Zhruba tříhodinové putování teréňákem po kopečcích a vinohradech obklopujících Svätý Jur představuje ojedinělý způsob, jak poznat vinařství v Malých Karpatech z trochu jiného úhlu než při tradiční ochutnávce ve sklípku.
„Nechceme návštěvníky zavírat do sklepa, říkali jsme si, že je radši vezeme do přírody – tam, kde se réva pěstuje,“ vysvětluje charismatický průvodce a řidič v jedné osobě.
Slovo příroda pak během projížďky opakuje pravidelně. Třeba když povídá o tom, jak nechává mezi řádky na vinici růst trávu, která pomáhá zadržet vlhkost, nebo jak do půdy vrací matoliny zbylé po lisování hroznů. Anebo když vypráví o unikátní svätojurské kvasince.
Zpustlý vinohrad nad Svätým Jurom
Příroda se koneckonců během safari jízdy připomíná dost hlasitě sama. Ne všechny zdejší vinice jsou totiž jako z marketingových propagačních brožur. Část majitelů, kterým se po revoluci pozemky vrátily, už na socialismem zpřetrhané vazby a vinařské tradice nenavázala. A na pár místech je dobře vidět, jaká džungle může na místě takového zapomenutého vinohradu vyrůst. Místní pro něj mají i speciální pojmenování – pusták.
Dunaj, nejen řekaDunaj je odrůda vyšlechtěná na Slovensku křížením Muscatu Bouchet, Oporta a Svatovavřineckého. Dává vína jižního typu vonící po přezrálých višních až čokoládě. |
Jeden takový pusták vrací teď Martin Szabó zpět k životu, je to však běh na hodně dlouhou trať. Zanedbanou vinici je potřeba nejprve vyklučit od všeho, co se na ní za dlouhé roky nashromáždilo. Pak nechá půdu nějaký čas regenerovat jen travou a nízkým porostem. „Po pěti až šesti letech přípravy pak začneme s novou výsadbou,“ říká.
Během rozprávění o révě je samozřejmě čas i na samotné víno. Kde si ho také vychutnat lépe, než přímo na místě, kde se rodí. Do skleniček tak postupně putuje Müller Thurgau a Ryzlink vlašský, dvě nejrozšířenější odrůdy na svätojurských svazích. A po nich i raritní Donaurielsling z panenské sklizně nebo v Česku zatím nepříliš známá Pesecká Leánka. Taky jedno rosé a na závěr slovenský novošlechtěnec Dunaj, který tu rychle nabírá na popularitě. Všechny vyrobené bez chemie a stabilizované jen nezbytným množstvím síry.
Průvodce WIne Safari Martin Szabó s lahví vína odrůdy Donauriesling na jedné ze zastávek
Na závěr pak Martin rukou podrtí čerstvě natrhané hrozny a z kyblíku do skleniček rozlévá opojně voňavý slaďounký mošt, který v tu chvíli chutná líp než jakékoli dezertní víno. A vůbec nevadí, že je nealkoholický.
Vinařské safari po téměř třech hodinách, které utekly jako voda, končí. Kdo by však neměl dost, může si domluvit i hodování ve vinohradech a další tři hodiny si užít přípravou červeného zelí a opékáním bramborových lokší k pečeným kachnám.
Rybízák na Devíně
Klasických vín se dá v Bratislavě a nejbližším okolí ochutnat moře, ať už přímo ve vinařstvích nebo v nespočtu vinoték. Nějakých deset kilometrů od centra slovenské metropole si lze však dopřát víno z trochu netradiční suroviny, z rybízu. Pod hradem Devín, na soutoku Moravy a Dunaje, sídlí vinařství Thebener zaměřené na výrobu rybízových, převážně polosladkých vín. Nejde přitom o módní výstřelek poslední doby, firma se odvolává už na více než stoletou tradici.
U jejího zrodu stál počátkem dvacátých let minulého století Alois Sonntag, který rybíz pěstoval i vykupoval z dvousethektarových plantáží a původně jej zpracovával na džemy, sirupy a podobné produkty, jež následně exportoval do zemí někdejší monarchie. S jejím rozpadem si musel najít nový výrobní program – a našel ho v rybízovém víně.
„Dokázal tehdy vyrobit nějakých 170 tisíc litrů, během roku je všechny prodal. A postupně začal ze světa vozit i mezinárodní ceny,“ vypráví provozní vedoucí Sali Salihi. Původní Sonntagův rybízák měl přitom 90 gramů cukru na jeden litr, dnešní verze je dietnější a vystačí si jen s 45 gramy cukru. „Pan Sonntag také dělal jen jeden druh, my jich dnes vyrábíme čtyřiadvacet,“ dodává Salihi s tím, že aktuální roční produkce se pohybuje okolo 200 tisíc litrů.
V sezoně se pod hradem Devín podává i rybízový burčák. Ten ve džbánku je z bílého rybízu.
Stejně jako klasické víno, musí i to rybízové projít fází, kdy se z nakvašených bobulek stává burčák. A i ten se dá v září pod Devínem ochutnat. Oproti hroznovému je sladší – i zásluhou přidaného cukru, který se při výrobě musí rybízovým kuličkám při kvašení dosypat – a třeba ten z bílého rybízu voní po muškátu a vanilce.
S tradičním vínem se pak dá narýsovat ještě jedna paralela. I to rybízové se dá totiž archivovat a regály v zrekonstruovaném sklepě vinařství Thebener skrývají i pěknou řádku notně zaprášených lahví. „Rybízová vína se časem zahušťují, stávají se plnější. Nedávno jsme ochutnávali víno z roku 2007 a bylo pořád dobré,“ říká Sali Salihi.
