Muži v kuchyni aneb porcujeme drůbež a selátko

  1:00aktualizováno  1:00
Vánoce znamenají největší nápor v kuchyni. Hodně hostů, hodně jídla – a hodně velké kusy masa. Kapr už dnes často nestačí – peče se krocan, krůta, někdy dokonce i selátko.

Speciální malá selátka postačí asi pro 8 až 10 osob | foto: Dalibor Puchta

Jenže dobře upéct takové pochoutky a dobře je naporcovat není vůbec snadné. Vyžaduje to například troubu se šířkou 90 centimetrů a také vhodné nože či nůžky. A samozřejmě nejlépe i dostatečnou zkušenost a šikovnost.

Pro velkou rodinu

Zatímco velké jídelní stoly jsou módou už několik let, velké trouby se šířkou 90 centimetrů si pořizuje jen málokdo.

Ale co s krůtou, která mívá 7 i 8 kilogramů (a klidně i 17!), zatímco krocan dosahuje hmotnosti i 18 až 24 kilogramů? Přitom prsa představují přibližně třetinu váhy, a to u krůt i krocanů.

Řez má jít podél velkých kostí

Řez má jít podél velkých kostí

"U drůbeže nevadí, když ji před pečením rozdělíte na půlky, má to i tu výhodu, že při pečení půlek nemusíte maso obracet,“ radí Marek Fidrmuc, šéfkuchař z restaurace Lví dvůr na Pražském hradě.

Pokud ovšem toužíte po krocanovi vcelku a nemáte s tímto druhem masa moc zkušeností, pak pozor.

"Krocana musíte péct nejméně tři hodiny a stále polévat, jinak maso vysušíte. Ve Spojených státech se používá nejčastěji med s pomerančovou šťávou,“ vysvětluje Roman Hadrbolec, šéfkuchař, jehož pochoutky tam ochutnala celá řada slavných lidí, včetně Arnolda Schwarzeneggera či Jacka Nicholsona.

"Ve Spojených státech se krocan nejí pouze na Den díkůvzdání, mnohem častěji se používá jako plátky studeného maso do sendvičů. Třeba u Schwarzeneggerů, kteří mají čtyři děti, jsem ho pekl i dvakrát týdně,“ říká Roman Hadrbolec.

Místo nože používá i profesionál nůžky

Místo nože používá i profesionál nůžky

Krocan o Vánocích má však své opodstatnění – jeho maso je v  prosinci a lednu nejchutnější, kachna má svůj vrchol v listopadu a prosinci, krůta už v září. U ní pozor:

"Velkou krůtu můžete také péci až pět hodin!“ varuje šéfkuchař Roman Hadrbolec.
 
A jak velkou drůbež porcovat? "Drůbež porcujeme vždy podle páteře, podél kostí a v kloubech. Méně zruční by měli používat ostré nůžky, lze samozřejmě použít i kvalitní kuchyňský nůž. Při pečení maso potíráme vypečeným tukem,“ radí zkušený šéfkuchař Marek Fidrmuc.

Ten si své porcovací umění zkouší velmi často, zejména na pečeném selátku. Tato specialita z Portugalska je u nás stále oblíbenější.

"I u nás už lze totiž koupit selátka, která mají o jeden pár žeber více. Mají dokonale libové maso, protože se používají takzvaná mléčná selata stará pouze šest týdnů,“ prozrazuje Marek Fidrmuc.

Lze je proto připravit i na grilu ve velké troubě v domácnosti, nejen v profesionálních podmínkách. Tato selátka nasytí asi 8 až 10 strávníků. - přečtěte si Do řeky, anebo na talíř? Pro kapra to většinou znamená totéž

Horké maso je třeba přidržovat v rukavicích

Horké maso je třeba přidržovat v rukavicích

Kam s ním

Velkou krůtu, selátko nebo tři kuřata najednou – to vše lze upéci v troubě, jejíž rozměry jsou poněkud nadstandardní. Šířka spotřebiče musí být 90 cm.

Ovšem pozor, vnitřní rozměry bývají samozřejmě menší. Vyplatí se proto ověřit si nejen vnitřní šířku, ale i užitný objem trouby.

Ten se zpravidla pohybuje kolem 74 až 105 litrů, větší mívají trouby u sporáků než u vestavných či samostatně stojících trub. Pořizovací ceny se také velmi liší, asi od 17 do 178 tisíc!

Ke špičce patří především novinka od Miele, pečicí trouba s modelovým označením H 5981 BP, v níž lze upéci i tři kuřata najednou, ale také bagety dlouhé 80 centimetrů.

K hlavním přednostem této trouby patří zejména tzv. klimatické pečení, tedy s přidáním vlhkosti, což využívají běžně profesionální přístroje.

Trouba Miele se šířkou 90 cm

Trouba Miele se šířkou 90 cm

Při pečení s nízkou teplotou stačí do masa zasunout bezdrátový pokrmový teploměr a trouba si již sama ohlídá, aby bylo maso všude dobře propečené i šťavnaté.

Přesná elektronická regulace teploty od 30 do 300 °C, pečicí automatika, řízená redukce vlhkosti či motor grilu s otočným špízem – to je jen minimum z toho, co tato trouba nabízí.

Z luxusních značek nabízí trouby se šířkou 90 cm také značka Gaggenau.

Horkovzdušnou troubu určenou pro vestavbu však najdete také u Fagoru (Fagor 5H-936 X – nerez). Je  v energetická třídě A, nabízí objem 74 l, otočný rožeň a termostat 50 až 250 °C. Běžná cena je něco přes 35 tisíc, ale na internetu ji pořídíte kolem 18 tisíc.

Velkou troubu najdete i u kombinovaného sporáku Baumatic (PT2800SS) se šířkou 90 cm. Multifunkční elektrická trouba je v energetické třídě C, má objem 105 litrů a grilovací jehlu s odnímatelným držákem.

Kombinovaný sporák Baumatic (BT 2470TCSS) má objem trouby 94 litrů, zato je v energetické třídě A, dvířka trouby mají trojité sklo. Mezi doplňky najdete i pizza kámen.

Elektrická vestavná multifunkční trouba Ardo HBN 086 X se prodává v nerezovém provedení a v šířce 90 cm. Nabízí vnitřní úpravu Easy to clean a  hlučnost 72 dB. Pořídíte ji už kolem 17 tisíc.

Plynový sporák Hoover HPF 90 X s nerezovou profi multifunkční troubou (objem 103 l)  se může pochlubit elektrickým programátorem a ovládáním (LED display) a samočisticí katalytickou vložkou.

A komu vyhovují velké trouby? Vedle početných rodin je oceňují zejména muži, kteří rádi vaří a příprava pokrmů je pro ně příjemným koníčkem.


Marek Fidrmuc 

*1977

Po vyučení v oboru pracoval v několika pražských restauracích, v roce 2000 nastoupil do restaurace Lví dvůr, kde působil 7 let jako zástupce šéfkuchaře a v roce 2008 se stal šéfkuchařem.

K jeho specialitám patří rožněné mléčné selátko, ale také pokrmy z čerstvých ryb, jehněčího a telecího masa ve spojení s kvalitní čerstvou zeleninou.

V tomto roce reprezentoval Lví dvůr na společenském večeru Bohemia Sektu v Ledeburských zahradách Pražského hradu a také na Prague Food Festivalu na Žofíně.




Tipy Marka Fidrmuce na přípravu vánočních jídel:


Bramborový salát připravujte klasickým způsobem minimálně den před konzumací, pokud se bude podávat k rybě, nepřidávejte do něj žádnou uzeninu.

Nepoužívejte kupovanou majonézu, raději si ji udělejte z domácích vajec a oleje sami.

Kapra můžete připravovat s kůží i bez ní. Pokud zvolíte první variantu, je nutné řádně odstranit šupiny - nejlépe obrácenou stranou nože. Kůži před obalováním prořízněte nožem.

Kdo má raději kapra bez kůže, měl by ho nejlépe rozpůlit, dát kůží na prkénko a potom ostrým dlouhým tenkým nožem seříznout kůži směrem od ocasu k hlavě.

Filety u kapra rozhodně připravujte z půlek,  připravovat tzv. podkovy napříč z celé ryby vhodné není.

Autor:

Nejčtenější

Z domu do paneláku. Zbláznili jste se? ťukali si na čelo příbuzní

1

Když jsme si s manželem koupili byt ve městě na sídlišti, byla jsem šťastná. Oskar ale moc nadšený nebyl. Všude okolo...

Pořídili si dům s minimem zdí a maximem skla. K němu přidali jezírko

„Jezírko je krásný prvek,“ vysvětluje investor, proč nemají na zahradě tradiční...

Co nejméně zdí a co nejvíce skla, takové slyšel zadání architekt domu pro čtyřčlennou rodinu v jižních Čechách....

Dcery vidí jen o víkendu. Přichystal jim krásný pokojíček za 60 tisíc

Ema a Leontýnka mají u táty konečně nový dětský pokoj. Proměna vyšla na 60...

Každý člověk potřebuje místo, kde se bude cítit příjemně a bezpečně. A co teprve dvě malé slečny, které milují tanec a...

Jak bydlí spisovatelka Sylva Lauerová: miluje věci mezi kýčem a uměním

V bytě najdete spoustu knih. „Užívám si populárně naučnou literaturu: knihy...

Spisovatelku a básnířku Sylvu Lauerovou čtou prý hlavně krásné ženy. Píše ve dvou ze třech svých domovů: ve vile v Brně...

Fara v Kmetiněvsi jim změnila život. Teď ji prodávají za 10,5 milionu

Fara se vždy v minulosti v průběhu let upravovala a rozšiřovala podle...

Na faru z roku 1747 se rodina přestěhovala z Prahy v roce 2009. Nemovitost v Kmetiněvsi v kladenském okrese postupně...

Další z rubriky

Bez vysavače se rodiče dětí a majitelé domácích mazlíčků neobejdou

K malým dětem je vysavač naprosto nezbytným pomocníkem, někdy se, bohužel, mění...

Děti, psi a kočky. To jsou hlavní důvody, proč je nutné mít vysavač stále po ruce. Alespoň v tomto duchu zněla naprostá...

Proč indukční varné desky trumfly plyn a spojily se i s digestořemi

Na displeji si nastavíte typ pokrmu, který připravujete, a varná deska si sama...

Ačkoliv indukční desky jsou na trhu už více než čtvrt století, kdy s nimi přišla značka AEG, výrazně se prosazují až v...

Přes mobil se podíváte do trouby, malou pračku dostanete pod umyvadlo

V případě potřeby můžete upravit teplotu nebo čas pomocí chytrého telefonu:...

Moderní domácí spotřebiče už musí zvládat víc než jen péct, prát nebo sušit. Nestačí ani důraz na snížení spotřeby...

Pračky, které si samy řídí dávkování, chrání prádlo i pokožku

Pokud se používá větší množství pracího prostředku, než je nutné, barvy začnou...

Výběr pračky ovlivňuje řada faktorů: od počtu členů domácnosti, nároků na hlučnost, finančních možností až po prostor,...

Najdete na iDNES.cz