Název verjus pochází z francouzštiny a v překladu znamená zelená šťáva. „I když je to starý středoevropský recept, paradoxně je mnohem rozšířenější ve světě. Já jsem se o něm dozvěděl v Austrálii,“ líčí vinař Jan Stávek z Němčiček na Břeclavsku, který verjus vyrábí a dodává do restaurací.
„Tedy zejména do těch, které opravdu dbají na to, jaké používají suroviny. Je to výborná náhražka octa, jehož kyselost však může některým lidem vadit,“ podotýká. Verjus si podle něj oblíbily i bary, například brněnský Bar, který neexistuje jej používá do svých drinků třeba místo limetky.
„Dá se použít do omáček, do salátů. Zkrátka všude, kam se hodí okyselovadlo. Ve středověku se používal místo citronu,“ přibližuje Liana Hrabálková z bořetického Vinařství Ludwig, jež verjus vyrábí teprve druhým rokem.
Proti octu má mnohem delikátnější chuť, proto si jej oblíbili kuchaři špičkových restaurací. „Dodáváme zejména do těch, které odebírají i naše víno. Ale ozval se mi dokonce kuchař, který dělá molekulární kuchyni a který chce z našeho verjusu vyrábět kyselé kuličky,“ podotýká Hrabálková.
Pro vinaře je výroba neobvyklého okyselovadla dobrá cesta, jak využít hrozny, které by jinak při probírce skončily na zemi. Část těch zelených se totiž uprostřed sezony musí ostříhat, aby se uvolnil prostor a energie pro hrozny, které budou určeny na co nejkvalitnější produkci vína.
„Dřív jsme zelené hrozny opravdu házeli na zem. Někdy to byl až žalostný pohled a lidé si klepali na čelo. Letos jsme přitom z každé hlavy shazovali až kilo a půl,“ prozrazuje Stávek.
Víc hroznů znamená i menší kvalitu
Násada hroznů je letos díky dešťům ohromná. Ve Vinařství Ludwig dokonce drátěné vedení vinice zátěž neuneslo a část vinohradu lehla na zem.
Pro vinaře by to mohl být problém. „Když bude réva přeplozená, nebude mít hrozen takovou kvalitu. Každý keř má určité množství živin a není jedno, jestli je dá do dvou, nebo čtyř kil hroznů,“ vysvětluje Stávek, že extrémní úroda nemusí dělat vinařům jen radost.
Zvláště pak letos, kdy se mnohým vinařům ještě nepodařilo prodat úrodu z předchozího roku. Na jaře odbyt zbrzdilo období, kdy kvůli koronaviru musely mít restaurace zavřeno, vinařům závislým na prodejích do gastronomie tak zůstaly láhve na skladech.
„Malí vinaři se na jaře dokázali rychleji adaptovat, ty velké zachránily velkoobchody. Vypadá to tedy, že nejtěžší to nakonec měli ti středně velcí. Někteří budou letos produkovat jen půlku kapacity, protože ještě neprodali loňské víno,“ míní Martin Cieslar, který zastupuje vinaře sdružené do iniciativy Milujeme víno.
Chlad přibrzdil zrání
Letošní léto je proti loňsku chladnější a mimořádně deštivé. Nízké teploty mírně zpomalily dozrávání hroznů, začátek vinobraní vinaři odhadují na zhruba 10. září. Ani prodej oblíbeného burčáku se ještě nerozběhl, přestože zákon to dovoluje od počátku srpna.
„I když letošní ročník je odlišný od těch předcházejících, teplotně nadprůměrných, násada hroznů ve vinohradech je překrásná. Někteří lidé už zapomněli, že kolem Medarda bývá delší období, kdy prší, jak říká stará pranostika. A větší množství dešťových srážek skutečně zdravě přibrzdilo rychlé zrání hroznů,“ potvrzuje David Šťastný z vinařství Château Valtice.
V něm poprvé sahají po zvláštní a rané odrůdě Augustovskij. „Je to vůbec nejdříve dozrávající odrůda, která v České republice ve vinicích je. Pochází z Moldávie, má krásné muškátové aroma a je vhodná do bioprodukce,“ říká Šťastný.
Na hodnocení letošního roku je ještě brzy
Hodnotit letošní ročník je však podle Kláry Kollárové, šéfsommeliérky vinných barů Vinograf, zatím věštěním z křišťálové koule. A to až do posledního dne sklizně.
„V tento okamžik vypadají vinice skvěle, ale co když bude konec srpna deštivý? Hrozny se nalijí vodou, začnou praskat a okamžitě se stanou obětí houbových nebo jiných onemocnění. A je mnoho černých scénářů, o kterých nechceme raději ani mluvit,“ upozorňuje.
„Každý dobrý vinař vám řekne, že hodnocení ročníku je aktuální až v dalším roce. Z hlediska ročního cyklu révy vinné je stejně důležité jakékoliv roční období včetně zimy, kdy se zdánlivě nic neděje,“ podotýká.
