Víno kdysi vylepšovali kořením a sladili olověným roztokem, říká historik

  7:11
Naši předkové vínem dezinfikovali vodu, vylepšovali ho kořením i rozemletými plody a doslazovali olověným roztokem, říká vinař a historik Martin Markel v rozhovoru pro MF DNES.

Martin Markel, vinař a historik z Masarykovy univerzity v Brně, si při tvorbě knihy o kořenech pěstování vína na jižní Moravě vypomohl kronikami, cestopisy i daty z „berňáku“. | foto: archiv Martina Markela

Jak chutnalo víno ve středověku, proč se míchalo do vody a kde bývaly nejlepší vinice na jižní Moravě? Na většinu podobných otázek se bez degustace dobových vín odpovídá těžko.

Martin Markel, vinař a historik z Masarykovy univerzity v Brně, si proto při tvorbě knihy o kořenech pěstování vína na jižní Moravě vypomohl kronikami, cestopisy i daty z „berňáku“.

Řešili terroir vín, tedy vliv přírodních podmínek konkrétního místa na révu, už naši předkové?
Vtip je v tom, že existuje řada definic terroiru. Naši předci jej samozřejmě vědomě i nevědomky řešili a minimálně od středověku si vybírali pokud možno vhodné polohy.

Jak lze tedy podle vás na terroir pohlížet jinak?
Pokud k tomu přistupuji z mého pohledu společenských věd, tak nejde jen o podmínky přírodní, geologické a počasí, ale i společenské struktury. To vše má vliv na to, jaké víno vyjde. Když třeba vezmeme vinici Šobes na Znojemsku, již staré prameny udávají, že z ní vycházela vína vynikající kvality, když alespoň dvacet let zrají. Podívám-li se ale do historických pramenů z půlky 19. století, najdu u nich poznámku, že chudoba nutila prodávat, nebyl čas je nechat zrát. Jinými slovy na jednu stranu jsou přírodní podmínky nezbytný předpoklad, ale pak musí přijít člověk a musí splnit podmínky kulturní a společenské.

Martin Markel

  • Je mu 49 let.
  • Jihomoravský vinař působí od roku 2004 na Historickém ústavu Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně, kde také vystudoval a získal doktorát. Zabývá se dějinami moravských Němců, politickou a hospodářskou historií 18. až 20. století a dějinami vinařství. Od roku 2011 přednáší kurz Kulturní dějiny vína.
  • Společně se svojí ženou provozuje rodinné vinařství v Jaroslavicích na Znojemsku.
  • Připravuje knihu o historických kořenech terroir moravských vín, která s oblibou degustuje, obzvláště po těžkém dni ve vinici.

Dnes si vybíráme vína podle barvy, stáří či obsahu cukru. Jaká kvalita byla k sehnání dřív?
Samozřejmě už není možné tato vína degustovat, jsme tedy odkázaní na písemné prameny. Možná bychom se divili, jak kvalita nesmírně kolísala. Nesmíme zapomínat na to, že víno tvořilo jednu ze základních tekutin, které člověk požíval, a je tedy více než logické, že ho mísili s vodou. Dokonce staří Řekové víno míchali se slanou vodou, ponechám na fantazii, jak mohlo chutnat. Vína považovaná do počátku 20. století za vynikající, byla vždycky přirozeně sladší chuti. Pokud se až do přeslazeného 20. století povedl přirozený cukr ve víně, mělo velký úspěch. Koneckonců existuje rčení, že je něco jako malvaz, což bylo víno z východního Středomoří, které velice uspělo na středověkých evropských trzích.

Jak velký díl pitného režimu tvořilo právě víno?
Mělo jednu obrovskou výhodu, a to antiseptický účinek. Když se pila voda, o které nikdo nevěděl, v jakém je stavu, tak se dezinfikovala vínem. Takže nejen, že víno uvádělo do rauše, ale mělo i pozitivní účinky na lidské zdraví. Konkurenci dostalo až v 16. století, kdy vypukla nápojová revoluce, vylepšilo se pivo, ve městech se objevovaly vodovody, na trhu byla káva, čaj a pálenka či kakao. Výrobci vína tak byli nuceni ke zvyšování kvality.

Mohli si jej dovolit jen movitější lidé?
Pěstování révy byl nutný předpoklad křesťanské liturgie, vázán na movitější vrstvy. Ale jak postupoval středověk, od 12. až 13. století se stala významným hospodářským segmentem na Moravě a začala se šířit do dalších společenských vrstev. Po třicetileté válce dokonce hlavní režii převzaly poddanské vrstvy.

Nyní zažívají boom vína přírodní, tedy z vinic chemicky neošetřených a bez síry. Jak moc se reálně přibližují vínům ze středověku?
Mám obavy, že s nimi až tolik společného nemají. Pokud se člověk podívá do jakékoliv dobové příručky, jak zacházet s vínem, tak uvidí, co vše se v 16. až 18. století dalo přidávat do vína. Nezapomínejme, že se vína doslazovala olověným roztokem. Například dnešní takzvaní autentisté nedodávají příliš síry, pokud možno žádnou. Mně se podařilo nalézt obdobnou diskusi moravských vinařů z dob napoleonských válek, kde řešili, nakolik vína sířit. Vyšlo z toho zajímavé 200 let staré resumé, které nikoho neurazí ani v současnosti, používat síru s mírou a rozumem.

Jak se ještě víno vylepšovalo?
Věcmi, které měl člověk běžně po ruce - různými druhy koření, rozemletými plody. Říkalo se tomu kumštykle.

Mířilo moravské víno na export?
Před třicetiletou válkou se s ním částečně obchodovalo, odbytištěm byly Čechy, Slezsko a Polsko. Pak se objevil naprosto ideální a žíznivý trh, a to Vídeň. Velká část produkce se ale spotřebovala doma, vyvážela se jen malá část.

Za kolik byl k dostání litr vína?
V cenách byly obrovské výkyvy. Vědro vína, které mělo 56 litrů, bylo za 5 zlatek. Třeba dojná kráva v té době stála 30 zlatých.

Přišel jste při výzkumu na to, jaké byly historické odrůdy?
Není úplně jednoduché v písemných pramenech identifikovat název 300 let starý. Stojí za zmínku, že až do počátku 20. století bývala vína směsná. A podařilo se nám rekonstruovat to, že až do 18. století byl jednou ze základních odrůd ryzlink. Pak se hegemonem na jižní Moravě stává Veltlínské zelené, tehdy Mušketel zelený. Začaly dominovat mnohdy i směsky z rýnského a veltlínu. Červená vína byla v menšině. Nejvyhlášenějším místem pro jejich pěstování byl Pavlov na Mikulovsku, základní odrůdou pak Sylvánské modré. Frankovka, vavřinec a portugal přicházejí v 19. století.

Jaké bývaly top viniční polohy jižní Moravy?
Musím zmínit jméno Hermanna Goetheho, který byl v 70. až 80. letech pověřen Vídní, aby klasifikoval vinice ve Štýrsku. Jako základ vzal berní katastr, tedy vycházel z ocenění vinic tak, jak jej udělal františkánský katastr. Nakonec Goethova klasifikace nebyla používána, ale dnes se k ní po více než 200 letech vracíme. Zkoumal přírodní, společenské i hospodářské podmínky. Smyslem bylo ocenění vinice kvůli odvádění daní. Obrovskou výhodou bylo, že vycházeli ze staletého průměru vín a cen z padesátiletých průměrů. Šlo o škálu všech moravských vinic, týkalo se to 400 katastrálních území. V nadprůměrné zóně se objevily dvě moravské oblasti Bzenecko a jihozápadní Znojemsko.

Naopak kde vyšlo, že jsou vinice průměrné?
Neřekl bych průměrné, ale spíše standardní. Spadají sem dvě třetiny všech moravských vinic v širokém pásu od Brněnska přes Židlochovicko, Hustopečsko po Mikulovsko. Pokud se vyslovil pojem moravské víno, tak bylo z těchto oblastí.

Nejčtenější

Kontroverzní sochu Ježíše na kříži s pohárkem vína někdo rozřezal motorovkou

Jenom necelé dva měsíce vydržela nedaleko Velkých Pavlovic na Břeclavsku socha Ježíše Krista, sedícího na kříži s pohárkem vína v ruce. Dílo, které někteří označovali za vtipné a jiné dráždilo jako...

Návštěvníci chodili na pivo, dům hořel několikrát. V Brně ožil slavný seriál

Bráfovou ulicí v Brně včera znovu zněla houkačka a hasiči se pustili do hašení požáru domu, v němž shořel unikátní sešit geniálního chlapce Adama Bernaua. Tak si místní připomněli slavný televizní...

Další rozruch kolem radějovské obory, miliardář nelegálně postavil ubytovací sruby

Premium

Dostal stavební povolení s tím, že v oboře v Radějově na Hodonínsku, která mu patří, může vybudovat zařízení pro myslivecké a lesnické potřeby. Podnikatel Leoš Novotný starší místo toho postavil osm...

Rarita v Brně. Tunel pod železnicí je pro dva příliš úzký, průchod řídí semafor

Na raritu narážejí chodci poblíž modernizovaného nádraží v brněnském Králově Poli. Průchod tunelem, který pod železnicí spojuje prostory před a za stanicí, řídí semafor. V jednom místě je totiž kvůli...

V Bohémě už se Pohlreich nerozčílí. Místo restaurace bude edukační centrum

Do legendární brněnské restaurace Bohéma pod Janáčkovým divadlem, známé i díky natáčení pořadu šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha, se gastronomický provoz přes snahu vedení města nevrátí. Poté, co se...

Kontroverzní sochu Ježíše na kříži s pohárkem vína někdo rozřezal motorovkou

Jenom necelé dva měsíce vydržela nedaleko Velkých Pavlovic na Břeclavsku socha Ježíše Krista, sedícího na kříži s pohárkem vína v ruce. Dílo, které někteří označovali za vtipné a jiné dráždilo jako...

17. června 2025  17:14

Školní výpravu vezl autobus plný závad, řidič ho musel po kontrole odstavit

Do nepříjemné a zřejmě i nebezpečné situace se dostaly děti z jedné ze slovenských základních škol během své cesty do zoo v Hodoníně. Autobus, který je přivezl, byl v tak špatném technickém stavu, že...

17. června 2025  15:36

Papeže svrhli do moře s kotvou na krku, praví legenda. Relikviář se poprvé vystavuje

Rokokový relikviář svatého Klementa, jednoho z prvních papežů, poprvé vystavilo Diecézní muzeum v Brně. Podařilo se jej objevit před třemi lety před opravou historického domu na petrovském návrší v...

17. června 2025  14:39

Lukrativní pozemky i ubytovna za plochu pro novou stanici. Brno mění s hasiči

Netradiční směna pozemků se brzy uskuteční v Brně. Město bude obchodovat s hasiči. Za víc než 80 milionů korun odkoupí Brno od svých dvou firem parcely na výstavišti. Plochy však v jeho vlastnictví...

17. června 2025  12:40

ANALÝZA: Babišův problém jménem Brno. Vazby ANO a ODS se mu nedaří přetrhat

Brněnská buňka ANO opět dělá starosti šéfovi hnutí Andreji Babišovi. Blíží se sněmovní volby, v nichž se coby hlavní soupeř postaví koalici SPOLU v čele s ODS, a přitom právě s touto stranou, kterou...

17. června 2025  11:34

Exšéf brněnské kriminálky dostal přísnější trest, pykat bude i jeho podřízená

Městský soud v Brně za zneužívání zvláštního policejního fondu na placení informátorů zpřísnil podmíněný a peněžitý trest bývalému šéfovi brněnské hospodářské kriminální policie Vladimíru Machalovi....

17. června 2025  10:32

Ve Španělsku studuje a poznala manžela, sní o WNBA. Reisingerovou inspiruje matka

Od kočárku na palubovku. Julia Reisingerová s basketbalem doslova vyrostla. Dnes je z ní 27letá opora evropských klubů i české reprezentace, se kterou už ve čtvrtek v Brně vstoupí do mistrovství...

17. června 2025  6:30

Tak přece. Brno postaví přelomový komplex za miliardu, zaplatí jej i bez dotací

Poslouží třem různým skupinám potřebných. Zázemí v plánovaném zdravotně-sociálním komplexu na Červeném kopci v Brně najdou senioři vyžadující pomoc ošetřovatelek, lidé v následné péči po...

17. června 2025  5:40

Jak vyhrávat i před diváky? Basketbalistky před domácím ME řeší kuriózní rébus

Sehranější a vyzrálejší jdou české reprezentační basketbalistky do blížícího se mistrovství Evropy, na němž navazují na 7. místo z minulého EuroBasketu. Do bojů v základní skupině vstoupí ve čtvrtek...

16. června 2025  19:19

Výhra nad digitalizací. Studenti si vybojovali vrácení přelepek na kartu ISIC

Kompletní digitalizace studentského průkazu ISIC, kterým se v Česku prokazují tisíce studentů, se setkala s odmítavou reakcí. Proti nahrazení plastové karty její elektronickou verzí vznikla koncem...

16. června 2025  17:12

Sen každého geologa. V Brně vytvořili model Země bez jediné kapky vody

Brněnská hvězdárna odhalila nový nafukovací vesmírný model, který představí na letošním ročníku Festivalu planet. Na Kraví hoře budou moci návštěvníci nově vidět Litosféru, která ukazuje planetu Zemi...

16. června 2025  16:31

Mladistvý ve Znojmě najížděl autem do lidí. Šlo o konflikt znesvářených skupin

Policisté ve Znojmě v neděli řešili incident, při němž mladistvý najížděl autem v parku na skupinu lidí. Nikomu se nic nestalo, protože všichni stihli uskočit. Policisté auto později vypátrali stejně...

15. června 2025,  aktualizováno  16.6 15:02
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.