Neděle 8. prosince 2019, svátek má Květoslava
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 8. prosince 2019 Květoslava

Víno kdysi vylepšovali kořením a sladili olověným roztokem, říká historik

  7:11aktualizováno  7:11
Naši předkové vínem dezinfikovali vodu, vylepšovali ho kořením i rozemletými plody a doslazovali olověným roztokem, říká vinař a historik Martin Markel v rozhovoru pro MF DNES.

Martin Markel, vinař a historik z Masarykovy univerzity v Brně, si při tvorbě knihy o kořenech pěstování vína na jižní Moravě vypomohl kronikami, cestopisy i daty z „berňáku“. | foto: archiv Martina Markela

Jak chutnalo víno ve středověku, proč se míchalo do vody a kde bývaly nejlepší vinice na jižní Moravě? Na většinu podobných otázek se bez degustace dobových vín odpovídá těžko.

Martin Markel, vinař a historik z Masarykovy univerzity v Brně, si proto při tvorbě knihy o kořenech pěstování vína na jižní Moravě vypomohl kronikami, cestopisy i daty z „berňáku“.

Řešili terroir vín, tedy vliv přírodních podmínek konkrétního místa na révu, už naši předkové?
Vtip je v tom, že existuje řada definic terroiru. Naši předci jej samozřejmě vědomě i nevědomky řešili a minimálně od středověku si vybírali pokud možno vhodné polohy.

Jak lze tedy podle vás na terroir pohlížet jinak?
Pokud k tomu přistupuji z mého pohledu společenských věd, tak nejde jen o podmínky přírodní, geologické a počasí, ale i společenské struktury. To vše má vliv na to, jaké víno vyjde. Když třeba vezmeme vinici Šobes na Znojemsku, již staré prameny udávají, že z ní vycházela vína vynikající kvality, když alespoň dvacet let zrají. Podívám-li se ale do historických pramenů z půlky 19. století, najdu u nich poznámku, že chudoba nutila prodávat, nebyl čas je nechat zrát. Jinými slovy na jednu stranu jsou přírodní podmínky nezbytný předpoklad, ale pak musí přijít člověk a musí splnit podmínky kulturní a společenské.

Martin Markel

  • Je mu 49 let.
  • Jihomoravský vinař působí od roku 2004 na Historickém ústavu Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně, kde také vystudoval a získal doktorát. Zabývá se dějinami moravských Němců, politickou a hospodářskou historií 18. až 20. století a dějinami vinařství. Od roku 2011 přednáší kurz Kulturní dějiny vína.
  • Společně se svojí ženou provozuje rodinné vinařství v Jaroslavicích na Znojemsku.
  • Připravuje knihu o historických kořenech terroir moravských vín, která s oblibou degustuje, obzvláště po těžkém dni ve vinici.

Dnes si vybíráme vína podle barvy, stáří či obsahu cukru. Jaká kvalita byla k sehnání dřív?
Samozřejmě už není možné tato vína degustovat, jsme tedy odkázaní na písemné prameny. Možná bychom se divili, jak kvalita nesmírně kolísala. Nesmíme zapomínat na to, že víno tvořilo jednu ze základních tekutin, které člověk požíval, a je tedy více než logické, že ho mísili s vodou. Dokonce staří Řekové víno míchali se slanou vodou, ponechám na fantazii, jak mohlo chutnat. Vína považovaná do počátku 20. století za vynikající, byla vždycky přirozeně sladší chuti. Pokud se až do přeslazeného 20. století povedl přirozený cukr ve víně, mělo velký úspěch. Koneckonců existuje rčení, že je něco jako malvaz, což bylo víno z východního Středomoří, které velice uspělo na středověkých evropských trzích.

Jak velký díl pitného režimu tvořilo právě víno?
Mělo jednu obrovskou výhodu, a to antiseptický účinek. Když se pila voda, o které nikdo nevěděl, v jakém je stavu, tak se dezinfikovala vínem. Takže nejen, že víno uvádělo do rauše, ale mělo i pozitivní účinky na lidské zdraví. Konkurenci dostalo až v 16. století, kdy vypukla nápojová revoluce, vylepšilo se pivo, ve městech se objevovaly vodovody, na trhu byla káva, čaj a pálenka či kakao. Výrobci vína tak byli nuceni ke zvyšování kvality.

Mohli si jej dovolit jen movitější lidé?
Pěstování révy byl nutný předpoklad křesťanské liturgie, vázán na movitější vrstvy. Ale jak postupoval středověk, od 12. až 13. století se stala významným hospodářským segmentem na Moravě a začala se šířit do dalších společenských vrstev. Po třicetileté válce dokonce hlavní režii převzaly poddanské vrstvy.

Nyní zažívají boom vína přírodní, tedy z vinic chemicky neošetřených a bez síry. Jak moc se reálně přibližují vínům ze středověku?
Mám obavy, že s nimi až tolik společného nemají. Pokud se člověk podívá do jakékoliv dobové příručky, jak zacházet s vínem, tak uvidí, co vše se v 16. až 18. století dalo přidávat do vína. Nezapomínejme, že se vína doslazovala olověným roztokem. Například dnešní takzvaní autentisté nedodávají příliš síry, pokud možno žádnou. Mně se podařilo nalézt obdobnou diskusi moravských vinařů z dob napoleonských válek, kde řešili, nakolik vína sířit. Vyšlo z toho zajímavé 200 let staré resumé, které nikoho neurazí ani v současnosti, používat síru s mírou a rozumem.

Jak se ještě víno vylepšovalo?
Věcmi, které měl člověk běžně po ruce - různými druhy koření, rozemletými plody. Říkalo se tomu kumštykle.

Mířilo moravské víno na export?
Před třicetiletou válkou se s ním částečně obchodovalo, odbytištěm byly Čechy, Slezsko a Polsko. Pak se objevil naprosto ideální a žíznivý trh, a to Vídeň. Velká část produkce se ale spotřebovala doma, vyvážela se jen malá část.

Za kolik byl k dostání litr vína?
V cenách byly obrovské výkyvy. Vědro vína, které mělo 56 litrů, bylo za 5 zlatek. Třeba dojná kráva v té době stála 30 zlatých.

Přišel jste při výzkumu na to, jaké byly historické odrůdy?
Není úplně jednoduché v písemných pramenech identifikovat název 300 let starý. Stojí za zmínku, že až do počátku 20. století bývala vína směsná. A podařilo se nám rekonstruovat to, že až do 18. století byl jednou ze základních odrůd ryzlink. Pak se hegemonem na jižní Moravě stává Veltlínské zelené, tehdy Mušketel zelený. Začaly dominovat mnohdy i směsky z rýnského a veltlínu. Červená vína byla v menšině. Nejvyhlášenějším místem pro jejich pěstování byl Pavlov na Mikulovsku, základní odrůdou pak Sylvánské modré. Frankovka, vavřinec a portugal přicházejí v 19. století.

Jaké bývaly top viniční polohy jižní Moravy?
Musím zmínit jméno Hermanna Goetheho, který byl v 70. až 80. letech pověřen Vídní, aby klasifikoval vinice ve Štýrsku. Jako základ vzal berní katastr, tedy vycházel z ocenění vinic tak, jak jej udělal františkánský katastr. Nakonec Goethova klasifikace nebyla používána, ale dnes se k ní po více než 200 letech vracíme. Zkoumal přírodní, společenské i hospodářské podmínky. Smyslem bylo ocenění vinice kvůli odvádění daní. Obrovskou výhodou bylo, že vycházeli ze staletého průměru vín a cen z padesátiletých průměrů. Šlo o škálu všech moravských vinic, týkalo se to 400 katastrálních území. V nadprůměrné zóně se objevily dvě moravské oblasti Bzenecko a jihozápadní Znojemsko.

Naopak kde vyšlo, že jsou vinice průměrné?
Neřekl bych průměrné, ale spíše standardní. Spadají sem dvě třetiny všech moravských vinic v širokém pásu od Brněnska přes Židlochovicko, Hustopečsko po Mikulovsko. Pokud se vyslovil pojem moravské víno, tak bylo z těchto oblastí.

  • Nejčtenější

Místo lánů polí vytvořil oceněný farmář remízky či sady zamilovaných

Farmář Martin Smetana z Blatničky na Hodonínsku vrátil do vyprahlé krajiny život a pro své nápady nadchl další lidi....

VIDEO: Koně s Mikulášem na saních se splašili, srazili holčičku s mobilem

U vánočního stromu ve Velkých Bílovicích na Břeclavsku srazili ve středu vpodvečer osmiletou dívku koně, kteří táhli...

Premium

Charita odmítla zaplatit hrob pro uhořelé děti, peníze vybírali podruhé

Tři děti, které zahynuly loni při požáru domu, stále nemají důstojný hrob. To se teď změní díky lidem, kteří se na něj...

Kuriozita, smůla, konec. Brňanky mají bodů jako vítěz, přesto jsou poslední

Basketbalistky KP Brno se v Eurocupu do play off nakonec nepodívají. Turecký Botas totiž v Ankaře padl s polským...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Budil hněv i posměch, po smrti svérázný ochránce přírody dostal ocenění

Každý rok děkují správci národního parku Podyjí všem, kteří zvelebují zdejší krajinu. Oni sami, ale i veřejnost jim...

Premium

Sprcha pro osm lidí: jak to vypadalo na Epsteinově ranči na dělání dětí

Kdyby zdi mohly mluvit. Přinášíme exkluzivně snímky přepychového ranče, kam americký finančník Jeffrey Epstein svážel...

Premium

Je sexting nevinná hra nebo nevěra? Pánové jsou tolerantnější než dámy

Generace našich rodičů tohle řešit nemusela. Měli poměrně jasno a věděli, co je a není zahýbání. Moderní technologie...

Premium

Den, kdy přepadli Mekku. V roce 1979 se zrodil moderní islámský středověk

Před 40 lety se stalo „11. září“ islámu. Aby saúdský král mohl pobít ozbrojence okupující posvátnou mešitu v Mekce,...

  • Další z rubriky

VIDEO: Koně s Mikulášem na saních se splašili, srazili holčičku s mobilem

U vánočního stromu ve Velkých Bílovicích na Břeclavsku srazili ve středu vpodvečer osmiletou dívku koně, kteří táhli...

Uzavírka Kounicovy ulice v Brně kvůli úniku plynu potrvá delší dobu

Už druhý den dnes v Brně pokračovala uzavírka části Kounicovy ulice kvůli úniku plynu. Zatímco omezení městské hromadné...

Zvedání aut při blokovém čištění příliš zdržuje, Brno chce změnu

Pokuty za nepovolené stání v brněnských ulicích, kde probíhá blokové čištění, vynesly od letošního jara 11,5 milionu...

Budil hněv i posměch, po smrti svérázný ochránce přírody dostal ocenění

Každý rok děkují správci národního parku Podyjí všem, kteří zvelebují zdejší krajinu. Oni sami, ale i veřejnost jim...

HMO jako zázrak přírody. Proč je tak důležité pro vaše mimiko?
HMO jako zázrak přírody. Proč je tak důležité pro vaše mimiko?

Kojení je bezpochyby nejlepší způsob výživy, který můžete svému miminku poskytnout. Správná výživa vašeho děťátka hraje již od narození klíčovou roli nejen ve vývoji a zdravém růstu. Současné výzkumy prokazují, že kojení má vliv na snížení rozvoje civilizačních chorob.

Najdete na iDNES.cz