Středa 14. dubna 2021, svátek má Vincenc
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 14. dubna 2021 Vincenc

V laboratoři Budvaru bádá skoro 50 let. Nyní hledá elixír mládí pro pivo

  17:08
Mikrobiolog Jan Šavel pracuje v laboratoři Budějovického Budvaru už 48 let. Za tu dobu se stal autorem celé řady patentů a vynálezů. Nyní se snaží vymyslet jakýsi elixír mládí pro pivo. Jeho laboratoř dohlíží i na to, aby všechny várky chutnaly stejně.

Jan Šavel tvrdí, že Mendělejovova tabulka prvků je úžasné čtení. | foto: Petr Lundák, MF DNES

Kolegové Jana Šavela dobře vědí, že ho nepřemluví ani na oběd do kantýny. Tvrdí totiž, že čas strávený nad plným talířem by mu pak scházel v laboratoři. Přitom místo mikrobiologie se chtěl jako student gymnázia věnovat výbušninám.

„Jednou jsem doma zrovna studoval učebnici chemie od věhlasného profesora Votočka, když u nás zazvonil nenápadný pán. Poté, co ukázal legitimaci, bylo jasné, že se policie zajímá o mou domácí laboratoř. Spoustu věcí mi zabavil, nahlásili to i do školy,“ vzpomíná Jan Šavel na své badatelské nadšení.

Jan Šavel (71 let)

Vášeň pro chemii ho přivedla až ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze. Budějovický rodák už s titulem inženýra zamířil do laboratoře tehdejších Jihočeských pivovarů v budově Budějovického Budvaru. Tam působí dodnes. Léta šéfoval výzkumu a vývoji, členem týmů je i nyní. Je autorem knihy Mikrobiologická kontrola v pivovarech i spoluautorem vysokoškolské učebnice Pivovarství. Výsledky svých výzkumů publikuje doma i v zahraničí. Na kontě má více než třicet patentů a také řadu vynálezů. Jeho návrh originální půdy pro prokazování cizích kvasinek a mléčných bakterií znamenal rozšíření metod mikrobiologické kontroly. Byl členem Skupiny pro pivovarskou vědu v European Brewery Convention. V roce 2004 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Je ženatý, s manželkou Magdalenou mají dcery Danielu (38) a Janu (35). S vnuky Františkem a Janem už dělá první chemické pokusy. Kromě práce v laboratoři pivovaru je jeho koníčkem i četba sci-fi knih.

Naštěstí chemikář na gymnáziu věděl, že jeho student propadl pokusům už ve chvíli, kdy se kdysi dostal ke knize Ivana Klimeše Tajemství chemie. Pak si dokonce všechny své experimenty zapisoval. Ten sešit i s nákresy má dodnes.

Když v roce 1960 přišli na gymnázium zástupci Jihočeských pivovarů a hledali nadějné studenty, kteří by se pak mohli vrátit do provozu, patřil pochopitelně mezi vybrané.

S kamarádem Janem Krátkým dostali díky tomu navíc doporučení ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze, a v posledních dvou ročnících dokonce i jakési podnikové stipendium. Oba dostudovali s červeným diplomem na katedře kvasné chemie. Jeho cesta k mikrobiologii začala ve chvíli, kdy na fakultě pracoval jako pomocná vědecká síla na mikrobiologii.

Zatímco Krátký se později stal vedoucím oddělení řízení jakosti Budějovického Budvaru, Jan Šavel se upsal laboratoři.

Místo loučení se svobodou sepsal knihu

Jeho badatelské nadšení ho hnalo do práce i o víkendech. Jen díky tomu, že jeho budoucí žena Magdalena jako lékárnice přišla s dalšími kolegy na speciální exkurzi do pivovaru, mohl s ní zamířit v roce 1976 na radnici. Těsně před svatbou si ale vymínil, že potřebuje týden na loučení se svobodou, a přesvědčil ji, aby si jela odpočinout k moři do Jugoslávie.

„Volný čas jsem znamenitě využil k napsání hrubého rukopisu knihy Mikrobiologická kvalita v pivovarech, což byla praktická příručka pro pivovarské mikrobiology. Tušil jsem totiž, že v budoucnu budu muset své pracovní aktivity na dost dlouhou dobu omezit,“ přiznává se smíchem. Aby to stihl, psal prý nejen přes den, ale i v noci, takže budoucí novomanželka byla po návratu přesvědčená, že loučení s kamarády bylo náročné.

Když se zajímám o to, co v laboratoři stále dělá, protože pivo je přece pořád stejné, zahrne mě takovou lavinou odborných informací, že se v nich jako laik rychle ztrácím. Když docent Šavel pochopí, že ze mě rychlokurzem chemika udělá těžko, snaží se doslova po lopatě objasnit své výzkumy.

„Když vaříte doma guláš, můžete tam jednou pro zpestření chuti přidat víc cibule, jindy něco jiného. Velkovýroba je ale spojená s celou řadou operací, které v malém nevadí. Výroba piva ve velkém nepřipouští odchylky. Když si takové dáte, musí mít pokaždé stejnou chuť. A i na to dohlíží laboratoř,“ říká.

Jan Šavel vypráví, že se chtěl věnovat výbušninám a že se ani v 71 letech...

Jan Šavel vypráví, že se chtěl věnovat výbušninám a že se ani v 71 letech nechystá k odchodu do důchodu.

Je potěšený, že v ‚jeho“ pivovaru se stále ctí německý zákon z roku 1516, že pivo se smí vyrábět pouze z vody, sladu a chmele. „Tehdy ještě nebyly kvasinky. Ty jsou ostatně moje další hobby. Naučily se vyrábět alkohol asi před 70 miliony let, a tím bojovat proti ostatním kontaminujícím mikroorganizmům. Když to hodně přeženu, tak alkohol byl jakýsi prastarý penicilin,“ vysvětluje s tím, že kdyby tehdy v době morových epidemií lidé pili pivo místo vody, měli šanci přežít.

Při jeho nástupu do pivovaru bylo pivo mikrobiologicky mnohem více zatížené než dnes. Na patřičné úrovni totiž nebyly desinfekční a čisticí systémy, všechno se dělalo v malých nádobách. I proto se musely hledat optimální zařízení a postupy, což byla jeho úloha.

„Navíc se u nás nedalo téměř nic z přístrojů koupit, takže jsme je museli vyvíjet na místě. Když jste si objednali nějakou chemikálii, taky vám přišla za pár let,“ poznamenává s tím, že díky tomu si může na své konto připsat řadu patentů i vynálezů.

Těší ho, že pivovarství a sladařství znamenalo výrazný příspěvek pro vývoj chemie. Ferment, to je vlastně enzym. Jeho první prací z enzymologie bylo sledování výtažku ze sladu, což je vlastně roztok enzymů.

Do detailních tajů výroby piva rozhodně při našem povídání nehodlám proniknout, přesto mě zaujme informace o hledání jakéhosi elixíru života a mládí pro tento nápoj. To je právě námět současného bádání docenta Šavla.

Hodně laicky vysvětleno to znamená, že jakmile se pivo přelije do láhve, začíná působením volných kyslíkových radikálů stárnout. Ty jsou vlastně dnes považovány i za jednu z významných příčin civilizačních chorob.

„Pivo stárne podobným mechanizmem, ale naštěstí jsou v něm přítomné látky, které radikály zachycují a důležité látky chrání. Zkoumáme vznik reaktivních forem kyslíku, jejich průkaznost i obranu proti nim,“ naznačuje směr pokusů, kvůli nimž stále nepomýšlí na odchod do důchodu.

Vzápětí vysvětluje, že alkohol je významný lapač volných radikálů, ale rozhodně se to s pitím přehánět nemá.

On sám v rámci pokusů musí rovněž ochutnávat, ale mimo ležáků ho v rámci volna oslovují spíše piva belgického typu. I proto se s radostí podílel na vývoji budvarského B:Cherry.

Je přesvědčen o tom, že pivo je z chemického pohledu ideální potravina. „Je tam všechno. Aminokyseliny, sacharidy, bílkoviny. A chmel už přece v dávných dobách býval považován za léčivý,“ dodává.

  • Nejčtenější

To nejlepší z hor Česka: Nádhernou Šumavu poznáte díky těmto místům

Podle mnohých nejhezčí české pohoří, určitě však jedno z nejrozlehlejších: Šumava se táhne v délce asi 130 kilometrů...

Řidička seniorka vjela pod nákladní vlak, ten její vozidlo smetl

Srážka auta a nákladního vlaku na přejezdu v obci Hrdějovice přerušila v sobotu odpoledne provoz na trati mezi Hlubokou...

Č. Budějovice - Brno 0:2, první výhra od ledna, hosté záchranu ještě nevzdali

Brněnští fotbalisté po dvou remízách vyhráli v 26. kole v Českých Budějovicích 2:0 a dramatizují tak boj o ligovou...

Žena prodala dům u trasy obchvatu Chýnova, stavba se zřejmě znovu rozběhne

Ředitelství silnic a dálnic (ŘSD) bude zřejmě pokračovat ve stavbě obchvatu Chýnova na Táborsku. Městys podepsal minulý...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Testy jsou často nepřesné, komplikuje to provoz, stěžují si šéfové firem

I více než měsíc od zahájení povinného testování zaměstnanců se jihočeské firmy potýkají s řadou komplikací. Způsobují...

Bláznivý voyeur Tichý. Žil jako bezdomovec, dnes jeho fotky stojí statisíce

Premium V jeho domě se fotky válely po zemi, padal na ně prach i bláto z bot. Na téměř každé z nich byla skvrna od kávy nebo...

Za fotky nehody Philipa nabízeli obří sumu. Neprodal jsem, říká exšéf Kladrub

Premium Když v roce 1996 přijela do Čech britská královna Alžběta II., snad nikdo nemohl velkému milovníkovi koní a jejich...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...

  • Další z rubriky

Výletů v příhraničí s Rakouskem by mohlo díky pandemii přibývat

V blízkosti hranic mají Jihočeši stále spoustu míst k objevování. To platí i pro sousední Horní Rakousko. Tam se snaží...

Oprava otáčivého hlediště v Krumlově se prodraží o víc než milion korun

Několikaměsíční rekonstrukce otáčivého hlediště v českokrumlovské zámecké zahradě bude dražší. Město České Budějovice,...

Odpůrci čtyři roky brzdí proměnu centra Písku a stavbu parkovacího domu

Radnice jihočeského Písku naplánovala úpravy dvou náměstí a stavbu parkovacího domu u pošty. Další kroky ale blokují...

Developeři chtějí stavět byty za každou cenu, tlačí se k vysílači i letišti

V Českých Budějovicích chtějí firmy stavět další bytové domy, ale začínají narážet na limity města. Snaží se tak...

SOUTĚŽ: Vyhrajte pomůcku, na které se děti naučí bezpečně padat a lézt
SOUTĚŽ: Vyhrajte pomůcku, na které se děti naučí bezpečně padat a lézt

Soutěžte o Climbou žebřík – pomůcku, která dětem poskytne bezpečnou možnost rozvíjet pohybové dovednosti a budovat sílu. Jeho výška je pro děti...

Kuchyň mají na terase. Šílený plán mladých manželů je geniální

Honza a Katka se po svatbě nastěhovali do domu svých prarodičů. V patře, které obývají, jim však chybí kuchyň. A tak...

Princ Harry se vrátil do Británie na pohřeb dědečka, karanténu nestihne

Britský princ Harry přiletěl z Los Angeles na pohřeb svého dědečka prince Philipa. Na letišti Heathrow ho v neděli po...

Podstoupím úpravu prsou. Není čas cvičit a chroustat mrkev, říká Kalivodová

Andrea Kalivodová (43) se svěřila s tím, proč se rozhodla podstoupit remodelaci prsou. Operní pěvkyně v rozhovoru pro...

Pohřeb prince Philipa se bude konat 17. dubna, Harry dorazí bez Meghan

Buckinghamský palác oznámil, že pohřeb zesnulého prince Philipa se bude konat 17. dubna. Zároveň potvrdil, že princ...

Karel neskrýval, že chce syna, prozradila těhotná Lilia Khousnoutdinova

Lilia Khousnoutdinova (32) a Karel Janeček (47) se za pár týdnů dočkají miminka. Publicistka, návrhářka a cestovatelka...