Neděle 29. listopadu 2020, svátek má Zina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 29. listopadu 2020 Zina

Víno kdysi vylepšovali kořením a sladili olověným roztokem, říká historik

  7:11
Naši předkové vínem dezinfikovali vodu, vylepšovali ho kořením i rozemletými plody a doslazovali olověným roztokem, říká vinař a historik Martin Markel v rozhovoru pro MF DNES.

Martin Markel, vinař a historik z Masarykovy univerzity v Brně, si při tvorbě knihy o kořenech pěstování vína na jižní Moravě vypomohl kronikami, cestopisy i daty z „berňáku“. | foto: archiv Martina Markela

Jak chutnalo víno ve středověku, proč se míchalo do vody a kde bývaly nejlepší vinice na jižní Moravě? Na většinu podobných otázek se bez degustace dobových vín odpovídá těžko.

Martin Markel, vinař a historik z Masarykovy univerzity v Brně, si proto při tvorbě knihy o kořenech pěstování vína na jižní Moravě vypomohl kronikami, cestopisy i daty z „berňáku“.

Řešili terroir vín, tedy vliv přírodních podmínek konkrétního místa na révu, už naši předkové?
Vtip je v tom, že existuje řada definic terroiru. Naši předci jej samozřejmě vědomě i nevědomky řešili a minimálně od středověku si vybírali pokud možno vhodné polohy.

Jak lze tedy podle vás na terroir pohlížet jinak?
Pokud k tomu přistupuji z mého pohledu společenských věd, tak nejde jen o podmínky přírodní, geologické a počasí, ale i společenské struktury. To vše má vliv na to, jaké víno vyjde. Když třeba vezmeme vinici Šobes na Znojemsku, již staré prameny udávají, že z ní vycházela vína vynikající kvality, když alespoň dvacet let zrají. Podívám-li se ale do historických pramenů z půlky 19. století, najdu u nich poznámku, že chudoba nutila prodávat, nebyl čas je nechat zrát. Jinými slovy na jednu stranu jsou přírodní podmínky nezbytný předpoklad, ale pak musí přijít člověk a musí splnit podmínky kulturní a společenské.

Martin Markel

  • Je mu 49 let.
  • Jihomoravský vinař působí od roku 2004 na Historickém ústavu Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně, kde také vystudoval a získal doktorát. Zabývá se dějinami moravských Němců, politickou a hospodářskou historií 18. až 20. století a dějinami vinařství. Od roku 2011 přednáší kurz Kulturní dějiny vína.
  • Společně se svojí ženou provozuje rodinné vinařství v Jaroslavicích na Znojemsku.
  • Připravuje knihu o historických kořenech terroir moravských vín, která s oblibou degustuje, obzvláště po těžkém dni ve vinici.

Dnes si vybíráme vína podle barvy, stáří či obsahu cukru. Jaká kvalita byla k sehnání dřív?
Samozřejmě už není možné tato vína degustovat, jsme tedy odkázaní na písemné prameny. Možná bychom se divili, jak kvalita nesmírně kolísala. Nesmíme zapomínat na to, že víno tvořilo jednu ze základních tekutin, které člověk požíval, a je tedy více než logické, že ho mísili s vodou. Dokonce staří Řekové víno míchali se slanou vodou, ponechám na fantazii, jak mohlo chutnat. Vína považovaná do počátku 20. století za vynikající, byla vždycky přirozeně sladší chuti. Pokud se až do přeslazeného 20. století povedl přirozený cukr ve víně, mělo velký úspěch. Koneckonců existuje rčení, že je něco jako malvaz, což bylo víno z východního Středomoří, které velice uspělo na středověkých evropských trzích.

Jak velký díl pitného režimu tvořilo právě víno?
Mělo jednu obrovskou výhodu, a to antiseptický účinek. Když se pila voda, o které nikdo nevěděl, v jakém je stavu, tak se dezinfikovala vínem. Takže nejen, že víno uvádělo do rauše, ale mělo i pozitivní účinky na lidské zdraví. Konkurenci dostalo až v 16. století, kdy vypukla nápojová revoluce, vylepšilo se pivo, ve městech se objevovaly vodovody, na trhu byla káva, čaj a pálenka či kakao. Výrobci vína tak byli nuceni ke zvyšování kvality.

Mohli si jej dovolit jen movitější lidé?
Pěstování révy byl nutný předpoklad křesťanské liturgie, vázán na movitější vrstvy. Ale jak postupoval středověk, od 12. až 13. století se stala významným hospodářským segmentem na Moravě a začala se šířit do dalších společenských vrstev. Po třicetileté válce dokonce hlavní režii převzaly poddanské vrstvy.

Nyní zažívají boom vína přírodní, tedy z vinic chemicky neošetřených a bez síry. Jak moc se reálně přibližují vínům ze středověku?
Mám obavy, že s nimi až tolik společného nemají. Pokud se člověk podívá do jakékoliv dobové příručky, jak zacházet s vínem, tak uvidí, co vše se v 16. až 18. století dalo přidávat do vína. Nezapomínejme, že se vína doslazovala olověným roztokem. Například dnešní takzvaní autentisté nedodávají příliš síry, pokud možno žádnou. Mně se podařilo nalézt obdobnou diskusi moravských vinařů z dob napoleonských válek, kde řešili, nakolik vína sířit. Vyšlo z toho zajímavé 200 let staré resumé, které nikoho neurazí ani v současnosti, používat síru s mírou a rozumem.

Jak se ještě víno vylepšovalo?
Věcmi, které měl člověk běžně po ruce - různými druhy koření, rozemletými plody. Říkalo se tomu kumštykle.

Mířilo moravské víno na export?
Před třicetiletou válkou se s ním částečně obchodovalo, odbytištěm byly Čechy, Slezsko a Polsko. Pak se objevil naprosto ideální a žíznivý trh, a to Vídeň. Velká část produkce se ale spotřebovala doma, vyvážela se jen malá část.

Za kolik byl k dostání litr vína?
V cenách byly obrovské výkyvy. Vědro vína, které mělo 56 litrů, bylo za 5 zlatek. Třeba dojná kráva v té době stála 30 zlatých.

Přišel jste při výzkumu na to, jaké byly historické odrůdy?
Není úplně jednoduché v písemných pramenech identifikovat název 300 let starý. Stojí za zmínku, že až do počátku 20. století bývala vína směsná. A podařilo se nám rekonstruovat to, že až do 18. století byl jednou ze základních odrůd ryzlink. Pak se hegemonem na jižní Moravě stává Veltlínské zelené, tehdy Mušketel zelený. Začaly dominovat mnohdy i směsky z rýnského a veltlínu. Červená vína byla v menšině. Nejvyhlášenějším místem pro jejich pěstování byl Pavlov na Mikulovsku, základní odrůdou pak Sylvánské modré. Frankovka, vavřinec a portugal přicházejí v 19. století.

Jaké bývaly top viniční polohy jižní Moravy?
Musím zmínit jméno Hermanna Goetheho, který byl v 70. až 80. letech pověřen Vídní, aby klasifikoval vinice ve Štýrsku. Jako základ vzal berní katastr, tedy vycházel z ocenění vinic tak, jak jej udělal františkánský katastr. Nakonec Goethova klasifikace nebyla používána, ale dnes se k ní po více než 200 letech vracíme. Zkoumal přírodní, společenské i hospodářské podmínky. Smyslem bylo ocenění vinice kvůli odvádění daní. Obrovskou výhodou bylo, že vycházeli ze staletého průměru vín a cen z padesátiletých průměrů. Šlo o škálu všech moravských vinic, týkalo se to 400 katastrálních území. V nadprůměrné zóně se objevily dvě moravské oblasti Bzenecko a jihozápadní Znojemsko.

Naopak kde vyšlo, že jsou vinice průměrné?
Neřekl bych průměrné, ale spíše standardní. Spadají sem dvě třetiny všech moravských vinic v širokém pásu od Brněnska přes Židlochovicko, Hustopečsko po Mikulovsko. Pokud se vyslovil pojem moravské víno, tak bylo z těchto oblastí.

  • Nejčtenější

Žena s pomocí partnera porodila v autě, její slova dojala operátorku záchranky

Za dramatických okolností se stali rodiči partneři z jižní Moravy, kteří nestihli dojet do porodnice. Jejich dcera tak...

Boty se srolují do kapsy. Firma z Brna proráží s nápadem v USA i Kuvajtu

Brněnská značka Skinners uspěla s unikátním hybridem mezi ponožkou a botou pro sport i běžné chození. Za čtyři roky...

Žena s pozemky zemřela v Osvětimi. Stát marně hledá příbuzné kvůli stavbě D55

Premium Pozemky po obětech holokaustu brání malým projektům i obřím stavbám. Desítky tisíc jsou jich na Břeclavsku a...

Miliardář pro Zbrojovku? Prodej brněnského fotbalového klubu neklapl

Premium Brněnský fotbal minula velká šance postavit se na nohy. Vizi, jak na to, má průmyslník Igor Fait. Jenže se s majitelem...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vlaky mezi Brnem a Prahou na rok zastaví oprava trati, cesta potrvá déle

Tisíce cestujících denně svezou vlaky na koridoru mezi Brnem a Českou Třebovou. Napřesrok však cestování na této trati...

TEST televizorů: Nevyznáte se v široké nabídce? Pomůže vám náš velký přehled

Premium Od 3 190 do 62 990 korun. Všechny zobrazovací technologie, všechny televizní operační systémy a jedenáct vybraných...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Den se zaměstnanci pohřební služby: poslední rozloučení má dnes jiná pravidla

Premium MF DNES rozptyluje mýty o pohřebnictví v době koronaviru. Pohřeb do země možný je, i když se úplně nedoporučuje. O čem...

  • Další z rubriky

Na Moravu a její tradice nedá dopustit, do MasterChefa přišla i v kroji

Vybojovala si titul sedmé nejlepší amatérské kuchařky v soutěži MasterChef Česko. Viktorie Hrazdílková z Kyjova na jihu...

Muž střílel při vloupání do firmy poblíž Vídně, chytili ho na Břeclavsku

Na hraničním přechodu Poštorná - Reintal na Břeclavsku zadrželi policisté muže, který je podezřelý, že se vloupal do...

V pražských Běchovicích a v Brně zemřeli muž a žena pod koly vlaku

V pražských Běchovicích ráno vlak srazil mladého muže. Ten pak na místě svým zraněním podlehl. Vlaky mezi Úvaly a...

Dobrý herec muzikál zvládne, zpěvák bez hraní ne, míní „obojživelník“

Patří k nejvytíženějším hercům Městského divadla Brno, kde za své téměř pětadvacetileté působení vytvořil více než...

Jsem znechucená, říká Eva Burešová, kterou vyfotili s Forejtem z MasterChefa

Eva Burešová (27) a Přemek Forejt (33) byli společně vyfoceni, jak vycházejí z domu, kde herečka bydlí. Hvězda seriálu...

Ordinace v růžové zahradě za půl roku skončí, co seriál nahradí?

Po více než patnácti letech od okamžiku, kdy padla první klapka, začal tvůrčí tým seriálu Ordinace v růžové zahradě 2...

Příběh Denisy: Manžel mě ignoruje, mám dva milence

S manželem jsme svoji osm let, máme dvě děti. S tím mladším jsem teď doma. Muž je věčně v práci a na nás nemá čas....

Tahák: 20 klávesových zkratek, o nichž jste možná neměli ani potuchy

Uživatelé Windows jistě znají notoricky známé klávesové zkratky jako Alt + F4, Alt + Tab, Windows + E, Windows + C,...

Kapitán je na tahu, bude šach mat, oznámil po líbánkách Pavel své ženě

Psycholožka, terapeut a genetička vybrali na základě testů i DNA mezi více než patnácti sty přihlášenými jednotlivci...