„Půjde o místo, kde se pořád bude něco dít,“ láká vedle příjemného posezení i na kulturní akce pár, jenž má nyní na brněnské kavárenské scéně deset let zkušeností a opakovaně získává ocenění v projektu Gourmet Brno.
Nenápadná ulička nad Zelným trhem po ránu zůstává klidná, ale za dveřmi Galerie architektury už voní káva a na zákazníky čekají na pultu sladké i slané pochoutky. Nový Punkt. obsadil prostory v jednom z nejstarších domů ve městě, pro manžele je to už třetí adresa v Brně.
„Postupně nové místo poznáváme. Poprvé máme podnik v centru, kde je úplně jiná klientela. Dříve jsme cílili na místní, co žili v okolí našich prvních dvou kaváren. Tady k nám přicházejí spíš turisté a Brňané, kteří jdou zrovna kolem,“ podotýká kavárnice Klára.
„Je to specifický prostor. Náš koncept jsme přenesli do historického domu v centru,“ doplňuje spolumajitel tří provozoven a pražírny kávy Martin, čím se nová pobočka liší od předchozích.
S manželkou přitom původně třetí kavárnu otevírat nechtěli, ale vyplynulo to ze situace. Když je oslovila Nadace české architektury, aby galerii doplnili o své služby, rozhodli se do toho jít. „Před pár lety bych rozhodně řekla ne – dvakrát a dost. Tak nádherný prostor a lokalitu jsme si ale nemohli nechat ujít,“ vypráví Klára.
Do budoucna dvojice plánuje rovněž pořádat koncerty, výstavy nebo divadelní představení a doplnit tak program, jejž organizuje samotná Nadace české architektury. „Bude to místo, kde se pořád bude něco dít,“ slibují manželé Dutkiewič.
Chceme, aby se u nás najedli vegan, bezlepkář i běžný člověk, líčí kavárníci |
Otevření všech tří Punktů podle nich „prostě nějak přišlo“. Martin původně vystudoval politologii a pracovat v kanceláři ho nudilo. Klára se věnovala PR a snila o vlastní kavárně. Při škole pracovala v gastronomii. „Vždy, když už to vypadalo, že bych měla mířit někam jinam, vracela jsem se s obrovskou láskou za bar. Tehdy jsem si uvědomila, že se chci vydat svojí vlastní podnikatelskou cestou,“ vzpomíná žena.
V té době už byli s Martinem spolu a zkoušeli hledat místo pro kavárnu.„Náhodou jsme zjistili, že bude k mání prostor na Bayerce. Zkusili jsme se přihlásit do výběrového řízení vyhlášeného městskou částí a těsně dali nejvyšší nabídku. Asi to tak mělo být,“ popisuje Martin, jak se začal psát příběh Punktu. „Prvně jsme otevírali 29. února, takže jsme vlastně neslavili ještě ani třetí výročí,“ vyzdvihuje s humorem kavárník.
Provozovat kavárnu nepřináší vždy jen sladké chvíle
Na začátku to vypadalo, že se Martin bude věnovat své původní kariéře a Klára podnikání. „Vedení kavárny nás ale oba vtáhlo natolik, že se stalo naší jedinou profesí,“ líčí žena, jak se původní plány rychle změnily shodou různých okolností. „Rozhodně nejsme promyšlený franšízový koncept. Vždy přijde něco, co nás osloví. Anebo aspoň jednoho z nás, který pak přemluví toho druhého,“ usmívá se pod vousy Martin.
Teď už má s manželkou za sebou deset let podnikání, navíc založili rodinu. Na otázku, kdo z nich má poslední slovo, odpovídají oba diplomaticky: „Jak v čem.“ „Vzájemně se podporujeme a každý se věnuje tomu svému. Rozdělili jsme si role,“ objasňuje Klára.
Máme největší zahrádku v Brně, smějí se kavárnice z kontejneru uprostřed parku |
Zatímco její muž má na starosti hlavně pražírnu kávy, kterou do svého podnikání před pár lety přidali, Kláru zákazníci častěji najdou za pultem, jak obsluhuje. Mimoto má na starosti účetnictví či nábor nových lidí. Dnes už totiž Punkt. tvoří přes 30 zaměstnanců a brigádníků.
Trvalo však nějaký čas, než partneři k tomuto modelu dospěli. „Na začátku jsme bývali 16 hodin denně za barem a pak ještě tři hodiny pekli, abychom ráno měli domácí zákusky,“ vykládá Martin. „Přitom jsme to rozhodně neuměli,“ dodává se smíchem.
Boduje banana bread
Kdysi totiž hledali recepty na YouTubu a podle nich připravovali dezerty, ač s tím předtím neměli žádné zkušenosti. Ne vždy se výsledek dal nabízet hostům, ale některé receptury z té doby přetrvávají. Dodnes k nim tak zákazníci chodí na vyhlášený banana bread, jenž je inspirovaný videem od známé pekařky Marthy Stewart. Manželé jich za uplynulé roky upekli už tisíce.
„Přijde mi, že by už potřeboval inovovat. Ale jestli mě začal nudit po deseti letech, tak je asi docela dobrý,“ podotýká se smíchem Klára. „Kdyby zbyl, už bych ho nesnědl,“ dodává ironicky Martin s tím, že tento „signature dish“, tedy lákadlo, kvůli němuž se do podniku hosté vracejí, z jejich nabídky asi nikdy nezmizí.
„Nezáleží, jaké zákusky zrovna nabízíme nebo jaká káva je na mlýnku. Jde hlavně o to, aby se u nás zákazníci cítili dobře,“ vysvětluje Martin s tím, že když lidé chtějí zrovna profláklý chlebíček, mají ho mít. Do budoucna navíc v nové provozovně plánují připravovat i snídaně.
Dřív jsme si navzájem pomáhali, líčí kavárenské začátky v Brně majitel Podnebi |
Podle manželů je brněnská kavárenská kultura na vysoké úrovni. „Dnes se podniky začaly hodně specializovat. My jsme však také bývali trochu kavárna, cukrárna, bistro i hospoda,“ popisuje Martin dřívější pocit, že se neuživí, když nebudou nabízet téměř úplně všechno.
Nyní podle něj zákazníci ocení podnik zaměřený čistě na výběrovou kávu. „Proto jsme před pár lety otevřeli i espresso bar,“ podotýká Klára v narážce na druhý Punkt.
Zároveň dodává, že obrovskou zkouškou podnikání bylo období koronaviru, kdy kavárna musela zůstat zavřená. „Posléze jsme zkrátili otevírací dobu a už ji nikdy nevrátili,“ popisuje majitelka, jak je covidová doba donutila osekat nabízené služby, což jim ve finále prospělo.
„Lidi byli předtím zvyklí, že si mohou dát v kavárně i polívku nebo pivo. Najednou to nešlo,“ vykládá Klára, že zúžení nabídky má něco do sebe a mohou se díky tomu soustředit na kvalitu místo kvantity.
„Kdo přežil posledních pět let, přežil všechno“
Za pandemie též Martin přišel s vlastní pražírnou, neboť káva se dala prodávat i firmám nebo jednotlivcům. Od té doby je pražení jeho největší záliba a radši než obsluze za pultem se věnuje právě tomuto procesu.
„Mnoho podniků ale těžká doba koronaviru položila,“ zmiňuje Martin. „A pak ty rány pokračovaly. Přišla změna DPH nebo turbulentní zdražení energií,“ říká kavárník. S manželkou se sice smějí, že kdo v byznysu přežil posledních pět let, přežil všechno. Ale zároveň radši z pověrčivosti klepou na dřevo se slovy „kdo ví, co nás ještě čeká“.
Neuměli péct, uvařit kávu, natož našlehat mléko. Přesto stvořili Cukrové nebe |
Majitelé Punktu se teď shodují, že odpočinek je stejně důležitý jako práce. Ovšem když začínali, volno prakticky neexistovalo. „Třeba se ve čtyři hodiny ráno spustil alarm a my tam museli jet,“ vzpomíná Klára.
Dnes už si dvojice může dovolit vypnout a předat provoz svému týmu. „Náš víkend je konečně víkend,“ říkají. Přesto nezapomínají, že podnikání v páru má svá pravidla.
„Když člověk přijde vyčerpaný domů a ještě má řešit něco na hranici partnerství a práce, je to hodně těžké. Učíme se s tím pracovat a stanovovat si hranice,“ uzavírá Martin.
