Hosta si musí obsluha i kuchař hýčkat, aby se rád vrátil. Nese přece živobytí. Martin Svatek, šéfkuchař restaurace Goldie v táborském hotelu Nautilus, se tímto heslem řídí už pěkných pár let.
Věří, že jednou získá michelinskou hvězdu, což je v kuchařském světě obdoba Oscara. Dokonce už napsal na francouzskou centrálu, aby si hodnoticí komisaři do svých cest po Čechách zařadili i Tábor.
Martin SvatekŠéfuje restauraci Goldie v táborském hotelu Nautilus. Ta pro rok 2013 získala 6. místo v kategorii TOP 10 Jídlo v celostátním hodnocení v Maurerově výběru Grand Restaurant. Rodák z Mladé Vožice se kuchařem vyučil v Pelhřimově, provozoval i vlastní restauraci. Už několik let je členem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, s nímž si přivezl medaile z kuchařské olympiády IKA v Erfurtu, soutěže FHA Culinary Challenge v Singapuru či NRA Culinary Show v Chicagu. Vařil s národním týmem i v sídle OSN v New Yorku. Specializuje se na českou kuchyni a inspirací mu byla babička. S manželkou Janou, která je geodetkou, mají dcery Martinu (6) a Janu (3) a žijí v Košicích u Tábora. |
"Bohužel, i když mi potvrdili, že o těch opravdu dobrých restauracích u nás vědí, zatím mají kvůli kapacitě v itineráři jen Prahu. Ale popřáli mi hodně štěstí," konstatuje štíhlý muž, který si kuchařinu vybral jako životní profesi už v 5. třídě.
"Motal jsem se babičce v kuchyni pod nohama, ale teprve když běžel v televizi seriál Rozpaky kuchaře Svatopluka, rozhodl jsem se, že tohle bude můj život," se smíchem přiznává Svatek.
Tvrdí, že jednou za půl roku by povinně měli vidět všichni naši kuchaři a hospodští filmy Grand restaurant pana Septima a Obsluhoval jsem anglického krále. "Pak by to v hospodách hned vypadalo jinak," míní.
Sám je pyšný na své řemeslo a hrdě nosí i rondon, což je vlastně kuchařská uniforma. Z několika návštěv ve Francii ví, že když tam jde kuchař v rondonu po ulici, lidé ho zdraví. "Tady by si mysleli, že jsem se zbláznil. Když jdu na plac do restaurace, nosím zase takovou rondonovou košili," dodává s tím, že začínal jako stovky dalších kuchařů po škole a tak trochu se hledal.
Správný směr mu ale ukázal hned jeho první šéf Pavel Daute, s nímž se potkal v restauraci u Knížecího rybníka a pak v hotelu Mašát.
"Říkal, že když se mi jídlo bude líbit vzadu v kuchyni, host z toho taky bude nadšený. A když začnu švindlovat, tak bude smutno i na place," vysvětluje filozofii, kterou vyznává dodnes. Podle něj je kuchařina velká zodpovědnost a taky zábava, protože dobrá hospůdka musí být příjemným místem, kam lidé rádi zajdou.
Na vlastní kůži si pár let rovněž vyzkoušel v Táboře provozovat s kamarádem vlastní restauraci U kalicha, kde nabízeli grilovaná jídla. Každodenní pracovní vytížení mu ale trochu svazovalo ruce.
S národním týmem vozí medaile ze světových soutěží
"Nechtěl jsem být někde zašitý v kuchyni, toužil jsem ukázat, co dovedu. Přes různé kuchařské soutěže jsem se před sedmi lety dostal do národního týmu," říká Martin Svatek, který se díky tomu podíval do světa, kde se rozhodně neztratil. Důkazem toho jsou i medaile, které si z nejrůznějších kuchařských klání odvezl.
Jeho touha nespokojit se s průměrem ho přivedla na post šéfkuchaře hotelu Dvořák v Táboře a poté do kuchyně hotelu Nautilus. Netouží po Praze. Dobře ví, že tam by byl jen jeden z řady těch nejlepších.
"Nepotřebuju ani vlastní hospodu. Hostům je jedno, jestli je moje, nebo jiného majitele. Jdou za tím, co je dobré. A to jim nabízím," konstatuje s tím, že má celou restauraci na starosti, takže ho najdete nejen v kuchyni, ale i mezi stoly.
Na jídelníčku má maximálně devět jídel. Tvrdí, že důležité je, aby pokrm chutnal vždycky stejně. "Je snadné uvařit jednou výborně, ale podstatné je, aby to tak bylo i podesáté. Když jdete k babičce na kachnu, dokážete si představit, jak chutná, a netoužíte po nějakém experimentu na pomerančích. Nebojme se našich typických jídel," vysvětluje důvod, proč hostům nenabízí cizokrajné pokrmy.
Ačkoliv za sebou nemá žádnou dlouhou zahraniční zkušenost, snaží se cestovat po Evropě a nakukovat pod ruce těm nejlepším. "Byl jsem v Lyonu u Paula Bocuse, který má tři michelinské hvězdy. Bude mu devadesát, ale stále je pro své hosty v restauraci. A ke čtyřicátinám se chystám do Vídně do restaurace Steirereck, která je hodnocená jako devátá nejlepší na světě," plánuje. Každá taková cesta je pro něj tak trochu špionážní a snaží se vždy najít nějakou inspiraci, kterou si přiveze do Tábora.
Pořád sbírá kuchařky, i ty hodně staré, a dobré a vyzkoušené recepty si píše do pořádně tlustého sešitu, aby mu dlouho vydržel. Stejně tak rád vaří doma pro rodinu. Nejvíc mu chutná kachna s knedlíkem a kysaným bílým zelím, které ochucuje jen osmahnutou cibulkou.
