Pálavu si zamiloval natolik, že se usadil v Sedlci a ve vedlejším Mikulově od loňska provozuje Boutique Hotel Tanzberg i s vlastní restaurací, do níž láká na speciality založené na lokálních surovinách, čerstvé zelenině a bylinkách.
„Ve vaření chci být inspirací pro ostatní,“ tvrdí osmatřicetiletý Ihnačák, jenž zkušenosti sbíral i u slavného anglického kuchaře Jamieho Olivera.
O víkendu se ukáže v areálu brněnského koupaliště Riviéra, kde na Bosch Fresh Festivalu představí židovskou kuchyni. A ve středu v krytu 10-Z pod Špilberkem otevřel retro mléčný bar, který nabízí „socialistické chuťovky“ v moderní verzi (psali jsme zde).
Proč právě mléčný bar?
Baví mě, když můžu dělat něco, co mě samotného okouzlí. Za socialismu byly mléčné bary oblíbené. V krytu jsou všechny věci z období před rokem 1989, i kuchyni jsme tam zařídili jako z totality – dobové skříňky, talíře, sklenice, stěny obložené umakartem. Když něco chytíte do ruky, musí z toho ta doba být cítit. Je to výzva, jež snad naláká nejen Brňany, ale i turisty, kteří do města dorazí.
Můžou lidé očekávat nabídku jako v někdejších „mlíčňácích“?
Jasně, máme pro ně komunistické chlebíčky, mléčné koktejly či ruské vejce. Už to vypadalo i na špagety s kečupem, ale to přímo nenávidím. (usmívá se) Všechno, co tady dostanou, je v moderním stylu. Já nesním cokoliv, a co nestrčím do pusy, nejsem ochotný dát lidem na talíř. Ingredience mají mnohem větší kvalitu než za socialismu.
Mléčný bar v komunistickém krytu, vlastní restaurace v centru Mikulova v budově, kde sídlili zemští rabíni, mimo jiné i rabi Löw, který podle legendy sestrojil Golema. Je pro vás místo s historií při výběru zásadní?
Rozhodně, vyhledávám taková, která mají charakter. Správný prostor jsem v Mikulově sháněl snad pět let. Nakonec mám kromě restaurace i pivnici, vinárnu a hotel. Lidem se snažím kromě dobré kuchyně nabídnout i kulturu. Děláme vernisáže, lidé tady zažijí hru na piano, rockový koncert nebo cimbál.
Nejbližší gastrofestivaly na jižní Moravě
|
Zdá se, že podnik zatím šlape. Byla jižní Morava správná volba?
Neumím si představit, že bych žil někde jinde. Jsou tři věci, které mě sem nalákaly: historie, víno a příroda. Jestli se dívám do Rakouska, nebo opačným směrem, celkový dojem je parádní a neomrzí se. To byl hlavní důvod, proč jsem se sem přestěhoval. Koupil jsem v Sedleci 110 let starý dům a pět let ho opravoval. Až po nastěhování jsem začal řešit byznys. Ale je fakt, že jsem už dopředu věděl, že tady to půjde.
Díky turistům?
Přesně tak. Turismus v tomto regionu neskutečně roste a bude to ještě lepší. Peníze, které sem lidé přinesou, se totiž dají použít na další zvelebování. Věřím, že do deseti let bude z jižní Moravy přesně takový kraj jako Toskánsko.
Když se spojí turismus, vaše jméno a rocker David Koller, se kterým jste podnik otevřel, musí to jít samo. Je to tak?
Je vidět, co dělá reklama. S mým jménem se lidé střetávají denně a chtějí pak naživo vyzkoušet, co vlastně umím. Celý proces to urychlí, ale stejně je nejdůležitější kvalita. Jestli přijde tisíc lidí a z toho devět set odejde nespokojených, budu na tom do půl roku hodně zle. Podepsat se vlastním jménem pod restauraci je prostě risk, nemáte se za co schovat. Nicméně David Koller se už stáhl.
Co se stalo?
Vzdal to. (směje se) Nepohádali jsme se, ale přerušili jsme společný byznys, abychom si nepokazili přátelské vztahy. Jednoduše na to neměl dostatek času. Radši budeme dobří kamarádi do konce života než si něco zbytečně vyčítat.
Kromě vlastního podnikání vystupujete na řadě akcí. O tomto víkendu se představíte v Brně na Bosch Fresh Festivalu.
Občas už je to trochu otravné, ale musím se ukázat lidem, kteří jsou zvědaví, jestli vůbec umím vařit. V Brně chci prezentovat židovskou kuchyni, kterou nabízím i ve své restauraci. Jsem přesvědčený, že návštěvníky bude zajímat, jak takové jídlo chutná. Málokdo má vůbec představu, o čem židovské pokrmy jsou. Dost často se také zaměřuji na mediteránskou kuchyni, tedy moje vlastní recepty s olivovým olejem, bylinkami a podobně.
Gastrofestivalů přibývá. Berete je jako příležitost k osvětě českých strávníků?
Částečně také, ale hlavně chci inspirovat lidi z oboru. Čím víc kvalitních restaurací bude, tím líp. Třeba Mikulov tak může získat na slávě. V mých očích je mnohem horší být někde ojedinělý, než když je na jednom místě víc dobrých podniků, jež se navzájem inspirují. Stejně jako v Amsterdamu by v uličkách lásky nemohl být jen jeden bordel, protože by tam nikdo nechodil. Ale protože je jich tam tolik, sjíždí se tam celý svět. (směje se)
Zdá se vám, že se nabídka kvalitních restaurací na jižní Moravě rozšiřuje?
Bohužel já žádný velký posun nevidím. Samozřejmě až na Brno, kde vznikají krásné a kvalitní podniky. Jenže to je úplně jiné město, které si zaslouží úctu a pozornost. Za posledních pět let udělalo v gastronomii obří skok. I díky tomu se umisťuje v různých prestižních žebříčcích a doporučeních.
A jsou aspoň lidé uvědomělejší ve výběru kvalitních potravin?
I v tomhle jsem celkem skeptický. Třeba generace našich rodičů má velkou smůlu, že dvě třetiny života žila v socialismu, kdy byly de facto zavřené hranice. Ztratila tak veškeré obzory, jak má jídlo vypadat a z čeho se má skládat. Teď je těžko předěláte.
A mladší generace zase chodí do fast foodů...
Ale kdo za to může? Problém je v nás. Rodiče se vymlouvají, že nemají čas, a nedbají tak ani na základní stravovací výchovu. Nedokážou dětem říct, že nekvalitní párky by nežralo ani prase. Že když budou nadopované sladkostmi, jen stěží udrží ve škole pozornost. Je to zkrátka lenivost lidí, která nutí děti jíst nezdravé věci. Přitom právě je musíme v tomhle ohledu vychovávat. Říct jim, že třeba tohle je rukola, která je dobrá a zdravá.
Dá se to změnit?
Snažím se lidi motivovat. Je trapné se dívat, jak moje generace od 30 do 40 let nechápe, co jíst a co naopak ne. Přitom kvalitní strava je základem zdravého, a tedy i šťastného života. Naši rodiče na to doplácejí tím, že po šedesátce mají často problémy s trávicím traktem. Jim to ale člověk vyčítat nemůže, protože tehdy nebylo pořádně z čeho vybírat. Dneska je doporučení plný internet, a stejně to většina lidí neřeší.
Co argument, že zdravá strava rovná se drahá strava?
To je blbost. Mám to vyzkoušené i na sobě. Dva plátky prosciutta se co do energie vyrovnají šesti párkům. To je jako s levnými pneumatikami. Vydrží rok a musíš kupovat nové. Když ale seženeš kvalitní, máš tři roky klid. Co je pak drahé?
Máte za sebou hodně prestižní kuchařské štace, třeba u slavného Angličana Jamieho Olivera. Můžete vypíchnout jednu věc, kterou jste se u něj naučil?
Vypěstoval jsem si tam vztah k italské kuchyni. Ale bylo to spíš díky Jamieho patronovi Gennaru Contaldovi. To on mě k tomu přivedl. S každým jídlem jsem pak za ním chodil s tím, jak mu chutná. Pak už ho to štvalo, protože jsem to tak dělal jako jediný. Ale pro mě to bylo hrozně důležité, protože jsem pak aspoň věděl, že vařím dobře.
Vařil jste i slavným lidem. Je někdo, na koho rád vzpomínáte?
Moc si vážím třeba pochvaly od Václava Havla, když jsem dělal menu pro setkání visegrádské čtyřky. Osobně mi přišel poděkovat a dali jsme si panáka slivovice. Pro slavné lidi vařím rád, je to otázka ctižádosti. Chci si i před nimi stát za každým jídlem, které nachystám. Ale to vlastně i před dětmi.
A kdo naposledy uvařil dobře vám?
Roman Paulus (druhý kuchař z kampaně pro Lidl – pozn. red.) to rozhodně nebyl, což je jeho škoda, protože se tím mohl chlubit. (směje se)
