Úterý 18. května 2021, svátek má Nataša
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 18. května 2021 Nataša

Lesní houby jsou klenotem restaurací. Kam zajít na nejlepší speciality

Dlouhá léta to byla marnost nad marnost. Zatímco v Itálii či v Rakousku používá v létě a na podzim lesní houby každý druhý podnik, u nás na ně hosté narazili jen výjimečně. Nyní i čeští šéfkuchaři pochopili, že jídla z lesních hub je odliší od konkurence a na menu se objevují zadělávané klouzky, bedlový guláš či speciality z kotrče.

Lesní houby patří na evropských tržnicích k tomu nejdražšímu – nedají se pěstovat a je jen na přírodě, jak se úroda vydaří. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Jedním z hlavních důvodů, proč se lesní houby objevují v restauracích tak málo, je jejich nepravidelná dodávka. Šéfkuchaři raději připraví jídlo ze žampionů či z hlívy ústřičné, které mohou dostat každý den v požadovaném množství. Naštěstí se v posledních letech filozofie malých podniků mění, šéfkuchaři jsou mnohem flexibilnější a čerstvé lesní houby zařazují do denní nabídky.

„Zažil jsem to mnohokrát v obyčejných restauracích na venkově Rakouska či Itálie, kdy mi číšník hned po příchodu hlásil, že jim ráno houbař přinesl čerstvé houby, takže jestli chci, připraví mi smažené čtvrtky hřibů nebo steak z ryzce jako předkrm. To u nás dlouho chybělo, ale konečně i tuzemské restaurace pochopili kouzlo jídla, které jednou je a druhý den zase není. Neboť to je něco vzácného a výjimečného, po čem hosté touží,“ domnívá se zkušený cestovatel a gurmet Jan Stach. Mezi jeho oblíbené houbové destinace v Česku patří třeba číčovická restaurace V Polích nebo Rest v Podolí. A potěšila ho také restaurace Mincovna na Staroměstském náměstí, která v srpnu nabízela topinku se smaženicí z pravých hříbků.

Letos v srpnu měli čeští houbaři žně, rostly hlavně pravé hřiby.

Letos v srpnu měli čeští houbaři žně, rostly hlavně pravé hřiby.

A ještě jednou Rest. Tentokrát šéfkuchař připravil kotletu z přeštického...

Kotleta z přeštického vepříka na houbách, jako příloha špecle v Restu

Zadělávané klouzky

Restaurace Rest má „vlastní“ houbařku, která mu pravidelně, byť v nepravidelných intervalech, dodává nejrůznější houbařské úlovky ze šumavských lesů. Letos v létě se na menu objevily třeba zadělávané klouzky připravené se šalotkou, kmínem, tymiánem, bílým vínem a trochou smetany, které se staly jedním z letních hitů a mezi hosty měly obrovský úspěch. Jindy se podávaly restované bedly, patřící k velmi chutným houbám, a samozřejmě také pravé hřiby, kterým se letos v srpnu dařilo a byly jich plné lesy. Ty připravovali na restované na česneku a tymiánu s pošírovaným vajíčkem.

Lišák nebo kotrč

Fotogalerie

Naopak když na začátku září kvůli horku a suchu hřiby přestaly růst, přinesla jim houbařka kotrče, v širší veřejnosti poměrně neznámou a málo sbíranou houbu. Zkušení šéfkuchaři ji však mají velmi rádi, neboť se z ní dá připravit celá řada zajímavých pokrmů. S kotrčem dostali i lišáka zprohýbaného a lišku nálevkovitou. Šéfkuchař restaurace Rest. Marek Kotleba je využil v kombinaci s kotletou z přeštického vepříka, kterou servíroval s pečenými špeclemi. Výborné maso krásně ladilo s chutí malých hub a opakovaně potvrdilo, jak jsou lesní houby v jídle jedinečné.

Omáčka z ryzců

Houby v moderní úpravě. Restované lesní houby s pošírovaným vejcem a toustem v...

Restované lesní houby s pošírovaným vejcem

Kotrče má rád také Ondřej Koráb, talentovaný šéfkuchař fine diningové restaurace Le Grill v pražském hotelu The Grand Mark a šumavská houba se pro něj stala jedním z pilířů podzimního menu. Kotrče šéfkuchař přidává jak do předkrmu s pošírovaným vajíčkem, tak ho také servíruje v rámci hlavního chodu, kde lahodná houba doplňuje skvělou chuť pečeného bůčku. Kotrč je podle Ondřeje Korába poměrně vzácná houba, která vedle chuti překvapí svou unikátní konzistencí i vzhledem. Další houby, tentokrát ovšem ryzce, využívá šéfkuchař do omáčky s níž servíruje ravioli plněné dýní a kozím sýrem.

Liškové ragú

V Rakousku jsou velmi oblíbené lišky, které se používají do řady jídel, ale největší klasikou stejně zůstává liškové ragú podávané bez masa pouze s knedlíky.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Také v sousedním Polsku jsou lišky velmi oblíbené a kuchaři je často kombinují se zeleninou a špaldou na způsob rizota. Další polskou specialitou jsou pirohy plněné lesními hřiby či steaková úprava lahodných ryzců.

Italové milují hlavně hřiby, které často podávají syrové ve formě carpaccia, jen s olivovým sýrem a pecorinem, typickým jídlem jsou těstoviny s pancettou a lehce opečenými kusy hub. Tento pokrm se již poměrně často objevuje v nabídce českých podniků, zkuste ho třeba v příjemné kolibě U černého medvěda ve Zlíně, kde jsou na menu pappardelle se sušenou šunkou, pravými hříbky, bazalkou a plátky parmezánu. Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš připravovaný čas od času v restauraci V polích.

Bedlový guláš

Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš...

Bedlový guláš

Spousta houbových specialit se objevuje také v populární venkovské restauraci V polích v Malých Číčovicích, kde už před lety bodovali s fantastickým gulášem připraveným z bedel a masáků. V sezóně připravují smažené hřiby, na začátku září vařil šéfkuchař hlavně z lišek, a to jak skvělou kulajdu (obvykle ji restaurace dělají spíše z hříbků), tak také kančí na liškách.

Milovníci hub mohou vyzkoušet houbový brunch, který se koná vždy na začátku podzimu v restauraci sportovního areálu Botanika v Horním Bezděkově (letos se uskuteční v neděli 2 října). Velmi zajímavá bude i akce ve wellness hotelu Diana ve Velkých Losinách, kde se od 12. do 30. září uskuteční houbové dny s nabídkou řady houbových specialit. Jednou z oblíbených položek na současném menu je vepřová panenka s omáčkou z lišek a hříbků.

Autor: pro iDNES.cz
  • Nejčtenější

Obří soukolí, které drtilo desetitisíce. Zlatý důl pojídal své kopáče zaživa

Premium Bylo to obří soukolí, které drtilo desetitisíce svých dělníků. Jenže kromě otřesných pracovních podmínek zlatého dolu...

Jízda na hraně. Dal jsem si na kole bez podpory 16 horských sedel v řadě

Nejtěžší horská časovka na světě nebo nejkopcovitější závod pod sluncem – hlásili organizátoři pátého ročníku...

To nejlepší z hor Česka. Nejkrásnější místa, kde vás pohltí Český les

Opuštěný, zapomenutý, prázdný. Takové přívlastky se vám možná vybaví, když přijde řeč na Český les, nízké pohoří...

Jako u moře. Projížďka kolem Neziderského jezera vás vezme do jiného světa

Dominanta rakouské spolkové země Burgenland je vedle Balatonu jediným velkým stepním jezerem v Evropě. Okolní příroda,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vítězný snímek Czech Nature Photo, kosáci Igora Mikuly, vznikl na toaletě

Oceněné fotografie pátého ročníku prestižní soutěže vyhlásila porota prostřednictvím online přenosu na sociálních...

Zapomenutý Čech třikrát přelstil gestapo. Francouzi mu dali válečný kříž

Premium Za války byl jedním z nejaktivnějších členů československého odboje ve Francii. Převáděl lidi přes hranici, z ilegality...

Nejsme Slované ani Germáni. Češi mají unikátní mix genetických profilů

Premium Čemu vlastně Slované věřili? Byli skutečně beránci? Či si libovali v krvavých rituálech a bojích jako Germáni? Čeho se...

Tisknu se k zemi. A rakety se blíží! Reportérka pod sprchou raket Hamasu

Premium Ležím na trávníku, příjemně teplý večer. Byla by to pohoda, ale je to peklo, místo hvězd totiž počítám na nebi zásahy...

  • Další z rubriky

Na co zírá mašinfíra: Lokálka na konci Orlických hor vás sveze i mezi bunkry

Seriál Dnes vyjedeme na překrásnou údolní trať na samém konci Orlických hor. Leo Expressem vyrazíme z Dolní Lipky až pod...

Skvělý výlet na léto. Prozkoumejte pivovary na hranicích Česka

Premium Pěší turistika nebo cykloturistika nemusí být vždy cestování za výhledy a krásnou přírodou. To platí i pro příhraniční...

Skvělé výlety k vodním hladinám v Česku. Atmosféra těchto jezer vás okouzlí

„Ach, nechoď, nechoď na jezero, zůstaň dnes doma, moje dcero!“ stojí v Erbenovi. Ale to je jenom báseň. Vydat se na...

Buďte zodpovědní a foťák s sebou. Posílejte fotky z pálení čarodějnic

Noc ze 30. dubna na 1. května patří v Česku k velice oblíbeným dnům. Někteří z nás v tento den upalují symbolické...

Bohuš Matuš se oženil v Krtkově světě. Vzal si o 30 let mladší Lucii

Bohuš Matuš (47) a Lucie Palkaninová (18) jsou manželé. Vzali se ve středu odpoledne v rodinném parku Krtkův svět v...

Zatím jsem spíš studentka než modelka, říká šestnáctiletá dcera Kubelkové

Ivu Kubelkovou (44) si všichni pamatují první vicemiss roku 1996 a několikanásobnou vítězku ankety o nejkrásnější...

Twitch se stává Pornhubem pro děti, zaplavily ho streamerky v bikinách

Streamovací služba Twitch má poměrně přísná pravidla pro zobrazování sexuálního obsahu, některé uživatelky v nich však...

„Rasistická“ rýže Uncle Ben´s končí. Dostala nové jméno i obal

Celosvětově známá značka rýže, dosud známá pod názvem Uncle Ben’s, oficiálně změnila jméno. Nyní se bude v regálech...

Princ Harry: Žil jsem jako v zoo. Podívejte, co to udělalo s mou matkou

Na streamovací službě Apple TV+ bude mít brzy premiéru dokument týkající se psychického zdraví, vytvořený princem...