Neděle 26. března 2023, svátek má Emanuel
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 26. března 2023 Emanuel

Je důležité, jak se zemědělec ke zvířeti chová už za života, říká řezník

  10:13
Ještě před rokem a půl řídil v Poličce obří masokombinát se stovkami zaměstnanců, miliardovým obratem a největším množstvím zpracovaného hovězího masa v Česku. V tu chvíli si ale Martin Klouda uvědomil, že ho manažerská práce unavuje a už se ani nevěnuje řeznickému řemeslu.

Do podniku v Olešnici si řezník Martin Klouda nechává vozit poražená zvířata z jatek v Poličce. Pak už se ale vlastnoručně podílí na celém zpracování. Jeho součástí je i dlouhé zrání. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Rozhodl se pro zásadní krok – založit si v Olešnici na Blanensku vlastní firmu. Kolos tak vyměnil za podnik s pěti zaměstnanci. Zato nyní může opět pracovat s masem vlastníma rukama a dodávat ho na míru špičkovým šéfkuchařům i nadšeným amatérům. Ti ho v posledních měsících objevují díky prodejně v tržnici na Zelném trhu.

„Vždy si hlídám, v jakých podmínkách zvířata žijí, kdo se o ně stará, čím je krmí. Vím, co zákazníkům dodávám,“ říká o svém masu čtyřicetiletý Klouda.

V Masokombinátu Polička jste jako generální ředitel zůstal dva roky. Proč jste nakonec tak velkou firmu opustil a dal se na vlastní byznys?
Už jsem byl unavený z toho, že v manažerské pozici člověk neustále řeší jen problémy jiných lidí. Vlastně ani nepracujete v oboru. Jsou tam jednání s obchodními řetězci, tvrdé dohadování o cenách. A hlavně řešíte, jestli tam vůbec bude někdo, kdo vám to maso vyrobí. Nabídka na trhu práce v tomhle oboru je hodně napjatá, dobrých lidí je málo. Celé mě to nakoplo k tomu, že jsem se před rokem a půl rozhodl založit malou firmu s názvem Maso Klouda, kde jsem u vývoje produktu a vím, co zákazníkovi dodávám.

Vrátil jste se tedy k jádru profese a řezničíte?
Přesně tak. Chci být u toho, když se produkt vytváří. Podílím se na bourání zvířat i na expedici. Můžu pak zákazníkovi potvrdit, že jsem na tom makal vlastníma rukama, a zaručit se za výsledek.

Zmínil jste, že kvalitních řezníků je málo…
Tímhle problémem se v poslední době zabývá spousta lidí z našeho oboru. Řezničina je těžká práce, pro mladé je určitě lákavější teplo kanceláře než práce s nožem v chladném prostředí. Myslím, že dobrou cestou, jak je motivovat, jsou různé stipendijní programy. Je fajn, že v současnosti je dobrý mediální obraz řemesel, jako je řezník nebo kuchař. Všeobecně se zvyšuje zájem o gastronomii.

Ve vašich začátcích bylo jistě všechno jinak. Čím vším jste si prošel?
Rok jsem se učil pro firmu Steinhauser, která mi později dala možnost studovat na pražské průmyslovce, která v té době byla jako jediná u nás čistě zaměřená na zpracování masa. Po maturitě jsem ve firmě zůstal dalších osmnáct let. Tam jsem si to prošel od píky až po ředitele. Už v té době jsem uvažoval o vlastním podnikání, ale přišla nabídka z Poličky.

Vy se tedy v řezničině pohybujete už čtvrt století. Změnily se za tu dobu chutě zákazníků?
Určitě ano, mění se nejen chutě, ale i kvalita těch mas. Všechno je dáno tím, že se svět globalizuje. Máme možnost ochutnat steaky v Americe nebo kdekoliv na světě, kuchaři mohli vycestovat a poznat úplně jiné druhy, řezy, jinou křehkost, tučnost masa. My jako zpracovatelé jsme se tomu museli podřídit, pokud jsme chtěli prodávat a zachovat ryze českou produkci. Co se týče zákazníků, roste poptávka po kvalitních surovinách. Když se ještě před deseti lety mluvilo o zrání masa, málokdo věděl, co to znamená.

Z jakých chovů berete vaše jalovice a býky?
Nakupujeme si zvířata přímo od zemědělců, necháváme si je porážet v Poličce, po čtvrtích to dovezou k nám do provozu do Olešnice, kde to následně zpracováváme. Důležité pro mě je, jak se zemědělec ke zvířeti chová už za života. Masokombinát Polička jsem si vybral mimo jiné proto, že vím, jak tvrdá a přísná kritéria mají už na život zvířete.

Neuvažoval jste o vlastním chovu?
Vlastní chov dobytka je určitě krásná věc a zapadalo by to do konceptu naší firmy. Bohužel by to nepokrylo potřebu masa, která se pohybuje i okolo šedesáti zvířat na měsíc. Mít chov, který by to pokryl, je běh na dlouhou trať.

Je dobytek na jižní Moravě šťastnější než jinde?
Každopádně je tady nádherná příroda a podle mých zkušeností jsou tu lidé v zemědělství velmi pracovití. Ale netvrdím, že sto procent naší produkce je tady z jižní Moravy nebo Vysočiny. Vzhledem k tomu, že poptávka po mase roste, nakupujeme v celé republice. Vždy si však hlídáme, v jakých podmínkách zvířata žijí, kdo se o ně stará, čím je krmí. To jsou všechno faktory, které kvalitu masa ovlivňují.

Kdo jsou vaši nejčastější zákazníci?
Primárně jsme chtěli dělat gastronomii – prodávat do hotelů, restaurací, kde vím, že s tím masem bude umět kuchař zacházet. V rámci toho se snažíme být partnerem, pro každého připravíme maso, na jakém se domluvíme, vycházíme zákazníkům vstříc. To je to, co ty velké firmy nedokážou, i proto jsem odešel do vlastního byznysu. Potom se objevila poptávka od lidí, kteří se ptali, kde si můžou naše maso koupit. Tak jsme od loňského října zkusili prodejnu ve zrekonstruované tržnici na Zelném trhu v Brně, kde můžeme zákazníkovi vysvětlit, co a jak s masem správně dělat. Čím dál víc lidí se vrací i dvakrát do týdne, máme už určitou stálou klientelu.

Některým zákazníkům i nájemcům celková koncepce tržnice vadí, jak jste spokojen vy?
Každý projekt, který začíná, nemůže počítat s tím, že hned první měsíc bude v černých číslech. Moje původní představa byla ale jiná. Největší problém vidím v umístění. Člověk je zvyklý, že k supermarketu přijede autem, nakoupí, nahází to do kufru a mizí domů. To tady v centru Brna nefunguje, není kde zaparkovat. Dalším faktorem je to, že mimo Vánoc je Zelný trh v zimním období prázdný, je problém sem ty lidi dostat. Každopádně jsme si dali rok na vyzkoušení, jestli to půjde, nebo ne.

Takže do budoucna uvažujete o přemístění obchodu jinam?
Jednoznačně, zvažuju to pořád. Je to jen o atraktivní lokalitě. Když najdeme prostor, nemusíme tu být třeba hned zítra. Tržnici jsme brali jako novou výzvu, ale prodejna nám musí v nějaké dohledné době začít vydělávat. Zatím to tady funguje spíš jako soubor bister, prodejců je málo. Není to ten koncept, který jsem si na začátku představoval.

Když k vám přijde zákazník a chce nejlepší maso na steak, co mu doporučíte?
Nikdy není nic nejlepší. Každý má své specifické chutě. Jeden má rád steak z vysokého roštěnce, druhý si raději dá květovou špičku. Nedokážu říct paušálně, co komu bude chutnat.

Kam byste chtěl posunout svůj byznys?
Plány jsou velké. Dostali jsme se do povědomí lidí a teď bychom chtěli rozšířit odběratelskou síť. Ozvali se nám ze Slovenska, že by měli zájem dělat distribuci i tam. Chceme se neustále posouvat dopředu, jedna vize však zůstává pořád stejná – aby byl spokojený zákazník. To je totiž nejjednodušší reklama. Já chci pořád zůstat v kontaktu s masem, to mě naplňuje nejvíc. Když do toho dáte srdce, zákazník to ocení.

Autor:
  • Nejčtenější

Další rána pro České dráhy. Linku do Brna přes Vysočinu jim vyfoukl RegioJet

Železniční spojení mezi Prahou a Brnem přes Havlíčkův Brod bude provozovat RegioJet. Ve výběrovém řízení, kam se...

Další potíže s ledem ustály lépe Vítkovice, Pardubice jsou krok od semifinále

Třetí utkání čtvrtfinále play off hokejové extraligy mezi brněnskou Kometou a Vítkovicemi narušily problémy s ledovou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pardubice slaví postup do semifinále, Kometa ubránila těsný náskok a srovnává

Extraliga zná svého prvního semifinalistu. Po výhře 3:2 v Olomouci se jím staly Pardubice, které mezi nejlepší čtyřku...

Vzpoura šimpanzů. V hodonínské zoo tři utekli, hrozilo, že se dostanou ven

V Zoo Hodonín v neděli utekli tři šimpanzi z expozice do obslužné chodby a hrozilo, že se dostanou do areálu zoo....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Svému nádoru říká Evžen. Udělal si v mé hlavě mejdan, říká foodblogerka

Premium Nádoru, který se usadil v její hlavě, říká Denisa Zajícová mužským jménem Evžen. Zpočátku se tvářil docela nevinně,...

Finsko není mistr světa ve vzdělání. Naopak. Mýtus, který trval 20 let, padá

Premium Ještě nedávno se do Finska jezdilo jako na safari, aby jiné země okoukaly tajemství tamního školství, nejlepšího na...

Revma vzniká v plicích. Nyní došlo ke zlomu v léčbě, říká profesor Vencovský

Premium Bolest, ztuhlost, otoky a deformace kloubů, především na rukou. Tak si většina lidí představuje revmatoidní artritidu,...

V Česku neměl šanci, v cizině metastázy zmizely. Léčbu hradí pojišťovna

Premium Na rakovinu prostaty umírá v Česku asi 1 500 mužů ročně. Když vyčerpají všechny metody léčby, nezbývá jim než čekat na...

Komiks má jako terapii. Oceněná autorka ho přetvoří i do animovaného filmu

Nápad na komiks, kde hlavním hrdinou bude Kámen osudu, dostala už před třemi lety. Jeho tvorbu označuje dvaadvacetiletá...

Loni bylo nečekané, letos mám na mistrovství světa velký cíl, říká Barista roku

Káva ho pohltila hned a z brigády při škole se rychle stala životní vášeň. Loni se Denis Kramář z brněnské pražírny...

Na jižní Moravě se lidem chov zvířat nevyplatí, odolávají jen vinohrady

Představa o jižní Moravě jako top chovatelském a zemědělském regionu je dlouhodobě zažitá, ale minimálně podle...

Politik Bradáč, stíhaný kvůli kupčení s byty, po půl roce opustil vazbu

Brněnský politik ODS Otakar Bradáč už nesedí ve vazbě, kde byl od svého zadržení krátce po komunálních volbách. V...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nervozita roste. Padající Deutsche Bank stáhla dolů korunu i pražskou burzu

Od záchrany problémové švýcarské banky Credit Suisse ještě neuplynul ani týden a investoři opouštějí další potenciální...

Hrozí ekonomický kolaps? Analytici varují před Minského momentem

Selhání bankovních institucí, otřesy na finančních trzích a pokračující nejistota zvyšuje podle mnohých odborníků...

Ukrajinská pobřežní obrana zničila plány na vylodění u Oděsy

Flotila ukrajinského námořnictva dostala na začátku ruské invaze na frak, ale její „suchozemská“ pobřežní obrana...

Herečka Jenovéfa Boková porodila, z Witowské je nevlastní babička

Jenovéfa Boková a její partner Adam Kolář v pátek odpoledne potvrdili, že herečka a hudebnice už porodila a šťastní...

Tom Cruise se dcerou Suri pyšnil. Už ho neviděla deset let, míří na vysokou

Tom Cruise se od roku 2006 do roku 2013 rád ukazoval na veřejnosti s dcerou Suri v náručí. Před deseti lety však ze...