Nejraději vypráví u skleničky dobrého vína. Narodil se v Bratislavě slovenskému otci, ale po matce má moravské kořeny. Stojí za zrodem brněnské restaurace Koishi a Petit Wine Bar. Janko Martinkovič je známý sommeliér a gurmán. O víně a jídle dokáže debatovat hodiny. Zastává názor, že zkusit se má všechno.
Existuje nějaké jídlo, ke kterému se víno vůbec nehodí? Třeba jitrnice, jelita nebo tlačenka, která jsou mastná a zapíjí se tradičně pivem?
Pokud si třeba tlačenku polijete octem, tak k ní není vhodné žádné víno. Tím si zabijete chutě. Ale bez cibulky a octa si dobrou domácí tlačenku, pěkně voňavou s bylinkami, dovedu v kombinaci s vínem představit.
A napadá vás nějaká další nevhodná kombinace?
Sakra, to je fakt dobrá otázka. Nedovedu si představit, že bych si dal víno k buchtičkám s krémem. Ve školce jsem je miloval, obzvlášť připálené. Dvakrát jsem si přidával krém. Nicméně s vínem, ani sladkým dezertním, bych to fakt netrápil. Prostě celkově taková sladká jídla s vínem asi ne.
A co pálivá jídla s pořádnou dávkou chilli, která jsou v poslední době oblíbená?
Když třeba vzpomenu Jižní Ameriku, tam vaří pálivá jídla a zapíjí je hutným červeným vínem, které má 15,5 procenta. Chutě se navzájem vynegují vzhledem k obsahu alkoholu. I pálivá jídla si najdou svého sparingpartnera.
Když se vrátíme do české kuchyně, přibývá lidí, kteří si k svíčkové, guláši a vepřu knedlu se zelím místo piva dávají víno. Není to divné k takovým mastným a hutným jídlům?
Musíme to brát z pohledu, že ještě jsou jistá pravidla. K ústřicím se pije francouzské Chablis a ke guláši prostě pivo. Ale přes to všechno je každý člověk originální a každému chutná něco jiného. Nejlepší je zlatý střed – vyzkoušejme a uvidíme. Podle mě jde o nejúžasnější aktivitu.
Co říkáte na rady, že když například čokoládu zapijete vínem, máte afrodiziakum na druhou?
Určitě, jak jsem již třeba vzpomněl kombinaci ústřic s vínem Chablis. To je podle mě typická kombinace afrodiziaka na druhou.
Vzpomenete si na kombinaci nějakého vína s jídlem, kdy jste si řekl, že je to fakt prasárna?
Úplně s vínem ne, ale viděl jsem jednou Belgičana, jak si dal do piva kečup a rozmíchal ho. To jsem si říkal, tak pozor, tohle je ostrý. Nevím, proč by mně něco takového mělo chutnat. Zkazíte chuť piva i kečupu.
A s vínem?
No tak víno a cola.
Považujete to za barbarství? Nedali by nám v nadsázce za takové chování třeba ve Francii po rukách?
Byla to specialita naší mládeže v komunistické době. Nepitelná vína si ředili nepitelnou kofolou. No zlatá mládež měla možná i Coca-Colu. Zabili tak šílenou chuť vína a přitom do sebe dostali alkohol, což byla nutnost, aby se jim více líbil život kolem. Je to samozřejmě ve škatulce prasárna. Francouzi s takovou kombinací byli jistě někdy konfrontovaní. Dá se říci naším zlozvykem. Každopádně šlo o dobovou záležitost, jako když ve středověku nosili brnění. Za komunistické éry se produkovalo hnusné víno, dobrých vín bylo skutečně málo. A někteří ani nevěděli, že existují. Na vrcholu byly Tři grácie ve třech provedeních – bílé, růžové a červené. Naprosto nepitelná věc, která ale, když se vhodně naředila s kofolou, tak za chvíli jste se válela v rauši a bylo vám dobře. (smích)
Starší generace ale takovou kombinaci pořád praktikuje.
Když zvážníme, tak dobře. Jsou prostě lidé, kteří vínu nerozumí, a kombinace s colovým nápojem jim chutná. Babičku, která žila v jiné éře, už taky asi nepředěláte. Nebo jsou prostě lidé, co mají nějaký zdravotní problém jako pálení žáhy, který jim nikdy nedovolil poznávat více vína. V těchto případech budiž.
V módě jsou teď degustace, při nichž se páruje právě jídlo s vínem. Můžete poradit, čemu se před takovou akcí vyhnout, aby si člověk nezabil předem chutě?
To bychom si mohli povídat dlouho. Úrovní je skutečně mnoho. Když opravdu jdete na profesionální degustaci týkající se třeba Salonu vín, narazíte na velmi přísná pravidla. Sommeliéři si ráno před hodnocením čistí zuby jen teplou vodou. V momentě, kdy si dáte na kartáček pastu, tak to při degustaci cítíte. Člověk jezdící na takové degustace by neměl mít v puse ani amalgámové plomby a kazy. I to ovlivňuje, jak víno chuťově vnímáme. A naprostého faux pas se dopustíte, když třeba přičichnete k vínu a vydáte zvuk naznačující, co si myslíte. To se nesmí, abyste neovlivňovala ostatní.
A kontroluje se sommeliérům chrup? Stojíte před každou degustací u vstupu a otevíráte pusu?
Sommeliéři vědí sami, že musí dodržovat pravidla. Jde o osobní přístup a zodpovědnost každého z nás. Lidé řeknou, že no jo, to bych chtěl dělat taky, oni jenom chlastají. O tom to vůbec není. Kolikrát degustujeme až sto vzorků, které prostě nemůžete vypít.
A když půjdeme jen tak degustovat do sklepa a chceme si vína i tak vychutnat? Je vhodné zakusovat klobásku, sýry a pečivo?
Třeba sommeliéři jedí zásadně bílé pečivo bez soli. Jde prostě jen o hmotu, která neutralizuje ústa. Ale k běžnému posezení ve sklepě ta klobáska a třicítka sýr koupený v supermarketu prostě patří.
Dá se kvalitní víno v dnešní době sehnat i v supermarketu? Když jdeme nakoupit něco k večeři, tak se asi každému nechce kvůli jedné lahvi do vinotéky.
Nedá. Třicet let zpátky, když jsem byl ještě sommeliérským potěrem, tak jsem četl knížku, ve které byla věta ve smyslu, že jedno z nejpodivnějších míst ke koupi vína je supermarket. V té době jsem to ještě nechápal, protože jsem teprve začínal vyhledávat informace.
Je to způsobené nastavením trhu, že v supermarketech se jede primárně na cenu a kvalita jde víceméně stranou?
Jednoznačně. A taky si představte, co musí víno podstoupit, než ho dopravíte domů. Stojí v regálu, po koupi lahev vezmete do auta, kde ji roztřepete, pak švihnete do mrazáku, protože nestíháte, a tím vším si v lahvi vyrobíte tekutinu, která má 12,5 procenta alkoholu. A je veselo. Na druhou stranu ale musím říci, že jsou již obchody, kde objevíte vinnou skříň, kde už by měl zákazník najít kvalitní vína. Chtějí vyjít vstříc náročnějším klientům. Vždycky nemáte čas stavit se po práci a nákupu ještě ve vinotéce.
A přitom, když koupíte přímo ve sklepě lahev od vinaře, který dodává i do supermarketu, tak většinou si donesete fakt dobré víno.
Protože do supermarketů dodávají mainstreamovou řadu. A pak mají vyšší a mnohdy i nejvyšší, kterou naopak prodávají do restaurací a vinoték. Některým dokonce musí obchodníci už rok předem oznámit, kolik jakého vína chtějí dodat, aby vinaři mohli vzhledem k produkci vyhovět.
Napadlo vás někdy z hecu, koupit si v supermarketu víno v akci za 59,90?
Tohle peklo za šedesát korun je prostě nejhorší. Kdyby normální člověk začal počítat a odečetl DPH, dopravu, obvyklou marži, lahev, zátku a etiketu, tak si musíte říct, že sakra z čeho to jako je? No kvalita asi na úrovní krabicových vín. Některé dnes oblíbené bag in boxy bývají někdy v lepší kondici než obsah lahve z obchodu za šedesát korun.
A dá se doporučit nějaké obecné pravidlo? Třeba, že víno pod stokorunu nekupovat?
To je ještě osobnější než cokoliv jiného. Můžete přijít do vinotéky a říct, že dnes máte dvě stovky, a odnést si dobré víno. Jde o osobní přístup obsluhy i zkušenosti každého z nás. Jak moc jste propitá. Nástrahy obchodníků totiž stále dávají dohromady pekelný koktejl.
Janko Martinkovič (53)Narodil se v Bratislavě slovenskému otci a moravské matce. Jako jeden z prvních Brňanů získal certifikát Asociace sommelierů České republiky. Vede vyhlášenou restauraci Koishi v Brně, která se od svého vzniku umisťuje na předních příčkách v Maurerově výběru Grand Restaurant. V Údolní ulici si také otevřel Petit Wine Bar. Stál i za vznikem první brněnské pobočky sítě Lokál. Kromě toho je zpěvákem Doors Revival Band Brno, ovšem milovník Beatles. Zbrojovák, ale ortodoxní fanoušek Manchesteru United. |
Co si myslíte o nových typech vín, jako levandulové, chmelené nebo s chilli?
Nechápu, proč se tomu neříká jinak než víno. Jasně, probíhá tam kvašení, aby z toho byl alkohol a usmívali jsme se z toho. Možná víno v názvu má přiblížit, o co jde, ale pokud nejste padlá na hlavu, tak ho po degustaci už nevyhledáváte jako klasické víno.
Roste obliba šumivých a perlivých vín, která od sebe lidé neumí někdy rozlišit. Jde je tedy dát do jedné kategorie a poradit, k jakým jídlům se hodí?
Jasně, bubliny jsou součástí gastronomie. Byť jsou většinou odsouzené k začátku stolování jako přípitek k nastartování chuťových buněk. Doslova si vybublíte pusu a máte chuť na všechno. Kromě Metropolu, kterým si zničíte chuť na čtyři dny.
A co typická kombinace některých dam, a sice ve skleničce bubliny a k tomu čokoládový dortík?
Určitě ale nekombinovat se suchým perlivým nebo šumivým vínem. Tím zabijete sladké chutě. Ke sladkému se prostě hodí sladší víno.
Japonsko se chystá zahltit Evropu svými potravinami díky nové dohodě s Evropskou unii na zrušení cla. Týká se to i saké, tedy rýžového vína. Má šanci ujmout se na českém trhu?
Myslím si, že naprosto okrajově. Jde o kulturu, která pokračuje v invazi asijského jídla. Bohužel máme více špatných případů v podobě pofidérních bister. To je samozřejmě špatně. Ale na druhou stranu je fajn zajet si v Brně na Olomouckou, kde najdete hospůdky, kde si Asiaté vaří sami pro sebe, a tak to prohryzlo i do nabídky pro Čechy, kteří jdou kolem. A podobně je to s japonskou kuchyní, ze které nejvíce známe sushi. Všichni ho napodobují a skoro všichni špatně. Japonce žijící v Česku, kteří skutečně sushi umí, bych spočítal na prstech jedné ruky a dva z nich zaměstnávám. A do toho lidem vysvětlovat, že saké se kvalitativně chová stejně jako vína v naší západní kultuře? Že sežene od krabicového saké až po lahev za tři tisíce? No řekněte Čechovi, ať ochutná něco neznámého za tolik peněz. Jestli tady začne někdo chápat rozdíly saké, tak já už budu dávno mrtvý.
A kdyby přece jen někdo toužil ochutnat saké, tak jaký pokrm se k němu hodí?
Prvním krokem by mělo být vychutnávání si saké bez jídla. Ale jak říkám, saké je velká neznámá a vyznat se v kvalitě není snadné. Matoucí je už etiketa v japonštině. A kolikrát vám ani v prodejně nedokážou poradit základní věci, jako jestli ho máte pít studené, nebo teplé.
Co je pro vás top víno, jaké jste kdy pil?
Nejlepším vínem v mém životě bylo australské Penfolds, Bin 707, ročník 1996. Nevím, jak se to stalo, ale proletěl kolem anděl a vše se zastavilo. Z moravských je pro mě jednoznačným vrcholem vinař Jaroslav Springer z Bořetic. Prostě náčelník, pro mě úplně nejvíc a pánem Bohem určený. A hned v závěsu další, jako Jaromír Gala či Radomír Nepraš. Když vyjmenuju první dvacítku, bude se mnou souhlasit 89 procent odborné i neodborné veřejnosti.
