Ledové víno je pro Vinařství Maděřič z Moravského Žižkova na Břeclavsku srdeční záležitost. „Je to taková zajímavá specialita. Jde o velmi sladké víno, které může sloužit jako příjemná tečka na konci jídla. Hodí se například na sváteční stoly nebo jako dar,“ popisuje majitel podniku Jiří Maděřič.
Za posledních deset let ho však zvládl vyrobit pouze dvakrát, ačkoliv předtím se to dařilo každý rok. Důvodem nynějšího neúspěchu, který trápí i řadu dalších vinařů, je zejména klimatická změna, která nepřeje mrazivému zimnímu počasí. Výroba ledového vína totiž vyžaduje splnění přísných podmínek. „Aby bylo možné jej sklidit, musí bobule zamrznout minimálně v teplotě minus sedm stupňů Celsia. Roztát nesmí ani při následném lisování,“ vysvětluje Pavel Kopřiva, mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která na plnění kritérií dohlíží.
Úspěšné tak za letošní zimu bylo pouze vinařství Kadubcovi v Lipově na Hodonínsku. Štěstí se na ně usmálo po velmi dlouhé době. „Výrobě ledového vína se věnujeme už od roku 2005. V posledních letech je mnohem častější, že se nám to kvůli nedostatečnému mrazu nevydaří,“ zmiňuje vinohradník Martin Kadubec.
Úroda nebyla letos příliš velká, ze 150 kilogramů hroznů vyrobí přibližně 40 litrů ledového vína. Jeho příznivce však Kadubec ubezpečuje, že chtějí ve snažení pokračovat, dokud to půjde. „Potenciální ztráta v případě, kdy mráz nepřijde, je u nás relativně malá. Pro výrobu ledových vín totiž ponecháváme pouze mikroskopické množství naší produkce,“ ujišťuje.
Sběrači vyrazili sklízet v minus 12, hrozny na ledové víno jsou letos kvalitní |
I když cena za 200 mililitrů luxusního vína začíná na 350 korunách, což je podobné i u jiných vinařů, poptávka po něm nemizí, a proto má smysl se mu věnovat. Podle národní someliérky Kláry Kollárové však zájem o sladká vína, kam spadá i to ledové, celosvětově klesá. „Možná za to může i uspěchaná doba, ve které lidé nejsou zvyklí jen tak v klidu sedět a vychutnat si něco neobyčejného. Je to škoda, protože tato vína nabízejí skvělý zážitek,“ konstatuje.
Důvodem unikátnosti je zejména velká koncentrace zbytkového cukru, jež dosahuje až 300 gramů na litr. Pro srovnání u suchých vín jsou to maximálně čtyři gramy.
Místo 12 tisíc lahví tentokrát nic
Vzdávat pokusy v příštích letech nehodlá ani Château Valtice. Ledové začali jako jedni z prvních vyrábět už v roce 1996, přičemž jejich Neuburské z roku 2001 získalo titul nejlepšího vína století. Ačkoliv ročně se jim daří vyprodukovat až 12 tisíc lahví, tentokrát jim štěstí nepřálo. „Na mráz už jsme raději dále nečekali a hrozny posbírali, dokud byly zdravé. I tak měly hezkou přírodní cukernatost a lze je prodávat jako výběr z cibéb,“ sděluje ředitel vinařství David Šťastný.
Tímto způsobem, spolu s kategorií výběr z bobulí, lze využít úrodu původně zamýšlenou na ledové víno. Ne vždycky je to však možné, réva vinná totiž při čekání na sklizeň delší dobu čelí větru, vlhkosti i škůdcům, zejména náletům špačků – část z nich při teplém počasí dokonce zůstává v Česku. „V posledních letech se nám třikrát stalo, že zbylé úrody bylo málo nebo v tak špatném stavu, že jsme ji nemohli zpracovat,“ hlásí Maděřič. Letos na vytoužený mráz stále čeká, maximálně ale do příštího týdne.
Moravští vinaři zažili nejdelší sezonu za půl století, skončila tento týden |
Právě kvůli značnému riziku se v Česku věnuje výrobě ledového minimum vinařů. „Nikdy jsme o jeho produkci neuvažovali. Důvodem je hlavně počasí, ale zároveň jsme malé rodinné vinařství a nemáme možnost obětovat část výnosů na pokusy,“ vysvětluje svůj důvod Martin Pitra z Vinařství Pitra v Dolních Dunajovicích na Břeclavsku.
Podle jeho názoru už navíc jižní Morava vzhledem k posledním zimám přestala být pro ledové víno vhodná. A problém se netýká pouze regionu či Česka, znatelné je to v celé vinařské Evropě. „Výroba se přesouvá do chladnějších lokalit, vhodné podmínky jsou zejména na pomezí Kanady a USA v oblasti Velkých jezer,“ zmiňuje Kadubec.
I tak ale šance na udržení domácí produkce této speciality stále je. Dokazuje to nejen odhodlání vinařů, ale také hledání nových řešení. „Vinice se přesouvají mimo tradiční regiony jižní Moravy, tedy do vyšších a chladnějších oblastí, kde by mohlo mít ledové víno i v budoucnosti šanci,“ zmiňuje someliérka Kollárová.
Výroba slámového vína je ošemetná, práce může přijít vniveč, říká oceněný vinař |
Upozorňuje, že by si ale spotřebitelé museli zvyknout na jiné odrůdy než doposud. „Zejména by se jednalo o takzvané PIWI, které se právě v těchto oblastech vysazují. Jsou odolnější a vhodné pro jiné podmínky,“ vysvětluje.
Pokud se však výroba ledového vína značně sníží, mohou jeho příznivci sáhnout po slámovém. „Chuťovým charakterem je vínům ledovým nejblíže a může je případně i zastoupit v době bezmrazé,“ podotýká Libor Tvarůžek z Vinných sklepů Lechovice. Ačkoliv je jeho výroba náročnější, nepředstavuje takové riziko a mnoho vinařství se už teď raději zaměřuje právě na něj. „Běžný spotřebitel mezi nimi ani nepozná rozdíl. Slámové víno se nechává několik měsíců sušit na slámě, čímž získá obdobné množství cukru jako víno ledové,“ uzavírá Kollárová.
Vinařům klesly ziskyKvůli nepřízni počasí sklidili vinaři v minulém roce o 30 procent méně úrody než před dvěma lety. V důsledku toho hlásí více než dvě třetiny z nich nižší zisky, naopak si chválí kvalitu vína. „Do nižších prodejů se promítlo také zrušení daňové uznatelnosti tichého vína jako firemního dárku, které vstoupilo v platnost loni v lednu. Pro řadu tuzemských vinařů přitom šlo o jeden z hlavních příjmů. Pro mnohé je to drastický zásah, přitom bez valného přínosu pro stát,“ poznamenal prezident Svazu vinařů Martin Chlad. Důvodem poklesu jsou však i měnící se preference spotřebitelů, zejména nižší zájem o víno mezi mladší generací. (ČTK) |
