Je důležité, jak se zemědělec ke zvířeti chová už za života, říká řezník

  10:13aktualizováno  10:13
Ještě před rokem a půl řídil v Poličce obří masokombinát se stovkami zaměstnanců, miliardovým obratem a největším množstvím zpracovaného hovězího masa v Česku. V tu chvíli si ale Martin Klouda uvědomil, že ho manažerská práce unavuje a už se ani nevěnuje řeznickému řemeslu.

Do podniku v Olešnici si řezník Martin Klouda nechává vozit poražená zvířata z jatek v Poličce. Pak už se ale vlastnoručně podílí na celém zpracování. Jeho součástí je i dlouhé zrání. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Rozhodl se pro zásadní krok – založit si v Olešnici na Blanensku vlastní firmu. Kolos tak vyměnil za podnik s pěti zaměstnanci. Zato nyní může opět pracovat s masem vlastníma rukama a dodávat ho na míru špičkovým šéfkuchařům i nadšeným amatérům. Ti ho v posledních měsících objevují díky prodejně v tržnici na Zelném trhu.

„Vždy si hlídám, v jakých podmínkách zvířata žijí, kdo se o ně stará, čím je krmí. Vím, co zákazníkům dodávám,“ říká o svém masu čtyřicetiletý Klouda.

Fotogalerie

V Masokombinátu Polička jste jako generální ředitel zůstal dva roky. Proč jste nakonec tak velkou firmu opustil a dal se na vlastní byznys?
Už jsem byl unavený z toho, že v manažerské pozici člověk neustále řeší jen problémy jiných lidí. Vlastně ani nepracujete v oboru. Jsou tam jednání s obchodními řetězci, tvrdé dohadování o cenách. A hlavně řešíte, jestli tam vůbec bude někdo, kdo vám to maso vyrobí. Nabídka na trhu práce v tomhle oboru je hodně napjatá, dobrých lidí je málo. Celé mě to nakoplo k tomu, že jsem se před rokem a půl rozhodl založit malou firmu s názvem Maso Klouda, kde jsem u vývoje produktu a vím, co zákazníkovi dodávám.

Vrátil jste se tedy k jádru profese a řezničíte?
Přesně tak. Chci být u toho, když se produkt vytváří. Podílím se na bourání zvířat i na expedici. Můžu pak zákazníkovi potvrdit, že jsem na tom makal vlastníma rukama, a zaručit se za výsledek.

Zmínil jste, že kvalitních řezníků je málo…
Tímhle problémem se v poslední době zabývá spousta lidí z našeho oboru. Řezničina je těžká práce, pro mladé je určitě lákavější teplo kanceláře než práce s nožem v chladném prostředí. Myslím, že dobrou cestou, jak je motivovat, jsou různé stipendijní programy. Je fajn, že v současnosti je dobrý mediální obraz řemesel, jako je řezník nebo kuchař. Všeobecně se zvyšuje zájem o gastronomii.

Ve vašich začátcích bylo jistě všechno jinak. Čím vším jste si prošel?
Rok jsem se učil pro firmu Steinhauser, která mi později dala možnost studovat na pražské průmyslovce, která v té době byla jako jediná u nás čistě zaměřená na zpracování masa. Po maturitě jsem ve firmě zůstal dalších osmnáct let. Tam jsem si to prošel od píky až po ředitele. Už v té době jsem uvažoval o vlastním podnikání, ale přišla nabídka z Poličky.

Vy se tedy v řezničině pohybujete už čtvrt století. Změnily se za tu dobu chutě zákazníků?
Určitě ano, mění se nejen chutě, ale i kvalita těch mas. Všechno je dáno tím, že se svět globalizuje. Máme možnost ochutnat steaky v Americe nebo kdekoliv na světě, kuchaři mohli vycestovat a poznat úplně jiné druhy, řezy, jinou křehkost, tučnost masa. My jako zpracovatelé jsme se tomu museli podřídit, pokud jsme chtěli prodávat a zachovat ryze českou produkci. Co se týče zákazníků, roste poptávka po kvalitních surovinách. Když se ještě před deseti lety mluvilo o zrání masa, málokdo věděl, co to znamená.

Z jakých chovů berete vaše jalovice a býky?
Nakupujeme si zvířata přímo od zemědělců, necháváme si je porážet v Poličce, po čtvrtích to dovezou k nám do provozu do Olešnice, kde to následně zpracováváme. Důležité pro mě je, jak se zemědělec ke zvířeti chová už za života. Masokombinát Polička jsem si vybral mimo jiné proto, že vím, jak tvrdá a přísná kritéria mají už na život zvířete.

Neuvažoval jste o vlastním chovu?
Vlastní chov dobytka je určitě krásná věc a zapadalo by to do konceptu naší firmy. Bohužel by to nepokrylo potřebu masa, která se pohybuje i okolo šedesáti zvířat na měsíc. Mít chov, který by to pokryl, je běh na dlouhou trať.

Je dobytek na jižní Moravě šťastnější než jinde?
Každopádně je tady nádherná příroda a podle mých zkušeností jsou tu lidé v zemědělství velmi pracovití. Ale netvrdím, že sto procent naší produkce je tady z jižní Moravy nebo Vysočiny. Vzhledem k tomu, že poptávka po mase roste, nakupujeme v celé republice. Vždy si však hlídáme, v jakých podmínkách zvířata žijí, kdo se o ně stará, čím je krmí. To jsou všechno faktory, které kvalitu masa ovlivňují.

Kdo jsou vaši nejčastější zákazníci?
Primárně jsme chtěli dělat gastronomii – prodávat do hotelů, restaurací, kde vím, že s tím masem bude umět kuchař zacházet. V rámci toho se snažíme být partnerem, pro každého připravíme maso, na jakém se domluvíme, vycházíme zákazníkům vstříc. To je to, co ty velké firmy nedokážou, i proto jsem odešel do vlastního byznysu. Potom se objevila poptávka od lidí, kteří se ptali, kde si můžou naše maso koupit. Tak jsme od loňského října zkusili prodejnu ve zrekonstruované tržnici na Zelném trhu v Brně, kde můžeme zákazníkovi vysvětlit, co a jak s masem správně dělat. Čím dál víc lidí se vrací i dvakrát do týdne, máme už určitou stálou klientelu.

Některým zákazníkům i nájemcům celková koncepce tržnice vadí, jak jste spokojen vy?
Každý projekt, který začíná, nemůže počítat s tím, že hned první měsíc bude v černých číslech. Moje původní představa byla ale jiná. Největší problém vidím v umístění. Člověk je zvyklý, že k supermarketu přijede autem, nakoupí, nahází to do kufru a mizí domů. To tady v centru Brna nefunguje, není kde zaparkovat. Dalším faktorem je to, že mimo Vánoc je Zelný trh v zimním období prázdný, je problém sem ty lidi dostat. Každopádně jsme si dali rok na vyzkoušení, jestli to půjde, nebo ne.

Takže do budoucna uvažujete o přemístění obchodu jinam?
Jednoznačně, zvažuju to pořád. Je to jen o atraktivní lokalitě. Když najdeme prostor, nemusíme tu být třeba hned zítra. Tržnici jsme brali jako novou výzvu, ale prodejna nám musí v nějaké dohledné době začít vydělávat. Zatím to tady funguje spíš jako soubor bister, prodejců je málo. Není to ten koncept, který jsem si na začátku představoval.

Když k vám přijde zákazník a chce nejlepší maso na steak, co mu doporučíte?
Nikdy není nic nejlepší. Každý má své specifické chutě. Jeden má rád steak z vysokého roštěnce, druhý si raději dá květovou špičku. Nedokážu říct paušálně, co komu bude chutnat.

Kam byste chtěl posunout svůj byznys?
Plány jsou velké. Dostali jsme se do povědomí lidí a teď bychom chtěli rozšířit odběratelskou síť. Ozvali se nám ze Slovenska, že by měli zájem dělat distribuci i tam. Chceme se neustále posouvat dopředu, jedna vize však zůstává pořád stejná – aby byl spokojený zákazník. To je totiž nejjednodušší reklama. Já chci pořád zůstat v kontaktu s masem, to mě naplňuje nejvíc. Když do toho dáte srdce, zákazník to ocení.

Autor:

Volby do EP proběhnou v České republice 24. a 25. května. Volební místnosti budou otevřeny v pátek od 14:00 do 22:00 a v sobotu od 8:00 do 14:00. Do Evropského parlamentu kandiduje 39 uskupení.

Nejčtenější

Dav lynčoval řidiče, za sražení kočárku s dítětem ale mohla opilá babička

Záchranáři zasahují v Bratislavské ulici v Brně poté, co zde auto srazilo ženu...

Silné emoce loni v Brně vyvolal incident, při němž řidič srazil ženu s kočárkem a následně čelil útoku rozzuřených...

Stavbař komplikuje život sousedům, koupenou chatu předělává bez povolení

Stavbař Petr Kratochvíl se bez povolení pustil do přeměny chaty v osadě...

Mezi sousedy v jindy poklidné osadě Jitřenka se zhruba dvacítkou chat v katastru obce Nevojice na Vyškovsku to už pár...

Proč není na mistrovství? Trenéři mi všechno řekli narovinu, líčí Zaťovič

Martin Zaťovič během utkání proti Rusku

Výborná sezona Martina Zaťoviče v Kometě Brno si o tečku na mistrovství světa snad i říkala. Čtyřiatřicetiletý...

Brněnské obchodní centrum nabobtná, bude v něm i největší kino v Česku

V areálu brněnského obchodního centra Avion u křížení dálnice D1 a D2 už jezdí...

Brněnské obchodní centrum Avion se do roka výrazně rozroste. Investice za 1,3 miliardy korun přinese dvě desítky nových...

Zoufalí cestující v ucpaném Brně prchají z MHD, v létě má být ještě hůř

V brněnských zácpách nabírají vozy hromadné dopravy zpoždění v řádu desítek...

Dopravní situace v Brně už delší dobu přivádí mnohé řidiče i cestující k šílenství, navíc se stále zhoršuje. Podepsal...

Další z rubriky

Při nehodě u Znojma zemřel muž, v době srážky byl vedle auta

Ilustrační snímek

Smrtelná nehoda na několik hodin uzavřela úsek silnice I/53 mezi Znojmem a Brnem. Při srážce dvou aut zemřel muž, který...

Na Hodonínsku střílel „místní podivín“, zabarikádoval se v domě

Ilustrační snímek

V Dražůvkách na Hodonínsku se střílelo, pravděpodobný pachatel je zabarikádovaný v domě. Na místě je zásahová jednotka....

Lepidlo z Brna může zkrátit léčbu zlomenin, na prasečí kosti funguje

Brněnští lékaři a vědci vyvíjí kostní lepidlo, které by rychleji zahojilo...

Z několika týdnů na pár dní se může zkrátit léčba tříštivých zlomenin, pokud se uchytí projekt brněnských lékařů a...

Najdete na iDNES.cz