Pondělí 14. června 2021, svátek má Roland
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 14. června 2021 Roland

Ostře sledované jídelňáky

Vylouhovaný lógr a polévka jak voda na nádobí. Tak si pamatujeme jídelní vozy. Přední kuchaři ukázali, že vlak a jídlo jdou i v Česku dohromady. A nemusíte jet ani Mňam Vlakem.

Mňam Vlak byl součástí třetího ročníku Grand Food Festivalu, který pořádá Pavel Maurer. | foto: Matěj Konečný

Už nedělá ži-tatata, ži-tatata, pendolino hladce klouže zimní krajinou, upaluje svižně a ve vysoké rychlosti se lehce naklání do zatáček jako správný moderní rychlovlak. A tohle je na českých kolejích ještě o něco zvláštnější, jmenuje se Mňam Vlak a jde o letošní novinku třetího ročníku Grand Food Festivalu známého milovníka jídla Pavla Maurera. Ve speciálně vypraveném voze na trase Praha – Olomouc si na třicet labužníků rezervovalo místa, aby ochutnali regionální kuchyni v olomouckých podnicích a zároveň jim už ve vlaku vyhlášení kuchaři připravili menu z jídel, která se na kolejích nově podávají. Že je to nesmysl, cpát se jídlem z vlaku?

Vindobona – kousek Západu

Vlaky nemám ráda. Vždycky to pro mne byl špinavý, smradlavý kolos, těžkopádně se šinoucí krajinou. A asi se mnou budete souhlasit, jídlo tu ještě před pár lety představovalo zpravidla absolutní horor. Tak například: jízda ze zasněženého Špindlerova Mlýna, autobus plný, nezbývalo nic jiného než použít železnici. Rok 1987. Namísto čtyř cestujeme dvanáct hodin. Sehnat se nedá ani párek, tatranka, dokonce ani suchý rohlík, na nádraží stejně jako ve vlaku. O jedinou a poslední konzervu lančmítu svedeme slovní boj, ale nakonec ji rozdělíme rovným dílem. Je nás sedm, takže jen polechtáme žaludek.

Fotogalerie

Anebo cesta z Tater necelých deset let poté, kdy polévka připomíná vodu po mytí nádobí a stejně tak chutná. Máme hlad, tak sice s odporem, ale jíme. Pevné kousky čehosi by si troufl pitvat jen masochista. Ten pocit je lépe zapomenout, stejně jako pachuť turka a xkrát vylouhovaného lógru na patře.

"Ale nebylo to vždycky tak příšerné, třeba kmínová polívka ve Vindoboně na trati mezi Berlínem a Vídní byla úžasná. Jezdili jsme v 80. letech za rodiči do jižních Čech, a když se nám podařilo sehnat tam místenky, byl to vždycky zážitek," vzpomíná dvojice spolucestujících v Mňam Vlaku. "Vůbec tam vařili výborně, ale byli jsme studenti na vysoké a na nic dražšího jsme neměli."

Hned se chytá i další pamětník: "Vindobona, to bylo něco jako Tuzex, měli tam už za totáče i kindervajíčka, cestování tím vlakem, to byl tehdy takový pojízdný kousek Západu."

Ale teď je leden 2012. A ačkoli necestujeme Vindobonou, usměvavá servírka přináší pražskou šunku se smetanovým krémem a čerstvým křenem, jemný smetanový mousse z mozzarelly s cherry rajčátky, rukolou a bazalkovým olejem, terinu z uzeného vepřového kolene s cibulovomedovým čatní a také křehký jablečný závin, který svůdně křupne, aby se vzápětí rozplynul na jazyku. Zdá se to jako sci-fi, ale i tohle je jídlo ve vlaku a na české trati.

Nutno říci, že pokrmy vymyšlené známými šéfkuchaři a zaštítěné Československým svazem kuchařů v rámci projektu Nová gastronomie nejsou jen úlitbou bandě gurmetů. Takové menu je už běžnou nabídkou, alespoň pokud jde o pendolino a některé další rychlé vlaky Českých drah. Nakonec, musí se snažit, RegioJet, Jančurovy "žluté vlaky", které zatím konkurují francouzskými koláči, krásně čerstvou zeleninou či dvěma druhy sushi, by už brzy měly začít lákat klienty i ambiciózní teplou kuchyní.

Vaše NEJ jídlo v jídelňáku

Jaké jsou vaše zážitky z jídelních vozů na železnicích? Kde jste ochutnali nejlepší a kde nejhorší jídlo/nápoj? Podělte se o svoje zážitky ze svých cest s ostatními čtenáři v diskusi.

Kreativita a fištrón, to je, oč tu běží

Autor Nebela: Zlepšete prosím to kafe!

Je podepsaný pod předlohou drážního hitu Alois Nebel a vlaky má spisovatel Jaroslav Rudiš opravdu rád. "Je to můj oblíbený způsob dopravy, spoustu věcí jsem tu přečetl a taky hodně jich tu napsal. Odpočinu si, můžu tu jíst, číst, spát - a i když se to zdá pomalejší, je to relativní, protože alespoň nezůstanete viset v dopravních zácpách. A co se týče jídla, asi nejlepší jsou maďarské vlaky. Jejich jídelní vozy jsou vyhlášené, mají skvělé guláše, perkelty, ty své maďarské speciality a k tomu české pivo. Takže jakmile jede maďarský jídelák, těšíme se a ten vlak se snažíme si podle toho i vybrat a máme pocit, že si s sebou vezeme kousek Maďarska. Ale lepší se to i v českých vlacích, brzy tu mají jezdit nové rakouské vlaky a tam by to taky mělo být super." Jen to kafe by si prý přál zlepšit. "Mám dojem, že v pendolinu už mají stroje na preso, ale jinak je to kafe naprosto tragický."

Největší zážitek z jídeláku? "Cesta z Plovdivu do Burgasu. Mám rád, když je jídlo regionální, a oni tam tehdy měli všechno své a čerstvě připravené, prostě pravé Bulharsko, které člověk mohl ochutnat už ve vlaku."

"Víte, jak dlouho už jsem nejela vlakem? To může být tak patnáct let – a je to tedy rozdíl," svěřuje se sympatická padesátnice. Uznale přejede rukou polstrování. "Skoro jako v letadle a navíc je tu prostor na nohy."

"To jsme na tom skoro stejně, my jezdíme tak maximálně vláčkem na Sázavu," přitakává mladší dvojice a pouští se s chutí do předkrmu. Mezi třicítkou gastronautů aneb výletníků za jídlem jsou tací, kteří jedou vlakem vůbec poprvé. Ale jak se ukáže, i ostřílení matadoři. Skladba je pestrá – maminka na mateřské, podnikatel, ředitel firmy, řidič poštovního vozu s úctyhodnou "kozí" bradkou, daňový poradce se ženou, vysokoškolský učitel a milovník vlaků, několik párů středního věku, dvě kamarádky na dámské jízdě.

Ale i manželé, kteří se právě vrátili z cest po Evropě, vzápětí odlétají do Patagonie, ale na pražském hlavním nádraží se prý ocitli po víc než třiceti letech a diví se, jak se to tu změnilo.

A nejsou jediní, kdo je překvapený. "Jídlo je super, vážně moc dobré," ozývá se v podstatě unisono.

"Jezdím vlakem málo, ale kdykoli to jde, protože mohu číst, spát, jíst, pít a nemusím se stupidně držet volantu," říká šéf téhle jízdy Pavel Maurer, vydavatel průvodců nejlepšími bary a nejlepšími restauracemi a člověk, který tohle všechno spískal.

"Asi před rokem jsem jel v jídelním voze a měl jsem něco poměrně nechutného k jídlu, ale při pivu jsem si pak 'na stojáka' hezky povídal s pánem z Moravy a cesta pěkně rychle utekla. Tam mne myslím napadla myšlenka Mňam Vlaku."

Také on přiznává, že v minulosti v jídelním voze konzumoval pouze nápoje a nikdy neměl dost odvahy jíst cokoli kromě tatranek.

"O to víc mi tahle jídla připadají přitažlivá a chutná, a to především v rámci logistiky a technických možností, protože ty jsou ve vlaku stejně jako třeba v letadle velmi omezené. Nakonec kreativita a um šéfkuchaře se projevuje vždy nejlépe v polních podmínkách," tvrdí Maurer.

Oproti jídelnímu vozu, kde je i kuchyň, a tedy větší prostor pro úpravu pokrmů,...

Oproti jídelnímu vozu, kde je i kuchyň, a tedy větší prostor pro úpravu pokrmů, v bistro voze jídlo jen připraví k servírování, podobně jako třeba v letadle.

Dobrý jídlo, pěkný holky

Polní podmínky, to je přesný výraz. Šéfkuchaři Jaroslav Sapík a Jiří Král mají co dělat, aby zvládli nápor třiceti strávníků najednou ve stísněných prostorách vagonu, a to jsou mistři svého oboru. Navíc v bistro voze najdete jen minimální zázemí pro přípravu jídel – mikrovlnka, varná konvice, malý dřez, skladovací prostor tak akorát, aby se s připravenými zásobami cesta vůbec zvládla.

"Jídlo se připravuje na základně. JLV, tedy jídelní a lůžkové vozy, mají centrální kuchyni v Záběhlicích, kde se pokrmy uvaří, zchladí, zamrazí, zašokují, je tam například inertní plyn a vůbec moderní technologie, v jídelním či bistro voze se pak ty věci znovu zregenerují. Ale hlavně, co si do vlaku nedáte, to tam nemáte. Takže kuchaři musí být stoprocentně připraveni. Něco se dodělává na místě, ale to je samozřejmě minimum. V jídelních vozech je pak prostor o něco větší, i vybavení se víc blíží klasické kuchyni, takže tam už v pohodě připravíte třeba minutku," říká Král, šéfkuchař restaurace Aureole. Se Sapíkem, který je zároveň majitelem restaurace U Koně ve středočeské Klokočné, jsou dobře sehraní, přesto udělat na takovém prostoru čtyřikrát třicet jídel, to už dá zabrat.

Rolka z pražské šunky – do jídelních vozů se vracejí kvalitní pokrmy z...
Mozzarella s tomaty a rukolou – do jídelních vozů se vracejí kvalitní pokrmy z...

Rolka z pražské šunky a mozzarella s tomaty a rukolou – do jídelních vozů se vracejí kvalitní pokrmy z čerstvých a sezonních surovin, které pěkně vypadají, dobře chutnají a jsou za rozumnou cenu.

I tak v několika minutách dokážou vykouzlit jednoduché a přitom efektní pokrmy – dozdobené čerstvými lístky salátu a bylinkami jsou pastvou pro oči i radostí pro chuťové buňky. A já začínám brát jídelní vozy na milost.

"Vlaky mám rád, z Klánovic jsem jezdil denně do práce do Obecního domu. A alespoň jednou ročně se svezu parní lokomotivou, to je nádhera," říká Král.

"Zažil jsem ještě dobu, kdy České dráhy fungovaly postaru," vypráví Sapík. "Maminka mne od pěti let posílala vlakem do Brna samotného, a jelikož jsem byl dítě vyrostlé v restauraci, tak mi bylo nejlíp zase v restauraci. Tam jsem měl pocit, že jsem doma, tak mě šoupla do toho jídeláku.
A jídelní vozy byly tehdy nádherné – perské koberce, plyšové sedačky, bílé opěrky na hlavu a jídlo se nosilo na stříbře, vagony byly širší, kluci chodili v motýlkách. Vídeň, Budapešť, Praha, to byla nejsilnější gastronomie střední Evropy a čerpalo se v Paříži. A ještě fungovali lidé, kteří se vyučili za první republiky, a ti byli zvyklí dělat dobře svou práci a ty zažité návyky ani socialismus nepředělal. Ale to vydrželo tak do poloviny šedesátých let.
Sešup kvality přišel někdy v 70. letech, vlaky byly špinavý a smradlavý, lidi v nich jezdili ožralí, bylo v nich zahulíno a my si na cestu dělali svačinu, protože se v nich nedalo jíst. A ještě deset let po revoluci šly vlaky špatně, ale naštěstí už se do nich lidé zase vracejí," tvrdí Sapík a pochvaluje si i současné služby. "Podívejte se: ty holky jsou hezky oblečený, příjemný, ochotný, bar mají pěknej, vypucováno, takže podle čeho si má člověk vybrat. Půjde tam, kde jsou na něj milejší a kde si dobře pochutná, protože všechno je o tom zážitku."

VELKÁ VLAKOVÁ JÍZDA. Pavel Maurer, vydavatel průvodce Grand restaurant, letos

VELKÁ VLAKOVÁ JÍZDA. Pavel Maurer, vydavatel průvodce Grand restaurant, letos rozjel třetí ročník svého Grand Restaurant Festivalu i na železnici – z Prahy do Olomouce poprvé vyjel Mňam Vlak.

Barová inspirace

Sotva stihneme dojíst sladkou tečku, už jsme v Olomouci. Není divu, že ani dnešní rychlosti vlaků gastronomii na kolejích příliš nepřejí, jídlo chce svůj čas a dávno jsou pryč doby, kdy se z Prahy do Brna jezdilo pět šest hodin, a tak se dalo stihnout i několik chodů.

Zase si člověk může na otočku zajet za gurmánským zážitkem třeba do města vyhlášených olomouckých tvarůžků. Protože už to totiž nejsou jen pražské či brněnské podniky, které stojí za poznání. I v menších městech, než je Olomouc, se stále častěji dá najít výtečná kuchyně.

Tady nás teď čeká trojí menu. Ve vile Primavesi se dobrý pocit z pečených krevet či lahodného dýňového zelí s brusinkami snoubí s požitkem z nádherných prostor vily zdobené reprodukcemi Klimtových obrazů. V restauraci Trinity nadchnou domácí uzená kachní prsa a hlavně výtečné bystročické zelí a v hotelu Alley už jsme sice napucnutí až "po střechu", ale kuchařku tu mají tak šikovnou, že zvládáme i králičí stehno pečené s bůčkem, kedlubnové zelí a tak výborný koláč z plotny s jablky, tvarohem a smetanou, že se téměř nemůžeme hnout. A když ho ještě navíc zalijeme lahodným šípkovým čajem, máme chuť požádat alespoň na chvíli o postel. I kuchaři se shodují, že tady to bylo super.

Jenomže Pavel Maurer zavelí, a kdo zaváhá, nejede zpět. Pendolino nepočká. Zdvih od stolu je náročný a přesun nebývale tichý.

Naštěstí je tu ještě bistro vůz a v něm bar. A v něm na slehnutí plzeň. Anebo něco ostřejšího. Navíc se tu moc pěkně povídá. A zrovna když si říkám, že bych potřebovala potkat někoho, kdo má železnici pořádně najetou, ozve se za mnou: "Vloni jsme jeli vlakem z tibetské Lhasy do Číny..." Petr Studnička učí na vysoké a do vlaků je blázen. Že by byl bar v bistro voze i zajímavým místem k setkávání? Inspirativní je určitě. Vždyť jak Maurer přiznal, u baru v jídelním voze tohle všechno vlastně začalo.

Grand Restaurant Festival 2012

Výběr steaků Charolais s lanýžovou omáčkou, telecí svíčková v lanýžové krustě, mušle sv. Jakuba, pečené čerstvé tygří krevety, telecí ledvinky na mandlích, perlička v medovině, candát, halibut, brzlík... Opečené škubánky, jahodové knedlíčky, maminčina roláda... Královská hostina? Omyl. Ještě dva a půl týdne mají všichni milovníci kvalitní gastronomie šanci navštívit některý z 63 špičkových podniků, které nabízejí v rámci již třetího ročníku festivalu zajímavé, kreativní a finančně výhodné degustační pokrmy a menu v rozmezí 200–600 korun.

Grand Restaurant Festival se letos koná v Praze a dalších devatenácti městech České republiky do 15. února a tradičně se ho účastní restaurace, které získaly vysoká hodnocení v Maurerově prestižním průvodci. Delikatesy předních šéfkuchařů, kvalitní servis, atmosféru i unikátní prostředí vybraných podniků si ještě můžete vychutnat nejen při jednotlivých návštěvách, ale i při víkendových jízdách Mňam Busem po Praze. Kromě toho, že tak za jeden den ochutnáte šest chodů ve třech restauracích a seznámíte se se třemi top šéfkuchaři, jde i o velmi příjemnou společenskou záležitost. Jako novinka letos poprvé vyjel i speciální gastrovlak z Prahy do Olomouce, premiérově se Mňam Bus vydal i z Prahy do Plzně. Více na webu www.grandrestaurantfestival.cz.

Praha na dlani. Podívejte se na ni z ptačí perspektivy

  • Nejčtenější

Čech uvázl na skále v Alpách, v kraťasech strávil na sněhu dvě noci

Česká dvojice se v Alpách na pomezí Německa a Rakouska při turistické cestě rozdělila, muž poté skončil na skále a...

Maďarské moře bojuje o budoucnost. Na Balatonu zatím vítězí beton

Balaton je jedním z největších přírodních klenotů Maďarska. Státní úřady vnímají jeho velký turistický potenciál a...

To nejlepší z hor Česka: na těchto místech si Jeseníky opravdu zamilujete

Hrubý Jeseník, druhé nejvyšší pohoří Česka, se klene na pomezí Moravy a české části Slezska. Jde o skutečnou hornatinu,...

Rakouský sen. Solná cyklostezka vás dovede až do nejznámější vesnice světa

V dnešních Cyklotoulkách to pěkně osolíme. Ukážeme vám několik zajímavých míst na Salzkammergut Radweg, tedy...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jiná galaxie v Chorvatsku. Projeli jsme terénním autem nejjižnější výběžek

V terénních autech poznáváme trochu jiné Chorvatsko. Zelený ráj protkaný průzračnými bystřinami a obklopený šedými...

Sledujeme začátek rituální sebevraždy lidstva, říká Čech s nejvyšším IQ

Premium Oficiálně je považován za nejchytřejšího Čecha. Jako robot ale nepůsobí. Při osobním setkání je Karel Kostka, vzděláním...

Upřímnost fotbalové antihvězdy. Souček o tetování, rasismu i vyjídání ledničky

Premium Říká o sobě, že je obyčejný kluk z Brodu. Přitom si ho už stihla zamilovat fotbalová Anglie a Česko na něj spoléhá: na...

O antikoncepci už není takový zájem. Párový sex upadá, míní gynekolog

Premium „Všichni strašili, že bude upadat mravnost a ženy budou mít z dlouhodobého užívání pilulek zhoubná onemocnění jater....

  • Další z rubriky

Malá rozlohou, velká zážitky. Křížem krážem po sluncem zalité Maltě

Premium Zaujímá menší plochu než hlavní město České republiky a má míň obyvatel. Berte to jako plus, aspoň tu budete mít vše na...

Švýcarský Titlis byl turistickým cirkusem pro Asijce, teď hledá nový směr

„Vydejte se s námi tam, kde zima nikdy nekončí: do říše věčného ledu na Titlis,“ čteme hned po příjezdu do Engelberg na...

Výletní lodě oživují okruhy. Letos se zřejmě bude plout hlavně kolem Evropy

S ústupem koronavirové infekce se vracejí na scénu i obří „hotely na vlnách“, jak se výletním lodím někdy říká. Již teď...

Skvělý eurovíkend. Antický Řím nabízí unikátní pohled do minulosti

Premium Kdo chce pochopit současnost, měl by pochopit minulost. Italská metropole je pro to ideálním cílem: vypráví historii...

Manželka majitele Alzy promluvila o fungování firmy, se Zavoralem se rozvádí

Majitel tuzemského internetového gigantu Alza.cz Aleš Zavoral patří se svým jměním mezi nejbohatší Čechy. Na rozdíl od...

Sledujeme začátek rituální sebevraždy lidstva, říká Čech s nejvyšším IQ

Premium Oficiálně je považován za nejchytřejšího Čecha. Jako robot ale nepůsobí. Při osobním setkání je Karel Kostka, vzděláním...

Moderátor Aleš Cibulka skončil na jednotce intenzivní péče

Čtyřiačtyřicetiletý Aleš Cibulka měl v sobotu v rozhlasovém pořadu Tobogan dělat narozeninový rozhovor s herečkou Marií...

Dušek: Očkovat se nenechám. Indiáni raději zemřeli, než se nechat zotročit

Jaroslav Dušek promluvil o svém rozhodnutí nenechat se očkovat vakcínou proti covidu-19. Herec, který nedávno oslavil...

Mladí by chtěli do penze v 60 letech. Mají jasno, jaký důchod jim postačí

Generace narozená po roce 1971 bude podle současných pravidel odcházet do penze v 65 letech. A to jak ženy, tak i muži....