali původní betonovou podlahu i přiznané stropní trámy. Dominantou prostoru je dlouhý pult s červenou dřevěnou deskou, u kterého hosté sedí na nízkých židlích.
„Má to dva důležité aspekty. Tím, že hosté nesedí vysoko, nevytvářejí vizuální bariéru. Když pak přijdete ke dveřím, máte ničím nerušený průhled přes celý podnik. Rovnou vidíte to hlavní – kuchaře uprostřed, kteří servírují jídlo, vidíte gramofon. Je to hodně rodinné,“ popisuje Froněk.
Jednoduchost konceptu se promítá i do uniforem. Kuchaři vaří v bílých tričkách a bílých zástěrách. Vítači mají oversized saka od návrhářky Kristíny Netíkové, řezník a zelinář pak svrchní košile.
