Úterý 30. listopadu 2021, svátek má Ondřej
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 30. listopadu 2021 Ondřej

Je důležité, jak se zemědělec ke zvířeti chová už za života, říká řezník

  10:13
Ještě před rokem a půl řídil v Poličce obří masokombinát se stovkami zaměstnanců, miliardovým obratem a největším množstvím zpracovaného hovězího masa v Česku. V tu chvíli si ale Martin Klouda uvědomil, že ho manažerská práce unavuje a už se ani nevěnuje řeznickému řemeslu.

Do podniku v Olešnici si řezník Martin Klouda nechává vozit poražená zvířata z jatek v Poličce. Pak už se ale vlastnoručně podílí na celém zpracování. Jeho součástí je i dlouhé zrání. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Rozhodl se pro zásadní krok – založit si v Olešnici na Blanensku vlastní firmu. Kolos tak vyměnil za podnik s pěti zaměstnanci. Zato nyní může opět pracovat s masem vlastníma rukama a dodávat ho na míru špičkovým šéfkuchařům i nadšeným amatérům. Ti ho v posledních měsících objevují díky prodejně v tržnici na Zelném trhu.

„Vždy si hlídám, v jakých podmínkách zvířata žijí, kdo se o ně stará, čím je krmí. Vím, co zákazníkům dodávám,“ říká o svém masu čtyřicetiletý Klouda.

Fotogalerie

V Masokombinátu Polička jste jako generální ředitel zůstal dva roky. Proč jste nakonec tak velkou firmu opustil a dal se na vlastní byznys?
Už jsem byl unavený z toho, že v manažerské pozici člověk neustále řeší jen problémy jiných lidí. Vlastně ani nepracujete v oboru. Jsou tam jednání s obchodními řetězci, tvrdé dohadování o cenách. A hlavně řešíte, jestli tam vůbec bude někdo, kdo vám to maso vyrobí. Nabídka na trhu práce v tomhle oboru je hodně napjatá, dobrých lidí je málo. Celé mě to nakoplo k tomu, že jsem se před rokem a půl rozhodl založit malou firmu s názvem Maso Klouda, kde jsem u vývoje produktu a vím, co zákazníkovi dodávám.

Vrátil jste se tedy k jádru profese a řezničíte?
Přesně tak. Chci být u toho, když se produkt vytváří. Podílím se na bourání zvířat i na expedici. Můžu pak zákazníkovi potvrdit, že jsem na tom makal vlastníma rukama, a zaručit se za výsledek.

Zmínil jste, že kvalitních řezníků je málo…
Tímhle problémem se v poslední době zabývá spousta lidí z našeho oboru. Řezničina je těžká práce, pro mladé je určitě lákavější teplo kanceláře než práce s nožem v chladném prostředí. Myslím, že dobrou cestou, jak je motivovat, jsou různé stipendijní programy. Je fajn, že v současnosti je dobrý mediální obraz řemesel, jako je řezník nebo kuchař. Všeobecně se zvyšuje zájem o gastronomii.

Ve vašich začátcích bylo jistě všechno jinak. Čím vším jste si prošel?
Rok jsem se učil pro firmu Steinhauser, která mi později dala možnost studovat na pražské průmyslovce, která v té době byla jako jediná u nás čistě zaměřená na zpracování masa. Po maturitě jsem ve firmě zůstal dalších osmnáct let. Tam jsem si to prošel od píky až po ředitele. Už v té době jsem uvažoval o vlastním podnikání, ale přišla nabídka z Poličky.

Vy se tedy v řezničině pohybujete už čtvrt století. Změnily se za tu dobu chutě zákazníků?
Určitě ano, mění se nejen chutě, ale i kvalita těch mas. Všechno je dáno tím, že se svět globalizuje. Máme možnost ochutnat steaky v Americe nebo kdekoliv na světě, kuchaři mohli vycestovat a poznat úplně jiné druhy, řezy, jinou křehkost, tučnost masa. My jako zpracovatelé jsme se tomu museli podřídit, pokud jsme chtěli prodávat a zachovat ryze českou produkci. Co se týče zákazníků, roste poptávka po kvalitních surovinách. Když se ještě před deseti lety mluvilo o zrání masa, málokdo věděl, co to znamená.

Z jakých chovů berete vaše jalovice a býky?
Nakupujeme si zvířata přímo od zemědělců, necháváme si je porážet v Poličce, po čtvrtích to dovezou k nám do provozu do Olešnice, kde to následně zpracováváme. Důležité pro mě je, jak se zemědělec ke zvířeti chová už za života. Masokombinát Polička jsem si vybral mimo jiné proto, že vím, jak tvrdá a přísná kritéria mají už na život zvířete.

Neuvažoval jste o vlastním chovu?
Vlastní chov dobytka je určitě krásná věc a zapadalo by to do konceptu naší firmy. Bohužel by to nepokrylo potřebu masa, která se pohybuje i okolo šedesáti zvířat na měsíc. Mít chov, který by to pokryl, je běh na dlouhou trať.

Je dobytek na jižní Moravě šťastnější než jinde?
Každopádně je tady nádherná příroda a podle mých zkušeností jsou tu lidé v zemědělství velmi pracovití. Ale netvrdím, že sto procent naší produkce je tady z jižní Moravy nebo Vysočiny. Vzhledem k tomu, že poptávka po mase roste, nakupujeme v celé republice. Vždy si však hlídáme, v jakých podmínkách zvířata žijí, kdo se o ně stará, čím je krmí. To jsou všechno faktory, které kvalitu masa ovlivňují.

Kdo jsou vaši nejčastější zákazníci?
Primárně jsme chtěli dělat gastronomii – prodávat do hotelů, restaurací, kde vím, že s tím masem bude umět kuchař zacházet. V rámci toho se snažíme být partnerem, pro každého připravíme maso, na jakém se domluvíme, vycházíme zákazníkům vstříc. To je to, co ty velké firmy nedokážou, i proto jsem odešel do vlastního byznysu. Potom se objevila poptávka od lidí, kteří se ptali, kde si můžou naše maso koupit. Tak jsme od loňského října zkusili prodejnu ve zrekonstruované tržnici na Zelném trhu v Brně, kde můžeme zákazníkovi vysvětlit, co a jak s masem správně dělat. Čím dál víc lidí se vrací i dvakrát do týdne, máme už určitou stálou klientelu.

Některým zákazníkům i nájemcům celková koncepce tržnice vadí, jak jste spokojen vy?
Každý projekt, který začíná, nemůže počítat s tím, že hned první měsíc bude v černých číslech. Moje původní představa byla ale jiná. Největší problém vidím v umístění. Člověk je zvyklý, že k supermarketu přijede autem, nakoupí, nahází to do kufru a mizí domů. To tady v centru Brna nefunguje, není kde zaparkovat. Dalším faktorem je to, že mimo Vánoc je Zelný trh v zimním období prázdný, je problém sem ty lidi dostat. Každopádně jsme si dali rok na vyzkoušení, jestli to půjde, nebo ne.

Takže do budoucna uvažujete o přemístění obchodu jinam?
Jednoznačně, zvažuju to pořád. Je to jen o atraktivní lokalitě. Když najdeme prostor, nemusíme tu být třeba hned zítra. Tržnici jsme brali jako novou výzvu, ale prodejna nám musí v nějaké dohledné době začít vydělávat. Zatím to tady funguje spíš jako soubor bister, prodejců je málo. Není to ten koncept, který jsem si na začátku představoval.

Když k vám přijde zákazník a chce nejlepší maso na steak, co mu doporučíte?
Nikdy není nic nejlepší. Každý má své specifické chutě. Jeden má rád steak z vysokého roštěnce, druhý si raději dá květovou špičku. Nedokážu říct paušálně, co komu bude chutnat.

Kam byste chtěl posunout svůj byznys?
Plány jsou velké. Dostali jsme se do povědomí lidí a teď bychom chtěli rozšířit odběratelskou síť. Ozvali se nám ze Slovenska, že by měli zájem dělat distribuci i tam. Chceme se neustále posouvat dopředu, jedna vize však zůstává pořád stejná – aby byl spokojený zákazník. To je totiž nejjednodušší reklama. Já chci pořád zůstat v kontaktu s masem, to mě naplňuje nejvíc. Když do toho dáte srdce, zákazník to ocení.

Autor:
  • Nejčtenější

Zdravotníkům pekla tisíce sušenek, teď už týdny bojují o její život s covidem

V první vlně podporovala zdravotníky a napekla jim 15 tisíc sušenek a také našila stovky roušek. Teď obětavá žena sama...

Grolich: Když měly problém Čechy, byl nouzový stav. Teď je Morava napospas

Hejtman Jihomoravského kraje Jan Grolich se ve středu sejde s ředitelem krajské hygieny. Apelovat bude na zavedení...

Nemocnice v Kyjově hlásí hromadné postižení osob. Nestačí lidé, ARO na hraně

V nemocnici v Kyjově ode dneška platí stav hromadného postižení osob. Kapacita ARO se téměř vyčerpala, na pacienty...

Kamion předjížděl desítky sekund pomalejší vůz, řidiči brzdili a uhýbali

Policisté natočili na hlavním tahu mezi Brnem a Mikulovem řidiče zahraničního kamionu, který několik stovek metrů...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nebalíme, vzkazují prodejci. V Brně část stánků přesunou do kryté tržnice

Sotva vánoční trhy začaly, kvůli nařízení hned skončily. Trhovci hledají možnosti, jak prodávat dál. Nápomocná jsou i...

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

  • Další z rubriky

Vzkříšení kyselé legendy. Znojemské okurky znovu pěstují i vyrábějí u Znojma

Premium Znojemské okurky ze Znojma? To už dlouho neplatí. Ty z obchodu pocházejí z Tábora v jižních Čechách, Bzence na...

Zaostřeno na design a módu. Uměleckoprůmyslové muzeum napoví, co je kýč

Démon růstu, jak svoji instalaci složenou z různobarevných koulí evokujících nekontrolované bujení pojmenoval sochař...

Sondy, vrty, doly. Na jižní Moravě cílí na vodu z podzemí, pít však nejde

V době, kdy jižní Moravu sužuje sucho, pátrá kraj po nových zdrojích pod povrchem. Důlní voda může posloužit na...

Autobusy kradl už v pubertě, vášeň pro řízení jej opět přivedla do vězení

Podivný koníček přivedl už podruhé do vězení dvaadvacetiletého Miloslava Dvořáka. Přestože nemá řidičský průkaz, už od...

Neočkovaný herec Etzler je na kyslíku s oboustranným zápalem plic

Miroslav Etzler skončil s covidovou atakou a oboustranným zápalem plic v nemocnici. Své příznivce na sociálních sítích...

Světem se kvůli mutaci valí lavina výprodejů. Padají akcie, ropa i bitcoin

Kvůli nové mutaci koronaviru, která byla detekována v Jihoafrické republice, klesly v pátek asijské akcie nejvíce za...

Michal po mně skočil, popsala start intimního života zrzka z experimentu

Z šesti dvojic televizní Svatby na první pohled čeká rozhodnutí už jen tři páry. Jarda s Romanou spolu zůstali, vztah...

Souboj na talíři skončil. Kašpárek, Forejt a Punčochář ukázali rodiny

Velkým finále skončila v úterý večer kulinární show Souboj na talíři. Diváci se dozvěděli, kdo ze tří skvělých kuchařů...

Verdikt lékařů manžel neustál, říká Hana Robinson o roztroušené skleróze

Zpěvačka Hana Robinson bojuje už řadu let s roztroušenou sklerózou, která mimo jiné ovlivňuje i hybnost rukou. K té se...