„Březen byl jedním z nejlepších měsíců, které jsem v octárně zažil. Lidé si ocet kupovali jak do zásoby na vaření, tak na čištění a dezinfekci,“ poukazuje Richard Kornas, ředitel závodu, z něhož každý den přes léto vyjíždí náklaďáky plné Bzeneckého octa.
S výrobou nebo vývozem jste nepolevili ani v těchto dnech, kdy lidé zavařují okurky a vypěstovanou zeleninu. Znamená to, že pro vás vrcholí sezona?
Ano, léto je pro octárnu obdobím, kdy vyvážíme nejvíc. Svůj podíl na tom mají jednotlivé domácnosti, ale rozhodně i velcí hráči jako konzervárny, výrobci hořčic, majonéz, kečupů, kyselých rybiček, nakládané zeleniny a podobně.
Těm dovážíte ocet v cisternách?
Přesně tak. Výdej octa je různý. Jsou dny, kdy vyjede třeba i sedm cisteren a k tomu ještě 16 nebo 17 kamionů lahvovaného octa. Ten dodáváme snad do všech obchodních řetězců v republice, ale také do zemí střední Evropy.
Jak to v octárně funguje mimo sezonu?
Nepřestáváme produkovat ani v zimě, jen tu není takový šrumec. V areálu máme velké tanky, v nichž ocet skladujeme. Každý má objem 188 tisíc litrů. Snažíme se je pravidelně zaplnit všechny, jsme schopní uskladnit až 6 milionů litrů octa.
Kolik druhů octa vyrábíte?
Hlavním produktem je pro Čechy typický kvasný lihový ocet, to znamená ocet vzniklý klasickou fermentací alkoholu. Následuje jablečný ocet.
Ovoce se zpracovává v areálu firmy?
Ne, vykvašovat jablka se u nás v areálu nedá, nemáme na to zázemí. Jablečné víno nakupujeme od lokálního dodavatele. On ho pro nás lisuje, kvasí, na nás je pak finální zpracování. Po českém jablečném octu je obrovská poptávka i v Nizozemsku, je to takové naše tekuté zlato. Dobře se prodává a i jeho výroba je příjemná, protože jablka provoní celý firemní areál.
Jinak se ale moc o vůni mluvit nedá. Nevadí vám nebo obyvatelům Bzence octový zápach?
My jsme na aroma octu zvyklí, já ho mám rád. V dětství jsme pili vodu s octem a cukrem místo sirupu. A za osm let, co v Bzenci pracuji, jsem nezažil, že by si někdo přišel stěžovat. Naopak pomáháme místní čističce odpadních vod.
Jak?
Naše kyselá voda vyrovnává zásadité vody nahromaděné v čističce. My platíme jenom odvoz vody, nic jiného. A čistička vodu upotřebí. S nápadem přišla jedna z kolegyň, celé to zařídila. A je z toho win-win situace. A napadá mě, že k zamezení šíření zápachu pomáhá další výhodná technologie – jímání octových par v budově, které opětovně používáme. Takže zápach se u nás neřeší. To v pivovaru to bylo horší.
Tam jste pracoval před octárnou?
Ano, do Bzence jsem se přestěhoval z Moravskoslezského kraje, potřeboval jsem změnu. Tak jsem velký pivovar vlastněný velkou pivovarnickou skupinou vyměnil za rodinnou firmu. Jídlo, potraviny a nápoje jsou moje hobby, doma si pěstujeme zeleninu a ovoce, meleme si vlastní mouku, z níž pečeme vlastní chleba, vyrábíme sýry, víno a pořád si vařím svoje pivo. A to jsem vystudovaný strojař.
Jak se vyrábí ocetOcet lze vyrobit ze všeho, z čeho jde udělat víno. Vstupní surovinou je alkohol, který octové bakterie za přítomnosti vzduchu požírají a vylučují kyselinu octovou. Ta se ředí vodou a vzniká ocet. „Práci za nás vykonávají bakterie, my ten proces hlídáme. Doplňujeme do výrobníků podle potřeby živiny, alkohol, vodu a vháníme vzduch,“ líčí Richard Kornas. Po staletí zůstává proces výroby stejný, mění se jen technologie. Přestaly se využívat třeba dřevěné sudy, jejichž čištění znamenalo práci navíc. Stejně jako alkohol nemá ocet stanovené datum spotřeby. |
Vraťme se k druhům octa. Po vinném není taková poptávka?
Pro Českou republiku je vinný ocet okrajovou záležitostí. Nevyrábíme ho, ale nakupujeme. Jinak by se nám to nevyplatilo.
Jak je těžké přijít s novým druhem?
Na výrobu nebo logistiku to náročné není. Z čehokoli uděláte alkohol, vyrobíte následně i ocet. Ale Češi jsou, co se octa týče, velmi konzervativní národ. Po octech z granátových jablek nebo jiných druzích není poptávka. Na to jsou mistři ve Francii, naše kuchyně není tak experimentální.
Skupina Burg Group, jíž je Bzenecký ocet součástí, si zakládá na udržitelnosti, biokvalitě a ekologii. Proč prodáváte ve skle pouze druh Balsamico di Modena, jinak jsou všechny druhy v PET lahvích?
Kdysi jsme tu výrobní linku na sklo měli, ale ani to není stoprocentně ekologické. Sklo se musí vymývat, čímž plýtváme vodou. Ta lahev samotná se musí vyrobit, na výrobu je potřeba více tepla. A při distribuci se převáží velká hmotnost. Dneska má petka okolo dvaceti gramů, kdežto sklo asi pětkrát víc. Nezatracujme petky, všechno má své pro a proti. Balsamico di Modena se vyrábí v italské oblasti a nikde jinde. Smí se prodávat pouze ve skle, aby si udrželo typickou chuť.
Vyrábíte i čisticí prostředek RinGo. Je o něj zájem?
U nás se o něm zatím bohužel moc neví, ale v západní Evropě zažívá čištění pomocí octa a octových výrobků obrovský boom. Řekl bych, že je to vlna posledních deseti let. Objevuje se to, co každá rodina u nás zná několik generací. Nyní je zase moderní umývat okna po vzoru našich babiček vodou s octem a vůbec používat ocet v domácnosti. Kouzlo čištění octem zvedá objemy produkce dost nahoru.
Jak se liší octový čistič od octa?
Je ho několik druhů, dá se využívat jako prostředek proti vodnímu kameni nebo jako leštidlo do myčky. Čističe do myčky a pračky obsahují přídavné látky, které zlepšují čištění. Ale v zásadě se dají využít všude tam, kde myjete. A jde o zelený, ekologický produkt, který nahradí drahé chemické čističe. I obal PET je ze stoprocentně recyklovatelné suroviny.
Máte i druh pro praní. Aviváže se ovšem předhánějí v tom, která voní nejlépe. Nemůže v tomto ohledu octový čistič zaostávat?
Ocet je těkavka, to znamená, že při sušení z prádla vyprchá. Doporučuji ho ale věšet venku. Prádlo nakonec voní a ocet funguje jako změkčovač.
Vazba na zakladatele octárny se přerušila vyvlastněním podniku komunisty, přesto se v Bzenci ocet vyrábí už 99 let. Chystáte na příští rok oslavy?
Určitě bychom kulaté výročí chtěli oslavit, ale zatím nebudu nic upřesňovat. Aktuálně člověk neví, co bude platit za týden, tak bychom neradi něco slíbili a pak to nesplnili. Zákazníci se o tom dozvědí včas.
