Čtvrtek 24. června 2021, svátek má Jan
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 24. června 2021 Jan

Lesní houby jsou klenotem restaurací. Kam zajít na nejlepší speciality

Dlouhá léta to byla marnost nad marnost. Zatímco v Itálii či v Rakousku používá v létě a na podzim lesní houby každý druhý podnik, u nás na ně hosté narazili jen výjimečně. Nyní i čeští šéfkuchaři pochopili, že jídla z lesních hub je odliší od konkurence a na menu se objevují zadělávané klouzky, bedlový guláš či speciality z kotrče.

Lesní houby patří na evropských tržnicích k tomu nejdražšímu – nedají se pěstovat a je jen na přírodě, jak se úroda vydaří. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Jedním z hlavních důvodů, proč se lesní houby objevují v restauracích tak málo, je jejich nepravidelná dodávka. Šéfkuchaři raději připraví jídlo ze žampionů či z hlívy ústřičné, které mohou dostat každý den v požadovaném množství. Naštěstí se v posledních letech filozofie malých podniků mění, šéfkuchaři jsou mnohem flexibilnější a čerstvé lesní houby zařazují do denní nabídky.

„Zažil jsem to mnohokrát v obyčejných restauracích na venkově Rakouska či Itálie, kdy mi číšník hned po příchodu hlásil, že jim ráno houbař přinesl čerstvé houby, takže jestli chci, připraví mi smažené čtvrtky hřibů nebo steak z ryzce jako předkrm. To u nás dlouho chybělo, ale konečně i tuzemské restaurace pochopili kouzlo jídla, které jednou je a druhý den zase není. Neboť to je něco vzácného a výjimečného, po čem hosté touží,“ domnívá se zkušený cestovatel a gurmet Jan Stach. Mezi jeho oblíbené houbové destinace v Česku patří třeba číčovická restaurace V Polích nebo Rest v Podolí. A potěšila ho také restaurace Mincovna na Staroměstském náměstí, která v srpnu nabízela topinku se smaženicí z pravých hříbků.

Letos v srpnu měli čeští houbaři žně, rostly hlavně pravé hřiby.

Letos v srpnu měli čeští houbaři žně, rostly hlavně pravé hřiby.

A ještě jednou Rest. Tentokrát šéfkuchař připravil kotletu z přeštického...

Kotleta z přeštického vepříka na houbách, jako příloha špecle v Restu

Zadělávané klouzky

Restaurace Rest má „vlastní“ houbařku, která mu pravidelně, byť v nepravidelných intervalech, dodává nejrůznější houbařské úlovky ze šumavských lesů. Letos v létě se na menu objevily třeba zadělávané klouzky připravené se šalotkou, kmínem, tymiánem, bílým vínem a trochou smetany, které se staly jedním z letních hitů a mezi hosty měly obrovský úspěch. Jindy se podávaly restované bedly, patřící k velmi chutným houbám, a samozřejmě také pravé hřiby, kterým se letos v srpnu dařilo a byly jich plné lesy. Ty připravovali na restované na česneku a tymiánu s pošírovaným vajíčkem.

Lišák nebo kotrč

Fotogalerie

Naopak když na začátku září kvůli horku a suchu hřiby přestaly růst, přinesla jim houbařka kotrče, v širší veřejnosti poměrně neznámou a málo sbíranou houbu. Zkušení šéfkuchaři ji však mají velmi rádi, neboť se z ní dá připravit celá řada zajímavých pokrmů. S kotrčem dostali i lišáka zprohýbaného a lišku nálevkovitou. Šéfkuchař restaurace Rest. Marek Kotleba je využil v kombinaci s kotletou z přeštického vepříka, kterou servíroval s pečenými špeclemi. Výborné maso krásně ladilo s chutí malých hub a opakovaně potvrdilo, jak jsou lesní houby v jídle jedinečné.

Omáčka z ryzců

Houby v moderní úpravě. Restované lesní houby s pošírovaným vejcem a toustem v...

Restované lesní houby s pošírovaným vejcem

Kotrče má rád také Ondřej Koráb, talentovaný šéfkuchař fine diningové restaurace Le Grill v pražském hotelu The Grand Mark a šumavská houba se pro něj stala jedním z pilířů podzimního menu. Kotrče šéfkuchař přidává jak do předkrmu s pošírovaným vajíčkem, tak ho také servíruje v rámci hlavního chodu, kde lahodná houba doplňuje skvělou chuť pečeného bůčku. Kotrč je podle Ondřeje Korába poměrně vzácná houba, která vedle chuti překvapí svou unikátní konzistencí i vzhledem. Další houby, tentokrát ovšem ryzce, využívá šéfkuchař do omáčky s níž servíruje ravioli plněné dýní a kozím sýrem.

Liškové ragú

V Rakousku jsou velmi oblíbené lišky, které se používají do řady jídel, ale největší klasikou stejně zůstává liškové ragú podávané bez masa pouze s knedlíky.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Také v sousedním Polsku jsou lišky velmi oblíbené a kuchaři je často kombinují se zeleninou a špaldou na způsob rizota. Další polskou specialitou jsou pirohy plněné lesními hřiby či steaková úprava lahodných ryzců.

Italové milují hlavně hřiby, které často podávají syrové ve formě carpaccia, jen s olivovým sýrem a pecorinem, typickým jídlem jsou těstoviny s pancettou a lehce opečenými kusy hub. Tento pokrm se již poměrně často objevuje v nabídce českých podniků, zkuste ho třeba v příjemné kolibě U černého medvěda ve Zlíně, kde jsou na menu pappardelle se sušenou šunkou, pravými hříbky, bazalkou a plátky parmezánu. Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš připravovaný čas od času v restauraci V polích.

Bedlový guláš

Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš...

Bedlový guláš

Spousta houbových specialit se objevuje také v populární venkovské restauraci V polích v Malých Číčovicích, kde už před lety bodovali s fantastickým gulášem připraveným z bedel a masáků. V sezóně připravují smažené hřiby, na začátku září vařil šéfkuchař hlavně z lišek, a to jak skvělou kulajdu (obvykle ji restaurace dělají spíše z hříbků), tak také kančí na liškách.

Milovníci hub mohou vyzkoušet houbový brunch, který se koná vždy na začátku podzimu v restauraci sportovního areálu Botanika v Horním Bezděkově (letos se uskuteční v neděli 2 října). Velmi zajímavá bude i akce ve wellness hotelu Diana ve Velkých Losinách, kde se od 12. do 30. září uskuteční houbové dny s nabídkou řady houbových specialit. Jednou z oblíbených položek na současném menu je vepřová panenka s omáčkou z lišek a hříbků.

Autor: pro iDNES.cz

Elektrokolo

Podívejte se, jak vybrat elektrokolo, prohlédněte si testy elektrokol od renomovaných autorů a nabízíme i rady a na údržbu.

Testy elektrokol: Horská kola s pevným rámemCeloodpružená horská kolaKrosová, městská a silniční

Praha na dlani. Podívejte se na ni z ptačí perspektivy

  • Nejčtenější

VELKÝ TEST ELEKTROKOL 2021: Elektrokol je málo. V terénu se sešla pestrá směs

Exkluzivně Redakce iDNES.cz spolu s časopisem Elektrokola a prodejcem ekolo.cz čtvrtým rokem testovala nejnovější modely...

Češi do Chorvatska nepotřebují potvrzení. Stačí občanka nebo pas, řekl Kulhánek

Cesty do Chorvatska jsou od páteční půlnoci pro Čechy už bez omezení. Česko je společně se Slovenskem mezi zelenými...

VELKÝ TEST ELEKTROKOL 2021: Horská kola s pevným rámem

Premium Elektrokolo s pevným rámem je mezi Čechy prodejní hit. A není divu, je to univerzál vhodný jak do terénu, kde pomohou...

To nejlepší z hor Česka: bez těchto míst nikdy nepoznáte Krušné hory

Seriál Krušné hory už dávno nejsou synonymem pro totálně zničenou přírodu. Kdysi uschlé smrky se vzpamatovaly z kalamity...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

KVÍZ: Znáte jižní pohraničí Česka? Otestujte své znalosti zeměpisu

Dálková cesta Via Czechia – Jižní stezka představuje po Severní stezce druhou nejdelší dálkovou trasu v naší zemi....

Kdo staví dům, musí si připlatit. Kvůli prudkému nárůstu cen nestačí hypotéky

Premium Martin Hájek buduje v lokalitě Loukovec v Příhrazských skalách v Českém ráji dům, do kterého se nejspíš s rodinou nikdy...

Ralsko 30 let poté. „Český Černobyl“ je skanzenem sovětské okupace

Premium Zem je tu děravá jako ementál, naládovaná střelivem a nasáklá ropnými látkami. Co krok, to azbukou vyrytý nápis. Tu na...

Sledujeme začátek rituální sebevraždy lidstva, říká Čech s IQ 206

Premium Je jedním z nejchytřejších Čechů, ale jako robot nepůsobí. Při osobním setkání je Karel Kostka, vzděláním učitel,...

  • Další z rubriky

Na zámek, za výborným pivem i koupáním v biotopu. Oslavany opravdu překvapí

Pomalu se nám rozbíhá sezona zpřístupněných památek. K těm méně známým náleží půvabný zámek v jihomoravských...

ZANIKLÉ TRATĚ: Líšeňka skončila jako tramvajová dráha. Její obnova má stop

Seriál Čtyřiačtyřicátý díl Zaniklých tratí nás zavede do Brna. Železniční trať z roku 1905 se po necelých čtyřiceti letech...

Na co zírá mašinfíra: Parní babičkou frčíme v Krkonoších jak za císaře pána

Seriál Po čase se opět projedeme parním vlakem, tentokrát babičkou 310.0134. Zamíříme do srdce Krkonoš, na jednu z...

Víkendy pro dva. Pár tipů, kde si užijete zasloužené hýčkání a relax

Loni jste se svým ratolestem či vnukům věnovali na maximum, proto si letos zasloužíte aspoň na pár dnů změnit...

Nabídka lokálních potravin za hranicemi vyrazí dech, v Česku rozhoduje cena

Je všední letní den v bavorském příhraničí na německé straně Šumavy. Česká rodina si právě nakoupila v supermarketové...

Václav Kopta se pochlubil dcerami. Obě jsou pescetariánky

Václav Kopta se coby pyšný tatínek pochlubil dcerami Františkou a Janou. Společně dorazili do primácké Show Jana...

Kdo vám dovolil fotit? A my, že jsme tady doma. Takhle odcházeli Sověti

Před třiceti lety odešli z bývalé ČSFR poslední sovětští vojáci. Jejich odchod zachytila ale jen hrstka dokumentaristů....

S Ivou Pazderkovou jsme se za naši svatbu styděli, přiznal Pavlásek

Lukáš Pavlásek (42) je sice zasnoubený, ale do svatby se nehrne. Veselku zatím překazila konoravirová opatření. Komik v...

Turistickým atrakcím zvoní umíráček. K radosti místních, ke zlosti majitelů

Některá donedávna uzavřená turistická lákadla, jako například muzea strašidel, sexu, tortury či komunismu, dětské herny...