Rakousko: párková polévka a candát se zelím
Nejprve nakoukneme do sousedního Rakouska, kde jednotné tradiční jídlo jako je náš kapr neexistuje. A často neexistuje ani slavnostní štědrovečerní večeře, jak ji známe u nás.
Třeba v Mozartově Salcburku je nejtradičnějším vánočním pokrmem párková polévka, kterou mají tři čtvrtiny domácností na Štědrý večer jako jediné a hlavní jídlo. A protože na Štědrý den byl v biskupském Salcburku tradičně dodržován přísný půst, jedla se tato polévka (a v mnoha rodinách se tak stále jí) až po půlnoční mši. Její příprava je navíc velmi jednoduchá.
1. vánoční inspirace: Párková vánoční polévka
Přísady:
- 4 páry frankfurtského párku
- 1 litr vody (pro lepší chuť je možné použít hovězí vývar)
- 60 gramů polévkových nudlí
- koření do polévky, maggi, pažitka
Příprava:
Voda s kořením se nechá povařit, přidají se nudle, nechají se vařit další 4 minuty. Pak se do polévky položí párky (mohou se nakrájet na kolečka, aby nepraskaly) a při nízkém ohni se polévka nechá již bez varu dalších 8 minut ohřívat. Nakonec se přidá pažitka. A je hotovo.
Specialitou Salcburku je párková polévka, která se zde tradičně servírovala až kolem druhé hodiny ráno při návratu z půlnoční mše.
V jiných částech Rakouska se na Štědrý večer objevuje také ryba, nikoliv však kapr, ale spíše candát, který se třeba ve Vídni podává s odlehčeným bramborovým salátem. Oblíbené jsou i pečené klobásy či rybí knedlíčky v bylinkové omáčce.
V horách často narazíte na zvěřinu nebo na poněkud netradiční kombinace ryb. Třeba v hotelu Theresa v oblíbené lyžařské destinaci Zillertal vaří uznávaný šéfkuchař Stefan Egger, který pro své hosty připravuje na štědrovečerní tabuli pečeného candáta na kyselém zelí. Pokud chcete tento netradiční pokrm vyzkoušet, použijte následující recept.
2. vánoční inspirace: Pečený candát s kyselým zelím
Přísady:
- 4 porce candáta
- 100 gramů cibule
- 0,5 dl bílého vína
- 2 dl bujonu
- 0,25 l šlehačky
- sůl a pepř
- 500 g kvalitního kysaného zelí
Příprava:
Na oleji zpěňte cibulku, přidejte bílé víno, pak bujon a nakonec šlehačku, pořádně zamíchejte a nechte krátce povařit, osolte, opepřete a nakonec přidejte kysané zelí, pořádně promíchejte a nechte probublat. Candáta osolte, opepřete a opečte z obou stran. Připravenou rybu servírujte na kopečku zelí.
Stále větší popularitu získává na Štědrý večer candát, který je mnoha gurmenty považován za nejlahodnější sladkovodní rybu.
Zatímco v Česku vládne mezi vánočními rybami kapr, v Německu a Rakousku se často servíruje pstruh, třeba na mandlích či se speciálním salátem.
Polsko: dvanáct apoštolských chodů
U našich severních sousedů v Polsku je vánoční menu značně komplikovanější než u nás, neboť podle tamní tradice by mělo obsahovat symbolických dvanáct chodů, na počest 12 apoštolů. Mezi touto pestrou plejádou pokrmů většinou nechybí boršč, sleď v aspiku, kapr na černo či další ryba připravená ve vinné omáčce.
Nedílnou součástí štědrovečerní večeře jsou také plněné pirohy, které zdomácněly i na mnoha místech severní Moravy. Populární šéfkuchař Michal Nikodém, který v Praze provozuje úspěšnou restauraci a školu vaření Ola Kala, považuje plněné pirohy za jedno ze svých nejoblíbenějších svátečních jídel. Jejich výhodou je i fakt, že se dají jíst nejen po večeři k pivu či vínu (když dostanete po rozbalování dárků ještě hlad), ale pokud zbudou, také ráno 25. prosince ke snídani. A zde přidává svůj mnohokrát vyzkoušený recept.
3. vánoční inspirace: Špekové pirohy
Přísady do náplně (na 30 pirohů):
- 450 gramů vepřové plece
- 50 gramů špeku
- 1 střední cibule
- sůl, pepř
- 3 polévkové lžíce vody
- 5 vajec
Maso, špek a cibuli umeleme na masovém mlýnku, osolíme, opepříme. Dáme do kastrolu, podlijeme třemi lžícemi vody a za občasného míchání dusíme doměkka až se odpaří veškerá tekutina (asi 20 minut). Mezitím uvaříme tři vejce natvrdo, vychladíme a nakrájíme na kostičky. Do vlažné masové směsi přidáme kostky vajec a 2 zbylá syrová vejce. Promícháme a případně dochutíme solí.
Přísady do kynutého těsta:
- 2 dl vlažného mléka (max. 37 °C)
- lžíce cukru krupice
- 20 gramů čerstvého droždí
- 500 gramů polohrubé mouky
- sůl
- 60 gramů oleje nebo sádla
- 1 vajíčko
- 2 žloutky
Do vlažného mléka dáme cukr, droždí, zamícháme a necháme na teplém místě nabobtnat. Do mísy prosejeme mouku se solí. Do vykynutého kvásku přidáme rozšlehané vajíčko, žloutky a olej. Směs nalijeme k mouce do mísy a vypracujeme hladké těsto. Je důležité, aby těsto bylo akorát slané. Mísu s těstem přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme, asi 20–30 minut, nakynout. Poté těsto rozdělíme na dvě části. Každou část vyválíme do tloušťky asi 3 mm.
Příprava pirohů:
Slavné plněné pirohy jsou jedním z dvanácti tradičních pokrmů na polské štědrovečerní tabuli, ale objevují se také na severní Moravě.
Vykrojíme kolečka o průměru 7 centimetrů. Doprostřed dáme náplň, okraj potřeme vodou, přehneme napůl a stlačíme k sobě. Na pánvi rozehřejeme vyšší vrstvu oleje. Pirohy po zhotovení nenecháváme nakynout (při smažení by se otvíraly) a ihned vkládáme do rozehřátého oleje. Pánev přikryjeme a smažíme dozlatova (asi 3-5 minut). Odkryjeme pánev, pirohy otočíme a usmažíme druhou stranu. Pánev již nepřikrýváme. Usmažené pirohy položíme na savý papír. Servírujeme vlažné.
Slovensko: dokonalý životabudič
Na Slovensku je vánoční menu velmi podobné našemu, ostatně zvyk večeřet na Štědrý den kapra s bramborovým salátem se zde rozšířil díky českému vlivu až v době první republiky. Přesto má zdejší menu jednu výjimku a to docela výraznou. Místo rybí polévky se totiž servíruje národní pokrm v podobě kapustnice, která by mohla na první pohled připomínat naši zelňačku, ale opravdu jen velmi vzdáleně.
4. vánoční inspirace: Slovenská domácí kapustnica
Pravá domácí kapustnica je velmi hutná, chuťově bohatá a také silná. Ostatně často se používá jako úspěšný životabudič třeba o silvestrovské půlnoci. Navíc existují stovky nejrůznějších rodinných receptů, které se liší použitím nejrůznějších ingrediencí (do polévky se přidávají nejen houby a pikantní klobása, ale také třeba sušené jablka či švestky, případně také feferonky).
Přísady:
- 300 gramů uzeného masa
- 200 gramů pikantní klobásy
- 10 gramů sušených hřibů
- sůl, pepř, polévková zelenina
- 500 gramů kysaného zelí
- 150 gramů prorostlé slaniny
- 1 cibule
- 1 lžíce hladké mouky
- majoránka
Postup:
Maso a houby vložte do osolené vody a vařte do měkka. Před dovařením přidejte nakrájenou zeleninu. Nadrobno pokrájené zelí se uvaří zvlášť, na závěr se na něj přilije část přecezeného masového vývaru. Zvlášť se osmaží cibulka se slaninou a klobásou, zapráší se hladkou moukou a přidá k zelí. Vše se pak zalije vývarem s masem a houbami, krátce povaří a dochutí solí, pepřem a majoránkou.
Kapustnica
Německo: buřty a matesy
Na závěr ještě rychle nahlédněme do Německa. Tam, především kvůli velikosti a pestrému kulturnímu složení země, nenajdeme jednotné vánoční jídlo, ale naopak v každé německé zemi panují trochu jiné kulinární zvyky. Zřejmě nejoblíbenějším vánočním jídlem je husa či kachna se zelím a bramborovými knedlíky, která se ovšem jí až v poledne na Boží hod vánoční.
Na Štědrý večer se servíruje většinou jednoduché "postní" jídlo, často opečený "wurst" s bramborovým či těstovinovým salátem. Hodně se objevuje také ryba, často jde o pečenou štiku, pečeného či uzeného pstruha nebo lahodného candáta. V oblastech u Severního moře nesmí na stole chybět milované matesy, zatímco Bavoři si již tradičně nejvíce ve sváteční den pochutnají na klobáskách se zelím, které doprovází chléb nebo brambory.
