Nápad otevřít nealkoholický bar jste měli už před sedmi lety, proč si myslíte, že teď jsou Češi připraveni?
Ondřej: Kdyby tehdy někdo řekl, že nepije, ostatní by se na něj koukali jako na nemocného. Nealkoholická kultura tu ještě nebyla uzrálá, a tak jsme čekali. Doba se ale vyvíjí, lidé se více zajímají o zdravý životní styl a pít přestávají.
Tobiáš: Nejsou to ale jen mladí. Mění se to třeba i u našich rodičů a prarodičů, kteří alkohol nevyhledávají například ze zdravotních důvodů.
Dvě hvězdy jsou pro českou gastronomii teprve začátek, říká ředitel Michelinu |
Sober CaféBar se nachází v Italské ulici, kde kdysi bývala pobočka České pošty. Jak dlouho jste prostor hledali?
T: Já kromě gastra už přes deset let pracuji v realitách, takže jsem měl docela přehled. Věděli jsme, že chceme být na Vinohradech a asi půl roku jsme tu procházeli prostory po nepovedených barech a restauracích. Majitelé ale vždycky chtěli úplně šílené odstupné. Pak jsem objevil veřejné výběrové řízení na bývalou pobočku České pošty, a když jsem sem poprvé vešel, věděl jsem, že je to ono. V září 2024 nám pak předali klíče.
Předělat starou poštu na moderní bar muselo být dost drahé.
T: Stálo nás to vyšší jednotky milionů. Já jsem zároveň investorem, takže Sober leží čistě na nás. Hodně drahé je například nerezové vybavení, protože nemůžete koupit stejnou myčku, jako máte doma. Kvůli různým zdržením se nakonec rekonstrukce protáhla na dva roky.
Žádné náhražky
Je těžké sehnat dodavatele nealkoholických spiritů?
O: My už v Nuslích provozujeme dva bary, Midgard a Boothill, takže dodavatele známe a většina z nich dodává jak alko, tak nealko.
T: Ondru to hodně baví. Vždycky, když něco objednává, tak k tomu přihodí i láhev, kterou ještě neznáme. Když jsme navíc oznámili, že otevíráme Sober, začali se nám dodavatelé hlásit sami, a toho si moc vážíme. Během posledních dvou let se navíc segment „nealkoholu“, jak tomu pracovně říkáme, neuvěřitelně rozrostl.
Jsou na trhu i čeští výrobci, nebo musíte pracovat jen s láhvemi ze zahraničí?
O: Nějaké české pokusy tu jsou, ale zatím to úplně nesplňuje naše představy. Většinu nealkoholických destilátů máme z Francie a Itálie, to samé vína. Češi ale umí skvělé nealkoholické pivo.
Slábnoucí poptávka mění trh s alkoholem. Firmy sázejí na nealko i nové vedení |
Dá se nealko rum nebo tequila pít i samotný?
O: Někomu to chutná, někomu ne, záleží na typu spiritu. Máme například skvělý rum, který je dobrý i samotný. Tequila je pak taková těžší.
T: Většina produktů, které v Soberu používáme, nejsou náhražky. To znamená, že náš rum kdysi opravdu rumem byl. Jen pak prošel dealkoholizací. Destiláty pak ve výsledku mají mnohem méně kalorií a neobsahují žádný cukr.
Je nějaký rozdíl mezi vymýšlením alkoholických a nealkoholických koktejlů?
T: Je to mnohem složitější a některé bary si na tom vylámaly zuby. Přestože dealkoholizované spirity originál připomínají, nemají zmíněný cukr, a tak se chuť musí doladit pomocí dalších ingrediencí.
O: Je to alchymie. Chceme dělat nealko verze klasických koktejlů jako například whiskey sour nebo negroni, ale budeme mít i nějaké signature drinky. Za většinou z nich stojí naše barmanka Adéla Císařová.
Ceny za koktejly se u vás pohybují kolem 200 korun, což je podobná cena, za kterou v Praze seženete alkoholickou verzi. Nemají ale lidé nealko zafixované jako levnější?
T: Ano, ale je to přesně naopak. Je tam totiž navíc krok té dealkoholizace, která výsledný produkt logicky zdraží.
Plánujete i sezonní menu, které vždy vytvoří nějaký hostující barman. Je o tuto spolupráci z jejich strany zájem?
O: Zatím každý, koho jsme se zeptali, s tím souhlasil. Koktejly by nám tak měl vytvořit například Tomáš Vích, který byl šéfbarmanem v restauraci Oblaca, nebo Pavel Sochor z Almy.
T: V Česku jsou ale dva typy barmanů – ti konzervativnější, kteří nealkoholickou mixologii neuznávají, a ti progresivnější, kteří to vnímají jako zajímavou příležitost.
Je český zákazník spíše konzervativní, nebo progresivní?
O: V rámci nealko kultury je spíše progresivní a začíná se zajímat. Když ale přijde na alkohol, tak experimentuje velmi nerad.
Ranní pivo beze studu
Na koho váš koncept cílí?
O: Na někoho, kdo rád zkouší nové věci a nevnímá bar jen jako zdroj alkoholu. Víme, že ne všichni Sober pochopí, ale zatím máme hodně pozitivních reakcí a zpráv, že se lidé na otevření těší.
Sober je CaféBar, který má otevřeno už od desíti dopoledne. Myslíte si, že jen jako nealkoholický bar byste se neuživili?
O: Kvůli lokalitě jsme chtěli vytvořit spíše byznys místo. Když se podíváte, tak tu máme hodně stolků pro dva a u každého je zásuvka. Ten prostor vzadu se dá proměnit na uzavřenou zasedací místnost s projektorem, kam se vejde až dvacet lidí.
T: Když jsme sami v okolí řešili různé online schůzky, sehnat někde volné místo v deset dopoledne bylo prakticky nemožné. Provoz ale bude stejný po celý den, takže sem člověk může ráno přijít, dát si pivo a nebude to divné.
Londýnské noční kluby jsou v ohrožení. Mladí chtějí zážitky, ne jen alkohol |
Jaké máte s podnikem plány do budoucna?
T: Chceme tu mít živou hudbu, pořádat vernisáže a besedy s cestovateli. Lákala by nás také spolupráce s nějakým run clubem a dělat ranní rave.
O: Celkově asi dostat do povědomí lidí, že bez alkoholu o zážitky nepřijdou. Koncept pak chceme rozvíjet na základě zpětné vazby od hostů. Naším snem je ale jednou otevřít i v zahraničí.
A vlastní „nealkohol“ by vás nelákal?
O: My si už teď vaříme například vlastní vermut z čaje nebo ovocné šťávy. Po jednotkách gramů tam přidáváme chinin, pelyněk, anýz a další ingredience. Ráno to pak převaříme, ochutnáme a zase upravujeme.
T: Na vlastní destilerku ale nemáme kapacitu. Navíc by to byl hodně složitý proces. Tohle je maximu, které jsme teď schopni dělat.
