Úterý 29. září 2020, svátek má Michal
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 29. září 2020 Michal

Vinaři oživují zapomenutou šťávu verjus, zpracují tak přebytečné hrozny

  15:21
První „sklizeň“ už mají jihomoravské vinohrady za sebou. Z hlav révy zmizely pod nůžkami ještě zelené hrozny, z nichž vinaři vyrábí verjus – kyselou šťávu, která si hledá cestu do kuchyní restaurací i domácností. Zároveň tak řeší problém s obří úrodou hroznů, která vinohrady extrémně zatěžuje.
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Název verjus pochází z francouzštiny a v překladu znamená zelená šťáva. „I když je to starý středoevropský recept, paradoxně je mnohem rozšířenější ve světě. Já jsem se o něm dozvěděl v Austrálii,“ líčí vinař Jan Stávek z Němčiček na Břeclavsku, který verjus vyrábí a dodává do restaurací. 

„Tedy zejména do těch, které opravdu dbají na to, jaké používají suroviny. Je to výborná náhražka octa, jehož kyselost však může některým lidem vadit,“ podotýká. Verjus si podle něj oblíbily i bary, například brněnský Bar, který neexistuje jej používá do svých drinků třeba místo limetky.

„Dá se použít do omáček, do salátů. Zkrátka všude, kam se hodí okyselovadlo. Ve středověku se používal místo citronu,“ přibližuje Liana Hrabálková z bořetického Vinařství Ludwig, jež verjus vyrábí teprve druhým rokem. 

Proti octu má mnohem delikátnější chuť, proto si jej oblíbili kuchaři špičkových restaurací. „Dodáváme zejména do těch, které odebírají i naše víno. Ale ozval se mi dokonce kuchař, který dělá molekulární kuchyni a který chce z našeho verjusu vyrábět kyselé kuličky,“ podotýká Hrabálková. 

Pro vinaře je výroba neobvyklého okyselovadla dobrá cesta, jak využít hrozny, které by jinak při probírce skončily na zemi. Část těch zelených se totiž uprostřed sezony musí ostříhat, aby se uvolnil prostor a energie pro hrozny, které budou určeny na co nejkvalitnější produkci vína. 

„Dřív jsme zelené hrozny opravdu házeli na zem. Někdy to byl až žalostný pohled a lidé si klepali na čelo. Letos jsme přitom z každé hlavy shazovali až kilo a půl,“ prozrazuje Stávek.

Víc hroznů znamená i menší kvalitu

Násada hroznů je letos díky dešťům ohromná. Ve Vinařství Ludwig dokonce drátěné vedení vinice zátěž neuneslo a část vinohradu lehla na zem.

Pro vinaře by to mohl být problém. „Když bude réva přeplozená, nebude mít hrozen takovou kvalitu. Každý keř má určité množství živin a není jedno, jestli je dá do dvou, nebo čtyř kil hroznů,“ vysvětluje Stávek, že extrémní úroda nemusí dělat vinařům jen radost.

Zvláště pak letos, kdy se mnohým vinařům ještě nepodařilo prodat úrodu z předchozího roku. Na jaře odbyt zbrzdilo období, kdy kvůli koronaviru musely mít restaurace zavřeno, vinařům závislým na prodejích do gastronomie tak zůstaly láhve na skladech.

„Malí vinaři se na jaře dokázali rychleji adaptovat, ty velké zachránily velkoobchody. Vypadá to tedy, že nejtěžší to nakonec měli ti středně velcí. Někteří budou letos produkovat jen půlku kapacity, protože ještě neprodali loňské víno,“ míní Martin Cieslar, který zastupuje vinaře sdružené do iniciativy Milujeme víno.

Chlad přibrzdil zrání

Letošní léto je proti loňsku chladnější a mimořádně deštivé. Nízké teploty mírně zpomalily dozrávání hroznů, začátek vinobraní vinaři odhadují na zhruba 10. září. Ani prodej oblíbeného burčáku se ještě nerozběhl, přestože zákon to dovoluje od počátku srpna.

„I když letošní ročník je odlišný od těch předcházejících, teplotně nadprůměrných, násada hroznů ve vinohradech je překrásná. Někteří lidé už zapomněli, že kolem Medarda bývá delší období, kdy prší, jak říká stará pranostika. A větší množství dešťových srážek skutečně zdravě přibrzdilo rychlé zrání hroznů,“ potvrzuje David Šťastný z vinařství Château Valtice. 

V něm poprvé sahají po zvláštní a rané odrůdě Augustovskij. „Je to vůbec nejdříve dozrávající odrůda, která v České republice ve vinicích je. Pochází z Moldávie, má krásné muškátové aroma a je vhodná do bioprodukce,“ říká Šťastný.

Na hodnocení letošního roku je ještě brzy

Hodnotit letošní ročník je však podle Kláry Kollárové, šéfsommeliérky vinných barů Vinograf, zatím věštěním z křišťálové koule. A to až do posledního dne sklizně. 

„V tento okamžik vypadají vinice skvěle, ale co když bude konec srpna deštivý? Hrozny se nalijí vodou, začnou praskat a okamžitě se stanou obětí houbových nebo jiných onemocnění. A je mnoho černých scénářů, o kterých nechceme raději ani mluvit,“ upozorňuje. 

„Každý dobrý vinař vám řekne, že hodnocení ročníku je aktuální až v dalším roce. Z hlediska ročního cyklu révy vinné je stejně důležité jakékoliv roční období včetně zimy, kdy se zdánlivě nic neděje,“ podotýká.

2. a 3. října se budou konat volby do krajských zastupitelstev a v některých okrscích i doplňovací volby do Senátu
Lidé v karanténě budou mít možnost volit 30. září a 1. října.

  • Nejčtenější

Dálnici D1 uzavřela u Brna hromadná nehoda, zemřeli dva dospělí a dítě

Na dálnici D1 se ve středu na okraji Brna na 188. kilometru srazilo několik aut. Tři lidé zemřeli. Při nehodě začal...

Dálnici D1 za Brnem zablokovala nehoda šesti aut, dva řidiče vyprošťovali

Dálnici D1 ve směru na Prahu na 210. kilometru u Holubic na Vyškovsku v pondělí na osm hodin zablokovala hromadná...

U nádraží v Kyjově se střílelo, policie na místě zadržela dva muže

Střelba se ve středu večer ozývala poblíž autobusového nádraží v Kyjově. Hádku dvou mužů chtěl totiž jeden z nich řešit...

VIDEO: Auta na D1 hořela tak silně, že k nim hasiči zprvu nemohli

Dvouapůlmilionovou škodu způsobila středeční hromadná nehoda na D1, jejímž následkem vypukl mohutný požár. Hasiči...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Politici v kampani selhávají, shodují se experti. Lidé tvoří vtipné koláže

Premium Slogany na billboardech a plakátech do krajských a senátních voleb na jižní Moravě? Nejčastěji nicneříkající, občas...

Nebezpečná místa Česka: pražské hlavní nádraží. Třicet let zde vládne podsvětí

Premium Reportéři MF DNES mapují místa, která podle statistik nejsou výjimečně nebezpečná. Ve skutečnosti jde o no-go zóny,...

Felák, flexit nebo chillovat. Slovník dnešní mládeže uvádí rodiče do rozpaků

Premium Ač to možná ani netušíte, nejspíš i kolem vás denně chodí shiperky, které flexí s teniskami nebo iPhonem, díky čemuž...

Už nebudu kandidovat, odejdu z politiky, říká exministr Adam Vojtěch

Premium Jsem odolný, ale už toho bylo hodně, vysvětluje svůj odchod exministr. Babiš ho podle něj trochu čekal. V rozhovoru pro...

  • Další z rubriky

Pokroková hraběnka. Vládla perem a odmítala zkostnatělé pořádky

Nedávno uplynulo 190 let od narození spisovatelky Marie von Ebner-Eschenbach. Byla také vyučenou hodinářkou, mravnou...

Hrdinové brněnského okruhu. Zarputilý muž v pozadí a čtyři roky práce zadarmo

Premium V roce 1987 vyjeli motocykloví závodníci poprvé na novou trať brněnské velké ceny. S tříletým zpožděním. A formule 1,...

Kostel Marie Restituty na sídlišti v Brně plánoval architekt 30 let

Futuristický kostel odrážející nebe vyrostl na brněnském sídlišti Lesná v ulici Nezvalova. Letos dokončená budova je...

Mohli si s pochodněmi ublížit, hájí zrušení pochodu radikálů v Brně úředník

Videa z průvodu radikální pravicové Národní a sociální fronty promítaná u brněnského krajského soudu dnes znovu oživila...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Octavia za 3 500 korun: boj s krizí, chaos a riskantní sázka na superslevy

Octavia za 3 500 Kč měsíčně, Kodiaq za 4 899 Kč, Passat za něco málo přes 6 000 Kč… Ačkoli automobilkám docházejí...

Blíží se katastrofa, jež zastíní pandemii covidu-19, říká princ Charles

Britský princ Charles (71) vyzval v pondělí ke zlepšení boje proti klimatickým změnám, jejichž dopad podle něj zastíní...

Herec Petr Čtvrtníček se nakazil koronavirem, leží v nemocnici na JIP

Herec Petr Čtvrtníček (56) skončil kvůli covidu-19 v nemocnici. Minulý týden měl pozitivní testy, a když se mu...

Nebudu všem po rozchodu ukazovat, jaká jsem čičina, říká Mottlová

Muž roku 2016 Josef Kůrka (28) nedávno oznámil rozchod s herečkou a modelkou Barborou Mottlovou (33). Fitness trenér...

Čtvrtníček z nemocnice vtipkuje. Mluví o dýchání i pohlavní nemoci

Herec Petr Čtvrtníček (56) sice kvůli těžšímu průběhu covidu-19 musel do nemocnice, humor ho ovšem neopouští. Svým...