Čtvrtek 26. května 2022, svátek má Filip
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 26. května 2022 Filip

Víno z 18. století by nám zřejmě nechutnalo. Bylo kyselejší, říká historik

  16:56
Kde jsou kořeny jihomoravského vinařství, které lokality byly slavné už před třemi sty lety nebo co je to Černý Cinyfál? O tom všem vypravuje kniha Svobodný vinohrad, pod níž je podepsaný historik Masarykovy univerzity v Brně a vinař Martin Markel z Jaroslavic na Znojemsku.

Víno a historie Martin Markel je nejen historikem, ale také majitelem vinařství na Znojemsku. | foto: archiv Martina Markela

Na rozdíl od svých předchůdců Markel nehledá „slávu“ vína jen v půdě a slunci, ale i v tom, jak s ním pracovali lidé. „I činnost člověka má obrovský vliv na charakter a styl vína,“ vysvětluje.

Chutnalo by nám dnes víno, které se pilo v 18. století?
Existují sice hnutí, která se snaží vína vrátit do autentické podoby, ale ta z 18. století by nám pravděpodobně úplně nechutnala. Byla by mnohem drsnější a kyselejší. Byť u té kyselosti se musím zarazit. Spousta moravského vína se v 18. století „ztrácela“ na Dunaji, protože Rakušané jím zjemňovali svá superkyselá vína. (smích)

V knize se vám mimo jiné podařilo doložit existenci odrůdy Černý Cinyfál. Co to je?
Dlouho se vedla diskuse o tom, co je vůbec původní domáckou odrůdou pro červená vína. Mluvívalo se o Frankovce. Z pramenů ale vyskakuje i Černý Cinyfál. Složitým pátráním po archivech a diskusí s lidmi, kteří se zabývají přírodními vědami a genetickými rozbory, jsme došli k tomu, že právě ten je předchůdcem Frankovky modré.

Které odrůdy byly oblíbené dřív?
Odrůdová vína se u nás začala dělat až od 19. století, kdy se začaly přebírat německé technologie a výrobní postupy. Do té doby vína byla směsná. Ovšem i tyto kupáže stály na určitých pilotních odrůdách. Do 18. století to byl Elblink. Pak přišla ryzlinková horečka, takže do módy se dostal Ryzlink a ten byl v 19. století nahrazen Veltlínem.

Ryzlinková horečka je skutečný termín? Třeba jako zlatá horečka?
Přesně tak. Po třicetileté válce se na Rýně, Mosele a Mohanu dělaly z nařízení klášterů velké ryzlinkové výsadby. Vznikly rozsáhlé monokultury, které pak okrajově doplňovaly další odrůdy. Ať už to byl Sylván, který se tehdy nazýval Zelený Cinyfál nebo odrůda, jíž se na Slovácku říká „šrek“. Název je odvozen od německého slova schrecker, tedy hrozný, hroziti. Pokud se z ní vyrobilo víno odrůdové, tak mělo projímavé účinky. Ale v kupážích napomáhalo harmonii.

A slovo cinyfál má jaký původ?
Kolem něj je slušný lingvistický zmatek. (smích) Asi to bude lidová podoba slova sylvaner, tedy latinsky „z lesa“. Četl jsem však i další „jurodivé“ výklady, které mířily až kamsi do Gruzie, ale obávám se, že ty jsou trochu přitažené za vlasy.

Pátrání vám údajně zabralo deset let strávených v archivech a analýzou dat. V jakých zdrojích se píše o vinařství?
Jsou to hlavně prameny berní povahy – různé katastry, dobové zemědělské spisy a podobně. A pak jsou to spisy, pro něž čeština nemá slovo, ale německy se nazývají Hausväterliteratur. Tedy jakási literatura o hospodáři, která absolutně spojuje hospodaření se způsobem žití. V každé druhé větě se zdůrazňuje, že dobrý hospodář musí být zároveň dobrý křesťan. Domácnost, statek a rodina tvořily jednotu. Až v 19. století se začíná zmiňovat kategorie zisku, ale to už jsme v moderní společnosti.

Vy jste nejen historik, ale teď už také vinař. To bylo asi zajímavé propojení.
Ano. Vinařství bývalo pro naši rodinu dřív koníček, ale už nás natolik pohltilo, že nás začalo živit. Já jsem ideálním hospodářem z počátku 19. století. Přesně, jak to říkal spisovatel Adalbert Stifter, že otec rodiny je učencem i dobrým hospodářem zároveň. (smích)

Proč jste svoji knihu nazval právě Svobodný vinohrad?
Držba vinice, která bývala svobodná, stála v protikladu vůči držbě polností, lesů a jiných zemědělských pozemků. Vinice znamenala ve feudální hierarchii alespoň částečnou svobodu. Respektive byla nejsvobodnějším majetkem, který existoval.

Mapujete v ní historické kořeny jihomoravského vinařství od třicetileté války až do znárodnění. Které období bylo pro vinaře nejdramatičtější?
Taková byla dvě. Jednak to byla doba zeselštění, trvající zhruba do počátku 19. století. To je etapa, která vzešla z ruin třicetileté války a vše bylo jinak. Do té doby byly hegemonem oboru vinařství a vinohradnictví kláštery, vrchnost a měšťané. Nově se ho ujaly poddanské vrstvy. Paradoxně spíše ty chudší než bohatší. A druhým zlomovým obdobím byl předěl 19. a 20. století, kdy byl obor vystaven tlakům nového ekonomického systému – kapitalismu. Ten vždy vede ke koncentraci a vyvlastňování. Nicméně vinařství mělo nastavené trochu jiné parametry. Díky dřívějšímu zeselštění převažovala rodinná minifundia – malé výměry, jež novým ekonomickým poměrům neodpovídaly. Přesto se s tím obor dokázal docela zajímavě vyrovnat. Stejně jako s tlaky různých chorob a škůdců, které v té době přišly.

Historickým vývojem tuzemského vinařství se před vámi nikdo nezabýval?
Zabýval, ale naposledy vyšly Dějiny vinohradnictví a vinařství před čtyřiceti lety. To je notná doba. Navíc byl tenkrát výzkum veden hlavně historiograficky. Já jsem nově dějiny převyprávěl tak, že jsem propojil svět enologů a svět historiků. V minulosti hledám to, co je určující pro charakter vína. Na terroir vína, o kterém se teď hodně diskutuje, má velký vliv i činnost člověka. Výrazně ho určují i sociální a hospodářské struktury vinohradnictví a vinařství.

Byly nejlepší vinařské oblasti stejné jako dnes už po třicetileté válce, nebo se to s léty mění?
Do určité míry se to mění, ale některé oblasti se coby vyhlášené v čase stále opakují. Existuje metodologie, podle níž nejlepší regiony určují třeba v Bordeaux, v Burgundsku, na Mosele či na Rýně. A obdobný pramen z půlky 19. století máme i u nás. Když ho detailně rozebereme, do značné míry současnost koresponduje s tím, které oblasti byly těmi vyhlášenými v minulosti. Hodně z toho vyčnívá jižní Znojemsko a Bzenecko v jeho širším smyslu – od Polešovic až po Strážnici a Blatnici pod Svatým Antonínkem. To jsou nejlepší moravské vinohradnické oblasti, které můžeme z hlediska historie určit.

Jaký to má důvod? Je to kvalitou půdy, polohami vinic nebo počasím?
Na to se hrozně složitě hledá odpověď. Všichni historici, kteří se zabývají dějinami vinařství, říkají, že ideální typ půdy neexistuje a proměnných, jež kvalitu terroir určují, je strašně moc. Základem je skutečně charakter geologického podloží, půdy a počasí, které tam panuje. Ale další důležitou roli hrají právě sociálněhospodářské faktory. Nakolik je konkrétní vinice a víno z ní napojeno na obchod s vínem. Říká se, že velká vína jsou dána především velikostí svého trhu. 

Kdy začalo být víno obchodním artiklem?
Ve feudální éře zemědělský podnik nefungoval primárně pro trh, ale především pro sebezásobení. Už od středověku mělo však u nás vinařství charakter zbožní výroby a moravská vína byla ve velkém expedována do Čech, do Polska a do Slezska. Za habsburské monarchie, kdy jsme v 18. století ztratili Slezsko, se obchod s moravským vínem ve velkém stočil do Vídně. Metropole byla žíznivá a vypila skoro všechno. (smích)

  • Nejčtenější

V kuřimské kauze se objevily i známé tváře, Škrlová oklamala i celebrity

Herec, zpěvák, novinář. Kolem kauzy Kuřim se motaly i známé tváře, které se po odhalení svých rolí v případu dušovaly,...

Archeologové našli pod silnicí stovky koster, kruhové objezdy musejí počkat

Zhruba stovku hrobů odkryli archeologové při průzkumu pod silnicí, který předcházel stavbě kruhových křižovatek ve...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Při cestě na nákup vjel senior do protisměru, čelně se střetl s dalším autem

Špatnou odbočku si na cestě za nákupy vybral ve čtvrtek šestaosmdesátiletý řidič na okraji Brna. Místo u obchodního...

Z pískovny vznikne největší brněnský park, připomene těžební krajinu

Areál pískovny v brněnských Černovicích protkaný stezkami bude dvakrát větší než Lužánky. Vznikat má postupně několik...

Je ta socha bronzová, nebo živá? Performeři nadchli návštěvníky Slavkova

Přes třicet živých soch, tedy umělců nabarvených speciální barvou tak, že působí jako socha, nadchlo návštěvníky...

V předdůchodu si odpočinu a pak se uvidí. Možnost, o které se moc neví

Premium Má do penze pět let a je v předdůchodu na tři roky. Na víc totiž nemá naspořeno. Že to nejde? Ale ano. Legislativa to...

Mami, ty se uzdravíš! Jana Vránová o synově cestě do NHL i boji s rakovinou

Premium Před sedmi lety si prožila peklo. Bojovala s rakovinou lymfatických uzlin a nevěděla, jak to synovi, hrajícímu tehdy...

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

  • Další z rubriky

Bitva o národní park u soutoku. Vláda couvá, mohutné duby zatím trpí suchem

Premium Unikátním lužním lesům kolem Dyje a Moravy na Břeclavsku hrozí zánik. Třináct tisíc lidí proto v petici žádá okamžitou...

Otec o týrání synů v kuřimské kauze nevěděl, zpronevěřil jim však peníze

Když se provalilo otřesné týrání chlapců v Kuřimi, snažil se je jejich otec získat do své péče. Syny však Radek C....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vinaři dumají, jak zastavit volný pád. Vzniká národní vinařská koncepce

Jak přistupovat k vinicím, jaká produkovat vína, jak celkově „prodávat“ vinařskou kulturu a jak lahodnému moravskému...

Archeologové našli pod silnicí stovky koster, kruhové objezdy musejí počkat

Zhruba stovku hrobů odkryli archeologové při průzkumu pod silnicí, který předcházel stavbě kruhových křižovatek ve...

Muž s penisem na předloktí. Pěstoval si ho šest let pro transplantaci

Je to vlastně příběh protkaný smutkem, groteskní fyzickou modifikací, ale se šťastným koncem. A též s mnoha otázkami....

Část dětí dostane 5 000 Kč automaticky, zbytek bude žádat elektronicky

Rodiče, kteří na své potomky pobírají příspěvek na dítě, dostanou státní pětitisícovou pomoc automaticky. Ostatní budou...

Češi posílají na pomoc Ukrajině „ďáblův kočár“

Po pondělním zasedání Kontaktní skupiny pro Ukrajinu zazněla na tiskové konferenci několikrát informace, kterou...

V Charkově se skrývá tajemný supertank, příliš drahý pro sériovou výrobu

Válka na Ukrajině vstupuje do nové fáze. Rusové se po Kyjevu stahují i z okolí Charkova a chystají se zřejmě soustředit...

Ukrajinci dostali západní superhoufnice M777. Do akce šla i Bohdana

Ať už si dělostřelectvo v dávných dobách vysloužilo titul královny či krále bojiště, ukazuje se i v jednadvacátém...