Gastronomické velikonoční trendy. Tipy, co ochutnat o svátcích

Je to sice brutální, ale sakramentsky dobré. V čase kolem Velikonoc přichází čas mléčných kůzlátek a jehňátek, jejichž lahodné maso je považované za jedno z nejchutnějších na světě. Mléčná miminka tradičně milují Italové a Francouzi, ale v poslední době jim přicházejí na chuť i v jiných zemích.
Pečínka z kůzlečího masa je oblíbená hlavně v době Velikonoc.

Pečínka z kůzlečího masa je oblíbená hlavně v době Velikonoc. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Konzumace mléčných kůzlat a jehňat v čase kolem Velikonoc má své historické souvislosti. Po zimních zabijačkách a následném půstu, který trval od Popeleční středy až do velikonočních svátků, bylo opět možné jíst maso. Dospělé kusy dobytka jsou určeny na chov, doba zvěřiny je pryč, ale už jsou narozená kůzlata a jehňata. A každý chov musí projít selekcí samců, které už není možné sytit mateřským mlékem.

Skvělé nutriční složení

Právě odtud se odvíjí tradice velikonoční pochoutky v podobě šesti až deseti týdnů starých mléčných kůzlat a jehňat. Spousta gurmetů a gurmánů tvrdí, že mléčné kůzlečí má nejlahodnější maso ze všech chovaných zvířat. Navíc je velmi zdravé, neboť má výtečné nutriční složení. Obsahuje jen malé množství tuku a cholesterolů, naopak má velké množství bílkovin. Kůzlečí maso má také hodně železa, vápníku či fosforu. Jeho konzumace však není vhodná pro lidí trpící dnou.

Tradiční delikatesa

Tradiční baštou mléčných kůzlat je Itálie a Francie. Kůzlečí maso je velmi jemné, křehké a lehce nasládlé, takže mu svědčí velmi jednoduchá úprava, tedy pozvolné pečení při malé teplotě a dochucení jen pepřem a solí. Ale ani bylinky nejsou vyloučené a vyhlášenou italskou delikatesu je kůzlečí maso pečené s voňavým rozmarýnem. Druhým oblíbeným receptem je kůzlečí na červeném víně a rajčatech.

Naopak francouzská kuchyně je poněkud rafinovanější, a tak i kůzlečí se připravuje třeba v poměrně známé a rozšířené úpravě s česnekem, tymiánem a smetanou (tímto způsobem se často připravuje hlavně králík, ostatně mléčné kůzle je jen o trochu větší než vypasený ušák).

Britská kůzlečí horečka

V posledních letech dorazila móda mléčných kůzlat také do Spojeného království, kde se nepoužívá termín mléčné kůzle, ale kůzlečí či jehněčí děťátko. Prestižní titul Observer Food dokonce označil konzumaci kůzlečího masa za nejžhavější trend roku 2015. A letos prý bude kůzlečí horečka pokračovat. Přitom dlouhá léta bylo každoročně na jaře zabito kolem 30 tisíc kůzlečích samců, o jejichž maso neměl nikdo zájem a které putovalo do kafilérie. Do módy se kůzlečí maso dostalo díky televizním pořadům a michelinským šéfkuchařům.

Jemná a šetrná úprava

“Maso z mléčného jehněte je absolutně jemné a delikátní, a proto nepotřebuje příliš koření, naopak, čím méně tím lépe. Výborně se hodí s jarními surovinami, jako je medvědí česnek nebo chřest, a samozřejmě jeho jemnost podpoří i různé máslové omáčky. Úprava takového masa musí být hodně šetrná. Nejčastější příprava je pečení na másle s bylinkami na nízké teplotě,“ popisuje oblíbený trend jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Punčochář, který nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru Restaurant & Bar. „Já ale občas takto mladé jehněčí pomaličku dusím a do výsledného ragú přidám extra virgin olivový olej. U nás v Grand Cru chystáme na duben první jarní grilování, kde sáhnu právě po mladém masu. Tedy jehně, kůzle, ale třeba i mladé kachní maso s foie gras, vše půjde na gril.“

Kulinářské cesty po světě

Kůzlátko na másle

V Česku se kůzlečí maso tradičně peklo hlavně na moravských vesnicích, ale v posledních letech se dostává také na menu vybraných restaurací. Za kůzlečím masem můžete vyrazit třeba do malebného Mikulova, kde sídlí vyhlášená restaurace Eat Art Gallery, v níž připravují smažené mléčné kůzle s pečenými brambory a citronem.

Jako každý rok mohou speciality z mléčných kůzlat a jehňat ochutnat návštěvníci Hliněné bašty v Průhonicích. Tamní šéfkuchař Hynek Vávra peče kůzlečí maso na másle jen s bílým pepřem, solí a trochou česneku. Lahodné maso podává s mangoldem ochuceným medvědím česnekem a šťouchanými brambory. Také připravuje kůzlečí řízek ve vídeňském stylu, tedy pečený na přepuštěném másle a v nabídce nechybějí ani restovaná kůzlečí játra. A zapomenout nesmíme ani mléčné jehněčí, podávané tradičně se špenátem.

Kůzlečí s citronovou omáčkou podle Rettigové

Krásné recepty na kůzle najdete také v české kuchařské bibli, tedy v domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové, která tvrdí, že mladé kůzle je chutnější než beránek. Vedle zadělávaného kůzlečího masa doporučuje dva zajímavé způsoby přípravy. Při prvním využívá další sezonní suroviny a sice chřest a smrže, které dusí na másle společně s masem, což dochucuje pouze muškátovým květem. V dalším receptu opět dusí kůzlečí na másle a podává je s citronovou omáčkou. Přední kůzlečí maso připravuje také „zadělávané“ – třeba s květákem či celerem, zatímco zadní kýtu doporučuje pečenou.

Kůzlečí maso má velmi dobré nutriční složení, málo cholesterolu, zato hodně bílkovin.

Je známo, že kozy jsou mlsné a hned tak něco jim nechutná.

Kůzle s chřestem nebo citronovou omáčkou aneb když vařila Magdalena Dobromila Rettigová.

Počty ovcí i koz rostou

Kůzlečí a jehněčí maso je oblíbené na celém světě – v Česku se do módy dostává jen velmi pomalu a spotřeba jehněčího a kůzlečího masa se pohybuje kolem půl kilogramu na osobu za rok. Přitom třeba ve Francii je jeho spotřeba asi desetkrát vyšší a na Novém Zélandu nebo v Irsku dokonce třicetkrát. Díky evropským dotacím však u nás rostou počty chovaných ovcí a koz. Zatímco v roce 2000 se u nás chovalo 80 tisíc ovcí, před dvěma roky jich bylo již 220 tisíc. Počet koz se za posledních dvacet let zdvojnásobil na současných 25 tisíc.

Nádraží Praha Vršovice

Nejčtenější

KVÍZ: Velký všeobecný test pro chvíle pohody

Vyzkoušejte si velký test magazínu DNES na prázdniny, ve kterém vás čeká 100 otázek z nejrůznějších oborů. Na kolik z nich odpovíte správně? Prověříme vás z historie, filmů, televizní tvorby,...

Plovoucí bary a „nepřevratitelný“ raft. Na Vltavě kvete zvláštní vodácký byznys

Je deset hodin ráno a na jezu v Herbertově, dva kilometry po Vltavě od Vyššího Brodu na jihu Čech a na druhém jezu, který vodáky od Lipna čeká, se tvoří fronta. Širokých raftů s neohrabanými...

Dovolená v Rakousku. Nedotčenou přírodu a božský klid hledejte v Lungau

Dostat se sem dá vlastně trochu zabrat. Do každého většího města, ať už Salcburku, Klagenfurtu, nebo Grazu je to minimálně sto kilometrů. Jenže právě na to rakouský region Lungau obklopený vrcholky...

ZANIKLÉ TRATĚ: Podél Dymokurky dodnes leží uhlí z lokomotiv

Devadesáté třetí Zaniklé tratě se zaměří na železniční fenomén úrodného Polabí, řepařské úzkokolejky. V pásu od Kolína na sever jich bylo na přelomu 19. a 20. století postaveno hned sedm o celkové...

Výšlap na cyklistické velikány. Bříško pod dresem nevadí, důležitá je hlava

Jezdíte rádi na kole? Říkáte si, jaké by to bylo zdolat slavné cyklistické kopce? Jen do toho! Magazín Víkend DNES pro vás připravil seznam stoupání, která by nadšený cyklista měl alespoň jednou za...

Jezero, krásné pohoří, pohoda. Naplánujte si cyklovýlety po Kaiserwinklu

V zimě je tato oblast známá epickým festivalem horkovzdušných balonů, ovšem rakouský Kaiserwinkl si dosyta (a možná víc) užijete i v létě. Kromě tyrkysově modrého jezera Walchsee je „císařský“ kout...

12. července 2025

Zchátralý, rozstřílený. Dům slavného fotbalisty Modriče je mementem tragédie

Zničený, zbořený, rozstřílený. Dům, v němž prožil dětství slavný fotbalista Luka Modrič, připomíná tragédii, která brutálním způsobem obrátila život malého chlapce, jež se poté vypracoval v ikonu...

12. července 2025

Svezte se nostalgickými a zážitkovými vlaky, máme jejich soupis

Aktualizujeme

Máte rádi vlaky a chcete zažít něco extra? Vyzkoušejte mimořádné nostalgické a zážitkové jízdy. Po celý rok vám budeme přinášet aktualizovaný seznam železniční akcí. Můžete si vybrat mezi motorovými...

1. září 2021,  aktualizováno  11.7 13:47

Detailní průvodce na dovolenou v Polsku. Objevujte pláže, hory i zastávky cestou

Polsko je pro Čechy oblíbeným místem pro letní dovolenou. Je blízko, vše je tam pro nás za dobrou cenu a docela dobře se tam domluvíme. Polsko navíc nabízí rozmanitost zážitků od pláží Baltského moře...

11. července 2025  12:08

Svatý Kámen fascinuje po staletí. Lidé věří v jeho zázračnou moc

Nedaleko malebného Dolního Dvořiště v jižních Čechách se skrývá místo opředené tajemstvím a silnou energií – Svatý kámen. Není to jen tak ledajaký balvan. Tento pradávný megalit, okolo kterého se...

11. července 2025

Výšlap na cyklistické velikány. Bříško pod dresem nevadí, důležitá je hlava

Jezdíte rádi na kole? Říkáte si, jaké by to bylo zdolat slavné cyklistické kopce? Jen do toho! Magazín Víkend DNES pro vás připravil seznam stoupání, která by nadšený cyklista měl alespoň jednou za...

11. července 2025

Cesta autem do Chorvatska. Vše co potřebujete vědět před dovolenou 2025

Chystáte se do Chorvatska autem? Sepsali jsme přehled praktických informací, které vám usnadní přípravu i samotnou cestu. V článku najdete tipy na trasu, ceny pohonných hmot i mýtné, místa pro...

10. července 2025  10:52

Oblíbená Edmundova soutěska se tři roky po ničivém požáru znovu otevře

Zastupitelé Hřenska dnes schválili otevření Edmundovy soutěsky, což znamená i obnovení oblíbené plavby na lodičkách. Jedno z hlavních lákadel Národního parku České Švýcarsko bylo z bezpečnostních...

10. července 2025  10:40

Dálkový přechod divokou přírodou. Stezka Českým Banátem si vás podmaní

Dlouhá je 105 kilometrů, a pokud se nechcete vyloženě trápit, razit si cestu kupředu na sílu, projdete ji pohodlně za pět dní. Možná za šest, pokud si ji budete chtít trochu užít. Což vám vřele...

10. července 2025

Objevte slovenské unikáty: menhiry, kamenné koule i první opálový důl Evropy

Vysoké Tatry, Bešeňová, Spišský hrad anebo třeba Súľovské skály. O těch ví nejspíš každý. Jenže stranou této nabídky nejčastěji vzpomínaných turistických lákadel existují další, ne až tak výrazná a...

10. července 2025

Autem do Itálie na vlastní pěst. Tipy, jak projet bez stresu a zdržení

Cesta autem do Itálie je skvělý způsob, jak si užít flexibilitu při objevování krás této temperamentní země. Abyste si užili sluncem zalité pláže, historická města a tu nejlepší pizzu, je třeba celou...

9. července 2025  11:26

Festival není jen o filmech. Nejlepší gastrotipy z Karlových Varů

Filmový festival v Karlových Varech nabízí jedno dobrodružství vedle druhého. Během akčních filmů a pronásledování celebrit člověku vyhládne. Kde doplnit energii na další akci?

9. července 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.