V laboratoři Budvaru bádá skoro 50 let. Nyní hledá elixír mládí pro pivo

  17:08
Mikrobiolog Jan Šavel pracuje v laboratoři Budějovického Budvaru už 48 let. Za tu dobu se stal autorem celé řady patentů a vynálezů. Nyní se snaží vymyslet jakýsi elixír mládí pro pivo. Jeho laboratoř dohlíží i na to, aby všechny várky chutnaly stejně.

Jan Šavel tvrdí, že Mendělejovova tabulka prvků je úžasné čtení. | foto: Petr Lundák, MF DNES

Kolegové Jana Šavela dobře vědí, že ho nepřemluví ani na oběd do kantýny. Tvrdí totiž, že čas strávený nad plným talířem by mu pak scházel v laboratoři. Přitom místo mikrobiologie se chtěl jako student gymnázia věnovat výbušninám.

„Jednou jsem doma zrovna studoval učebnici chemie od věhlasného profesora Votočka, když u nás zazvonil nenápadný pán. Poté, co ukázal legitimaci, bylo jasné, že se policie zajímá o mou domácí laboratoř. Spoustu věcí mi zabavil, nahlásili to i do školy,“ vzpomíná Jan Šavel na své badatelské nadšení.

Jan Šavel (71 let)

Vášeň pro chemii ho přivedla až ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze. Budějovický rodák už s titulem inženýra zamířil do laboratoře tehdejších Jihočeských pivovarů v budově Budějovického Budvaru. Tam působí dodnes. Léta šéfoval výzkumu a vývoji, členem týmů je i nyní. Je autorem knihy Mikrobiologická kontrola v pivovarech i spoluautorem vysokoškolské učebnice Pivovarství. Výsledky svých výzkumů publikuje doma i v zahraničí. Na kontě má více než třicet patentů a také řadu vynálezů. Jeho návrh originální půdy pro prokazování cizích kvasinek a mléčných bakterií znamenal rozšíření metod mikrobiologické kontroly. Byl členem Skupiny pro pivovarskou vědu v European Brewery Convention. V roce 2004 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Je ženatý, s manželkou Magdalenou mají dcery Danielu (38) a Janu (35). S vnuky Františkem a Janem už dělá první chemické pokusy. Kromě práce v laboratoři pivovaru je jeho koníčkem i četba sci-fi knih.

Naštěstí chemikář na gymnáziu věděl, že jeho student propadl pokusům už ve chvíli, kdy se kdysi dostal ke knize Ivana Klimeše Tajemství chemie. Pak si dokonce všechny své experimenty zapisoval. Ten sešit i s nákresy má dodnes.

Když v roce 1960 přišli na gymnázium zástupci Jihočeských pivovarů a hledali nadějné studenty, kteří by se pak mohli vrátit do provozu, patřil pochopitelně mezi vybrané.

S kamarádem Janem Krátkým dostali díky tomu navíc doporučení ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze, a v posledních dvou ročnících dokonce i jakési podnikové stipendium. Oba dostudovali s červeným diplomem na katedře kvasné chemie. Jeho cesta k mikrobiologii začala ve chvíli, kdy na fakultě pracoval jako pomocná vědecká síla na mikrobiologii.

Zatímco Krátký se později stal vedoucím oddělení řízení jakosti Budějovického Budvaru, Jan Šavel se upsal laboratoři.

Místo loučení se svobodou sepsal knihu

Jeho badatelské nadšení ho hnalo do práce i o víkendech. Jen díky tomu, že jeho budoucí žena Magdalena jako lékárnice přišla s dalšími kolegy na speciální exkurzi do pivovaru, mohl s ní zamířit v roce 1976 na radnici. Těsně před svatbou si ale vymínil, že potřebuje týden na loučení se svobodou, a přesvědčil ji, aby si jela odpočinout k moři do Jugoslávie.

„Volný čas jsem znamenitě využil k napsání hrubého rukopisu knihy Mikrobiologická kvalita v pivovarech, což byla praktická příručka pro pivovarské mikrobiology. Tušil jsem totiž, že v budoucnu budu muset své pracovní aktivity na dost dlouhou dobu omezit,“ přiznává se smíchem. Aby to stihl, psal prý nejen přes den, ale i v noci, takže budoucí novomanželka byla po návratu přesvědčená, že loučení s kamarády bylo náročné.

Když se zajímám o to, co v laboratoři stále dělá, protože pivo je přece pořád stejné, zahrne mě takovou lavinou odborných informací, že se v nich jako laik rychle ztrácím. Když docent Šavel pochopí, že ze mě rychlokurzem chemika udělá těžko, snaží se doslova po lopatě objasnit své výzkumy.

„Když vaříte doma guláš, můžete tam jednou pro zpestření chuti přidat víc cibule, jindy něco jiného. Velkovýroba je ale spojená s celou řadou operací, které v malém nevadí. Výroba piva ve velkém nepřipouští odchylky. Když si takové dáte, musí mít pokaždé stejnou chuť. A i na to dohlíží laboratoř,“ říká.

Jan Šavel vypráví, že se chtěl věnovat výbušninám a že se ani v 71 letech nechystá k odchodu do důchodu.

Je potěšený, že v ‚jeho“ pivovaru se stále ctí německý zákon z roku 1516, že pivo se smí vyrábět pouze z vody, sladu a chmele. „Tehdy ještě nebyly kvasinky. Ty jsou ostatně moje další hobby. Naučily se vyrábět alkohol asi před 70 miliony let, a tím bojovat proti ostatním kontaminujícím mikroorganizmům. Když to hodně přeženu, tak alkohol byl jakýsi prastarý penicilin,“ vysvětluje s tím, že kdyby tehdy v době morových epidemií lidé pili pivo místo vody, měli šanci přežít.

Při jeho nástupu do pivovaru bylo pivo mikrobiologicky mnohem více zatížené než dnes. Na patřičné úrovni totiž nebyly desinfekční a čisticí systémy, všechno se dělalo v malých nádobách. I proto se musely hledat optimální zařízení a postupy, což byla jeho úloha.

„Navíc se u nás nedalo téměř nic z přístrojů koupit, takže jsme je museli vyvíjet na místě. Když jste si objednali nějakou chemikálii, taky vám přišla za pár let,“ poznamenává s tím, že díky tomu si může na své konto připsat řadu patentů i vynálezů.

Těší ho, že pivovarství a sladařství znamenalo výrazný příspěvek pro vývoj chemie. Ferment, to je vlastně enzym. Jeho první prací z enzymologie bylo sledování výtažku ze sladu, což je vlastně roztok enzymů.

Do detailních tajů výroby piva rozhodně při našem povídání nehodlám proniknout, přesto mě zaujme informace o hledání jakéhosi elixíru života a mládí pro tento nápoj. To je právě námět současného bádání docenta Šavla.

Hodně laicky vysvětleno to znamená, že jakmile se pivo přelije do láhve, začíná působením volných kyslíkových radikálů stárnout. Ty jsou vlastně dnes považovány i za jednu z významných příčin civilizačních chorob.

„Pivo stárne podobným mechanizmem, ale naštěstí jsou v něm přítomné látky, které radikály zachycují a důležité látky chrání. Zkoumáme vznik reaktivních forem kyslíku, jejich průkaznost i obranu proti nim,“ naznačuje směr pokusů, kvůli nimž stále nepomýšlí na odchod do důchodu.

Vzápětí vysvětluje, že alkohol je významný lapač volných radikálů, ale rozhodně se to s pitím přehánět nemá.

On sám v rámci pokusů musí rovněž ochutnávat, ale mimo ležáků ho v rámci volna oslovují spíše piva belgického typu. I proto se s radostí podílel na vývoji budvarského B:Cherry.

Je přesvědčen o tom, že pivo je z chemického pohledu ideální potravina. „Je tam všechno. Aminokyseliny, sacharidy, bílkoviny. A chmel už přece v dávných dobách býval považován za léčivý,“ dodává.

  • Nejčtenější

Sparto, proč se červenáš? Obhájce ztratil drajv a liga má (ne)čekanou zápletku

8. dubna 2024

Jakmile rozhodčí stvrdil remízu, kouč sparťanských fotbalistů Brian Priske si upravil pásek u...

Pokus o udušení igelitovým sáčkem? Ve Vimperku vyšetřují útok v rodině

7. dubna 2024  13:27,  aktualizováno  15:35

Jihočeští kriminalisté prověřují závažný trestný čin, který se stal v sobotu večer ve Vimperku na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Porsche z Německa dovezli do Čech v přívěsu, zloděje soud poslal do vazby

9. dubna 2024  12:53,  aktualizováno  11.4 10:24

Táborským kriminalistům se podařilo dopadnout muže, kteří podle policie ukradli v Německu sportovní...

Rekordní most přes Orlík v sobě skrývá „duši“. Nahlédli jsme dovnitř

10. dubna 2024  16:15

Stavba nového železničního mostu přes Orlík je v poslední fázi. Bude 316 metrů dlouhý, překlene...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Novou halu staví dvojice robotů, je rychlá a tichá. Nahradí deset dělníků

11. dubna 2024  15:45

Pracují rychle, efektivně, přesně a bez jakéhokoliv hluku. Obvodové zdi nového multifunkčního sálu...

Bojuje proti developerům u Lipna a říká, že ho nelze rovnat s jezery v Rakousku

14. dubna 2024  12:05

Pavla Setničková založila spolek Lipno pro život, jehož úlohou je hájit Lipensko před projekty...

Č. Budějovice - Liberec 3:2, dva góly v nastavení, šťastnější nakonec domácí

13. dubna 2024  16:53,  aktualizováno  20:34

Už to vypadalo, že o výhru po obratu z 0:1 na 2:1 přijdou, fotbalisté Českých Budějovic ale na...

Větší orchestry v Česku limitují koncertní sály, říká první šéfdirigentka

13. dubna 2024

Premium Do nové sezony vstoupí orchestr Jihočeské filharmonie v Českých Budějovicích s novou...

Restaurátoři opravují spáry, část Samsonovy kašny zakrývá plechové oplocení

13. dubna 2024  7:14

Samsonovu kašnu na náměstí Přemysla Otakara II. v Českých Budějovicích nyní částečně zakrývá...

20 z vás otestovalo produkty ECO by Naty. Jak testování dopadlo?
20 z vás otestovalo produkty ECO by Naty. Jak testování dopadlo?

ECO by Naty je značka založena na jednoduchém, avšak silném závazku – poskytovat inovativní a ekologicky šetrné produkty, které chrání nejen zdraví...

Čechy poznám podle outdoorové módy. Nosí ji bohužel i ženy, říká Kerekes

Vica Kerekes (43) si postěžovala na to, že Češi nosí outdoorové oblečení často i na místa, která k tomu nejsou vhodná...

Když se prohlížíme s manželem nazí, jsem smutná, říká herečka Želenská

Olgu Želenskou (63) znají čeští diváci především z dabingu nebo z jejího zájezdového divadla Háta. Objevila se i v...

Náhle zemřel zpěvák Maxim Turbulenc Daniel Vali, bylo mu 53 let

Ve věku 53 let zemřel zpěvák skupiny Maxim Turbulenc Daniel Vali. Letos by se svou kapelou oslavil 30 let na scéně....

Bianca Censori opět pobuřuje, ukázala prsa i klín v průsvitných šatech

Bianca Censori (29) se nahoty nebojí. Manželka rapera Kanyeho Westa (46) odhalila bujné poprsí i klín v průsvitném...

Češi potrestali Chorvatsko za drahotu, vyrazili do Itálie. Vyplatí se i exotika

Premium Zvýšení cen služeb na Jadranu mělo za následek, že tam loni vyrazilo meziročně méně Čechů. Odliv českých turistů...