Na rozdíl od svých předchůdců Markel nehledá „slávu“ vína jen v půdě a slunci, ale i v tom, jak s ním pracovali lidé. „I činnost člověka má obrovský vliv na charakter a styl vína,“ vysvětluje.
Chutnalo by nám dnes víno, které se pilo v 18. století?
Existují sice hnutí, která se snaží vína vrátit do autentické podoby, ale ta z 18. století by nám pravděpodobně úplně nechutnala. Byla by mnohem drsnější a kyselejší. Byť u té kyselosti se musím zarazit. Spousta moravského vína se v 18. století „ztrácela“ na Dunaji, protože Rakušané jím zjemňovali svá superkyselá vína. (smích)
V knize se vám mimo jiné podařilo doložit existenci odrůdy Černý Cinyfál. Co to je?
Dlouho se vedla diskuse o tom, co je vůbec původní domáckou odrůdou pro červená vína. Mluvívalo se o Frankovce. Z pramenů ale vyskakuje i Černý Cinyfál. Složitým pátráním po archivech a diskusí s lidmi, kteří se zabývají přírodními vědami a genetickými rozbory, jsme došli k tomu, že právě ten je předchůdcem Frankovky modré.
Které odrůdy byly oblíbené dřív?
Odrůdová vína se u nás začala dělat až od 19. století, kdy se začaly přebírat německé technologie a výrobní postupy. Do té doby vína byla směsná. Ovšem i tyto kupáže stály na určitých pilotních odrůdách. Do 18. století to byl Elblink. Pak přišla ryzlinková horečka, takže do módy se dostal Ryzlink a ten byl v 19. století nahrazen Veltlínem.
Ryzlinková horečka je skutečný termín? Třeba jako zlatá horečka?
Přesně tak. Po třicetileté válce se na Rýně, Mosele a Mohanu dělaly z nařízení klášterů velké ryzlinkové výsadby. Vznikly rozsáhlé monokultury, které pak okrajově doplňovaly další odrůdy. Ať už to byl Sylván, který se tehdy nazýval Zelený Cinyfál nebo odrůda, jíž se na Slovácku říká „šrek“. Název je odvozen od německého slova schrecker, tedy hrozný, hroziti. Pokud se z ní vyrobilo víno odrůdové, tak mělo projímavé účinky. Ale v kupážích napomáhalo harmonii.
A slovo cinyfál má jaký původ?
Kolem něj je slušný lingvistický zmatek. (smích) Asi to bude lidová podoba slova sylvaner, tedy latinsky „z lesa“. Četl jsem však i další „jurodivé“ výklady, které mířily až kamsi do Gruzie, ale obávám se, že ty jsou trochu přitažené za vlasy.
Pátrání vám údajně zabralo deset let strávených v archivech a analýzou dat. V jakých zdrojích se píše o vinařství?
Jsou to hlavně prameny berní povahy – různé katastry, dobové zemědělské spisy a podobně. A pak jsou to spisy, pro něž čeština nemá slovo, ale německy se nazývají Hausväterliteratur. Tedy jakási literatura o hospodáři, která absolutně spojuje hospodaření se způsobem žití. V každé druhé větě se zdůrazňuje, že dobrý hospodář musí být zároveň dobrý křesťan. Domácnost, statek a rodina tvořily jednotu. Až v 19. století se začíná zmiňovat kategorie zisku, ale to už jsme v moderní společnosti.
Vy jste nejen historik, ale teď už také vinař. To bylo asi zajímavé propojení.
Ano. Vinařství bývalo pro naši rodinu dřív koníček, ale už nás natolik pohltilo, že nás začalo živit. Já jsem ideálním hospodářem z počátku 19. století. Přesně, jak to říkal spisovatel Adalbert Stifter, že otec rodiny je učencem i dobrým hospodářem zároveň. (smích)
Proč jste svoji knihu nazval právě Svobodný vinohrad?
Držba vinice, která bývala svobodná, stála v protikladu vůči držbě polností, lesů a jiných zemědělských pozemků. Vinice znamenala ve feudální hierarchii alespoň částečnou svobodu. Respektive byla nejsvobodnějším majetkem, který existoval.
Mapujete v ní historické kořeny jihomoravského vinařství od třicetileté války až do znárodnění. Které období bylo pro vinaře nejdramatičtější?
Taková byla dvě. Jednak to byla doba zeselštění, trvající zhruba do počátku 19. století. To je etapa, která vzešla z ruin třicetileté války a vše bylo jinak. Do té doby byly hegemonem oboru vinařství a vinohradnictví kláštery, vrchnost a měšťané. Nově se ho ujaly poddanské vrstvy. Paradoxně spíše ty chudší než bohatší. A druhým zlomovým obdobím byl předěl 19. a 20. století, kdy byl obor vystaven tlakům nového ekonomického systému – kapitalismu. Ten vždy vede ke koncentraci a vyvlastňování. Nicméně vinařství mělo nastavené trochu jiné parametry. Díky dřívějšímu zeselštění převažovala rodinná minifundia – malé výměry, jež novým ekonomickým poměrům neodpovídaly. Přesto se s tím obor dokázal docela zajímavě vyrovnat. Stejně jako s tlaky různých chorob a škůdců, které v té době přišly.
Historickým vývojem tuzemského vinařství se před vámi nikdo nezabýval?
Zabýval, ale naposledy vyšly Dějiny vinohradnictví a vinařství před čtyřiceti lety. To je notná doba. Navíc byl tenkrát výzkum veden hlavně historiograficky. Já jsem nově dějiny převyprávěl tak, že jsem propojil svět enologů a svět historiků. V minulosti hledám to, co je určující pro charakter vína. Na terroir vína, o kterém se teď hodně diskutuje, má velký vliv i činnost člověka. Výrazně ho určují i sociální a hospodářské struktury vinohradnictví a vinařství.
Byly nejlepší vinařské oblasti stejné jako dnes už po třicetileté válce, nebo se to s léty mění?
Do určité míry se to mění, ale některé oblasti se coby vyhlášené v čase stále opakují. Existuje metodologie, podle níž nejlepší regiony určují třeba v Bordeaux, v Burgundsku, na Mosele či na Rýně. A obdobný pramen z půlky 19. století máme i u nás. Když ho detailně rozebereme, do značné míry současnost koresponduje s tím, které oblasti byly těmi vyhlášenými v minulosti. Hodně z toho vyčnívá jižní Znojemsko a Bzenecko v jeho širším smyslu – od Polešovic až po Strážnici a Blatnici pod Svatým Antonínkem. To jsou nejlepší moravské vinohradnické oblasti, které můžeme z hlediska historie určit.
Jaký to má důvod? Je to kvalitou půdy, polohami vinic nebo počasím?
Na to se hrozně složitě hledá odpověď. Všichni historici, kteří se zabývají dějinami vinařství, říkají, že ideální typ půdy neexistuje a proměnných, jež kvalitu terroir určují, je strašně moc. Základem je skutečně charakter geologického podloží, půdy a počasí, které tam panuje. Ale další důležitou roli hrají právě sociálněhospodářské faktory. Nakolik je konkrétní vinice a víno z ní napojeno na obchod s vínem. Říká se, že velká vína jsou dána především velikostí svého trhu.
Kdy začalo být víno obchodním artiklem?
Ve feudální éře zemědělský podnik nefungoval primárně pro trh, ale především pro sebezásobení. Už od středověku mělo však u nás vinařství charakter zbožní výroby a moravská vína byla ve velkém expedována do Čech, do Polska a do Slezska. Za habsburské monarchie, kdy jsme v 18. století ztratili Slezsko, se obchod s moravským vínem ve velkém stočil do Vídně. Metropole byla žíznivá a vypila skoro všechno. (smích)
