Neděle 5. prosince 2021, svátek má Jitka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 5. prosince 2021 Jitka

Vinaři oživují zapomenutou šťávu verjus, zpracují tak přebytečné hrozny

  15:21
První „sklizeň“ už mají jihomoravské vinohrady za sebou. Z hlav révy zmizely pod nůžkami ještě zelené hrozny, z nichž vinaři vyrábí verjus – kyselou šťávu, která si hledá cestu do kuchyní restaurací i domácností. Zároveň tak řeší problém s obří úrodou hroznů, která vinohrady extrémně zatěžuje.
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Název verjus pochází z francouzštiny a v překladu znamená zelená šťáva. „I když je to starý středoevropský recept, paradoxně je mnohem rozšířenější ve světě. Já jsem se o něm dozvěděl v Austrálii,“ líčí vinař Jan Stávek z Němčiček na Břeclavsku, který verjus vyrábí a dodává do restaurací. 

„Tedy zejména do těch, které opravdu dbají na to, jaké používají suroviny. Je to výborná náhražka octa, jehož kyselost však může některým lidem vadit,“ podotýká. Verjus si podle něj oblíbily i bary, například brněnský Bar, který neexistuje jej používá do svých drinků třeba místo limetky.

„Dá se použít do omáček, do salátů. Zkrátka všude, kam se hodí okyselovadlo. Ve středověku se používal místo citronu,“ přibližuje Liana Hrabálková z bořetického Vinařství Ludwig, jež verjus vyrábí teprve druhým rokem. 

Proti octu má mnohem delikátnější chuť, proto si jej oblíbili kuchaři špičkových restaurací. „Dodáváme zejména do těch, které odebírají i naše víno. Ale ozval se mi dokonce kuchař, který dělá molekulární kuchyni a který chce z našeho verjusu vyrábět kyselé kuličky,“ podotýká Hrabálková. 

Pro vinaře je výroba neobvyklého okyselovadla dobrá cesta, jak využít hrozny, které by jinak při probírce skončily na zemi. Část těch zelených se totiž uprostřed sezony musí ostříhat, aby se uvolnil prostor a energie pro hrozny, které budou určeny na co nejkvalitnější produkci vína. 

„Dřív jsme zelené hrozny opravdu házeli na zem. Někdy to byl až žalostný pohled a lidé si klepali na čelo. Letos jsme přitom z každé hlavy shazovali až kilo a půl,“ prozrazuje Stávek.

Víc hroznů znamená i menší kvalitu

Násada hroznů je letos díky dešťům ohromná. Ve Vinařství Ludwig dokonce drátěné vedení vinice zátěž neuneslo a část vinohradu lehla na zem.

Pro vinaře by to mohl být problém. „Když bude réva přeplozená, nebude mít hrozen takovou kvalitu. Každý keř má určité množství živin a není jedno, jestli je dá do dvou, nebo čtyř kil hroznů,“ vysvětluje Stávek, že extrémní úroda nemusí dělat vinařům jen radost.

Zvláště pak letos, kdy se mnohým vinařům ještě nepodařilo prodat úrodu z předchozího roku. Na jaře odbyt zbrzdilo období, kdy kvůli koronaviru musely mít restaurace zavřeno, vinařům závislým na prodejích do gastronomie tak zůstaly láhve na skladech.

„Malí vinaři se na jaře dokázali rychleji adaptovat, ty velké zachránily velkoobchody. Vypadá to tedy, že nejtěžší to nakonec měli ti středně velcí. Někteří budou letos produkovat jen půlku kapacity, protože ještě neprodali loňské víno,“ míní Martin Cieslar, který zastupuje vinaře sdružené do iniciativy Milujeme víno.

Chlad přibrzdil zrání

Letošní léto je proti loňsku chladnější a mimořádně deštivé. Nízké teploty mírně zpomalily dozrávání hroznů, začátek vinobraní vinaři odhadují na zhruba 10. září. Ani prodej oblíbeného burčáku se ještě nerozběhl, přestože zákon to dovoluje od počátku srpna.

„I když letošní ročník je odlišný od těch předcházejících, teplotně nadprůměrných, násada hroznů ve vinohradech je překrásná. Někteří lidé už zapomněli, že kolem Medarda bývá delší období, kdy prší, jak říká stará pranostika. A větší množství dešťových srážek skutečně zdravě přibrzdilo rychlé zrání hroznů,“ potvrzuje David Šťastný z vinařství Château Valtice. 

V něm poprvé sahají po zvláštní a rané odrůdě Augustovskij. „Je to vůbec nejdříve dozrávající odrůda, která v České republice ve vinicích je. Pochází z Moldávie, má krásné muškátové aroma a je vhodná do bioprodukce,“ říká Šťastný.

Na hodnocení letošního roku je ještě brzy

Hodnotit letošní ročník je však podle Kláry Kollárové, šéfsommeliérky vinných barů Vinograf, zatím věštěním z křišťálové koule. A to až do posledního dne sklizně. 

„V tento okamžik vypadají vinice skvěle, ale co když bude konec srpna deštivý? Hrozny se nalijí vodou, začnou praskat a okamžitě se stanou obětí houbových nebo jiných onemocnění. A je mnoho černých scénářů, o kterých nechceme raději ani mluvit,“ upozorňuje. 

„Každý dobrý vinař vám řekne, že hodnocení ročníku je aktuální až v dalším roce. Z hlediska ročního cyklu révy vinné je stejně důležité jakékoliv roční období včetně zimy, kdy se zdánlivě nic neděje,“ podotýká.

  • Nejčtenější

Studenti poslali škole předžalobní výzvu, nelíbí se jim tlak na očkování

Skupina studentů z Masarykovy univerzity v Brně poslala škole předžalobní výzvu kvůli údajnému tlaku na očkování proti...

Čtyři auta přivezla na Břeclavsko 53 migrantů, jeden řidič prorazil zátarasy

Jihomoravští policisté odpoledne pronásledovali a zastavili tři auta, ve kterých cestovalo celkem 44 migrantů převážně...

VIDEO: Řidič nebezpečně předjížděl na sněhu, ostatní se mu zdáli moc pomalí

Zatímco většina řidičů se po nedělní sněhové nadílce snažila na silnicích chovat opatrně, šestatřicetiletý šofér na...

Staré panelákové jádro nahradila skvělá koupelna a ještě lepší kuchyň

Robert se narodil v Německu, ale už řadu let žije v Brně. Nyní se s manželkou rozhodli, že se přestěhují z centra na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Po D1 pobíhal téměř nahý zdrogovaný muž, policisty považoval za démony

Na několik desítek minut museli v neděli večer policisté zastavit provoz na D1 na Brněnsku kvůli mladíkovi, který po...

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

  • Další z rubriky

Čtyři auta přivezla na Břeclavsko 53 migrantů, jeden řidič prorazil zátarasy

Jihomoravští policisté odpoledne pronásledovali a zastavili tři auta, ve kterých cestovalo celkem 44 migrantů převážně...

Kino Scala a Divadlo Bolka Polívky čeká oprava. Hledají náhradní scénu

Potřebuje odhlučnit, protože promítání v kině Scala se vzájemně ruší s představeními v Divadle Bolka Polívky, a...

Lidem na jižní Moravě teče z kohoutku voda plná dusičnanů. Nikdo neví proč

Premium Už půl roku se lidé na Pohořelicku potýkají s problematickou vodou, která jim doma teče z kohoutků. Dusičnanů je v ní...

Staré panelákové jádro nahradila skvělá koupelna a ještě lepší kuchyň

Robert se narodil v Německu, ale už řadu let žije v Brně. Nyní se s manželkou rozhodli, že se přestěhují z centra na...

Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko
Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko

Kendamil je kojenecká výživa bez kompromisů. Dopřejte svému děťátku to nejlepší – oblíbenou prémiovou výživu v XXL balení! 3 z vás ji pošleme a...

Žena u porodu dítěte kamarádky zjistila, že ho má s jejím manželem

Osmadvacetiletá Hailey Custerová z Arizony zažila nepříjemný šok, když pomáhala přivést na svět dítě nejlepší...

Divadlo stahuje představení. Autor trvá na černošském herci, Sokol nestačí

Obsazením černošského herce si nově podmiňuje britský autor Martin McDonagh inscenování své hry Ujetá ruka (Behanding...

Psychopati za volantem: pozor na dodávky, elektromobily a bouráky dvou značek

Beránci ve škodovkách a predátoři v bavorácích? Výběr auta o vás může prozradit víc, než byste možná chtěli. Ať už se...

Ve StarDance předčasně skončil Mirai Navrátil

Ještě před sobotním večerem StarDance je jasné, že se s taneční soutěží musí rozloučit zpěvák Mirai Navrátil. Vyšel mu...

Jiří Krampol je hospitalizovaný se zápalem plic

Jiří Krampol leží v pražské nemocnici Na Františku. Třiaosmdesátiletý herec je během posledních tří měsíců už potřetí...