Tucet ústřic na ledu se sklenkou šampaňského. To bylo u nás po léta považováno za vizitku luxusu a snobství. Ale časy se mění a ústřice již běžně konzumují tisíce lidí. A také přibyla spousta restaurací, které ústřice nabízejí. Někde je můžete ochutnat skoro zadarmo, jinde za kus a vlastně za jedno jediné sousto zaplatíte až 300 korun.
Padesát tisíc měsíčně
„Nárůst je opravdu enormní. Především v Praze a ve velkých městech lidé přicházejí ústřicím na chuť. Podle našich odhadů se v Česku sní každý měsíc kolem 50 tisíc ústřic,“ tvrdí Jitka Vondráková ze společnosti Delway, která ústřice do Česka dováží.
Aby si člověk ústřice i napoprvé vychutnal, musí být už trochu – jak se říká – projedený. A současně by měl dodržet několik pravidel. Měl by ústřice ochutnat v prověřené restauraci, kde je budou mít stoprocentně čerstvé, měl by zkusit spíše základní druh a neměl by k tomu přistupovat s předsudky.
Mnoho gurmetů se do ústřic zamilovalo při návštěvě Paříže, kde je konzumace lahodných mlžů naprosto běžná a přirozená. A lidé si je běžně dávají jako malý předkrm třeba při cestě do kina nebo do divadla.
Černá nebo Bílá perla
Nabídka ústřic je velmi pestrá. Nejlevnější a nejobyčejnější jsou ústřice Fine de Claire, které se jen vyloví z moře, vyčistí a jdou do prodeje. Těmi je nejlepší začít, neboť jsou relativně malé a jejich chuť není příliš komplikovaná či rafinovaná, i ty se však liší podle velikosti.
O stupeň výš jsou ústřice speciální, které procházejí několikaměsíční kultivací, takzvanou afináží. Po vytažení z moře jsou umístěné do nového vodního prostředí, kde se již zastaví růst lastury, ale maso ústřice roste dál. Podobným způsobem se připravují slavné druhy ústřic jako je Bílá perla, Černá perla či ústřice Gillardeau. A mnoho dalších.
Nepolykat, rozkousat
Velkou novinkou na trhu s ústřicemi je La Lune (měsíc), kterou před pár dny představil v Praze legendární producent mořských plodů Jean-Jacques Cadoret z Bretaně. Tato relativně velká a masitá ústřice je letošním hitem, neboť svou unikátní a jemnou chutí bodovala na výstavě mořských plodů Expo Global v Bruselu.
La Lune (na jejím pěstování má údajně velký vliv úplněk) je velmi masitá, křupavá a má nasládlou chuť. A rozhodně se celá nepolyká se sebezapřením a se zavřenýma očima, jak si konzumaci ústřic mnoho lidí představuje. Ústřice se má v ústech lehce rozkousat, nikoliv zadními stoličkami, jako třeba steak, ale díky její křehké a jemné konzistenci ji stačí jen zlehka „rozmačkat“ mezi patrem a jazykem.
Základní kategorií ústřic jsou Fine de Claire, které se prodávají kolem třiceti korun za kus.
Na irském pobřeží funguje spousta farem, kde se produkují vynikající ústřice.
Ústřice v michelinském kabátku. Dvěma hvězdami oceněný šéfkuchař Patrick Jeffroy ji podává s kaviárem a několika kapkami skotské whisky Lagavulin.
Tabasco nebo voda z moře
Velkou alchymií je dochucování ústřic. Speciální ústřice, jako zmíněná La Luna či Černá perla, konzumují jejich milovníci bez jakéhokoliv dochucení. Na základní ústřice se naopak používá celá škála doplňků, od pokapání citronem, přes klasickou francouzskou zálivku z kvalitního vinného octa a šalotky až třeba po tabasco.
„Miluji kombinaci kyselého a pálivého, takže ústřici zakapu citronem a pak přidám tři čtyři kapky tabasca,“ vysvětluje v restauraci The Harbour In na ostrově Islay skotský gurmet Charlie Cornelius. Ostatně právě skotské ústřice mají díky studeným vodám vynikající pověst, i když se produkují v menším množství a většinou se zkonzumují přímo ve Skotsku či v Anglii. A ještě jedna gurmánská kombinace. Ve vyhlášené belgické restauraci In de Wulf ústřice podávají jen s jejich vlastní šťávou smíchanou s mořskou vodou.
Den otevřených ústřic
Ale pojďme zpátky do Česka. Kde je možné ústřice ochutnat? Zajímavá ústřicová akce se již několik let odehrává ve vyhlášené brněnské fine diningové restauraci Koishi. Vždycky na podzim zde probíhá Den otevřených ústřic, během něhož se za jediný den spořádá kolem čtyř tisíc bretaňských ústřic. Vstupné na ojedinělou akci stojí 3 900 korun, což jistě není málo, ale jsou i jiné možnosti.
Neomezenou konzumaci ústřic víceméně „zdarma“ nabízejí obě pražské restaurace Brasileiro, neboť ústřice jsou součástí předkrmového bufetu za který hosté platí paušální částku 299 přes den či 385 korun večer. Pokud si chcete užít ústřice s působivou francouzskou atmosférou, zkuste třeba mondénní kavárnu Café Savoy. Kvalitní ústřice za slušné ceny nabízí také „pivní“ restaurace Bruxx.
Chuťový zážitek umocněný na druhou, to je pro mnoho gurmánů kombinace ústřice s kaviárem.
Když Oyster bar před pěti lety otevřel, vládly pochybnosti, zda se v Praze dokáže udržet. Dnes patří mezi nejoblíbenější podniky metropole.
Skotský šéfkuchař Tom Lewis ukazuje, jak otevírat ústřice. Pokud nechcete absolvovat speciální kurz, můžete tajemství grifu objevit na YouTube.
Ústřice s jahodou a rebarborou
Největší výběr ústřic najdete v Zdenek’s Oyster baru, který byl otevřen před pěti lety a zaměřil se od svého počátku právě na nabídku špičkových ústřic. V Oyster baru si obvykle můžete vybírat ze zhruba deseti druhů prémiových ústřic, které patří k tomu nejlepšímu, co je ve Francii (či v celé Evropě) k dispozici. Velkým lákadlem podniku je takzvané fusion menu, tedy ústřice připravené šéfkuchařem Jiřím Noskem v neuvěřitelně kreativních chuťových kombinacích, třeba s rebarborovou dření a jahodou či s červenou řepou, šťovíkem a křenovým sněhem.
Místo síly grif
Pokud si chcete dát ústřice doma, ani to už nemusí být problém. Ústřice lze zakoupit například v Makru, jehož nabídka ryb a mořských plodů je velmi slušná, případně v obchodě Seafood.
K otevření ústřic je však třeba speciální nožík (klasické kuchyňské nože zničíte), který se zastrčí do zámku ulity a jemným grifem se zámek vypáčí. Nejde o sílu, ale skutečně o jemný pohyb, který se musí člověk naučit, nicméně třeba na YouTube je řada videí, jak na to.
A ještě jedna dobrá zpráva – už neplatí pravidlo, podle něhož se ústřice jedly jen od září do dubna, protože v létě se rozmnožovaly a jejich maso nebylo moc dobré. Vědci totiž vyšlechtili ústřice, které se dále nemnoží, takže nyní lze lahodné mlže konzumovat celý rok.
Podívejte se, jak mistři v otevírání ústřic soutěžili v centru Prahy (2012)
2. dubna 2012 |
