Neděle 20. září 2020, svátek má Oleg
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 20. září 2020 Oleg

Vinaři oživují zapomenutou šťávu verjus, zpracují tak přebytečné hrozny

  15:21
První „sklizeň“ už mají jihomoravské vinohrady za sebou. Z hlav révy zmizely pod nůžkami ještě zelené hrozny, z nichž vinaři vyrábí verjus – kyselou šťávu, která si hledá cestu do kuchyní restaurací i domácností. Zároveň tak řeší problém s obří úrodou hroznů, která vinohrady extrémně zatěžuje.
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Název verjus pochází z francouzštiny a v překladu znamená zelená šťáva. „I když je to starý středoevropský recept, paradoxně je mnohem rozšířenější ve světě. Já jsem se o něm dozvěděl v Austrálii,“ líčí vinař Jan Stávek z Němčiček na Břeclavsku, který verjus vyrábí a dodává do restaurací. 

„Tedy zejména do těch, které opravdu dbají na to, jaké používají suroviny. Je to výborná náhražka octa, jehož kyselost však může některým lidem vadit,“ podotýká. Verjus si podle něj oblíbily i bary, například brněnský Bar, který neexistuje jej používá do svých drinků třeba místo limetky.

„Dá se použít do omáček, do salátů. Zkrátka všude, kam se hodí okyselovadlo. Ve středověku se používal místo citronu,“ přibližuje Liana Hrabálková z bořetického Vinařství Ludwig, jež verjus vyrábí teprve druhým rokem. 

Proti octu má mnohem delikátnější chuť, proto si jej oblíbili kuchaři špičkových restaurací. „Dodáváme zejména do těch, které odebírají i naše víno. Ale ozval se mi dokonce kuchař, který dělá molekulární kuchyni a který chce z našeho verjusu vyrábět kyselé kuličky,“ podotýká Hrabálková. 

Pro vinaře je výroba neobvyklého okyselovadla dobrá cesta, jak využít hrozny, které by jinak při probírce skončily na zemi. Část těch zelených se totiž uprostřed sezony musí ostříhat, aby se uvolnil prostor a energie pro hrozny, které budou určeny na co nejkvalitnější produkci vína. 

„Dřív jsme zelené hrozny opravdu házeli na zem. Někdy to byl až žalostný pohled a lidé si klepali na čelo. Letos jsme přitom z každé hlavy shazovali až kilo a půl,“ prozrazuje Stávek.

Víc hroznů znamená i menší kvalitu

Násada hroznů je letos díky dešťům ohromná. Ve Vinařství Ludwig dokonce drátěné vedení vinice zátěž neuneslo a část vinohradu lehla na zem.

Pro vinaře by to mohl být problém. „Když bude réva přeplozená, nebude mít hrozen takovou kvalitu. Každý keř má určité množství živin a není jedno, jestli je dá do dvou, nebo čtyř kil hroznů,“ vysvětluje Stávek, že extrémní úroda nemusí dělat vinařům jen radost.

Zvláště pak letos, kdy se mnohým vinařům ještě nepodařilo prodat úrodu z předchozího roku. Na jaře odbyt zbrzdilo období, kdy kvůli koronaviru musely mít restaurace zavřeno, vinařům závislým na prodejích do gastronomie tak zůstaly láhve na skladech.

„Malí vinaři se na jaře dokázali rychleji adaptovat, ty velké zachránily velkoobchody. Vypadá to tedy, že nejtěžší to nakonec měli ti středně velcí. Někteří budou letos produkovat jen půlku kapacity, protože ještě neprodali loňské víno,“ míní Martin Cieslar, který zastupuje vinaře sdružené do iniciativy Milujeme víno.

Chlad přibrzdil zrání

Letošní léto je proti loňsku chladnější a mimořádně deštivé. Nízké teploty mírně zpomalily dozrávání hroznů, začátek vinobraní vinaři odhadují na zhruba 10. září. Ani prodej oblíbeného burčáku se ještě nerozběhl, přestože zákon to dovoluje od počátku srpna.

„I když letošní ročník je odlišný od těch předcházejících, teplotně nadprůměrných, násada hroznů ve vinohradech je překrásná. Někteří lidé už zapomněli, že kolem Medarda bývá delší období, kdy prší, jak říká stará pranostika. A větší množství dešťových srážek skutečně zdravě přibrzdilo rychlé zrání hroznů,“ potvrzuje David Šťastný z vinařství Château Valtice. 

V něm poprvé sahají po zvláštní a rané odrůdě Augustovskij. „Je to vůbec nejdříve dozrávající odrůda, která v České republice ve vinicích je. Pochází z Moldávie, má krásné muškátové aroma a je vhodná do bioprodukce,“ říká Šťastný.

Na hodnocení letošního roku je ještě brzy

Hodnotit letošní ročník je však podle Kláry Kollárové, šéfsommeliérky vinných barů Vinograf, zatím věštěním z křišťálové koule. A to až do posledního dne sklizně. 

„V tento okamžik vypadají vinice skvěle, ale co když bude konec srpna deštivý? Hrozny se nalijí vodou, začnou praskat a okamžitě se stanou obětí houbových nebo jiných onemocnění. A je mnoho černých scénářů, o kterých nechceme raději ani mluvit,“ upozorňuje. 

„Každý dobrý vinař vám řekne, že hodnocení ročníku je aktuální až v dalším roce. Z hlediska ročního cyklu révy vinné je stejně důležité jakékoliv roční období včetně zimy, kdy se zdánlivě nic neděje,“ podotýká.

  • Nejčtenější

„Znojemské“ okurky jsou letos i z Turecka, lidé si stěžují na chuť bláta

Čekali byste, že nakládané okurky prodávané pod tradiční značkou Znojmia jsou vypěstované na jižní Moravě? Ale kdeže....

K trase „Hitlerovy“ dálnice u Kuřimi dostal úřad tisíce námitek od robotů

O „Hitlerovu“ dálnici poblíž Kuřimi se bude znovu bojovat před soudem. Odpůrci trasy R43, kterou ve čtvrtek schválí...

Jízda vlakem bez roušky vyšla cestující draho. Musí zaplatit skoro 5 tisíc

Cesta z Židlochovic do Brna za víc než čtyři a půl tisíce korun. Takovou cenu musí Českým drahám zaplatit Martina...

Přestaňte děsit lidi, jinak návaly u testů neskončí, apeluje epidemioložka

Hygienici na jižní Moravě nestíhají trasovat kontakty nakažených koronavirem, chtějí změnit systém. Testovat se chce...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kamarád z žertu vyměnil značku u auta, řidiče kvůli tomu chytili podnapilého

Kamarádův žert asi příliš nepobavil řidiče, který v sobotu projížděl Brnem. Netušil, že má na autě každou registrační...

V Česku jsou houbařské žně. Podívejte se, kde rostou nejvíc

Premium Když zaprší a pak se oteplí, přijdou houby, shodují se mykologové. A opravdu přišly. Nejvíc je hřibů smrkových. Velké...

Když ne jeho, tak aspoň jeho dítě! Psycholog Šmolka nejen o zoufalých milenkách

Premium Ve třiceti už se neprovdáš. Věta, kterou kdysi běžně slýchaly dívky nad třicet let, považované už za staré panny. Dnes...

Nemá smysl sportovce zavírat do karantény, říká fyzioterapeut Kolář

Premium Fyzioterapeut a léčitel slavných sportovců Pavel Kolář míní, že opatření proti viru jsou nekoncepční a budou mít dopady...

  • Další z rubriky

Ovlivněné zakázky ani nešlo spočítat, říká státní zástupce ke kauze Stoka

Největší korupční kauzu v historii Brna začne v pondělí řešit krajský soud. Obžalovaní jsou v ní podnikatelé i někdejší...

Hobžovi rozšiřují výrobu brambůrek ze Strážnice, zatím na čtyřnásobek

Rodina Hobžových vyrábí ve Strážnici brambůrky už více než třicet let. Poslední rok se však do dějin jejich podniku...

Lužním lesům ubývá podzemní voda a nenávratně hynou, varují data z věže

Premium Klimatické změny posledních let mají fatální dopady na takzvanou Moravskou Amazonii kolem Lanžhotu na Břeclavsku. Tamní...

Zloděj posvačil ve dvou chatách, aby ho zavřeli do cely

Šestatřicetiletého muže přistihli policisté při vloupání do chaty na Znojemsku. K činu se přiznal. Když ho po sepsání...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Vyzkoušeli jsme eRoušku 2. Podívejte se, jak může pomoci i vám

Největší nadějí na zpomalení šíření covidu-19, která navíc nikomu nezkomplikuje život, je malá aplikace pro chytré...

Volali ji k večeři, ale nepřišla. Zemřela s ohořelým mobilem v ruce

Patrně neoriginální příslušenství si vybralo další z mnoha obětí. Stala se jí šestnáctiletá thajská školačka. Poté, co...

Benešová: Nečekala jsem, že synova svatba bude tak emocionálně náročná

Závěr prázdnin byl pro Lucii Benešovou ve znamení svatebních příprav. K oltáři dovedla svého nejstaršího syna Luciána,...

Microsoft vytáhl servery z oceánu, jejich nízká poruchovost překvapila

Z mořského dna u skotského souostroví Orkneje námořníci vylovili datacentrum společnost Microsoft. Za více než dva roky...

Porno je reklama na fitness, říká jeden z nejstarších českých pornoherců

Je obsazovaný do pornoscén z kategorie „old and young“. Není divu, s natáčením začal před svou padesátkou a točí už...