Čtvrtek 9. dubna 2020, svátek má Dušan
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 9. dubna 2020 Dušan

V laboratoři Budvaru bádá skoro 50 let. Nyní hledá elixír mládí pro pivo

  17:08aktualizováno  17:08
Mikrobiolog Jan Šavel pracuje v laboratoři Budějovického Budvaru už 48 let. Za tu dobu se stal autorem celé řady patentů a vynálezů. Nyní se snaží vymyslet jakýsi elixír mládí pro pivo. Jeho laboratoř dohlíží i na to, aby všechny várky chutnaly stejně.

Jan Šavel tvrdí, že Mendělejovova tabulka prvků je úžasné čtení. | foto: Petr Lundák, MF DNES

Kolegové Jana Šavela dobře vědí, že ho nepřemluví ani na oběd do kantýny. Tvrdí totiž, že čas strávený nad plným talířem by mu pak scházel v laboratoři. Přitom místo mikrobiologie se chtěl jako student gymnázia věnovat výbušninám.

„Jednou jsem doma zrovna studoval učebnici chemie od věhlasného profesora Votočka, když u nás zazvonil nenápadný pán. Poté, co ukázal legitimaci, bylo jasné, že se policie zajímá o mou domácí laboratoř. Spoustu věcí mi zabavil, nahlásili to i do školy,“ vzpomíná Jan Šavel na své badatelské nadšení.

Jan Šavel (71 let)

Vášeň pro chemii ho přivedla až ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze. Budějovický rodák už s titulem inženýra zamířil do laboratoře tehdejších Jihočeských pivovarů v budově Budějovického Budvaru. Tam působí dodnes. Léta šéfoval výzkumu a vývoji, členem týmů je i nyní. Je autorem knihy Mikrobiologická kontrola v pivovarech i spoluautorem vysokoškolské učebnice Pivovarství. Výsledky svých výzkumů publikuje doma i v zahraničí. Na kontě má více než třicet patentů a také řadu vynálezů. Jeho návrh originální půdy pro prokazování cizích kvasinek a mléčných bakterií znamenal rozšíření metod mikrobiologické kontroly. Byl členem Skupiny pro pivovarskou vědu v European Brewery Convention. V roce 2004 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Je ženatý, s manželkou Magdalenou mají dcery Danielu (38) a Janu (35). S vnuky Františkem a Janem už dělá první chemické pokusy. Kromě práce v laboratoři pivovaru je jeho koníčkem i četba sci-fi knih.

Naštěstí chemikář na gymnáziu věděl, že jeho student propadl pokusům už ve chvíli, kdy se kdysi dostal ke knize Ivana Klimeše Tajemství chemie. Pak si dokonce všechny své experimenty zapisoval. Ten sešit i s nákresy má dodnes.

Když v roce 1960 přišli na gymnázium zástupci Jihočeských pivovarů a hledali nadějné studenty, kteří by se pak mohli vrátit do provozu, patřil pochopitelně mezi vybrané.

S kamarádem Janem Krátkým dostali díky tomu navíc doporučení ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze, a v posledních dvou ročnících dokonce i jakési podnikové stipendium. Oba dostudovali s červeným diplomem na katedře kvasné chemie. Jeho cesta k mikrobiologii začala ve chvíli, kdy na fakultě pracoval jako pomocná vědecká síla na mikrobiologii.

Zatímco Krátký se později stal vedoucím oddělení řízení jakosti Budějovického Budvaru, Jan Šavel se upsal laboratoři.

Místo loučení se svobodou sepsal knihu

Jeho badatelské nadšení ho hnalo do práce i o víkendech. Jen díky tomu, že jeho budoucí žena Magdalena jako lékárnice přišla s dalšími kolegy na speciální exkurzi do pivovaru, mohl s ní zamířit v roce 1976 na radnici. Těsně před svatbou si ale vymínil, že potřebuje týden na loučení se svobodou, a přesvědčil ji, aby si jela odpočinout k moři do Jugoslávie.

„Volný čas jsem znamenitě využil k napsání hrubého rukopisu knihy Mikrobiologická kvalita v pivovarech, což byla praktická příručka pro pivovarské mikrobiology. Tušil jsem totiž, že v budoucnu budu muset své pracovní aktivity na dost dlouhou dobu omezit,“ přiznává se smíchem. Aby to stihl, psal prý nejen přes den, ale i v noci, takže budoucí novomanželka byla po návratu přesvědčená, že loučení s kamarády bylo náročné.

Když se zajímám o to, co v laboratoři stále dělá, protože pivo je přece pořád stejné, zahrne mě takovou lavinou odborných informací, že se v nich jako laik rychle ztrácím. Když docent Šavel pochopí, že ze mě rychlokurzem chemika udělá těžko, snaží se doslova po lopatě objasnit své výzkumy.

„Když vaříte doma guláš, můžete tam jednou pro zpestření chuti přidat víc cibule, jindy něco jiného. Velkovýroba je ale spojená s celou řadou operací, které v malém nevadí. Výroba piva ve velkém nepřipouští odchylky. Když si takové dáte, musí mít pokaždé stejnou chuť. A i na to dohlíží laboratoř,“ říká.

Jan Šavel vypráví, že se chtěl věnovat výbušninám a že se ani v 71 letech...

Jan Šavel vypráví, že se chtěl věnovat výbušninám a že se ani v 71 letech nechystá k odchodu do důchodu.

Je potěšený, že v ‚jeho“ pivovaru se stále ctí německý zákon z roku 1516, že pivo se smí vyrábět pouze z vody, sladu a chmele. „Tehdy ještě nebyly kvasinky. Ty jsou ostatně moje další hobby. Naučily se vyrábět alkohol asi před 70 miliony let, a tím bojovat proti ostatním kontaminujícím mikroorganizmům. Když to hodně přeženu, tak alkohol byl jakýsi prastarý penicilin,“ vysvětluje s tím, že kdyby tehdy v době morových epidemií lidé pili pivo místo vody, měli šanci přežít.

Při jeho nástupu do pivovaru bylo pivo mikrobiologicky mnohem více zatížené než dnes. Na patřičné úrovni totiž nebyly desinfekční a čisticí systémy, všechno se dělalo v malých nádobách. I proto se musely hledat optimální zařízení a postupy, což byla jeho úloha.

„Navíc se u nás nedalo téměř nic z přístrojů koupit, takže jsme je museli vyvíjet na místě. Když jste si objednali nějakou chemikálii, taky vám přišla za pár let,“ poznamenává s tím, že díky tomu si může na své konto připsat řadu patentů i vynálezů.

Těší ho, že pivovarství a sladařství znamenalo výrazný příspěvek pro vývoj chemie. Ferment, to je vlastně enzym. Jeho první prací z enzymologie bylo sledování výtažku ze sladu, což je vlastně roztok enzymů.

Do detailních tajů výroby piva rozhodně při našem povídání nehodlám proniknout, přesto mě zaujme informace o hledání jakéhosi elixíru života a mládí pro tento nápoj. To je právě námět současného bádání docenta Šavla.

Hodně laicky vysvětleno to znamená, že jakmile se pivo přelije do láhve, začíná působením volných kyslíkových radikálů stárnout. Ty jsou vlastně dnes považovány i za jednu z významných příčin civilizačních chorob.

„Pivo stárne podobným mechanizmem, ale naštěstí jsou v něm přítomné látky, které radikály zachycují a důležité látky chrání. Zkoumáme vznik reaktivních forem kyslíku, jejich průkaznost i obranu proti nim,“ naznačuje směr pokusů, kvůli nimž stále nepomýšlí na odchod do důchodu.

Vzápětí vysvětluje, že alkohol je významný lapač volných radikálů, ale rozhodně se to s pitím přehánět nemá.

On sám v rámci pokusů musí rovněž ochutnávat, ale mimo ležáků ho v rámci volna oslovují spíše piva belgického typu. I proto se s radostí podílel na vývoji budvarského B:Cherry.

Je přesvědčen o tom, že pivo je z chemického pohledu ideální potravina. „Je tam všechno. Aminokyseliny, sacharidy, bílkoviny. A chmel už přece v dávných dobách býval považován za léčivý,“ dodává.

  • Nejčtenější

Pacientky zatajily kontakt s nakaženými, tvrdí vedení nemocnice

Prachatická nemocnice měla v karanténě kvůli podezření na nákazu koronavirem pět lékařů a 32 sester z jednotky...

Při konfliktu se strážníky v Budějovicích zemřel muž

Tragická událost se stala ve středu kolem sedmé hodiny večerní v Českých Budějovicích. Ve čtvrti Rožnov na Lidické...

Silnější Motor. Do Budějovic míří Čiliak, bude brankářskou jedničkou

Klíčová otázka při sestavování českobudějovického kádru pro extraligu zdá se být vyřešená. Zákulisní informace...

Vzrostlé duby u Hrdějovic někdo pokácel bez povolení

Čtveřici až stoletých dubů stojící u silnice mezi Úsilným a Hrdějovicemi na českobudějovicku někdo před týdnem bez...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Řidič nadýchal 2,5 promile, pivo popíjel i při policejní kontrole

Policejní hlídku v Táboře překvapilo chování řidiče, kterého zastavila v pondělí večer v ulici kpt. Jaroše. Zatímco...

Premium

Klienti versus cestovní kanceláře: jak nepřijít o peníze za zájezd

Cestovní kanceláře jsou zahlceny žádostmi klientů o zrušení zájezdů. Sociální sítě se plní příspěvky nespokojených...

Premium

Ufňukaná generace. Mladí v pandemické panice možná konečně dospějí

Vše zlé může být k něčemu dobré. Dokonce i koronavirus. Magazín Víkend DNES se domnívá, že mladí lidé v pandemické...

Premium

KOMENTÁŘ: Po dvou měsících přijde rozvrat. Nečekejme na pomoc, konejme!

Karanténní prázdniny může ekonomika státu vydržet měsíc. Po dvouměsíčním výpadku už hrozí naprostý rozvrat výroby,...

  • Další z rubriky
Premium

Hospody a restaurace tratí stovky tisíc měsíčně, zaměstnance se snaží udržet

Průzkum MF DNES v restauracích a kavárnách: prodávají přes okénka, ztrácí statisíce korun, ale své lidi chtějí majitelé...

Turistů teď jezdí do vesnice na seznamu UNESCO velmi málo. A nenosí roušky

Ticho narušují jen ptáci. Občas projede traktor. Jinak je náves v Holašovicích, zřejmě nejznámější jihočeské vesničce,...

VIDEO: Muž využil policejního pronásledování a nebezpečně předjížděl

Policisté při hlídce dojížděli řidiče, který na silnici u Českých Budějovic překročil dovolenou rychlost o 40 km/h....

Pošta zavírá na jihu Čech část poboček, výdejny kurýrních služeb fungují

Kamenné prodejny jsou z velké části zavřené, lidé však nakupovat nepřestali. Někteří online prodejci hlásí zájem o...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Schillerová: Podpora OSVČ bude plošná, podmínka poklesu příjmů zmizí

Ministryně financí Alena Schillerová chystá po tlaku ze strany živnostníků výrazné zmírnění podmínek pro přiznání...

Bruce Willis je v karanténě s exmanželkou Demi Moore. Dceři oholil hlavu

Bruce Willis (65) a Demi Moore (57) se rozvedli před dvaceti lety. Vycházejí spolu ovšem tak dobře, že tráví karanténu...

Díky koronaviru v pornu vydělávám velké peníze, říká bývalá Disney hvězda

Po neúspěchu v Hollywoodu přesedlala Maitland Wardová (42) na kariéru v pornoprůmyslu, kde se jí velmi daří. Herečka se...

Obchody zůstanou na pomlázku zavřené. Řetězce nevyužily stavu nouze

O Velikonočním pondělí zůstanou supermarkety zavřené a budou se tak držet zákona, který platí v běžných dobách. V...

Páté zvláštní poselství za 68 let vlády. Alžběta II. promluvila o koronaviru

Britská královna Alžběta II. (93) v neděli promluvila k veřejnosti. V předtočené nahrávce zdůraznila nutnost sebekázně...