Když přijdete do hospody, kde jste ještě nebyl, poznáte hned, zda je to kvalitní provozovna?
Troufnu si říct, že ano. Stačí například nahlédnout do sklepa. Velkou roli hraje samozřejmě i čistota. Hygiena je základ všeho. V pivovaru i v provozovně. Není dobře, když má chladič zanesenou mřížku nebo když má pivní vedení mikrobiální nánosy. Nedejbože, když strčíte prsty do kartáčů v myčce sklenic a vytáhnete šlem. To všechno jsou signály, že tohle asi nebude ta nejlepší hospoda.
A pokud do hospody přijde laik, kterého zřejmě až do sklepa nepustí, čeho si má všímat?
Je to podobné. Jak dbají na hygienu, poznáte i u výčepu. Výčepní by měl každou sklenici umýt a opláchnout, než do ní začne čepovat pivo. Samozřejmě je i důležité, jak pivo načepuje. Člověk většinou zaregistruje, že dostal pivo pod míru. Špatně umyté sklo zase poznáte podle toho, že se ve sklenici tvoří na stěnách bublinky. Špatně také je, když vám rychle kolabuje pěna. Ta má být správně hustá a krémovitá. Když pivo upíjíte, mají se na sklenici tvořit z pěny krásné kroužky. Dobře není ani to, když na výčepu stojí rozčepovaná piva...
Jak je to s teplotou? Dokážu si představit, že teplé pivo není dobré. Ale co naopak pivo moc studené?
Ani to není dobře. Pokud vyndáte sklenici z mrazáku a načepujete do ní pivo, dostane šok a nerozevře se tak, jak by mělo. Neucítíte všechny jeho senzorické charaktery, neucítíte tu krásnou chmelovou vůni. Každý nápoj potřebuje svoji optimální teplotu.
Já myslel, že půllitry v mrazáku jsou známkou toho, že podnik dělá pro lidi něco navíc.
Ideální teplota piva je podle mě někde kolem šesti sedmi stupňů. Na druhou stranu se nedá úplně říct, která teplota je ta správná. Ideální teplotu má pivo ve chvíli, kdy z něj má člověk v hospodě zážitek. Ve finále jde totiž vždy o zvyk štamgasta. Třeba na vesnicích jsou zvyklí spíš na pivo načepované na čepici, které má často teplotu devět deset stupňů. Ve větších městech je zase trend pivo na hladinku a chlazené vany. Tady spotřebitel dostane na stůl pivo třeba o teplotě čtyři až pět stupňů.
Vaším úkolem ve Starobrnu je mimo jiné pomáhat hospodám k tomu, aby se o pivo dokázaly správně postarat. Jak konkrétně to děláte?
Snažíme se zákazníky vzdělávat. Předáváme jim své zkušenosti a radíme jim, kde se mohou zlepšit. Vzdělávání je nikdy nekončící proces, lidé se v provozovnách neustále mění. Naše pivo je, troufám si říct, skvělé. Akorát je potřeba zajistit, ať je skvělé od začátku až do konce. Tedy od vaření až do sklenice. Proto školíme obchodní zástupce, kteří pravidelně hospody navštěvují a dozorují, zda to personál dělá vše správně – a pokud ne, mohou jim poradit, co zlepšit. Já sám obchodní zástupce školím, případně i osobně navštěvují naše VIP zákazníky přímo v jejich provozovnách.
Musíte toho tak znát opravdu hodně. Co všechno by měl umět quality master?
Základ jsou znalosti o výrobě piva. Dnes existuje fůra kurzů na sládky, kde se zájemci mohou naučit základní věci. Pak je tam ale ještě ta technická nástavba. Musíte vědět, jaké správné vybavení na kterou hospodu dát. Jaký typ chladiče, jaký typ pivního vedení, jaký výčepní kohout a podobně. Tohle všechno si pak musíte pospojovat, aby z to byla taková skládanka, která ve finále zaručí kvalitní pivo. Zároveň je ale potřeba mít i degustační zkoušky. V případě, že pivo není dobré, musím umět identifikovat, zda se chyba stala při výrobě, nebo třeba v hospodě, kdy například hospodský zanedbal sanitaci.
Zmiňoval jste školení personálu hospod. Čím provozovny motivujete, aby dodržovaly, co jim poradíte?
Programů máme víc. Vezmu to postupně. Pokud provozovna dodržuje naše pravidla a doporučení, obdrží od nás certifikát kvality. Lidem pracujícím v hospodě, která je na top úrovni, říkáme Umělci Škopku. Certifikát ale není jen papír, má i své výhody. Například na webu tyto podniky doporučujeme. Říkáme, že pokud lidé chtějí zajít do dobré hospody, měli by jít právě sem. Zkrátka se snažíme nalákat provozovně zákazníky. Jsou ale hospody, kde k dokonalosti ještě pár kroků chybí. Pro ně máme zase program, který jsme nazvali Vymazlená hospoda.
Co to znamená?
Pro podniky jsme vymysleli soutěž. Máme vytipovaných zhruba 40 provozoven. Ty chceme objet a poradit jim, jak by se mohly zlepšit. Chcete mít perfektní pivo? Zkuste dělat tohle a tohle. Ocení to nakonec i váš zákazník, který se do hospody bude rád vracet. Navíc je součástí programu hlasování, takže rovnou zapojíme i spotřebitele. Hospody díky tomu mohou vyhrát celkem zajímavé ceny, které jim pomohou držet dál dobrou kvalitu. Mezi cenami jsou například speciální výčepní kohouty, hnací plyny a podobně.
Jaké jsou konkrétní cesty pro zlepší kvality hospody?
Základní věc je například zmiňované správné hnací médium. Kompresor je pro pivo největší zlo. Je potřeba mít inertní hnací plyn, což je nejčastěji směs dusíku a oxidu uhličitého, kdy dusík podpoří pěnivost piva a oxid uhličitý napomáhá zachovat v pivu říz. Pokud používáte kompresor, pivo vám zvětrá, kompresor také nasává pachy z okolí a pivo se s ním rychleji kazí. Druhá věc je sanitace pivních cest a výčepního zařízení. Ta se ideálně dělá jednou za 14 dní. Nezbytný je i proplach pivního vedení vodou. Pokud pustíte pivo do vedení, kde voda není, stane se to, že nejprve musíte odčepovat několik půllitrů pěny, které vylijete do dřezu, a to je pro hostinského zbytečná ekonomická ztráta.
Jak se vaše rady a tipy dostanou do provozoven?
Variant je opět několik. Pokud má provozovatel víc hospod, můžeme personál sezvat k nám do pivovaru nebo do některé z jeho provozoven. Naši obchodní zástupci jsou schopni takové školení zorganizovat. Schůzka začne ještě před otevřením provozovny, třeba někdy v osm ráno, a náš člověk je schopný za zhruba dvě hodiny představit výše zmíněný program kvalit, projít technologii v hospodě a poradit, co zlepšit, ať je pivo co nejkvalitnější. Když pak třeba za měsíc přijedeme hospodu zkontrolovat, sám zákazník nám často říká, že jsme měli pravdu, že mu naše rady zlepšily byznys a neví, proč to takhle nedělal už dávno. To je pro nás asi největší odměna, když sám zákazník pozná a pochopí, že co mu říkáme, je pravda.
A nechá se od vás přesvědčit opravdu každý?
Práce hostinských si hrozně vážíme, však gastro podnikání nezažívá úplně lehké časy. Naším cílem není nikoho poučovat, chceme hospodám hlavně pomoci, aby svůj byznys dělaly co nejlépe a zároveň, aby i co nejvíc vydělávaly. Lidé chodí do hospody čím dál méně, a když už se do ní vydají, chtějí dostat pivo v perfektní kvalitě. Pokud má podnik možnost zvýšit svoji úroveň, určitě by to měl udělat. Tím si získá spotřebitele, který se bude rád vracet. Takové elitní podniky rádi podpoříme reklamou. Naše strategie je pozitivní motivace. Zkus náš program, nech si od nás poradit a uvidíš, že to zlepší tvůj byznys.
