Gastronomické velikonoční trendy. Tipy, co ochutnat o svátcích

aktualizováno 
Je to sice brutální, ale sakramentsky dobré. V čase kolem Velikonoc přichází čas mléčných kůzlátek a jehňátek, jejichž lahodné maso je považované za jedno z nejchutnějších na světě. Mléčná miminka tradičně milují Italové a Francouzi, ale v poslední době jim přicházejí na chuť i v jiných zemích.

Pečínka z kůzlečího masa je oblíbená hlavně v době Velikonoc. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Konzumace mléčných kůzlat a jehňat v čase kolem Velikonoc má své historické souvislosti. Po zimních zabijačkách a následném půstu, který trval od Popeleční středy až do velikonočních svátků, bylo opět možné jíst maso. Dospělé kusy dobytka jsou určeny na chov, doba zvěřiny je pryč, ale už jsou narozená kůzlata a jehňata. A každý chov musí projít selekcí samců, které už není možné sytit mateřským mlékem.

Skvělé nutriční složení

Právě odtud se odvíjí tradice velikonoční pochoutky v podobě šesti až deseti týdnů starých mléčných kůzlat a jehňat. Spousta gurmetů a gurmánů tvrdí, že mléčné kůzlečí má nejlahodnější maso ze všech chovaných zvířat. Navíc je velmi zdravé, neboť má výtečné nutriční složení. Obsahuje jen malé množství tuku a cholesterolů, naopak má velké množství bílkovin. Kůzlečí maso má také hodně železa, vápníku či fosforu. Jeho konzumace však není vhodná pro lidí trpící dnou.

Tradiční delikatesa

Tradiční baštou mléčných kůzlat je Itálie a Francie. Kůzlečí maso je velmi jemné, křehké a lehce nasládlé, takže mu svědčí velmi jednoduchá úprava, tedy pozvolné pečení při malé teplotě a dochucení jen pepřem a solí. Ale ani bylinky nejsou vyloučené a vyhlášenou italskou delikatesu je kůzlečí maso pečené s voňavým rozmarýnem. Druhým oblíbeným receptem je kůzlečí na červeném víně a rajčatech.

Naopak francouzská kuchyně je poněkud rafinovanější, a tak i kůzlečí se připravuje třeba v poměrně známé a rozšířené úpravě s česnekem, tymiánem a smetanou (tímto způsobem se často připravuje hlavně králík, ostatně mléčné kůzle je jen o trochu větší než vypasený ušák).

Britská kůzlečí horečka

Fotogalerie

V posledních letech dorazila móda mléčných kůzlat také do Spojeného království, kde se nepoužívá termín mléčné kůzle, ale kůzlečí či jehněčí děťátko. Prestižní titul Observer Food dokonce označil konzumaci kůzlečího masa za nejžhavější trend roku 2015. A letos prý bude kůzlečí horečka pokračovat. Přitom dlouhá léta bylo každoročně na jaře zabito kolem 30 tisíc kůzlečích samců, o jejichž maso neměl nikdo zájem a které putovalo do kafilérie. Do módy se kůzlečí maso dostalo díky televizním pořadům a michelinským šéfkuchařům.

Jemná a šetrná úprava

“Maso z mléčného jehněte je absolutně jemné a delikátní, a proto nepotřebuje příliš koření, naopak, čím méně tím lépe. Výborně se hodí s jarními surovinami, jako je medvědí česnek nebo chřest, a samozřejmě jeho jemnost podpoří i různé máslové omáčky. Úprava takového masa musí být hodně šetrná. Nejčastější příprava je pečení na másle s bylinkami na nízké teplotě,“ popisuje oblíbený trend jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Punčochář, který nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru Restaurant & Bar. „Já ale občas takto mladé jehněčí pomaličku dusím a do výsledného ragú přidám extra virgin olivový olej. U nás v Grand Cru chystáme na duben první jarní grilování, kde sáhnu právě po mladém masu. Tedy jehně, kůzle, ale třeba i mladé kachní maso s foie gras, vše půjde na gril.“

Kulinářské cesty po světě

Kůzlátko na másle

V Česku se kůzlečí maso tradičně peklo hlavně na moravských vesnicích, ale v posledních letech se dostává také na menu vybraných restaurací. Za kůzlečím masem můžete vyrazit třeba do malebného Mikulova, kde sídlí vyhlášená restaurace Eat Art Gallery, v níž připravují smažené mléčné kůzle s pečenými brambory a citronem.

Jako každý rok mohou speciality z mléčných kůzlat a jehňat ochutnat návštěvníci Hliněné bašty v Průhonicích. Tamní šéfkuchař Hynek Vávra peče kůzlečí maso na másle jen s bílým pepřem, solí a trochou česneku. Lahodné maso podává s mangoldem ochuceným medvědím česnekem a šťouchanými brambory. Také připravuje kůzlečí řízek ve vídeňském stylu, tedy pečený na přepuštěném másle a v nabídce nechybějí ani restovaná kůzlečí játra. A zapomenout nesmíme ani mléčné jehněčí, podávané tradičně se špenátem.

Kůzlečí s citronovou omáčkou podle Rettigové

Krásné recepty na kůzle najdete také v české kuchařské bibli, tedy v domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové, která tvrdí, že mladé kůzle je chutnější než beránek. Vedle zadělávaného kůzlečího masa doporučuje dva zajímavé způsoby přípravy. Při prvním využívá další sezonní suroviny a sice chřest a smrže, které dusí na másle společně s masem, což dochucuje pouze muškátovým květem. V dalším receptu opět dusí kůzlečí na másle a podává je s citronovou omáčkou. Přední kůzlečí maso připravuje také „zadělávané“ – třeba s květákem či celerem, zatímco zadní kýtu doporučuje pečenou.

Kůzlečí maso má velmi dobré nutriční složení, málo cholesterolu, zato hodně...

Kůzlečí maso má velmi dobré nutriční složení, málo cholesterolu, zato hodně bílkovin.

Je známo, že kozy jsou mlsné a hned tak něco jim nechutná.

Je známo, že kozy jsou mlsné a hned tak něco jim nechutná.

Kůzle s chřestem nebo citronovou omáčkou aneb když vařila Magdalena Dobromila...

Kůzle s chřestem nebo citronovou omáčkou aneb když vařila Magdalena Dobromila Rettigová.

Počty ovcí i koz rostou

Kůzlečí a jehněčí maso je oblíbené na celém světě – v Česku se do módy dostává jen velmi pomalu a spotřeba jehněčího a kůzlečího masa se pohybuje kolem půl kilogramu na osobu za rok. Přitom třeba ve Francii je jeho spotřeba asi desetkrát vyšší a na Novém Zélandu nebo v Irsku dokonce třicetkrát. Díky evropským dotacím však u nás rostou počty chovaných ovcí a koz. Zatímco v roce 2000 se u nás chovalo 80 tisíc ovcí, před dvěma roky jich bylo již 220 tisíc. Počet koz se za posledních dvacet let zdvojnásobil na současných 25 tisíc.

Autor: pro iDNES.cz

Cesta do Chorvatska 2019

Plánujete letos cestu do Chorvatska autem? Zmapovali jsme pro vás cestu přes Slovinsko i Maďarsko. Mapa a popis trasy, poplatky, ceny pohonných hmot a rizikové úseky na jednom místě.

Nejčtenější

Barcelona vyhlásila boj proti turistům. Město ničí Airbnb i výletní lodě

Výletní lodě v Barceloně

Primátorka Barcelony Ada Colauová oznámila, že v rámci boje proti davům turistů, kteří okupují město, omezí počet...

Když si nevypnu mobil, spadne letadlo, myslí si každý pátý pasažér

Mobil v letadle

Průzkum amerického operátora AT&T ukázal, jak lidé vnímají zákaz používání telefonu v letadle. Někteří pasažéři mají o...

Památky, pivo a sex. Co láká miliony turistů do Prahy

„Vysloveně za alkoholem už k nám nejezdí tolik lidí jako dřív. Na druhou stranu...

Každou sezonu zamíří do Prahy miliony turistů. Co je v hlavním městě čeká? Kouzlo historie. Dobré pivo. Krásné ženy. A...

Stála miliardy, teď je jaderná elektrárna na Filipínách atrakcí pro turisty

Osamělý telefon na stole mě spojuje přímo s prezidentskou kanceláří. Nejsem...

Jaderná elektrárna v Bataanu měla rozsvítit filipínský ostrov Luzon. Namísto toho se z celého projektu stala miliardová...

Ruská prokuratura si posvítí na sibiřské Maledivy, k nádrži už se nesmí

Tyrkysový rybník přezdívaný sibiřské Maledivy se stal oblíbenou atrakcí...

Jezírkem s tyrkysově zbarvenou vodou na okraji ruského Novosibirsku, kterému se přezdívá „sibiřské Maledivy“, se začala...

Další z rubriky

Gran Canaria: malý kontinent, kde zažijete všechna roční období za den

Gran Canaria nabízí turistům hory, pláže, poušť i moderní města.

Po pár hodinách letu přistanete na ostrově Gran Canaria, kde si můžete vybrat, na jaké roční období máte náladu, a poté...

Slavní jelínci v japonském městě Nara hynou kvůli plastovým obalům

Japonsko, Nara, posvátní jelínci šika

Úřady ve starodávné japonské metropoli Nara varovaly návštěvníky, aby nekrmili nepovoleným jídlem volně žijící jelínky,...

Termály a masové hroby. Výlet do Slovinska, kde se rubal každý s každým

Navenek základna trochu připomíná trampskou osadu.

Kočevski Rog je málo známý kout Slovinska. Putování nekonečnými pralesy dokonale nabíjí energií a fyzicky zmožené tělo...

Najdete na iDNES.cz