Maďarský uherák, salám salámů

  0:25aktualizováno  0:25
- Žhavý letní vzduch se telelí nedozírnou planinou, na níž se pasou stáda koní a mohutného rohatého skotu střežená pastevci v širokých kloboucích. Roztroušené vesnické samoty s vahadlovými pumpami, líně tekoucí vody obklopené pralesy rákosí. Kraj legendárních zbojníků, kteří měli u vídeňských šlechtičen tak dobrou pověst, že mnohé se celé dny trmácely v kočáře v naději, že právě ony se stanou »obětí přepadení«. To je maďarská pusta, to pravé Maďarsko. Země, která ve svém srdci, Szegedu, noblesním městě fantaskní exotické uherské secese, zrodila maďarský zázrak - uherák.
Dnes už po světě existují stovky napodobenin a imitací, ale pravý uherák je jen jeden uherský salám segedínské firm y Pick. Už při příjezdu do Szegedu těžko přehlédnete vysoké věže s nápisem Pick, které zastiňuje pouze zdejší mohutná katedrála. V ěže jsou malými klenotnicemi, v každé z nichž zraje milion bílých zázraků - štanglí uherského salámu. Firma má ve městě nejen několik speciálních uherákových prodejen, v nichž si tento zázrak můžete koupit za režijní cenu, ale i muzeum a po předchozí domluvě je možná i návštěva samotné továrny. Uherák je obklopen mystikou a tajemstvím ne nepodobným francouzskému šampaňskému, tokajskému vínu, či karlovarské becherovce. Traduje se, že základem nenapodobitelné chuti Pickova uherského salámu je oslí maso, přimíchávané do směsi vepřového s trochou hovězího. »Tu legendu známe, je jednou z mnoha, které o našich výrobcích kolují. Pokud však vím, nikdy tomu tak nebylo,« směje se Gábor Bajúsz, zaměstnanec firm y. Podstatou výjimečnosti uherského salámu je velká péče,úzkostlivě dodržovaná technologie a výjimečné podmínky, které jí poskytují dary maďarské pusty. Jaké? T o vidíte na pustě i dnes. T učné vepře, popásající se na pastvinách, zahlédnete i dnes. Při cestě nedozírnou rovinou nepřehlédnete ani pole »rudého zlata« - papriky, která je nejen neodmyslitelnou součástí uheráků, ale maďarské kuchyně vůbec. Když se při návštěvě továrny ptáte zdejších mistrů salámu, kteří mají v závodě autoritu ne nepodobnou sládkům vyhlášených českých pivovarů, v čem je jedinečnost uheráku, odpovědí že na čtyřech základních věcech. Dlouhé délce výroby, vlhkosti vzduchu, teplotě v době zrání salámové směsi a na zděděných znalostech a zkušenostech. Dozvíte se také,že každoročně věnuje život na piedestal uheráku půl milionu vepřů. Jejich maso prochází mnohonásobným tříděním a probíráním, aby se posekané na kousky velikosti rýžového zrnka (nikdy ne rozemleté) stalo základem salámu. Jak už bylo řečeno, zásadní přísadou je kvalitní paprika, o níž se v paprikovém muzeu, které je také v areálu Pickovy firm y, dozvíte dříve netušené. »Bohem papriky, podobně jako vína, je slunce a stejně jako u vína má i paprika své vynikající, lepší a horší ročníky,« říká zdejší kustod József V astag,nadšený vypravěč a milovník červeného prášku. »Paprika není jen koření, ale i lék a užitečná součást mnoha kosmetických přípravků,« říká V astag. Pěstování, sušení a zpracování papriky je složitý a citlivý proces. T radici se přitom vyplatí dodržovat. »Dnes se zpracovatelé vrací k mletí papriky kamennými mlýnskými koly, které nenarušují původní chuť papriky jako železné součástky. A to je jen dobře, tradice se m usí dodržovat,« říká zapáleně. Ale zpět k uheráku. Když je maso posekáno, lisuje se - jak je vidět při prohlídce továrny pod silným tlakem do jakýchsi cihel, aby ztratilo co nejvíce vlhkosti. Ta se masu odebírá i následným uzením a zráním. Uherák se udí pouze na pečlivě vybraném bukovém dřevě, které se u Picka předtím dosušuje na přesně určenou vlhkost. »Stejně pečlivě se hlídají teploty a vhkost vzduchu v době, kdy salám po uzení zraje a získává svůj výjimečný bílý obal,« říkají vám vaši průvodci. Ten je složen ze sedmnácti druhů speciálních ušlechtilých plísní. Plísňový obal je při zrání pravidelně okartáčováván, aby byl rovnoměrný. »Štangle salámu se vyrábějí přesně sto dní, dva týdny z toho trvá uzení, po němž následují téměř tři měsíce zrání,« vysvětluje Bajúsz. Věže sloužící k uzení a zrání stojí poblíž řeky T isy, což přispívá ke správné vlhkosti vzduchu v jejich útrobách. Je to pohled pro salámové bohy, při němž se sbíhají sliny. Uherákový ráj, salámový K uvajt: V každé z věží je totiž asi milion sněhobílých šišek uheráku, pečlivě rozmístěných tak, aby se ani nedotýkaly. »Uherák je podobný dítěti, vyžaduje každodenní péči a dohled,« říká jeden ze zkušených mistrů. Kvalita zrajícího produktu se každodenně kontroluje. S úžasem pozorujete,jak mistr vezme tenké kolečko salámu a podobně jako víno ho zkoumá proti světlu a zjišťuje zda má optimální konzistenci a zabarvení. Je to obřad a není divu, že v dřívějších dobách kvůli neustálé kontrole bydleli mistři dokonce v prostorách věží. Ptáte se svých na podrobnosti, ale tam už následuje mlčení. Detailní technologie uzení a zrání je totiž spolu se složením směsi použitého koření přísně střeženýmn tajemstvím, ne nepodobným složení české Becherovky. Po takovém zasvěcení už nemůžete vydržet touhu uherák ochutnat. Pro netrpělivce vám podobné má továrna na svém okraji zřízenou speciální restauraci. V ní mají nejen bílý zázrak, ale také mnoho dalších výrobků Pickova závodu, který patří i dnes k nejúspěšnějším maďarským firmám. Čechy tu vítají s otevřenou náručí. »Čechy jsou pro nás po Německu druhým největším odbytištěm,« poznamenává ke slabosti našeho národa na uherák pan Bajúsz. Možná, že Markus Pick, který továrnu v roce 1867 založil, při hledání té správné chuti uheráku na Čechy trochu myslel. Podle archívu muzea firm y totiž jeho rodina pocházela z Moravy.


Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Byl to asi nejhorší James Bond, přesto naučil turisty lyžovat v Mürrenu

Díky za všechno, Mr. Bond.

Možná by se měl tento slavný snímek jmenovat spíše Ve službách švýcarskému turismu, než Jejímu Veličenstvu, neboť agent...

Slavný cestovatel Miroslav Zikmund slaví sto let, svůj věk bere jako dar

Miroslav Zikmund

Při dvou cestách projel Miroslav Zikmund Asii, Afriku i Ameriku. Je absolutní systematik, jeho život má pevně daný...

KVÍZ: Lidé pro ně i umírají. Jak dobře znáte státní vlajky?

Víte, který stát má na své vlajce kalašnikov?

Jsou jedním z nejvýraznějších symbolů každého státu. Některé vlajky pozná na první pohled téměř každý, jiné se dají...

Varhánky i v poledne? Víme, kde v Kitzbühelu hledat nejlepší trasy

Alpské kouzlo sjezdovek v rakouském Kitzbühelu

Kitzbühel, to není jen Hahnenkamm, na kterém se jezdí slavný sjezd, ale také pestrý výběr z 230 kilometrů sjezdovek....

Další z rubriky

OBRAZEM: Pohovka z ananasu. Hilton otevře hotelové apartmá pro vegany

Vegani se snaží ze svého života odstranit všechny formy využívání zvířat, ale...

Vegani se snaží ze svého života odstranit všechny formy využívání zvířat, ale to ještě neznamená, že by neměli mít...

Měkké zlato z Tuniska. Podívali jsme se, jak se sklízí nejlepší datle

Datle v tuniském Tozeuru patří mezi nejlepší na světě.

Zima je období, kdy se na našem stole objevuje sladká pochoutka v podobě oválných červenohnědých bobulí. Nejlepší datle...

KVÍZ: Lidé pro ně i umírají. Jak dobře znáte státní vlajky?

Víte, který stát má na své vlajce kalašnikov?

Jsou jedním z nejvýraznějších symbolů každého státu. Některé vlajky pozná na první pohled téměř každý, jiné se dají...

Najdete na iDNES.cz